Kleine kulturhistorische Betrachtung bekannter Gerichte

Berliner Eisbein
Interessant ist die Namensgebung! Ein jeder weiß, dass es sich um einen bestimmten Teil des Schweinebeins handelt. Doch warum gerade Eisbein? Aus dem herausgelösten Knochen bekamen die Kinder Kufen zum Eislaufen geschnitzt, als Schlittschuhe aus Metall noch unbekannt waren.
Das Eisbein trägt eigentlich die Bezeichnung Dickbein und kann sowohl vom Vorder- als auch vom Hinterbein stammen. Besonders die Dickbeine konservierte man früher, indem sie gepökelt wurden. Feinschmecker sprachen damals oft von der Küche „à la Berlinoise“ und wollten damit etwas abfällig die bei den Berlinern so beliebte Haltbarmachart verstanden wissen. Pökeln galt eben nicht als die feine französische Art, doch es gehört grundsätzlich zum Eisbein.
Geschmortes oder glaciertes Dickbein sollte man zum deutlichen Unterschied als Haxe bezeichnen.
Wie es zu den typischen Beilagen, dem Erbsenpüree und dem mit Wacholderbeeren zubereitetem Sauerkraut kam, lässt sich aus der Jahreszeit erklären. Denn aufgetischt wurde das gepökelte Eisbein zur Winterszeit, in der Frischgemüse, ja sogar oft auch Kartoffeln, fehlten.
Wenn man Berlin kulinarisch betrachtet, kommt man an Heinrich Zille nicht vorbei. Eines seiner Stammlokale war das Kellerlokal „Hammelkopp“. Dort war er eines Tages mit Gästen und bestellte Bei „Willem“, dem Wirt, „drei Weiße mit Strippe und drei Radfahrer mit Lenkstange dazu!“ Die Gäste staunten nicht schlecht, als sich die „Radfahrer mit Lenkstange“ als Rollmöpse entpuppten.

Labskaus
Böse Zungen sollen behauptet haben, dass der Seemann im Labskaus alles wiederfindet, was er während der letzten Reise verlor. Wie dem auch sei, alten Aufzeichnungen zufolge enthielt der Labskaus Salzhering, gepökeltes Fleisch, Pellkartoffeln, Zwiebeln, Rote Bete, eingelegte Gurken, Fett und Gewürze.
Heute finden wir viele Abwandlungen, so Frischkostbeilagen, Petersiliengarnitur, Rollmöpse, Paprika- und Tomatenwürzung, die dem Geschmack der Gäste angeglichen sind. Oft schon ist der Streit darüber entbrannt, ob das Spiegelei als Garnierung klassisch sei. Historisch kann das nicht nachgewiesen werden. Vielmehr muss man annehmen, dass kluge Köche das Spiegelei zum Bedecken nutzten, denn alle Labskauszutaten sind gewolft.
Bremer, Hamburger oder Wilhelmshavener Labskaus weisen keine nennenswerten Unterschiede auf. Eine Ausnahme macht jedoch der Mecklenburger Labskaus, der weder Fisch, Gurken noch Rote Bete enthält.

Porterhouse Steak
Bei diesem Gericht haben wir es mit einem berufsbezogenen Namen zu tun, der auf eine Tätigkeit im Hafen lenkt: Porter ist ein Lastenträger, und in Porterhäusern wartete man auf die Ankunft der Schiffe.
Es verwundert kaum, dass geschäftstüchtige Brauer und Gastwirte spezielle Speisen und Getränke, nämlich sehr kräftige, erfanden. Um 1730 stellte der Londoner Brauer Harwood ein schweres Doppelbier von dunkler Farbe, mit bitterem Geschmack, ausgeprägtem Hopfengeruch, hohem Alkohol- (6%) und Extraktgehalt (6%) her.
Auch die Porterhouse Suppe, eine gehaltvolle, herzhaft gewürzte und gebundene Brühe mit Wurst und Ochsenzungenscheiben, ist schon seit langem bekannt.
Als Fleischspeise, die dem Appetit und dem Kalorienbedarf der Hafenarbeiter entprach, servierte man ein übergroßes Steak, oft bis zu 1 kg schwer. Dabei handelte es sich um ein Filet mit Knochen, das, gesalzen und gepfeffert, auf dem Rost zubereitet wurde. Als Beilagen zu diesem Steak dienten Würzsoßen, meist jedoch die typisch englische Worcestershiresoße und gebackene Kartoffeln.