Gulasch : würziges Rezept mit viel Genuss

Gulasch: Szegediner Gulasch, Saftgulasch & Co.

Gulasch liebt man oder man mag es überhaupt nicht, dazwischen gibt es bei diesem Gericht kaum etwas. Wer zu der ersten Gruppe gehört, der verlor sein Herz wahrscheinlich direkt beim ersten Bissen Gulasch. Aber wie macht man das perfekte Gulasch? Mit Paprika oder ohne Paprika? Hier gibt es Tipps von Tomatenmark bis Kümmel!

Gulasch

Gulasch wie Oma es kocht

Meist war die Oma oder die Mutter die Köchin des sämig-zarten Fleischgerichts. So schwelgt man noch heute in Kindheitserinnerungen und das Wasser läuft einem im Munde zusammen, denkt man nur an Gulasch, liest das Rezept irgendwo oder kitzelt einem sogar dieser sensationelle Geruch von Gulasch in der Nase. Doch mit welchem Rezept hat es die Oma genau gemacht, dieses perfekte Gulasch? Das ist doch sicher schwierig zuzubereiten, denkt wahrscheinlich der eine oder andere. Nein, ist es nicht! Ohne die Leistung der Omas und Mütter herabwürdigen zu wollen - doch tatsächlich ist das leckere Gulasch recht einfach zuzubereiten. Man muss nur ein dem Geschmack angepasstes, gutes Rezept haben, ein paar Tricks und Kniffe kennen, sowie ein bisschen Zeit am Herd investieren. So kann man im Handumdrehen ein überzeugend zartes Gulasch selbst kochen! Während Sie das Kochen selbst übernehmen, haben wir die richtigen Tricks, Tipps und viele schöne Rezepte für Gulasch. Mit den richtigen Zutaten, dem richtigen Fleisch und einer Gewürzmischung ganz nach Belieben können Sie das Gulasch Ihrer Kindheit oder aber auch ein ganz neu kreiertes Rezept für Gulasch zubereiten und damit Familie und Gäste überzeugen. Denn gerade Gulasch eignet sich hervorragend als Partyrezept, da es sich praktisch vorbereiten lässt. Wird das Gulasch einen Tag vor der Feier zubereitet, kann es richtig gut durchziehen. Die einzelnen Aromen der Zutaten vermischen sich zu einem einzigartigen Geschmack. So gehört Gulasch zu den Gerichten, die lieber aufgewärmt gegessen werden, als frisch gekocht.

Gulasch: Die besten Tipps und Tricks

Über die Vorgehensweise beim Kochen von Gulasch wird häufig diskutiert: Soll das Fleisch angebraten werden oder wird es roh auf die Zwiebeln gelegt und „weiß gedünstet“? Gehört Paprika in ein Gulasch oder nicht und wie viele Zwiebeln sind eigentlich notwendig, damit das Schmorgericht eine schöne Farbe erhält, sämig wird, ohne angedickt zu werden - und natürlich gut schmeckt?

Bekanntermaßen führen immer viele Wege zum Ziel und so sollte jeder nach seinem persönlichen Geschmack und Vorliebe entscheiden, welches Rezept für Gulasch den Gaumen verwöhnen soll. Nicht vergessen darf man, dass es eben verschiedene Varianten Gulasch gibt, allen voran das Rezept für ungarisches Gulasch. Dieses Gulasch aus Schweinefleisch enthält Paprikapulver, frische Paprika sowie Zwiebeln und wird in Ungarn heute Pörkölt genannt. Denn mit Gulasch bezeichnet man in Ungarn heutzutage eine Suppe. Ebenso beliebt ist das Wiener Saftgulasch, ein Rindergulasch, welches zur Hälfte aus Fleisch und zur Hälfte aus Zwiebeln besteht, wobei das Rindfleisch nicht angebraten, sondern erst gedünstet wird, bevor es einige Stunde schmoren darf. Auch bekannt ist das Szegediner Gulasch mit Sauerkraut.

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Gulasch: würzig-wärmendes Schmorgericht

Mein alter Küchenchef hat früher zur Freude der anderen Mitarbeiter immer Schweinsfußgulasch gekocht. Und das ist die original-urige Variante. Wir kochen heute aber ein einfacheres Rindergulasch.

Schwein und Kalb wäre auch möglich, natürlich auch zum Mischen. Ich persönlich greife auf reines Rindergulasch zurück, weil es einen schönen intensiven Geschmack hat.

Hier haben wir frisch vom Metzger die Oberschale vom Rind, wir haben Zwiebeln, Mehl, Paprika, Rotwein und Speck für die rauchige Note. Im ersten Schritt schneiden wir unsere Zwiebeln, schöne Streifen runter schneiden. Wir brauchen ungefähr dieselbe Menge oder dasselbe Gewicht Zwiebeln wie Fleisch, das ist ganz charakteristisch für unser ungarisches Gulasch.

