Anleitung zum Bier brauen

1. Schroten

Für 100 Liter Bier werden ca. 20kg Malz (gekeimtes und getrocknetes Getreide) benötigt.
Für einen Einmachkochtopf mit 20l Fassungsvermögen braucht man demnach 5kg geschrotetes Malz. Dafür wird das Getreide grob zerkleinert, nicht gemahlen!

Info: Je mehr Malz man hinzufügt, desto mehr Alkohol bzw. mehr Menge erhält man.

2. Einmaischen

Die 20l Wasser auf 65° Celsius aufheizen. Das Malz unter ständigem Rühren hinzugeben und weiterrühren. Die Temperatur dabei konstant auf 63° Celsius halten. In diesem Arbeitsschritt wird der langkettige Zucker in kurzkettigen umgewandelt.

Tipp: Wichtig ist, dass man die Wasser-Malz-Mischung noch rühren kann, ohne dass sie am Topfboden anbrennt. Nach 15 Minuten auf 71° Celsius aufheizen und weitere 15 Minuten weiterrühren.

3. Jodtest

Mit dem Jodtest überprüfen, ob die Enzyme richtig gearbeitet und Stärke vorhanden ist. Dafür einige Tropfen der Wasser-Malz-Mischung auf einen Unterteller geben und mit ein paar Jodtropfen mischen.
Verfärbt sich die Probe Blau: Die Enzyme brauchen noch etwas oder sind leider gestorben
Bleibt die Probe Rot/Gelb: Bestens

Nun alles noch einmal auf max. 77° Celsius aufheizen und dabei weiterrühren. Ganz wichtig: Nicht über 78° Celsius erhitzen!

4. Läutern

Maische über ein Tuch oder ein Sieb (z. B. Entsafter passend zum Einmachtopf) schütten, um die festen Stoffe von den flüssigen zu trennen.

5. „Überschwänzen“

Wasser mit max. 77° Celsius über den Treber, also die bereits gefilterten festen Malzreststoffe, schütten, um diese noch einmal auszuwaschen (ca. 2- 3 Liter).

6. Stammwürze messen

Mit einer Bierspindel (Für ca. 15€ im Handel erhältlich) die Stammwürze messen.

Hinweis: Die Stammwürze entspricht NICHT dem Alkoholgehalt, sondern bezeichnet den Anteil der gelösten unvergorenen Würze, also des Malzes.

• Pils: ca. 11%
• Export: ca. 12%
• Bock: mind. 16%

7. Evtl. weiter „Überschwänzen“

Sollte die Stammwürze den entsprechenden Wert noch nicht aufweisen, müssen die zurück gebliebenen Extraktstoffe erneut mit heißem Wasser (nicht über 77° Celsius!) ausgewaschen werden. Ist die Stammwürze zu hoch, wird abgekochtes Wasser sofort eingefroren und am Schluss des Brauvorgangs hinzugefügt und somit „gestreckt“.

8. Die Würze kochen

Nun die Würze ca. 60 Minuten kochen. (Bei 100° Celsius - ja das wird im Kurs oft gefragt)

9. Hopfung

Während des Kochens wird der Hopfen (das „Gelb“) zugegeben.

• Pils: 10g gelb ( Alpha) pro 100l geben
• Weizen: 5g gelb

Der Hopfen sollte Aromahopfen sein und 30min vor Kochende hinzu gegeben werden.
Die Gabe kann auch auf zwei Chargen aufgeteilt werden (zu Kochbeginn und 10min vor Ende).

Achtung: Die Hopfenmenge richtet sich nach der Biermenge
Wenn am Ende noch Eiswürfel hinzu gegeben werden sollen (wie in Punkt 7 erklärt, weil die Stammwürze z. B. noch bei 15% statt bei der angestrebten 11% ist) dann zunächst die Endmenge berechnen. Beim Hopfen auf die „Gelb“-menge (Alpha) achten, diese ist in Prozent angegeben.

