Gulasch: würziges Rezept mit viel Genuss

Gulasch: sämiges Schmorgericht mit zartem Fleisch

Gulasch

Liebt ihr auch würziges Gulasch mit zartem Fleisch und sämiger Soße? Wenn ja, dann habt ihr euer Herz wahrscheinlich direkt beim ersten Bissen Gulasch verloren. Aber wie macht man das perfekte Gulasch? Wir verraten, wie das Fleisch schön zart wird und mit welchen Zutaten und Tricks euch eine wunderbar sämige Soße gelingt.

Meist war die Oma oder die Mutter die Köchin des sämig-zarten Fleischgerichts. So schwelgt man noch heute in Kindheitserinnerungen und das Wasser läuft einem im Munde zusammen, denkt man nur an Gulasch, liest das Rezept irgendwo oder kitzelt einem sogar dieser sensationelle Geruch von Gulasch in der Nase. Tatsächlich ist das leckere Gulasch recht einfach zuzubereiten. Man muss nur ein dem eigenen Geschmack angepasstes Rezept mit den passenden Zutaten haben, ein paar Tricks und Kniffe kennen, sowie ein bisschen Zeit am Herd investieren. Wir zeigen euch, wie ein perfektes Gulasch gelingt.

Gulasch: welches ist euer liebstes Rezept?

Bekanntermaßen führen immer viele Wege zum Ziel und so gibt es auch viele unterschiedliche Rezepte für Gulasch. Allen voran das Rezept für ungarisches Gulasch, das bei den Zutaten mit frischer Paprika punktet. Das, was wir mit ungarischem Gulasch meinen, wird in Ungarn heute Pörkölt genannt – wenn ihr die ungarische Variante liebt, solltet ihr also unbedingt auch Rezepte mit diesem Namen in eure Suche mit einbeziehen. Mit Gulasch dagegen bezeichnet man in Ungarn heutzutage eine Suppe. Ebenso beliebt ist das Wiener Saftgulasch, ein Rindergulasch, welches zur Hälfte aus Fleisch und zur Hälfte aus Zwiebeln besteht, wobei das Rindfleisch nicht angebraten, sondern erst gedünstet wird, bevor es schmoren darf. Dadurch wird das Fleisch besonders saftig. Auch bekannt ist das Szegediner Gulasch, in dem Sauerkraut für Geschmack und Sämigkeit sorgt. Ein Wurstgulasch schließlich ist eine weitere Abwandlung, das außerdem schneller gelingt, da die Würstchen nur angebraten und nicht geschmort werden müssen.

Im folgenden Video könnt ihr bei der Zubereitung eines klassischen ungarischen Gulasch zuschauen. Das Rezept mit Rindfleisch und Speck sowie Paprika und Kartoffeln ist natürlich auch dabei:

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Gulasch: würzig-wärmendes Schmorgericht

Mein alter Küchenchef hat früher zur Freude der anderen Mitarbeiter immer Schweinsfußgulasch gekocht. Und das ist die original-urige Variante. Wir kochen heute aber ein einfacheres Rindergulasch.

Schwein und Kalb wäre auch möglich, natürlich auch zum Mischen. Ich persönlich greife auf reines Rindergulasch zurück, weil es einen schönen intensiven Geschmack hat.

Hier haben wir frisch vom Metzger die Oberschale vom Rind, wir haben Zwiebeln, Mehl, Paprika, Rotwein und Speck für die rauchige Note. Im ersten Schritt schneiden wir unsere Zwiebeln, schöne Streifen runter schneiden. Wir brauchen ungefähr dieselbe Menge oder dasselbe Gewicht Zwiebeln wie Fleisch, das ist ganz charakteristisch für unser ungarisches Gulasch.

Dann können wir unser Fleisch und unsere Zwiebeln jetzt anbraten. Wenn wir das Fleisch von allen Seiten leicht angebraten haben, können wir die Zwiebeln dazugeben. Ich gebe gerne ein bisschen Knoblauch dazu, den zerquetsche ich einmal und zerreibe ihn dann fein mit ein bisschen grobem Meersalz.

