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Die Saison ist kurz, die meisten essen Erbsen aber das ganze Jahr aus der Dose, denn die sind eben das ganze Jahr verfügbar. Auch gegen tiefgekühlte Produkte ist nichts einzuwenden.
Aber von Mai bis August, wenn die Gartenerbsen ihre Hochsaison haben, sollte man die eingefrorene Verwandtschaft ebenso vergessen wie die aus Dosen. Die frisch aus den Schoten geholten Erbsen haben mehr Aroma, sie sind zarter und verfügen über die delikatere Fruchtsüße.
Die frischesten Erbsen sind freilich immer die, die den kürzesten Transportweg vom Produzenten zum Verbraucher haben. Nur dann sind sie unvergleichlich zart und süß und sollten deshalb auch sofort verbraucht werden!
Beim Lagern reifen sie nach. Sie holen sich ihre Nahrung aus den Schoten, mit denen sie quasi durch eine Nabelschnur verbunden sind. Dabei wandelt sich der den Geschmack der Erbsen bestimmende Zucker in Stärke um, was unweigerlich dazu führt, dass auch die zarteste und süßeste Erbse bitter und mehlig wird.
Wie bei vielen anderen Gemüsesorten gilt auch hier, dass der Geschmack nicht vom guten Aussehen abhängt. Die Markerbse z. B. sieht gar nicht gut aus. Sie steckt in einer plattgedrückten Schote und ist selber eher eckig als rund und ziemlich runzlig. Trotzdem ist sie der weitaus hübscheren Palerbse im Geschmack weit überlegen. Die Markerbse ist von Natur aus süß, die Palerbse eher mehlig, weil in ihr die Kohlenhydrate in Form von Stärke abgelagert sind, während die Markerbse Zuckerstoffe speichert.
Erbsen und andere Gemüse
Die zarten Erbsen sitzen wie Perlen aufgefädelt in einer Schote. Deshalb müssen sie "ausgepalt" werden, was ein grässliches Wort ist. Aber "enthülsen" klingt nicht besser, auch wenn es den Tatbestand präziser beschreibt. Man muss also die Schote öffnen (und zwar durch Druck auf die Naht), um innen die Erbsenkörner nach unten hin abstreifen zu können. Dass die Erbsen in einem Mantel wachsen, hat einen unerhört praktischen und Geschmacks- sowie Inhaltstoffe schonenden Vorteil: Sie müssen nicht gewaschen werden.
Hellgrün und zartschalig müssen die Erbsen sein, ältere Exemplare sind mehlig. Dann ergeben sie, je nach Größe acht bis zehn Minuten in Salzwasser plus einer Prise Zucker gegart und danach in Butter sanft geschwenkt, eine köstliche Begleitung z. B. zu Gebratenem.
Erbsen vertragen sich bestens mit Spargel, Kohlrabi und Möhren zu leckeren, obendrein gesunden Beilagen. Von der Wonne der grünen Magie kündet ein Sommersalat aus Erbsen, Zuckerschoten, Champignons und hartgekochten Eiern, angemacht mit einer Vinaigrette, garniert mit Minze. Und das berühmte Leipziger Allerlei ist ohne Erbsen ein Torso.
Samten schmeckt eine Erbsensuppe mit Minze:
200 g Erbsen pürieren und mit einem halben Liter Gemüsebouillon nebst drei gehackten Pfefferminzblättern zehn Minuten ohne Deckel vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Passieren, Salz, Pfeffer und etwas Zucker zugeben, die Suppe erneut erhitzen, 200 ml geschlagene Sahne darunter ziehen, nochmals heiß werden, aber nicht kochen lassen, in vorgewärmten Tassen anrichten und mit ganzen Erbsen als Einlage servieren.