Dann können wir unser Fleisch und unsere Zwiebeln jetzt anbraten. Wenn wir das Fleisch von allen Seiten leicht angebraten haben, können wir die Zwiebeln dazugeben. Ich gebe gerne ein bisschen Knoblauch dazu, den zerquetsche ich einmal und zerreibe ihn dann fein mit ein bisschen grobem Meersalz.

Für die Bindung von unserem ungarischen Gulasch gebe ich ein bisschen kalte Butter und einen guten, gehäuften Teelöffel Mehl dazu. Dann lösche ich das Ganze mit Wein und Wasser ab, gebe ein paar Gewürze dazu, da wären zum einen Piment, Kümmel, Wacholder und Lorbeerblätter.

Das Ganze lassen wir jetzt 4 Stunden bei halber Temperatur köcheln. Unser klassisches Gulasch ist fertig. Jetzt können wir das Ganze noch aufpimpen, indem wir zum Beispiel geschnittene Kartoffeln dazugeben, Champignons oder eben mein Favorit Paprika.

Dann schneide ich den Deckel ab und nur den Strunk, das Weiße und die Kerne von innen. Schneide die Seiten runter und die Paprika dann in schöne Streifen. Ganz gleich, für was ihr euch entscheidet, ihr könnt das natürlich auch mischen, Pilze und Paprika oder die Kartoffeln auch noch dazugeben. Nicht zu früh reingeben, weil sonst Paprika und Kartoffeln zerkochen.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:22 Minuten, Aufrufe: 21.226

Das Rezept zum Video:

Gulasch kochen: Welches Fleisch verwendet man

Man merkt schon: Allein die oben genannten Varianten Gulasch unterscheiden sich von Grund auf, Abwandlungen nur aus diesen Rezepten ergeben eine Fülle der verschiedensten Rezepte, die regional beeinflusst sind, Familientradition haben oder nach eigenem Geschmack abgewandelt wurden. Das "einzig wahre und echte Rezept" für Gulasch gibt es in diesem Sinne also nicht. So kann ein Gulasch aus nahezu jeder Fleischsorte bestehen, neben Rind und Schwein schmecken Lammgulasch, Kalbsgulasch, Wildgulasch, Putengulasch oder auch eine Kombination daraus besonders fein und verleihen dem Gulasch jeweils einen anderen Geschmack. Gulasch vom Rind stammt meist aus der Wade, in Österreich Wadschinken und bei uns meist Rinderhesse oder einfach Beinfleisch genannt. Auch Schulter eignet sich hervorragend und ist ebenso beim Schwein ein beliebtes Teilstück für ein zartes Fleischergebnis.

Ein Wurstgulasch ist eine weitere Abwandlung und Gulasch kann auch ganz ohne Fleisch zubereitet werden. Es gibt wunderbare Rezepte z.B. für ein vegetarisches Kartoffel- oder Bohnengulasch.

Gulasch: Fleisch braten oder "weiß dünsten"

Man kann für Gulasch die walnussgroßen Stücke anbraten, je nach Rezept entweder in der Pfanne oder im Bräter. Damit die Fleischstücke immer schön braun werden, sollte man das Fleisch am besten portionsweise in einer Pfanne rösten und jeweils mit Flüssigkeit ablöschen, bevor es in den Topf kommt. So werden alle Röstaromen aus der Pfanne gelöst. Brät man das Fleisch im Bräter, sollten die portionsweise angebratenen Stücke herausgeholt und in einer separaten Schüssel zwischengelagert werden. Erst wenn die Zwiebeln, Gewürze und das Tomatenmark angeröstet und abgelöscht wurden, kommen sämtliche Fleischstücke wieder in den Bräter. Um das Gulasch möglichst appetitlich dunkel und sämig zu bekommen, gibt es den Großmutter-Trick, die Fleischstücke nach dem Anbraten mit etwas Mehl zu bestäuben und nochmals kurz anzurösten, bevor die Schmorflüssigkeit zugegeben wird. Dieser Trick wird vor allem angewendet, wenn man Rezepte mit weniger Zwiebeln kochen möchte, denn diese verhelfen ebenfalls zu einer tollen sämigen Sauce.

Gulasch

Für ein Wiener Saftgulasch wird das Fleisch nicht angebraten, sondern in rohem Zustand auf die gerösteten Zwiebeln gelegt und erst gedünstet. Diese Garmethode nennt man „weiß dünsten“, da das Fleisch keine Farbe annimmt. Anschließend füllt man mit Flüssigkeit auf und lässt das Gulasch schmoren. Einige Rezepte für Gulasch verzichten sogar ganz auf Flüssigkeitszugabe und das Fleisch wird nur im Fleischsaft gegart, was ein Gulasch mit besonders dicker Konsistenz hervorbringt. Mit diesem Rezept ist das Fleisch am Ende der Garzeit sehr schön zart und besonders saftig.

