Crossover Küche

Crossover ist in aller Munde, immer mehr Menschen begeistern sich heute für diesen Kochtrend. Doch einer ist seiner Zeit schon immer weit vorausgeeilt und begann bereits vor 22 Jahren eine kreative Verbindung der ungewöhnlichsten Zutaten herzustellen – Stefan Marquard, seines Zeichens Sternekoch, „Vater der jungen Wilden“ sowie bekannt aus den Kochsendungen „Die Kochprofis“ und „Restaurant sucht Chef“.

Ganz im Sinne seines Lebensmottos „Alles anders als die anderen“, beweist der Rockmusik liebende Koch immer wieder, das Kochen nicht nur der simplen Sättigung dienende Alltagskost sein muss, sondern unzählige Facetten für Augen und Gaumen bereit hält. An Ideenreichtum mangelt es Stefan Marquard und seinem eingeschworenen Team nicht, in seinem Restaurant „Drei Stuben“ in Meersburg brachte er in zehn Jahren kein Gericht doppelt auf die Karte. „Das wichtigste beim Kochen ist immer, unkonventionelle Wege zu gehen, aber nur mit Top Produkten – das ist Ehrenkodex bei jung und alt in der Kochszene. Man sollte Respekt vor jedem Produkt haben, egal wo es herkommt, egal wie es heißt. Ich arbeite am liebsten mit regionalen Produkten, um die Region zu stärken und lange Transportwege zu vermeiden. Und auch diese Dinge kann man Crossover kochen, traut man sich, vermeintlich ungewöhnliche Konstellationen zusammen zu bringen und dem Kind einfach einen Namen zu geben, z.B. Salat von gebackenen Kartoffelschalen mit einer Terrine von Ferkelfüßen und Blutwurst und einer Schokoladen-Münsterkäse Vinaigrette.“

Doch nicht jeder ist mit soviel Mut am Herd und Einfallsreichtum beim Thema Kochen gesegnet, wie der Kochprofi. Manch einer tastet sich da lieber etwas vorsichtiger heran und kombiniert erst einmal deutsche Hausmannskost mit orientalischen Gewürzen oder verleiht einem Salat durch Koriander, Chili und Ingwer einen asiatischen Touch. Dies jedoch, so der Sternekoch, sei kein besonders phantasievolles „Fusion Food“. „Gulasch mit orientalischen Gewürzen – das ist langweilig und einfallslos. Gulasch ist eine geile Geschichte, das esse ich hundertmal lieber, als irgendwelche exotischen Dinge, hat für mich aber mit Crossover nichts zu tun. Crossover wäre, ich mache ein Gulasch aus Jacobsmuscheln, Rind, Lamm, aus Thunfisch und Krabbe, dies mit Raffinesse anrichten und exotisch abschmecken, das ist eine interessante Kombination, das ist für mich wirklich Crossover.“

Für Stefan Marquard liegt das Geheimnis des Mixes vor allem in der ungewöhnlichen Zusammenstellung von Zutaten, die auf den ersten Blick vielleicht nicht zueinander passen. Ganz nach der Devise „Geht nicht, gibt’s nicht“ hat der Sternekoch einen guten Tipp für all diejenigen, die sich gerne an das Thema fusion cooking heranwagen möchten, aber nicht so recht wissen wie: „Man sollte wirklich einfach mal den Kühlschrank aufmachen, schauen, was man für Zutaten hat und sie zusammen bringen. Ich habe vielleicht noch fünf Erdbeeren, ein bisschen Spargel, ein Lachsfilet und Marshmallows und daraus einfach mal ein Gericht machen, sich trauen, der Phantasie freien Lauf lassen – das ist alles.“

Klingt ganz leicht, aber Sie haben keine dieser Zutaten im Haus…? Dann hat Stefan Marquard noch eine Idee zum Nachkochen für Sie:
„Was sich zum Beispiel super schräg anhört, aber toll schmeckt und einfach zu machen ist -

´Salat vom gebratenem Suppenfleisch mit einer Zwiebel-Kräuter-Vinaigrette, gepierctem Zanderfilet und Bananen-Blutwurst-Pesto´

Dafür einfach gekochtes Rindfleisch (Brust oder Tafelspitz) klein schneiden, kross anbraten und mit der Vinaigrette. Das Zanderfilet piercen (entweder mit einer Vanilleschote oder mit einer Zimtstange, irgendetwas, was Aroma abgibt) und dann richtig schön kross auf der Haut braten. Dann das Bananen-Blutwurst-Pesto herstellen. Da kommt rein, als Basis Orange und Banane, dann Knoblauch, Safran, Salz, Pfeffer und Zucker und eine ganz hauchfein geschnittene Blutwurst. Und natürlich Basilikum und Parmesan - also Grundzutaten, die in ein Pesto reinkommen – aber geschmacklich sollten die Banane und die Blutwurst im Vordergrund stehen. Das ist ein super Gericht!“

Wer sich nun immer noch nicht an die Crossover Küche herantraut, der kann sich natürlich im Rahmen eines Kochkurses vom Meister persönlich noch weitere interessante Ideen holen und „kuriose Fusionen“ genießen. Nebenbei bietet Stefan Marquard ein Event-Catering für internationale Veranstaltungen an und hat den Golf-Club in Olching übernommen, wo man eine gesunde Mischung von bodenständig bis „durchgeknallt“, wie er so schön sagt, essen kann - ein guter Mix von außergewöhnlichen Gerichten auf hohem Niveau eben, wo sicher für jeden etwas dabei ist! www.stefanmarquard.de

Wer den „Freibeuter der Küche“ hingegen wieder einmal im TV bewundern möchte, der sollte sich „Marquards Ess-Klasse“ demnächst auf DMAX nicht entgehen lassen.
Mit Biker-Stiefeln, Heavy Metal-Sound und Totenköpfen auf den T-Shirts rocken Stefan Marquard und seine Kochpiraten die deutsche Catering-Szene!
Der Sternekoch und seine schräge Küchen-Crew, die "Jolly Rogers Cooking Gang", machen aus jedem Catering-Auftrag eine echte Show. Statt Häppchen „von der Stange“ wird Wurstsalat aus dem Beton-Mischer, Fisch frisch aus dem Geschirrspüler, Rinderfilet mit dem Heißluftföhn gegart und eine herzhafte, giftgrüne Currywurstsoße aus dem Schokobrunnen serviert!

Die Kochshow für alle, die bei Michelin an Autoreifen denken.
MARQUARDS ESS –KLASSE, AB 27. APRIL UM 22:15 AUF DMAX