Olivenöl-Degustation für Zuhause

Große geschmackliche Unterschiede:

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl, ähnlich wie beim Wein, gibt es auch beim Olivenöl geschmackliche Unterschiede. Jedes Öl hat seinen individuellen Charakter, welcher durch Herkunft und Qualität der Früchte, Boden sowie Klima beeinflusst wird. Die Unterschiede sind Produzentenabhängig, generell wird der Geschmack von Olivenöl jedoch in drei große Kategorien unterteilt: Fein-fruchtig, Mittel-fruchtig und Intensiv-fruchtig. Ein fein-fruchtiges Olivenöl ist sehr mild, hat eine leichte Bitternote und ein wenig Schärfe. Der Anteil der bitteren und pfeffrigen Komponenten nimmt bei Mittel-fruchtig und Intensiv-fruchtig zu und lassen das Öl eindeutig kräftiger schmecken, vor allem wenn man sie pur probiert. Je nach Schärfeanteil kann es sogar ein wenig im Hals kratzen, was ein hohes Qualitätsmerkmal ist.

Die Olivenauswahl:

Für ein frisches aromatisches Olivenöl werden vorwiegend grüne bis violette Oliven verwendet. Jede Olive ist zunächst grün, im Laufe des Reifeprozesses verfärbt sie sich violett und wird schwarz, wenn sie komplett reif ist. Dann schmeckt die Olive jedoch schon fast überreif und wenig aromatisch, dass daraus gewonnen Öl ist nicht sehr hochwertig. Für einen optimal ausgewogenen Geschmack braucht man besonders viele grüne Oliven, die gerade dabei sind, ins violette überzugehen. Komplett grün geerntete Oliven ergeben ein weitaus kräftigeres bzw. schärferes Öl.

Die Herstellung:

Die Olivenernte beginnt im Mittelmeer-Raum im Oktober und dauert bis Ende Dezember, manchmal bis Januar. Von der Sorgfalt bei der Ernte hängen in erheblichem Maße die Ölausbeute und die
Qualität des Öls ab, deshalb ist die häufigste Erntemethode immer noch von Hand. Dabei ist
Schnelligkeit und sorgfältigste Behandlung der Früchte unabdingbar, ist die Haut der Olive einmal verletzt oder hat der natürliche Abbauprozess begonnen, ist die Qualität des Öls beeinträchtigt.

Ist die Ernte eingefahren, werden die Oliven von Blättern befreit, gewaschen und zerkleinert, in der Regel mit Kern. Aus dem entstandenen Fruchtbrei wird in einer einzigen mechanischen Pressung Flüssigkeit gewonnen. Sie besteht aus Öl und Fruchtwasser, welche im so genannten Dekanter mittels Zentrifuge vom Restbrei getrennt wird. In einer weiteren Zentrifuge wird das Öl schließlich vom Fruchtwasser getrennt. Im Vergleich zur nostalgischen Pressung auf Mühlsteinen zwischen Strohmatten, ist das moderne Verfahren der Extraktion weitaus hygienischer und bringt in der Regel bessere Öle hervor.

Qualitätsunterschiede:

Gerade bei der Reinheit des goldgrünen Saftes, wird der Verbraucher häufig im Unklaren gelassen, ebenso über Qualität und Herkunft. Grundsätzlich unterscheidet die EU-Olivenölverordnung drei Güteklassen: natives Olivenöl Extra, Natives Olivenöl und Olivenöl.
Beim Nativen Olivenöl Extra (Olio Extra Vergine di Olivia) handelt es sich um ein naturbelassenes (natives) Olivenöl der „Extra“-Klasse. Natives Olivenöl (Olio Vergine di Olivia) ist ebenfalls ein naturbelassenes
Öl, weist jedoch in der Qualität leichte Fehler auf. Es ist im deutschen Handel nicht erhältlich.
Olivenöl (Olio di Olivia) ist ein raffiniertes (thermisch und chemisch behandeltes) Produkt, welches häufig in Großküchen Verwendung findet.

Merkmale „kaltgepresst“ und „1. Pressung“

Für viele Konsumenten ist ein „kaltgepresstes“ und mit „1. Pressung“ deklariertes Olivenöl ein Qualitätsmerkmal. Tatsächlich gibt es schlicht und ergreifend nur noch eine Pressung. Früher, als die Ölpressen noch per Hand bewegt wurden, gab es mehrere Pressungen unter Zuhilfenahme von heißem Wasser. Heute beträgt die Verarbeitungstemperatur zwischen 16°C und 32°C und ist somit nicht wirklich kalt, aber eben auch nicht mehr heiß, man spricht auch von „kaltextrahieren“.