Beispiel: Wir brauen ein Pils, also brauchen wir 10 Gramm „Gelb“ für 100 Liter. Die Endmenge Bier entspricht 20 Litern.

Wir brauchen also 2 Gramm „Gelb“ für unser Pils.
In diesem Fall haben wir einen Hopfen mit einer „Gelb“-Menge (Alpha) von 6,7%. In 100g Hopfen befinden sich also 6,7 Gramm „Gelb“.

(100 Gramm / 6,7 Gramm x 2 Gramm = 29,86 Gramm)
Wir geben also insgesamt 29,86 Gramm Hopfen hinzu. Darin sind 2 Gramm „Gelb“ enthalten.

10. Spindeln

Eine kleine Menge des Suds entnehmen und auf ca. 20° Celsius abkühlen. Dann mit der Spindel den Stammwürzegehalt bestimmen.

Hinweis: Die Spindel MUSS steril sein. Entweder in Alkohol lagern oder abkochen.

11. Heißtrubentfernung

Den Sud wieder über ein Tuch in ein neues Behältnis geben. Das „Grüne“ muss herausgefiltert werden. Der Sud sollte nun dunkel und klar aussehen.

12. Abkühlen

Den Sud in die Badewanne stellen und kaltes Wasser rundherum einfüllen.
Wenn die Temperatur des Sudes der Hefetemperatur entspricht, kann die Hefe hinzu gegeben werden:

• Hefetemperatur bei Pils: 9 – 15° Celsius
• Hefetemperatur bei Weizen/Kölsch/Alt: 18 – 24° Celsius

Tipp: Wenn die Stammwürze zu hoch ist, können vor der Hefe die Eiswürfel dazu gegeben werden. Diese kühlen den Sud und senken die Stammwürze. Vorher aber bitte ausrechnen, wie viele Eiswürfel hinzu gegeben werden müssen, um die angestrebte Stammwürze zu erhalten.

Achtung: Eiswürfel müssen steril sein also kochendes Wasser einfrieren. Damit sind auch die Eiswürfelbehälter steril.

Berechung:

Menge Eis = (Menge 1 x Stammwürze 1 / Stammwürze neu) – Menge 1
In unserem Fall gehen wir von 16 Litern Sud mit einer Stammwürze von 15% aus.
Die angestrebte Stammwürze ist 12%. Menge Eis = (16 Liter x 15% / 12%) – 16 Liter = 4 Liter
Demnach müssen wir 4 Liter Eis hinzugeben und erhalten eine Endmenge von 20 Litern.

13. Hefe hinzu geben

Für 100l Bier benötigen wir 0,5l bis 1l dickbreiige Hefe. Es reichen 40g Bierhefe (obergärig). Diese nun dem Sud zugeben.

14. Hauptgärung

Bei obigen Hefetemperaturen, also für unser Pils 9-15° Celsius, gären lassen bis die Spindel 4% anzeigt.

Wichtig: Wer das Bier zu früh in die Flaschen abfüllt, riskiert, dass sie platzen.

15. Abfüllen

Bierflaschen, am besten wiederverschließbare mit einem Bügelverschluss, reinigen und im Backofen sterilisieren. Die Flaschen befüllen und bei Zimmertemperatur ca. zwei Wochen stehen lassen, anschließend noch eine Woche im Kühlschrank lagern.

Achtung: Flaschen nie ganz voll machen, sonst können sie platzen!

Hinweis: Statt die Flaschen voll zu kaufen und sie dann selbst zu leeren, kann man auch leere Flaschen im Internet bestellen. Aber wer will das schon???

16. Trinken

PROST!!!

Sie haben Fragen? Dann wenden Sie sich einfach an unseren Braumeister Michael Jovy unter m.jovy@ahrweiler-brauhaus.de, er hilft Ihnen gerne weiter!