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Regionale Schmankerl: Dampfnudeln

Kunststück Hefeteig

Hefeteig herstellen

Oben locker-luftig, unten leicht rösch – so sieht die ideale Dampfnudel aus. Der Weg dorthin ist jedoch steinig, denn die Herstellung eines Hefeteigs ist nicht unbedingt so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. Mit diesen Tricks klappt’s garantiert!

Jeder kennt sie, fast jeder liebt sie: Die Dampfnudel, die in nördlicheren Gefilden auch gerne als Hefekloß bezeichnet wird. Und auch wenn sie dort genauso genossen wird, wie in der Pfalz oder in Bayern, hat sie ihren Ursprung doch ganz klar in Süddeutschland. Gegessen wird sie von den meisten süß. Gefüllt mit Pflaumenmus oder anderem Obst, oder ungefüllt – auf jeden Fall aber immer mit Soße, vorzugsweise Vanille oder Blaubeeren.

Ausgefallener ist die Pfälzer Variante: Hier wird die Dampfnudel als pikante Beilage zu deftigen Speisen wie Kartoffelsuppe, Gulasch oder Schweinepfeffer serviert. Umstritten ist, wo das leckere runde Hefeteilchen erfunden wurde – in Bayern oder in der Pfalz. So hat das bayerische Landwirtschaftsministerium die Dampfnudel in eine Internetdatenbank aufgenommen, in welcher bayerische Spezialitäten aufgelistet sind. Dies führte zu einem Beschwerdebrief des rheinland-pfälzischen Landwirtschaftsministers Hendrik Hering an seinen bayerischen Kollegen, Josef Miller. Aus dem Münchener Ministerium wurde daraufhin versichert, die Dampfnudel gehöre „garantiert nicht“ zu den Spezialitäten, die Bayern EU-weit schützen lassen will.

Hefeteig ist eine Kunst


Die Crux mit dem Gehenlassen
Wer schon einmal einen Hefeteig hergestellt hat, weiß um die Schwierigkeit des „Gehenlassens“, bei dem die angerührte Teigmenge durch eine Ruhepause vor der Weiterverarbeitung quasi verdoppelt werden soll. Lapidar heißt es in der einschlägigen Kochliteratur, man solle dazu den Teig abdecken und an einem ruhigen Ort für eine bestimmte Zeitspanne ruhen lassen. Alles andere ergibt sich vermeintlich von selbst.

Weil dem aber nicht immer so ist, hier für Einsteiger und Interessierte ein paar Tricks für eine gelungene Teigvermehrung:

  • Zutaten sollten vor der Verarbeitung Zimmertemperatur haben – also weder direkt aus dem Kühlschrank noch – Beispiel Butter – frisch aufgetaut aus der Mikrowelle.
    Der Grund: Bei Temperaturen über 40°C sterben die Hefekulturen ab und der Teig kann nicht gehen, bei zu viel Kälte verlängert sich der Gärprozess
     
  • Aus demselben Grund Teig zum Gehenlassen weder an einem zu kalten bzw. zugigen Ort noch einem zu warmen abstellen. Ideal ist ein auf 40°C vorgeheizter Backofen oder MULTI-Dampfgarer wie dem BS 8304001 M .
     
  • Teig immer beim Gehenlassen abdecken – noch besser als ein Küchentuch ist eine Rührschüssel mit dazu passendem Deckel
     
  • Soll der Hefeteig salzig werden, immer auch etwas Zucker dazu geben
     
  • Teig vor dem Gehenlassen möglichst so lange kneten, bis er Blasen wirft und sich von selbst von der Schüssel löst.
     
  • Ist der Teig nicht ausreichend aufgegangen, Gehzeit einfach verlängern – vorher aber noch einmal gründlich durchkneten

Und auf der nächsten Seite: 2 Dampfnudel-Rezepte zum Ausprobieren – bayerisch-süß und pfälzisch-pikant. Weiterklicken!

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Dampfnudel pikant + süß

Dampfnudel dampfgaren


Das Geheimnis eines gelungenen Hefeteigs haben die AEG-Küchenprofis gelüftet. Jetzt geht’s an den Praxistest: Dampfnudel-Herstellung traditionell in Topf oder Pfanne und ultra-komfortabel im MULTI-Dampfgarer. Doch egal wie, am Ende zählt nur eins: Für diese Schmankerl wird man Sie lieben!

Dampfnudeln pfälzisch-pikant

Zutaten

Für den Teig
500 g Weizenmehl
1 Prise Salz
¼ l Milch, lauwarm
20 g Hefe, frisch
2 EL Zucker
1 Ei

Für den Bräter
40 g Butter
1/8 l Wasser
1 Prise Salz

Und so geht's:

  1. Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Hefeteig so lange verkneten, bis sich der Teig sauber von der Schüssel löst.
  2. Teig zugedeckt an einem warmen Ort bzw. bei Zimmertemperaturen ohne Zugluft gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich sichtbar vergrößert hat - ungefähr eine Stunde lang.
  3. Butter, Wasser und Salz in einem Bräter kurz aufkochen.
  4. Aus dem Hefeteig ca. 12 gleich große Kugeln formen und in die Flüssigkeit im Bräter dicht nebeneinander setzen und backen.

Geräteeinstellung:

1. Zubereitung im AEG MULTI-Dampfgarer:

 

COMPETENCE B-9820

COMPETENCE KB 9820

Einschubhöhe:

2. von unten

1. von unten

Beheizungsart:

INTERVALL-Dampfgaren

INTERVALL-Dampfgaren

Temperatur:

180 °C

180 °C

Zeit (ca.):

30 min

30 min

2. Zubereitung auf dem Kochfeld– z.B. dem AEG Induktionskochfeld HK 884400 X-G.

  1. Bräter (oder eine Pfanne) mit einem Deckel schließen.
  2. Während des Kochens Deckel nicht anheben. Wenn möglich einen Glasdeckel verwenden, um sehen zu können, wann die Flüssigkeit verdampft ist.
  3. Tipp: fertige Dampfnudeln knistern in der Pfanne.
  4.  Einstellungen beim Induktionskochfeld:
    Ankochen ca. 3 min. bei Stufe 9, Fortkochen ca. 15 min bei Stufe 4-6

Dazu passt hervorragend: deftige Kartoffel-Lauch-Suppe nach Pfälzer Art

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Dampfnudeln bayerisch-süß

 Zutaten

Für den Teig
500 g Weizenmehl
1 Prise Salz
¼ l Milch, lauwarm
20 g Hefe, frisch
100 g Butter, weich
80 g Zucker
1 Pck Vanillezucker
2 Eier
1 TL Zitronenschale, gerieben

Für den Bräter
40 g Butter
1/8 l Milch
2 Pck Vanillezucker

Und so geht's:

Wie oben bei Dampfnudeln pfälzisch-pikant

Geräteeinstellung:

Wie oben bei Dampfnudeln pfälzisch-pikant

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