Für die Bindung von unserem ungarischen Gulasch gebe ich ein bisschen kalte Butter und einen guten, gehäuften Teelöffel Mehl dazu. Dann lösche ich das Ganze mit Wein und Wasser ab, gebe ein paar Gewürze dazu, da wären zum einen Piment, Kümmel, Wacholder und Lorbeerblätter.

Das Ganze lassen wir jetzt 4 Stunden bei halber Temperatur köcheln. Unser klassisches Gulasch ist fertig. Jetzt können wir das Ganze noch aufpimpen, indem wir zum Beispiel geschnittene Kartoffeln dazugeben, Champignons oder eben mein Favorit Paprika.

Dann schneide ich den Deckel ab und nur den Strunk, das Weiße und die Kerne von innen. Schneide die Seiten runter und die Paprika dann in schöne Streifen. Ganz gleich, für was ihr euch entscheidet, ihr könnt das natürlich auch mischen, Pilze und Paprika oder die Kartoffeln auch noch dazugeben. Nicht zu früh reingeben, weil sonst Paprika und Kartoffeln zerkochen.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:22 Minuten, Aufrufe: 63.357

Das Rezept zum Video:

Gulasch kochen: Welches Fleisch verwendet man?

Man merkt schon: Allein die oben genannten Rezepte unterscheiden sich von Grund auf. Egal, welches ihr kochen möchtet: Ihr müsst euch zuerst entscheiden, welches Fleisch ihr verwenden wollt. Denn ein Gulasch kann aus nahezu jeder Fleischsorte bestehen, neben Rind und Kalb schmecken Lammgulasch, Schweinegulasch, Wildgulasch, Putengulasch oder auch eine Kombination daraus. Gulasch vom Rind stammt meist aus der Wade, in Österreich Wadschinken und bei uns meist Rinderhesse oder einfach Beinfleisch genannt. Auch Schulter eignet sich hervorragend und ist ebenso für Schweinegulasch ein beliebtes Teilstück für ein zartes Fleischergebnis.

Saftiges Paprikagulasch

Gulasch: Fleisch braten oder dünsten?

Generell gibt es zwei Methoden, das Fleisch zu garen: anbraten oder dünsten. Anbraten eignet sich, wenn ihr Röstaromen im Gulasch liebt. Dafür schneidet ihr walnussgroße Stücke und bratet sie in der Pfanne oder im Bräter an. Damit die Fleischstücke immer schön braun werden, sollte man das Fleisch am besten portionsweise in einer Pfanne rösten und jeweils mit Flüssigkeit ablöschen, bevor das Fleisch zusammen mit der Flüssigkeit in den Topf zum Schmoren kommt. So werden bei jedem Bratvorgang alle Röstaromen aus der Pfanne gelöst. Brät man das Fleisch schon direkt im Bräter, sollten die portionsweise angebratenen Stücke herausgeholt und in einer separaten Schüssel zwischengelagert werden. Erst wenn anschließend die Zwiebeln, Gewürze und das Tomatenmark angeröstet und abgelöscht wurden, kommen sämtliche Fleischstücke wieder in den Bräter und das Gericht kann schmoren. Um das Gulasch möglichst appetitlich dunkel und sämig zu bekommen, könnt ihr den Großmutter-Trick anwenden: Die Fleischstücke nach dem Anbraten mit etwas Mehl bestäuben und nochmals kurz anzurösten, bevor die Schmorflüssigkeit zugegeben wird.

Die zweite Variante ist das dünsten, womit das Fleisch besonders saftig wird. Ein Wiener Saftgulasch wird mit dieser Methode gemacht. Das Fleisch wird also nicht angebraten, sondern in rohem Zustand auf die gerösteten Zwiebeln gelegt und erst gedünstet. Diese Garmethode nennt man „weiß dünsten“, da das Fleisch keine Farbe annimmt. Anschließend füllt man mit Flüssigkeit auf und lässt das Gulasch schmoren. Einige Rezepte für Gulasch verzichten sogar ganz auf Flüssigkeitszugabe und das Fleisch wird nur im Fleischsaft gegart, was ein Gulasch mit besonders dicker Konsistenz hervorbringt. Mit diesem Rezept ist das Fleisch am Ende der Garzeit sehr schön zart und besonders saftig.

