Die Spezialität aus Holland hat nun auch bei uns Saison

Zu Matjes können nur die ganz jungen Heringe werden, deren Fettreserven noch nicht zugunsten von Milch und Rogen aufgebraucht wurden. Mindestens 15 Prozent Fett muss dieser Fisch haben und auf ganz besondere Art konserviert werden. Den Fischen werden durch einen Schnitt unterhalb der Kiemen, dem sogenannten „Kehlen“, die Eingeweide entfernt, wobei die Bauchspeicheldrüse im Fisch verbleibt. Dank der Fermente der Bauchspeicheldrüse und etwas Salz reift der junge Hering innerhalb von wenigen Tagen zum Matjes mit seinem butterzarten Fleisch und dem herb-feinen Aroma.

In Holland ist der Matjes so etwas wie ein eine Art Nationalheiligtum. Und das verdankt die Nation im Grunde dem Zufall in Gestalt des Fischers Wilhelm Beukelzoon, der 1395 den „Kehlschnitt“ erfand und dabei vergaß, die Bauchspeicheldrüse des Herings zu entfernen und so salzte er den Hering mit derselbigen zusammen in der Tonne ein. Was er nicht im mindesten ahnte - die Drüse enthält ein Enzym, das kombiniert mit dem Salz den Hering noch besser reifen lässt. Der Matjes war geboren.