Regionale Schmankerl: Dampfnudeln

Artikel vom 09.02.2012


Kunststück Hefeteig

Hefeteig herstellenOben locker-luftig, unten leicht rösch – so sieht die ideale Dampfnudel aus. Der Weg dorthin ist jedoch steinig, denn die Herstellung eines Hefeteigs ist nicht unbedingt so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. Mit diesen Tricks klappt’s garantiert!

Jeder kennt sie, fast jeder liebt sie: Die Dampfnudel, die in nördlicheren Gefilden auch gerne als Hefekloß bezeichnet wird. Und auch wenn sie dort genauso genossen wird, wie in der Pfalz oder in Bayern, hat sie ihren Ursprung doch ganz klar in Süddeutschland. Gegessen wird sie von den meisten süß. Gefüllt mit Pflaumenmus oder anderem Obst, oder ungefüllt – auf jeden Fall aber immer mit Soße, vorzugsweise Vanille oder Blaubeeren.

Ausgefallener ist die Pfälzer Variante: Hier wird die Dampfnudel als pikante Beilage zu deftigen Speisen wie Kartoffelsuppe, Gulasch oder Schweinepfeffer serviert. Umstritten ist, wo das leckere runde Hefeteilchen erfunden wurde – in Bayern oder in der Pfalz. So hat das bayerische Landwirtschaftsministerium die Dampfnudel in eine Internetdatenbank aufgenommen, in welcher bayerische Spezialitäten aufgelistet sind. Dies führte zu einem Beschwerdebrief des rheinland-pfälzischen Landwirtschaftsministers Hendrik Hering an seinen bayerischen Kollegen, Josef Miller. Aus dem Münchener Ministerium wurde daraufhin versichert, die Dampfnudel gehöre „garantiert nicht“ zu den Spezialitäten, die Bayern EU-weit schützen lassen will.

Hefeteig ist eine Kunst
Die Crux mit dem Gehenlassen
Wer schon einmal einen Hefeteig hergestellt hat, weiß um die Schwierigkeit des „Gehenlassens“, bei dem die angerührte Teigmenge durch eine Ruhepause vor der Weiterverarbeitung quasi verdoppelt werden soll. Lapidar heißt es in der einschlägigen Kochliteratur, man solle dazu den Teig abdecken und an einem ruhigen Ort für eine bestimmte Zeitspanne ruhen lassen. Alles andere ergibt sich vermeintlich von selbst.

Weil dem aber nicht immer so ist, hier für Einsteiger und Interessierte ein paar Tricks für eine gelungene Teigvermehrung:

  • Zutaten sollten vor der Verarbeitung Zimmertemperatur haben – also weder direkt aus dem Kühlschrank noch – Beispiel Butter – frisch aufgetaut aus der Mikrowelle.
    Der Grund: Bei Temperaturen über 40°C sterben die Hefekulturen ab und der Teig kann nicht gehen, bei zu viel Kälte verlängert sich der Gärprozess
     
  • Aus demselben Grund Teig zum Gehenlassen weder an einem zu kalten bzw. zugigen Ort noch einem zu warmen abstellen. Ideal ist ein auf 40°C vorgeheizter Backofen oder MULTI-Dampfgarer wie dem BS 8304001 M .
     
  • Teig immer beim Gehenlassen abdecken – noch besser als ein Küchentuch ist eine Rührschüssel mit dazu passendem Deckel
     
  • Soll der Hefeteig salzig werden, immer auch etwas Zucker dazu geben
     
  • Teig vor dem Gehenlassen möglichst so lange kneten, bis er Blasen wirft und sich von selbst von der Schüssel löst.
     
  • Ist der Teig nicht ausreichend aufgegangen, Gehzeit einfach verlängern – vorher aber noch einmal gründlich durchkneten

Und auf der nächsten Seite: 2 Dampfnudel-Rezepte zum Ausprobieren – bayerisch-süß und pfälzisch-pikant. Weiterklicken!



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