Gulasch - mit Paprika, Tomatenmark und mehr

Zutaten wie Paprika, Tomaten, Pilze oder Sauerkraut (Szegediner Gulasch), geben dem köstlichen Gulasch viele Gesichter, manche Rezepte schmoren auch etwas Suppengemüse mit, dies bestimmt das Aroma des Gulaschs entscheidend mit. Wer es gerne scharf mag, gibt frische Peperoni zu seinem Gulasch, dies passt vor allem wunderbar in ein ungarisches Gulasch. Entscheidend, damit beim Kochen von Gulasch eine schöne sämige Sauce entsteht, ist vor allem der Anteil an Gemüse und Zwiebeln. Man rechnet z.B. für ein Rezept Wiener Saftgulasch ungefähr die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch, um ein geschmacklich ausgewogenes Verhältnis zu erhalten, aber auch mit etwas weniger Zwiebeln bekommt man schon eine tolle Konsistenz hin, beispielsweise mit Suppengrün oder einer Handvoll Kartoffeln. Beim Schmoren des Gulasch wird das Gemüse so weich, dass es fast von selbst zerfällt. Einen wunderbaren Geschmack und eine tolle Farbe gibt neben dem Gemüse das Tomatenmark, welches kurz mit angeröstet wird. Die Sauce bekommt eine sehr schöne Farbe und zusätzliche Sämigkeit durch Tomatenmark. Mit etwas Zucker karamellisiertes Tomatenmark gibt dem Gulasch einen besonders runden Geschmack.

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Von: Carsten Dorhs, Länge: 16:05 Minuten, Aufrufe: 51.697

Das Rezept zum Video:

Gulasch würzen mit Paprika, Majoran und Co.

Ganz wichtig sind für das perfekte Gulasch natürlich auch die Gewürze. Gerne wird hier mit Majoran, Lorbeer, Kümmel und Paprika (ein mildes und ein schärferes Paprika, z.B. Rosenpaprika) gearbeitet. Paprika wird kurz vor dem Ablöschen angeröstet und entfaltet so sein komplettes Aroma. Ebenso dürfen Salz und Pfeffer im Rezept nicht fehlen, auch Knoblauch passt gut zu Gulasch, allerdings in Maßen. Wer nicht gerne auf Kümmel beißt, der kann das Gewürz gemahlen verwenden oder in ein Tee-Ei geben, welches am Ende der Garzeit wieder aus dem Gulasch entfernt wird bzw. überbrüht den Kümmel mit ein wenig heißem Wasser, lässt den Sud einige Minuten ziehen und gibt die Flüssigkeit anschließend zum Gulasch.

Gulasch mit Bier oder Rotwein

Wer Rotwein, Sherry oder Madeira zum Ablöschen verwendet, verleiht dem Gulasch eine ganz besonders feine Note. Auch Rezepte für Gulasch mit Bier sind sehr beliebt, hier passt ein würziges Altbier ebenso gut wie ein alkoholfreies Malzbier. Wer dem Gulasch Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzufügt, sollte vorher mit dem Salzen sehr sparsam sein, da die Brühe schon sehr würzig ist. Abgeschmeckt wird das Gulasch immer erst ganz am Schluss, denn die Flüssigkeit verringert sich durch die lange Garzeit und wird dadurch würziger als man denkt. Je länger das Gulasch kocht, umso sämiger und geschmacksintensiver wird es. Das Fleisch wird herrlich zart und alle Aromen können sich zur Gänze entfalten. Je nach Rezepte sollten Sie also mindestens mit zwei Stunden Kochzeit rechnen. Für ein Wiener Gulasch wird meist ein Stück Schwarzbrot mitgegart, dies gibt der Sauce eine kräftige Farbe und dickt zudem an. Wer möchte, verfeinert sein Gulasch außerdem mit einem Klecks saurer Sahne oder Crème fraîche. Gerade schärfere Varianten kann jeder für sich bei Tisch damit mildern. Beliebte Begleiter zum Gulasch sind Knödel aller Art, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Polenta oder einfach nur frisches Brot.

Gulaschsuppe - ungarische Gulyás

Besonders beliebt ist auch eine wärmende Gulaschsuppe – der Hauptunterschied zum Gulasch ist hier die Konsistenz. Während ein Gulasch meist eine eher sämige Sauce haben sollte, sodass es sich mit der Gabel essen lässt, ist Gulaschsuppe flüssiger und wird gelöffelt. Außerdem kommen in eine Gulaschsuppe oft auch gewürfelte Kartoffeln und weitere Gemüsesorten wie Karotten und Paprika.

In Ungarn ist "Gulyás" übrigens die Gulaschsuppe – das Gericht, das wir als Gulasch bezeichnen, heißt in Ungarn "Pörkölt".

Für Gulasch gibt es viele Rezepte

Jeder hat ein eigenes Rezept für Gulasch. Doch möchten wir Sie inspirieren, auch einmal ein anderes Rezept zu probieren und sich vielleicht mit einer komplett anderen Kreation zu verwöhnen. Eine kleine Auswahl der schönsten Rezepte von Szegediner Gulasch bis Hirschgulasch haben wir deshalb in einer Rezeptstrecke auf der nächsten Seite für Sie zusammengestellt!

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