Tipps und Tricks beim Gulasch Kochen

Über die Vorgehensweise beim Gulasch Kochen wird häufig diskutiert: Soll das Fleisch angebraten werden oder wird es roh auf die Zwiebeln gelegt und „weiß gedünstet“? Gehört Paprika in ein Gulasch oder nicht und wie viele Zwiebeln sind eigentlich notwendig, damit das Schmorgericht eine schöne Farbe erhält, sämig wird, ohne angedickt zu werden - und natürlich super schmeckt?

Bekanntermaßen führen immer viele Wege zum Ziel und so sollte jeder nach seinem persönlichen Geschmack und Vorliebe entscheiden, welches Rezept den Gaumen verwöhnen soll. Nicht vergessen darf man, dass es eben verschiedene Gulaschvarianten gibt, allen voran die ungarisch geprägte Ur-Version. Dieses Gulasch aus Schweinefleisch enthält Paprikapulver, frische Paprika sowie Zwiebeln und wird in Ungarn heute Pörkölt genannt. Denn mit Gulasch bezeichnet man in Ungarn heutzutage eine Suppe. Ebenso beliebt ist das Wiener Saftgulasch, ein Rindergulasch, welches zur Hälfte aus Fleisch und zur Hälfte aus Zwiebeln besteht, wobei das Rindfleisch nicht angebraten sondern erst auf den Zwiebeln gedünstet wird, bevor es einige Stunde schmoren darf.

Gulasch kochen: Welches Fleisch verwendet man

Man merkt schon, allein die beiden oben genannten Gulaschvarianten unterscheiden sich von Grund auf, Abwandlungen nur aus diesen Rezepten ergeben eine Fülle der verschiedensten Rezepte, die regional beeinflusst sind, Familientradition haben oder nach eigenem Geschmack abgewandelt wurden. Das „einzig wahre und echte Originalrezept“ gibt es in diesem Sinne also nicht. So kann ein Gulasch aus nahezu jeder Fleischsorte bestehen, neben Rind und Schwein schmecken Lamm-, Kalb-, Wild-, oder auch Putengulasch oder auch eine Kombination daraus besonders fein und verleihen dem Gericht jeweils einen anderen Geschmack. Gulaschfleisch vom Rind stammt meist aus der Wade, in Österreich Wadschinken und bei uns meist Rinderhesse oder einfach Beinfleisch genannt. Auch Schulter eignet sich hervorragend und ist ebenso beim Schwein ein beliebtes Teilstück für ein zartes Fleischergebnis.

Ein Wurstgulasch ist eine weitere Abwandlung und Gulasch kann auch ganz ohne Fleisch zubereitet werden. Es gibt wunderbare Rezepte z.B. für ein vegetarisches Kartoffel- oder Bohnengulasch.

Fleisch braten oder "weiß dünsten"

Man kann die walnussgroßen Stücke anbraten, entweder in der Pfanne oder im Bräter. Damit die Fleischstücke immer schön braun werden, sollte man das Fleisch am besten portionsweise in einer Pfanne rösten und jeweils mit Flüssigkeit ablöschen, bevor es in den Topf kommt. So werden alle Röstaromen aus der Pfanne gelöst. Brät man das Fleisch im Bräter, sollten die portionsweise angebratenen Stücke herrausgeholt und in einer separaten Schüssel zwischengelagert werden. Erst wenn die Zwiebeln, Gewürze und das Tomatenmark angeröstet und abgelöscht wurden, kommen sämtliche Fleischstücke wieder in den Bräter. Um das Gulasch möglichst appetitlich dunkel und sämig zu bekommen, gibt es den Großmutter-Trick, die Fleischstücke nach dem Anbraten mit etwas Mehl zu bestäuben und nochmals kurz anzurösten, bevor die Schmorflüssigkeit zugegeben wird. Dieser Trick wird vor allem angewendet, wenn man mit weniger Zwiebeln kochen möchte, denn diese verhelfen ebenfalls zu einer tollen sämigen Sauce.

Für ein Wiener Saftgulasch wird das Fleisch nicht angebraten, sondern in rohem Zustand auf die gerösteten Zwiebeln gelegt und erst gedünstet. Diese Garmethode nennt man „weiß dünsten“, da das Fleisch keine Farbe annimmt. Anschließend füllt man mit Flüssigkeit auf und lässt das Ganze schmoren. In einigen Rezepten wird sogar ganz auf die Flüssigkeitszugabe verzichtet und nur im Fleischsaft gegart, was eine besonders dicke Konsistenz hervorbringt. Das Fleisch ist am Ende der Garzeit sehr schön zart und besonders saftig.

So wird das Gulasch sämig

Zutaten wie Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Pilze oder Sauerkraut (Szegediner Gulasch), geben dem köstlichen Ragout viele Gesichter, in manchen Rezepten wird auch gerne etwas Suppengemüse mitgeschmort, dies bestimmt das Aroma des Gulaschs entscheidend mit. Wer es gerne scharf mag, gibt frische Peperoni hinzu, dies passt vor allem wunderbar in ein ungarisches Gulasch. Entscheidend, damit beim Gulasch Kochen eine schöne sämige Sauce entsteht, ist vor allem der Gemüse- und Zwiebelanteil. Man rechnet z.B. für ein Wiener Saftgulasch ungefähr die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch, um ein geschmacklich ausgewogenes Verhältnis zu erhalten, aber auch mit etwas weniger Zwiebelmasse bekommt man schon eine tolle Konsistenz hin, beispielsweise mit einem Suppengrün oder einer Hand voll Kartoffeln. Beim Schmoren wird das Gemüse so weich, dass es fast von selbst zerfällt. Einen wunderbaren Geschmack und eine tolle Farbe gibt neben dem Gemüse das Tomatenmark, welches kurz mit angeröstet wird. Die Sauce bekommt eine sehr schöne Farbe und zusätzliche Sämigkeit. Mit etwas Zucker karamellisiertes Mark ergibt einen besonders runden Geschmack.

Gulasch würzen

Ganz wichtig sind natürlich auch die Gewürze. Gerne wird hier mit Majoran, Lorbeer, Kümmel und Paprikapulver (ein mildes und ein schärferes, z.B. Rosenpaprika) gearbeitet. Letzteres wird kurz vor dem Ablöschen mit den Zwiebeln angeröstet und entfaltet so sein komplettes Aroma. Ebenso dürfen Salz und Pfeffer nicht fehlen, auch Knoblauch passt gut, allerdings in Maßen. Wer nicht gerne auf Kümmel beißt, der kann das Gewürz gemahlen verwenden oder in ein Tee-Ei geben, welches am Ende der Garzeit wieder entfernt wird bzw. überbrüht den Kümmel mit ein wenig heißem Wasser, lässt den Sud einige Minuten ziehen und gibt die Flüssigkeit anschließend zum Gulasch.

Wer Rotwein, Sherry oder Madeira zum Ablöschen verwendet, verleiht dem Gulasch eine ganz besonders feine Note. Auch Gulasch mit Bier zuzubereiten ist sehr beliebt, hier passt ein würziges Altbier ebenso gut wie ein alkoholfreies Malzbier. Wer dem Gulasch Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzufügt, sollte vorher mit dem Salzen sehr sparsam sein, da die Brühe schon sehr würzig ist. Abgeschmeckt wird immer erst ganz am Schluss, denn die Flüssigkeit verringert sich durch die lange Garzeit und wird dadurch würziger als man denkt. Je länger das Gulasch kocht, umso sämiger und geschmacksintensiver wird es. Das Fleisch wird herrlich zart und alle Aromen können sich zur Gänze entfalten. Ca. zwei Stunden Kochzeit sollten Sie also mindestens rechnen. Für ein Wiener Gulasch wird meist ein Stück Schwarzbrot mitgegart, dies gibt der Sauce eine kräftige Farbe und dickt zudem an. Wer möchte, verfeinert sein Gulasch außerdem mit einem Klecks saurer Sahne oder Crème fraîche. Gerade schärfere Varianten kann jeder für sich bei Tisch damit mildern.

Beliebte Begleiter zum Gulasch sind Knödel aller Art, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Polenta oder einfach nur frisches Brot.

Jeder hat nun mal seine Lieblingsart, Gulasch zu kochen. Doch möchten wir Sie inspirieren, auch einmal ein anderes Rezept zu probieren und sich vielleicht einmal mit einer komplett anderen Kreation zu verwöhnen. Eine kleine Auswahl der schönsten Rezepte haben wir deshalb in einer Rezeptstrecke auf der nächsten Seite für Sie zusammengestellt!

Wer sich erstmal ein Bild von der Zubereitung eines Gulaschs machen möchte, sollte sich unsere Videos Gulasch vom Rind und Szegediner Gulasch anschauen!

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen!