Gulasch

Über die einzig wahre Gulaschherstellung wird häufig diskutiert: Soll das Fleisch angebraten werden oder wird es roh auf die Zwiebeln gelegt und „weiß gedünstet“ (ohne Farbe nehmen zu lassen). Gehört Paprika in ein Gulasch oder nicht und wie viele Zwiebeln sind eigentlich notwendig, damit das Schmorgericht eine schöne Farbe erhält, sämig wird, ohne angedickt zu werden, und natürlich super schmeckt. Bekanntermaßen führen immer viele Wege zum Ziel und so sollte jeder nach seinem persönlichen Geschmack und Vorliebe entscheiden, welches Rezept den Gaumen verwöhnen soll. Nicht vergessen darf man, dass es eben verschiedene Gulaschvarianten gibt, allen voran die ungarisch geprägte Ur-Version. Dieses Gulasch aus Schweinefleisch enthält Paprikapulver, frische Paprika sowie Zwiebeln und wird in Ungarn heute Pörkölt genannt. Unter Gulasch wird in Ungarn heute hingegen eine Suppe verstanden. Ebenso beliebt ist das Wiener Saftgulasch, ein Rindergulasch, welches zur Hälfte aus Fleisch und zur Hälfte aus Zwiebeln besteht, wobei das Rindfleisch nicht angebraten sondern erst auf den Zwiebeln gedünstet wird, bevor es einige Stunde schmoren darf.

Man merkt schon, allein diese beiden Gulaschvarianten unterscheiden sich von Grund auf, Abwandlungen nur aus diesen Rezepten ergeben eine Fülle der verschiedensten Rezepte, die regional beeinflusst sind, Familientradition haben oder nach eigenem Geschmack abgewandelt wurden. Das „einzig wahre und echte Originalrezept“ gibt es in diesem Sinne also nicht.

So kann ein Gulasch aus nahezu jeder Fleischsorte bestehen, neben Rind und Schwein schmecken Lamm-, Kalb-, Wild-, oder auch Putengulasch oder einer Kombination besonders fein und verleihen dem Gericht jeweils einen anderen Geschmack. Gulaschfleisch vom Rind stammt meist aus der Wade, in Österreich Wadschinken und bei uns meist Rinderhesse oder einfach Beinfleisch genannt. Auch Schulter eignet sich hervorragend und ist ebenso beim Schwein ein beliebtes Teilstück für ein zartes Fleischergebnis.

Ein Wurstgulasch ist eine etwas weitreichendere Abwandlung, Gulasch allerdings auch ganz ohne Fleisch zubereiten, es gibt wunderbare Rezepte für ein vegetarisches Kartoffel- oder Bohnengulasch.

Es gibt zwei Möglichkeiten mit dem Fleisch für Gulasch zu verfahren.
Man kann die walnussgroßen Stücke anbraten, entweder in der Pfanne oder im Bräter.
Damit die Fleischstücke immer schön braun werden, das Fleisch am besten portionsweise in einer Pfanne rösten und jeweils mit Flüssigkeit ablöschen, bevor es in den Topf kommt. So werden alle Röstaromen aus der Pfanne gelöst. Brät man das Fleisch im Bräter, sollten die portionsweise abgebratenen Stücke rausgehölt werden, erst wenn die Zwiebeln, Gewürze und das Tomatenmark angeröstet und abgelöscht wurde, kommen die Fleischstücke alle wieder in den Bräter. Um das Gulasch möglichst appetitlich dunkel und sämig zu bekommen ist, gibt es den Großmutter-Trick, die Fleischstücke nach dem Anbraten mit etwas Mehl zu bestäuben und nochmals kurz anzurösten, bevor die Schmorflüssigkeit zugegeben wird. Dieser wird vor allem angewendet, wenn man mit weniger Zwiebeln kochen möchte, denn diese verhelfen ebenfalls zu einer tollen sämigen Sauce.

Für ein Wiener Saftgulasch, wird das Fleisch nicht angebraten sondern in rohem Zustand auf die gerösteten Zwiebeln gelegt und erst gedünstet. Diese Garmethode nennt man „weiß dünsten“, da das Fleisch keine Farbe annimmt. Anschließend füllt man mit Flüssigkeit auf und lässt das Ganze schmoren. In einigen Rezepten wird sogar ganz auf die Flüssigkeitszugabe verzichtet und nur im Fleischsaft gegart, was eine besonders dicke Konsistenz hervorbringt. Das Fleisch ist am Ende der Garzeit sehr schön zart und sehr saftig.

