Henglein
Rama Cremefine
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Rumfordsuppe
"...ihrer
Entstehung und Beschaffenheit zufolge ein gelehrter, nach chemischen
Erfahrungen zusammengesetzter Brei...", so charakterisierte Rumohr in
seiner Schrift "Geist der Kochkunst" die 1795 entstandene Rumfordsuppe.
Dieser wohlschmeckende Eintopf aus Knochenbrühe, Erbsen, Graupen,
Wurzelwerk, Kartoffelwürfeln und je nach Lage der Dinge auch
Speckwürfeln, entstand tatsächlich als Ergebnis vielfältiger
ernährungswissenschaftlicher Untersuchungen des amerikanischen
Physikers Benjamin Thompson, dem späteren Grafen Rumford.
Thompson
floh während der amerikanischen Unabhängigkeitskriege nach Europa und
trat in bayerische Dienste. In München legte er den Englischen Garten
an.
Er führte in Bayern die Kartoffel ein und setzte deren Anbau im großen Umfang durch.
Für
die Verköstigung der Soldaten des Pfälzer Kurfürsten Karl Theodor
sollte er eine billige, aber nahrhafte „Kartoffelsuppe“ erfinden und so
entstand die Rumfordsuppe. Als Dank bekam er den Grafentitel.
Die Suppe ist einfach in der Zubereitung und überaus sättigend. Man nehme:
- 2,5 kg Rinderknochen
- 350 g Speck
- 350 g Gerstengraupen
- 350 g gelbe, trockene Erbsen
- 1,250 kg Kartoffeln
- 100 g Petersilienwurzel
- 100 g Möhren
- 100 g Sellerieknolle
- Petersilie
- Salz, Pfeffer
Dieser Eintopf wird mit Petersilie bestreut serviert.
Man reichte kräftiges, dunkles Bauernbrot dazu.
Risotto 
Unbestritten: Risotto ist umstritten! Das beginnt mit unterschiedlichen
Auffassungen, welche Reiskornart zu verwenden ist, ob Ö1, Butter oder
Schweineschmalz benötigt wird. Man ist sich uneinig über Garungszeiten
sowie über Proportionen zwischen der Reismenge und der Flüssigkeit.
Wird Risotto mit Käse bestreut oder zieht man den Käse darunter?
Vielleicht sollte der Käse auch gesondert gereicht werden? Das setzt
sich fort in Abwandlungen bzw. Erweiterungen, so mit Pilzen, Tomaten, Schinken oder Meerestieren.
Die
Heimat des Reises und seine Hauptanbaugebiete liegen in Südostasien.
Von dort kam er auf dem Landweg über Persien, Vorderasien nach Italien.
Im 12. Jahrhundert war der Reis, wenn auch vereinzelt, in der
norditalienischen Po-Ebene anzutreffen. Nachweislich baute man ihn im
16. Jahrhundert in größerem Umfang in Italien an. Der beste Reis wuchs
in den Überschwemmungsgebieten des Po, in der Provinz Piemont. Es
handelt sich dort um eine Rundkornreissorte, die aufsaugfähiger war und
weniger schnell zerfiel als der Patnareis (Langkornreis).
Im
Staatsinteresse gehütet, existierte übrigens ein Ausfuhrverbot für das
Reissaatgut. Erst gegen Ende des 18.Jahrhunderts gelang es einem
Amerikaner, Reis außer Landes zu schmuggeln. Und damit war das
Reismonopol Italiens gebrochen.
Wenn auch der Reis als wichtiges
Nahrungsmittel erst vor wenigen Jahrhunderten in Europa bedeutend
wurde, verband sich in Italien sehr schnell damit der Verzehr von Käse
und zwar wurde er unter die Reismasse gezogen. Das erste
Reis-Käse-Gericht hieß „Risotto a la Parma„.
Wie kam nun der Name zustande? Auf alle Fälle hat er etwas mit dem Käse zu tun!
Die
alten Römer kannten vor rund 2.000 Jahren zwar noch keinen Reis, jedoch
schon etliche Käsesorten. Eine davon wurde „ricotto“ genannt. Weiter
wird der Bogen zur Stadt Parma geschlagen, die durch die Herstellung
von Reibekäse weltbekannt ist. Die Bezeichnung „Risotto“ entstand
demzufolge aus „riz“ (Reis) und „ricotto“ - a la Parma besagt, dass
Parmesankäse hinzugefügt wurde. Lässt man aus irgendwelchen
Verzehrgewohnheiten den Käse fort, ist die Bezeichnung Risotto nicht
mehr exakt!
» leckere Risotto Gerichte
Kotelett „Pojarski“
Bekanntlich macht Not
erfinderisch. Und auf solche Weise ist das „Kotelett Pojarski“ als
vorgetäuschtes Kalbskotelett entstanden.
Die "Erfindung" wird
einem Gastwirtsehepaar zur Zeit der Schreckensherrschaft des Zaren
Nikolaus I. zugesprochen. während einer Reise hielt im Städtchen
Ostaskowo die Zarenkutsche samt Begleitung vor dem Wirtshaus von Fedor
Fedorowitsch. Der Adjutant verlangte, dass dem Zaren binnen kürzester
Zeit Kalbskotelett serviert wird. Anderenfalls seien schwere Strafen zu
erwarten.
Da aber nur ein paar Hühner bei den verarmten
Wirtsleuten zur Verfügung standen, wurde schnell davon zartes Fleisch
feingehackt, dann zu Koteletts geformt.
Der Gastwirt griff noch zu
einer List: Er wälzte die Hackmasse in Ei und Semmelmehl und fügte
schließlich noch einen kleinen Knochen hinzu!
Der Zar lobte die
delikate Speise! Der Gastwirt, ein grundehrlicher Mann, gestand jedoch
seinen Betrug. Nikolaus I. soll ihm eine Belohnung zugedacht haben,
sowie das Recht, das Kotelett aus gehacktem Hühnerfleisch nach seinem
Vatersnamen, Pojarski, zu benennen. Übrigens ist das einer der seltenen
Fälle in der Geschichte der Kochkunst, in der ein Gericht nach seinem
"Erfinder" benannt worden ist. Und aus dieser kleinen Geschichte lässt
sich auch unschwer ableiten, dass das „Kotelett Pojarski“ eben nicht
aus Kalbfleisch zubereitet wird, wie oftmals fälschlicherweise auf
Speisekarten aufgeführt steht.
