Kleine kulturhistorische Betrachtung bekannter Gerichte

Mit dieser Reihe möchten wir Ihnen einige ausgewählte Speisen und Gerichte in ihrer kulturhistorischen Entstehung nahe bringen. Dabei haben wir uns, wenn mehrere Versionen zur Auswahl standen, für die bekannteste und wahrscheinlichste entschieden. Verbürgen können wir uns allerdings nicht dafür, ob es sich nun so oder doch anders zugetragen hat, als ein Gericht entstand oder seinen unverwechselbaren Namen erhielt! Sehen Sie es uns also nach, wenn Ihre Version oder die Version in ihrem Kochbuch mit der unseren nicht so ganz übereinstimmt und zu Ernst sollten Sie diese oder jene Geschichte besser auch nicht nehmen.
Es ist ein vergnüglicher Streifzug durch die Geschichte so bekannter und eigentlich alltäglicher Speisen wie der Zwiebelsuppe, dem Berliner Eisbein oder dem Kasseler – also Speisen, denen man eigentlich gar keine „Geschichte“ zutraut und doch steckt so manches Erstaunliche dahinter.

Kebabtscheta
Andere Länder, andere Namen! So verhält es sich auch mit den bulgarischen Kebaptschetas, die aus Kalb- und Schweinefleisch hergestellt werden. In Rumänien nennen sie sich Mititeis, und man bereitet sie dort nur aus Rindfleisch zu. Cevapcicis heißen sie in anderen Regionen des Balkans, wo Hammel-, Rind- und Schweinefleisch zur Zubereitung erforderlich sind.
Warum in Bulgarien Schweinefleisch verwendet wird, berichtet eine Geschichte aus der Zeit der türkischen Unterjochung. Ein Schmied ärgerte sich sehr über die Frechheit türkischer Soldaten, die ihm die Kebaptschetas gestohlen hatten. Seine kluge Ehefrau wusste Rat, wie den Dieben das Handwerk zu legen war. Zu den Kebaptschetas verwendete sie Schweinefleisch, das bei den gläubigen Türken als unrein galt. Und von Stund' an ließen sich keine Diebe mehr blicken!

Minestrone
In den verschiedenen Regionen Italiens streitet man sich darüber, wer diese hervorragende Gemüsesuppe kreiert hat, welche Zutaten sie enthalten soll.
Die Genuesen haben offensichtlich gute Argumente zur Hand. Viele Seeleute gingen in Genua an Land, waren hungrig auf frische Kost. Die umfangreiche Landwirtschaft bot den Köchen alle Voraussetzungen, um eine aus frischen Gemüsesorten zubereitete Suppe als besondere Klasse der italienischen Suppe zu entwickeln. Sie war nicht nur ein Auftakt zu einem Menü, sondern eine Suppe, die ein ganzes Mahl ersetzen konnte. Als Krönung verfeinerten die genuesischen Köche die Minestrone, indem sie eine scharfe, pikante Käsepaste in Form eines Croutons darauf gaben (weltbekannt als Pesto alla Genovese). Natürlich wäre Minestrone kein italienisches Nationalgericht, wenn Teigwaren oder Reis fehlten. Aber da gibt es regionale Unterschiede.

Ochsenschwanzsuppe
Allen künftigen Liebhabern von Ochsenschwanzsuppe sei erklärt: Es gibt eine klare und eine gebundene Suppe. Und beide schmecken ausgezeichnet. Die klare Suppe ist eigentlich eine Kraftbrühe vom Ochsenschwanz, die gebundene hingegen tatsächlich eine Suppe, und zwar eine braune.
Über das Entstehen der Ochsenschwanzsuppe wird uns eine kleine Historie überliefert, die aus der Zeit der Französischen Revolution stammt. Ein verarmter Adliger beobachtete, wie in einer Gerberei von den Ochsenhäuten die Schwänze abgeschnitten und achtlos beiseite geworfen wurden. Er bat sich einige aus und bereitete daraus ein schmackhaftes Essen. Der Gerber machte übrigens recht bald ein lohnendes Geschäft aus dem Verkauf von Ochsenschwänzen.
Zum Teil als Ragout, doch immer mehr als Suppe führten Pariser Restaurants diese Vorspeise später als Spezialität.
Als im 19. Jahrhundert bekannte Meister der französischen Küche nach England gingen, nahmen sie auch das Rezept für die Ochsenschwanzsuppe mit.
Entsprechend den Lebensgewohnheiten der Engländer entstanden Varianten, die sowohl den französischen Einfluss als auch englische Gewohnheiten aufnahmen. Daher kennen wir heute meist nur die klare Ochsenschwanzsuppe als englische Nationalsuppe, obwohl ursprünglich beide Suppen aus Frankreich kamen. Die Engländer verwenden weder Klärfleisch noch Eiklar.