Zutaten wie Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Pilze oder Sauerkraut (Szegediner Gulasch), geben dem köstlichen Ragout viele Gesichter, in manchen Rezepten wird auch gerne etwas Suppengemüse mitgeschmort, dies bestimmt das Aroma des Gulaschs entscheidend mit. Wer es gerne scharf mag, gibt frische Peperoni hinzu, dies passt vor allem wunderbar in ein ungarisches Gulasch.

Wichtig, damit beim Gulasch eine schöne dunkle und sämige Sauce entsteht, ist vor allem der Zwiebelanteil. Man rechnet z.B. für ein Wiener Saftgulasch ungefähr die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch, um ein geschmacklich ausgewogenes Verhältnis zu erhalten, aber auch mit etwas weniger Zwiebelmasse bekommt man schon eine tolle Konsistenz. Die Zwiebeln sollten für ein Gulasch immer sehr langsam und getrennt vom Fleisch geröstet werden und dürfen nicht zu dunkel werden, sonst entstehen zu viele Bitterstoffe. Deshalb die Zwiebelmasse regelmäßig umrühren und die Hitze nicht zu hoch schalten!
Wer keine Zwiebelstücke in seinem Gulasch sehen möchte, schneidet diese entweder in feine Würfel, die nach einer mehrstündigen Garzeit von selbst zerfallen oder püriert diese, bevor man Fleisch und Zwiebeln zusammenführt. So erhält man von Anfang an eine dicke Konsistenz der Sauce.

Ganz wichtig sind natürlich auch die Gewürze. Gerne wird hier mit Majoran, Lorbeer, Kümmel und Paprikapulver (ein mildes und ein schärferes, z.B. Rosenpaprika) gearbeitet, letzteres wird kurz vor dem Ablöschen mit den Zwiebeln angeröstet und entfaltet so sein komplettes Aroma. Ebenso dürfen Salz und Pfeffer nicht fehlen, auch Knoblauch passt gut, allerdings in Maßen. Wer nicht gerne auf Kümmel beißt, der kann das Gewürz entweder in ein Teeei geben, welches am Ende der Garzeit wieder entfernt wird, oder überbrüht den Kümmel mit ein wenig heißem Wasser, lässt den Sud einige Minuten ziehen und gibt die Flüssigkeit anschließend zum Gulasch.

Einen wunderbaren Geschmack und eine tolle Farbe gibt neben dem Paprikapulver das Tomatenmark, welches ebenfalls kurz mit angeröstet wird. Zudem erhält die Sauce davon eine sehr schöne Farbe und ein tolle Sämigkeit. Man kann auch etwas Zucker karamellisieren lassen, dies ergibt einen besonders runden Geschmack.

Wer Rotwein, Sherry oder Madeira zum Ablöschen verwendet, verleiht dem Gulasch eine ganz besonders feine Note. Auch Gulasch mit Bier zuzubereiten ist sehr beliebt, hier passt ein würziges Altbier ebenso gut wie ein alkoholfreies Malzbier. Wer dem Gulasch Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzufügt, sollte vorher mit dem Salzen sehr sparsam sein, da die Brühe schon sehr würzig ist. Abgeschmeckt wird also immer am Schluss!

Je länger das Gulasch kocht, umso sämiger und geschmacksintensiver wird es. Das Fleisch wird herrlich zart und alle Aromen können sich zur Gänze entfalten. Ca. zwei Stunden Kochzeit sollten Sie also mindestens rechnen.

Für ein Wiener Gulasch wird meist ein Stück Schwarzbrot in der Sauce mitgegart, dies gibt der Sauce eine kräftige Farbe und dickt zudem an.

Wer möchte, verfeinert sein Gulasch mit einem Klecks saurer Sahne oder Crème fraîche. Gerade schärfere Varianten kann jeder für sich bei Tisch damit mildern.

Beliebte Begleiter zum Gulasch sind Knödel aller Art, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Polenta oder einfach nur frisches Brot.

Jeder hat nun mal seine Lieblingsart, Gulasch zu zubereiteten, da möchten wir keinem reinreden. Doch möchten wir Sie inspirieren, vielleicht auch einmal ein anderes Rezept zu probieren und sich vielleiocht einmal mit einer komplett anderen Kreation zu verwöhnen. Eine kleine Auswahl der schönsten Rezepte haben wir deshalb in einer Rezeptstrecke auf der nächsten Seite für Sie zusammengestellt!

Wer sich erstmal ein Bild von der Zubereitung eines Gulaschs machen möchte, sollte sich unsere Videos Gulasch vom Rind und Szegediner Gulasch anschauen!

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen!