Gulasch : würziges Schmorgericht mit viel Genuss

Gulasch: das pikante Schmorgericht und sein Geheimnis

Gulasch liebt man oder man mag es überhaupt nicht, dazwischen gibt es bei diesem Gericht kaum etwas. Wer zu der ersten Gruppe gehört, der verlor sein Herz wahrscheinlich direkt beim ersten Bissen des wunderbaren Schmorgerichts, welches am liebsten mit Knödeln aller Art, gerne auch mit Nudeln oder Kartoffeln serviert wird.

Gulasch: sämiges Schmorgericht

Meist war die Oma oder die Mutter die Köchin des sämig-zarten Fleischgerichts. So schwelgt man noch heute in Kindheitserinnerungen und das Wasser läuft einem im Munde zusammen, denkt man nur an Gulasch, liest das Rezept irgendwo oder kitzelt einem sogar aus einer Küche in der Nachbarschaft oder im Restaurant dieser sensationelle Geruch von Gulasch in der Nase. Doch mit welchem Rezept hat es die Oma genau gemacht, dieses perfekte Gulasch? Das ist doch sicher schwierig zuzubereiten, denkt wahrscheinlich der eine oder andere. Nein, ist es nicht! Ohne die Leistung der Omas und Mütter herabwürdigen zu wollen - doch tatsächlich ist das leckere Ragout recht einfach zuzubereiten. Man muss nur ein dem Geschmack angepasstes, gutes Rezept haben, ein paar Tricks und Kniffe kennen, sowie ein bisschen Zeit am Herd investieren. So kann man im Handumdrehen ein überzeugend zartes Gulasch selbst kochen! Während Sie das Kochen selbst übernehmen, haben wir die richtigen Tricks, Tipps und viele schöne Rezepte. Mit den richtigen Zutaten, dem richtigen Fleisch und einer Gewürzmischung ganz nach Belieben können Sie das Gulasch Ihrer Kindheit oder aber auch ein ganz neu kreiertes Gulaschrezept zubereiten und damit Familie und Gäste überzeugen. Denn gerade Gulasch eignet sich hervorragend als Partyrezept, da es sich praktisch vorbereiten lässt. Wird das Gulasch einen Tag vor der Feier zubereitet, kann es richtig gut durchziehen. Die einzelnen Aromen der Zutaten vermischen sich zu einem einzigartigen Geschmack. So gehört Gulasch zu den Gerichten, die lieber aufgewärmt gegessen werden, als frisch gekocht. 

Gulasch: Die besten Tipps und Tricks

Über die Vorgehensweise beim Kochen von Gulasch wird häufig diskutiert: Soll das Fleisch angebraten werden oder wird es roh auf die Zwiebeln gelegt und „weiß gedünstet“? Gehört Paprika in ein Gulasch oder nicht und wie viele Zwiebeln sind eigentlich notwendig, damit das Schmorgericht eine schöne Farbe erhält, sämig wird, ohne angedickt zu werden - und natürlich gut schmeckt?

Bekanntermaßen führen immer viele Wege zum Ziel und so sollte jeder nach seinem persönlichen Geschmack und Vorliebe entscheiden, welches Rezept für Gulasch den Gaumen verwöhnen soll. Nicht vergessen darf man, dass es eben verschiedene Varianten Gulasch gibt, allen voran das ungarisch geprägte Rezept. Dieses Gulasch aus Schweinefleisch enthält Paprikapulver, frische Paprika sowie Zwiebeln und wird in Ungarn heute Pörkölt genannt. Denn mit Gulasch bezeichnet man in Ungarn heutzutage eine Suppe. Ebenso beliebt ist das Wiener Saftgulasch, ein Rindergulasch, welches zur Hälfte aus Fleisch und zur Hälfte aus Zwiebeln besteht, wobei das Rindfleisch nicht angebraten, sondern erst auf den Zwiebeln gedünstet wird, bevor es einige Stunde schmoren darf. Auch bekannt ist das Szegediner Gulasch mit Sauerkraut.

Gulasch kochen: Welches Fleisch verwendet man

Man merkt schon: Allein die oben genannten Varianten Gulasch unterscheiden sich von Grund auf, Abwandlungen nur aus diesen Rezepten ergeben eine Fülle der verschiedensten Rezepte, die regional beeinflusst sind, Familientradition haben oder nach eigenem Geschmack abgewandelt wurden. Das "einzig wahre und echte Rezept" gibt es in diesem Sinne also nicht. So kann ein Gulasch aus nahezu jeder Fleischsorte bestehen, neben Rind und Schwein schmecken Lammgulasch, Kalbsgulasch, Wildgulasch, Putengulasch oder auch eine Kombination daraus besonders fein und verleihen dem Gulasch jeweils einen anderen Geschmack. Gulaschfleisch vom Rind stammt meist aus der Wade, in Österreich Wadschinken und bei uns meist Rinderhesse oder einfach Beinfleisch genannt. Auch Schulter eignet sich hervorragend und ist ebenso beim Schwein ein beliebtes Teilstück für ein zartes Fleischergebnis.

Ein Wurstgulasch ist eine weitere Abwandlung und Gulasch kann auch ganz ohne Fleisch zubereitet werden. Es gibt wunderbare Rezepte z.B. für ein vegetarisches Kartoffel- oder Bohnengulasch.

Gulasch: Fleisch braten oder "weiß dünsten"

Man kann für Gulasch die walnussgroßen Stücke anbraten, je nach Rezept entweder in der Pfanne oder im Bräter. Damit die Fleischstücke immer schön braun werden, sollte man das Fleisch am besten portionsweise in einer Pfanne rösten und jeweils mit Flüssigkeit ablöschen, bevor es in den Topf kommt. So werden alle Röstaromen aus der Pfanne gelöst. Brät man das Fleisch im Bräter, sollten die portionsweise angebratenen Stücke herausgeholt und in einer separaten Schüssel zwischengelagert werden. Erst wenn die Zwiebeln, Gewürze und das Tomatenmark angeröstet und abgelöscht wurden, kommen sämtliche Fleischstücke wieder in den Bräter. Um das Gulasch möglichst appetitlich dunkel und sämig zu bekommen, gibt es den Großmutter-Trick, die Fleischstücke nach dem Anbraten mit etwas Mehl zu bestäuben und nochmals kurz anzurösten, bevor die Schmorflüssigkeit zugegeben wird. Dieser Trick wird vor allem angewendet, wenn man Rezepte mit weniger Zwiebeln kochen möchte, denn diese verhelfen ebenfalls zu einer tollen sämigen Sauce.

Für ein Wiener Saftgulasch wird das Fleisch nicht angebraten, sondern in rohem Zustand auf die gerösteten Zwiebeln gelegt und erst gedünstet. Diese Garmethode nennt man „weiß dünsten“, da das Fleisch keine Farbe annimmt. Anschließend füllt man mit Flüssigkeit auf und lässt das Gulasch schmoren. Einige Rezepte für Gulasch verzichten sogar ganz auf Flüssigkeitszugabe und das Fleisch wird nur im Fleischsaft gegart, was ein Gulasch mit besonders dicker Konsistenz hervorbringt. Mit diesem Rezept ist das Fleisch am Ende der Garzeit sehr schön zart und besonders saftig.

Gulasch - so wird es sämig

Zutaten wie Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Pilze oder Sauerkraut (Szegediner Gulasch), geben dem köstlichen Gulasch viele Gesichter, manche Rezepte schmoren auch etwas Suppengemüse mit, dies bestimmt das Aroma des Gulaschs entscheidend mit. Wer es gerne scharf mag, gibt frische Peperoni hinzu, dies passt vor allem wunderbar in ein ungarisches Gulasch. Entscheidend, damit beim Kochen von Gulasch eine schöne sämige Sauce entsteht, ist vor allem der Anteil an Gemüse und Zwiebeln. Man rechnet z.B. für ein Rezept Wiener Saftgulasch ungefähr die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch, um ein geschmacklich ausgewogenes Verhältnis zu erhalten, aber auch mit etwas weniger Zwiebeln bekommt man schon eine tolle Konsistenz hin, beispielsweise mit Suppengrün oder einer Handvoll Kartoffeln. Beim Schmoren des Gulasch wird das Gemüse so weich, dass es fast von selbst zerfällt. Einen wunderbaren Geschmack und eine tolle Farbe gibt neben dem Gemüse das Tomatenmark, welches kurz mit angeröstet wird. Die Sauce bekommt eine sehr schöne Farbe und zusätzliche Sämigkeit. Mit etwas Zucker karamellisiertes Mark gibt dem Gulasch einen besonders runden Geschmack.

Gulasch würzen

Ganz wichtig sind für das perfekte Gulasch natürlich auch die Gewürze. Gerne wird hier mit Majoran, Lorbeer, Kümmel und Paprikapulver (ein mildes und ein schärferes, z.B. Rosenpaprika) gearbeitet. Letzteres wird kurz vor dem Ablöschen mit den Zwiebeln angeröstet und entfaltet so sein komplettes Aroma. Ebenso dürfen Salz und Pfeffer im Rezept nicht fehlen, auch Knoblauch passt gut zu Gulasch, allerdings in Maßen. Wer nicht gerne auf Kümmel beißt, der kann das Gewürz gemahlen verwenden oder in ein Tee-Ei geben, welches am Ende der Garzeit wieder aus dem Gulasch entfernt wird bzw. überbrüht den Kümmel mit ein wenig heißem Wasser, lässt den Sud einige Minuten ziehen und gibt die Flüssigkeit anschließend zum Gulasch.

Wer Rotwein, Sherry oder Madeira zum Ablöschen verwendet, verleiht dem Gulasch eine ganz besonders feine Note. Auch Rezepte für Gulasch mit Bier sind sehr beliebt, hier passt ein würziges Altbier ebenso gut wie ein alkoholfreies Malzbier. Wer dem Gulasch Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzufügt, sollte vorher mit dem Salzen sehr sparsam sein, da die Brühe schon sehr würzig ist. Abgeschmeckt wird das Gulasch immer erst ganz am Schluss, denn die Flüssigkeit verringert sich durch die lange Garzeit und wird dadurch würziger als man denkt. Je länger das Gulasch kocht, umso sämiger und geschmacksintensiver wird es. Das Fleisch wird herrlich zart und alle Aromen können sich zur Gänze entfalten. Je nach Rezepte sollten Sie also mindestens mit zwei Stunden Kochzeit rechnen. Für ein Wiener Gulasch wird meist ein Stück Schwarzbrot mitgegart, dies gibt der Sauce eine kräftige Farbe und dickt zudem an. Wer möchte, verfeinert sein Gulasch außerdem mit einem Klecks saurer Sahne oder Crème fraîche. Gerade schärfere Varianten kann jeder für sich bei Tisch damit mildern. Beliebte Begleiter zum Gulasch sind Knödel aller Art, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Polenta oder einfach nur frisches Brot.

Jeder hat ein eigenes Rezept für Gulasch. Doch möchten wir Sie inspirieren, auch einmal ein anderes Rezept zu probieren und sich vielleicht mit einer komplett anderen Kreation zu verwöhnen. Eine kleine Auswahl der schönsten Rezepte von Szegediner Gulasch bis Hirschgulasch haben wir deshalb in einer Rezeptstrecke auf der nächsten Seite für Sie zusammengestellt!