Gaumenschmaus Pfifferlinge

Wer sich nicht auf sein Pilzsammelglück verlassen möchte, der kann seine Pfifferlinge selbstverständlich kaufen. Dabei sollte einem jedoch klar sein, dass es sich um Importe handelt, denn in Deutschland darf der Pfifferling, aufgrund des starken Rückgangs in unseren Wäldern, nur noch für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Einkauf

Beim Einkauf ist die Qualität der kleinen Pilze für höchsten Genuss obligatorisch. Die Pfifferlinge sollten offen angeboten werden, entweder in kleinen Körbchen oder einer großen Kiste, von der die gewünschte Menge in eine Papiertüte gegeben wird. Plastiktüten lassen Pilze hingegen nicht atmen, sie fangen an zu „schwitzen“. Hände weg von bereits „nassen“ Pfifferlingen, diese sind nicht mehr so aromatisch und wiegen zudem mehr!
Der leicht pfeffrig schmeckende Hutträger sollte immer schön trocken sein, möglichst fest und knackig und einen angenehmen Duft nach Wald verströmen.
Druckstellen, Feuchtigkeit oder Verfärbungen sind hingegen ein Zeichen von nicht mehr optimaler Frische, sehen sie gar glasig aus, sollten Sie diese lieber ganz liegen lassen.

Verarbeitung

Pfifferlinge sollte man, wie jeden Pilz, nicht zu lange auf ihre Weiterverarbeitung warten lassen, frisch schmecken sie am besten. Sollten sie die kleinen Waldzwerge doch einmal im Voraus kaufen, legen Sie sie, schön ausgebreitet, auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Backrost und bedecken sie mit einem Handtuch.

Geputzt werden Pfifferlinge immer erst kurz vor der Zubereitung. Je kleiner der Pilz ist, desto kräftiger schmeckt er, allerdings gibt es dann auch mehr zu putzen, doch die Arbeit lohnt sich.
Sind Pfifferlinge sehr sandig, wird meist geraten, sie kurz unter fließendem Wasser abzuspülen. Auch wenn dies nur kurz ist, zieht der Pilz dabei schon Feuchtigkeit und verliert an Aroma. Schmackhafter bleibt und sauberer wird er jedoch, wenn man die Pilzhaut von den Lamellen (da versteckt sich gerne etwas Erde, Sand etc) bis runter zum Stiel mit einem kleinen Messer abschabt, sodass das weiße Fleisch zum Vorschein kommt. Etwas angetrocknete Stellen, z.B. die Schnittstelle am Fuß, können weg geschnitten werden. Verunreinigungen auf oder am Hut kann man ebenfalls leicht abschaben oder mit Küchenpapier sorgfältig abputzen.

Zubereitung

Kleine Pfifferlinge verwendet man im Ganzen, bei größeren Exemplaren werden einfach in mundgerechte Stücke zerschnitten. Roh sollten die Wildpilze nicht verzehrt werden, zur besseren Verträglichkeit und aus Schutz vor Parasiten also immer erhitzten!
Die beliebteste Zubereitungsmethode ist das kurze Anbraten, denn dabei entwickelt der Pilz sein Aroma vollständig. Achten Sie dabei darauf, nie zu viele Pfifferlinge in die Pfanne zu geben, denn dann dünsten die Pilze aufgrund des Wasserverlustes eher, als zu braten.
Eine der einfachsten Gerichte mit Pfifferlingen ist mit dem Anbraten schon verzehrbereit. Die gebratenen Pilze können nun mit Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Schnittlauch oder Petersilie gewürzt werden, allerdings ist hier Fingerspitzengefühl gefragt, denn der Pfifferlingsgeschmack sollte nicht überdeckt werden. Salz wird immer erst nach dem Garen hinzugefügt, es entzieht dem Pilz Wasser und macht ihn somit hart.
Dieses einfach Grundrezept wird von vielen gerne mit einem untergerührten Ei verfeinert – dazu ein frische Scheibe Brot und das Festmahl kann beginnen!

Weiterhin schmecken Pfifferlinge toll in Ragouts, können aber auch Hauptbestandteil cremiger Saucen mit Speck, Zwiebeln und Kräutern sein. Als Füllung, z.B. in Knödeln, ist der Pilz gleichermaßen sehr beliebt, ebenso gibt es tolle Rezepte, wo der kleine Waldbewohner auf Salat, als Suppe oder im Risotto genossen wird. Damit Sie nicht lange nach diesen leckeren Gerichten suchen müssen, haben wir auf der nächsten Seite beliebte Vor- und Hauptspeisen mit Pfifferlingen in einer Rezeptstrecke für Sie zusammengefasst!

Tipps zum Umgang mit dem beliebten Speisepilz finden Sie übrigens auch in unserem Video: Pilze und ihre Verwendung in der Küche!