Kleine kulturhistorische Betrachtung bekannter Gerichte

Zwiebelsuppe
Die Zwiebel mit ihren "Verwandten und Bekannten", so dem Knoblauch, den Schalotten, dem Schnittlauch oder dem Porree, ist neben dem Speisesalz das älteste Würzmittel. Man fand schon in den altägyptischen Gräbern Samenreste von Zwiebeln und Knoblauch. Da die Menschen damals den Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und ätherischen Ölen, besonders auch Schwefel, wissenschaftlich nicht ergründen konnten, hatten alle Wirkungen der Zwiebel für sie göttlichen Ursprung. Wie sollten sie auch wissen, dass die beim Zwiebelschälen auftretenden Tränen auf gelösten Schwefel in ätherischen Ölen zurückzuführen sind. Beizeiten erkannte man die Heilkraft der Zwiebel und was lag näher, als ihr auch Wunderkräfte zuzuschreiben. Von den Römern und Persern wird zum Beispiel berichtet, dass sie aus Zwiebelsaft einen Liebestrank zubereiteten. Berühmt geworden sind auch die Zwiebelrationen für die Sklaven beim Bau der Pyramiden in Ägypten.
Wo Speisen produziert wurden, war stets die Zwiebel zu finden, als Würzmittel, Gemüse und in der Verarbeitung zur Suppe.
Weltruhm erlangten 2 französische Zwiebelsuppen, die in die Geschichte der Kochkunst eingegangen sind als „Soupe d' oignons aux Halles“ und „Soupe Soubise“.
Die erste kochten Geschäftstüchtige im "Bauch von Paris", wie Zola die Markthallen der französischen Metropole nannte. Die Zutaten der Suppe handelte man an den einzelnen Ständen, das Zubereiten war einfach, der Preis günstig. Abnehmer gab es hinreichend: Händler, Käufer, Touristen.
Die Zwiebelsuppe Soubise genügt weitaus höheren Gaumenansprüchen. Benannt wurde sie übrigens nach Charles de Rohan, Fürst von Soubise, der als Feldmarschall keinen guten Ruf genoss um so mehr jedoch als Feinschmecker. Neben der Suppe verdanken wir ihm auch noch eine ausgezeichnete Zwiebelsoße.

Blumenkohl Dubarry
Eine Mätresse Ludwigs XV. und eine Bezeichnung für einen besonders zubereiteten Blumenkohl - besteht da ein Zusammenhang?
Das Kochen gehörte damals mit zum Amüsement des Adels. Nebenbei gesagt, es entstanden bei dieser Hobbykocherei viele interessante Gerichte, die heute zur klassischen Küche zählen. Als Gräfin Dubarry, vormals Gemüseverkäuferin und außerdem Tochter eines Kochs, zu einer Festivität ihre Kreation offerierte, kannte man in Frankreich dieses Kohlgemüse noch wenig. Um so mehr nahm die verwöhnte Gesellschaft jede delikate Zubereitung an:
Geputzte und gesäuberte Blumenkohlköpfe in Salzwasser mit einer Prise Muskat und Butter nicht ganz weich kochen. Nach dem Abtropfen mit Villeroisoße überziehen, mit Semmelbrösel bestreuen und im Ofen oder Grill kurz überbacken.
Die Sauce Villeroi wiederum und die Art, Gemüse, Eier, Krustentiere, Fleisch oder ähnliches damit zu überziehen und dann mit Ei und Semmelbrösel zu überbacken geht auf Francois de Neufville, Herzog von Villeroi zurück. Er war Marschall von Frankreich und Jugendfreund Ludwig des XIV und Erzieher Ludwig des XV.

Chateaubriand
In der Regel kennen wir für das Chateaubriand folgende Definition: doppeltes Rindslendenstück, etwa 400 g Gewicht, gegrillt oder gebraten, gebackene Kartoffeln und Edelgemüse als Beilagen, Bordeauxer bzw. Bearner Soße.
Die klassische Zubereitung aber ist eine andere.
Chateaubriand ist dem Küchenmeister Montmireil aus Frankreich zuzuschreiben. Er war Koch bei Napoleon I. und lange Jahre stand er in Diensten beim Grafen Chateaubriand, einem französischen Staatsmann und Schriftsteller. Bei einem rauschenden Fest in London - Chateaubriand war 1822 Botschafter in England - kreierte Kochkünstler Montmireil das große Lendensteak. In das Fleisch schnitt er eine Tasche, füllte in diese eine Farce aus Rindermark, gehackten Schalotten, gewiegtem Schnittlauch, eingedickter Fleischbrühe, Pfeffer und Salz. Die Tasche wurde zugenäht, das Fleisch auf beiden Seiten gebraten.
Die Originalität dieser Zubereitung ist verbürgt, denn Chateaubriand schreibt in seinen „Erinnerungen von jenseits des Grabens“ über die Üppigkeit von Speisen und Getränken in der Botschaftsresidenz am Portland Place.