So wird Gulasch würzig und sämig – Tipps und Tricks

Zutaten wie frische Paprika, saftige Tomaten, Pilze oder Sauerkraut (Szegediner Gulasch) geben dem Gulasch viele Gesichter. Weitere Zutaten können eurem Gulasch entweder eine tolle sämige Soße verleihen oder ein besodneres Aroma:

Diese Zutaten machen euer Gulasch würzig oder sämig

Wer es gerne scharf mag, gibt frische Peperoni zu seinem Gulasch, dies passt vor allem wunderbar in ein ungarisches Gulasch.

Entscheidend für eine sämige Soße ist vor allem der Anteil an Gemüse und Zwiebeln. Für ein Rezept für Wiener Saftgulasch rechnet man ungefähr die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch, um ein geschmacklich ausgewogenes Verhältnis zu erhalten.

Aber auch mit weniger Zwiebeln bekommt man eine tolle Konsistenz hin, beispielsweise mit Suppengrün oder einer Handvoll Kartoffeln. Beim Schmoren wird das Gemüse so weich, dass es fast von selbst zerfällt.

Einen wunderbaren Geschmack gibt Tomatenmark, welches kurz mit angeröstet wird. Die Soße bekommt durch Tomatenmark außerdem eine sehr schöne Farbe und zusätzliche Sämigkeit. Mit etwas Zucker karamellisiertes Tomatenmark gibt dem Gulasch einen besonders runden Geschmack.

Wie euch ein Szegediner Gulasch gelingt, könnt ihr im folgenden Video sehen – natürlich mit Sauerkraut im Rezept und Kartoffeln als Beilage:

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Von: Carsten Dorhs, Länge: 16:05 Minuten, Aufrufe: 66.372

Das Rezept zum Video:

Für ein Wiener Gulasch wird meist ein Stück Schwarzbrot mitgegart, dies gibt der Soße eine kräftige Farbe und dickt zudem an.

Gulasch abschmecken mit Paprika, Kümmel und Co.

Ganz wichtig für das perfekte Gulasch sind natürlich die Gewürze. Gerne wird hier mit Majoran, Lorbeer, Kümmel und Paprikapulver gearbeitet. Paprikapulver wird kurz vor dem Ablöschen angeröstet und entfaltet so sein komplettes Aroma. Ebenso dürfen Salz und Pfeffer im Rezept nicht fehlen, auch Knoblauch passt gut zu Gulasch, allerdings in Maßen. Wer nicht gerne auf Kümmel beißt, der kann das Gewürz gemahlen verwenden oder in ein Tee-Ei geben, welches am Ende der Garzeit wieder aus dem Gulasch entfernt wird: oder man überbrüht den Kümmel mit ein wenig heißem Wasser, lässt den Sud einige Minuten ziehen und gibt die Flüssigkeit anschließend zum Gulasch. Abgeschmeckt wird das Gulasch immer erst ganz am Schluss, denn die Flüssigkeit verringert sich durch die lange Garzeit und wird dadurch würziger als man denkt. Wer möchte, verfeinert sein Gulasch am Ende mit einem Klecks saurer Sahne oder Crème fraîche.

Gulasch: etwas Besonderes mit Bier oder Rotwein

Wer Rotwein, Sherry oder Madeira zum Ablöschen verwendet, verleiht dem Gulasch eine ganz besonders feine Note. Auch Rezepte für Gulasch mit Bier sind sehr beliebt, hier passt ein würziges Altbier ebenso gut wie ein alkoholfreies Malzbier. Wer dem Gulasch Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzufügt, sollte vorher mit dem Salzen sehr sparsam sein, da die Brühe schon sehr würzig ist.

Wie euch ein Schweinegulasch mit einem Bier eurer Wahl gelingt, könnt ihr im Video inklusive Rezept für ein tolles Brauhaus-Gulasch sehen:

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Von: Anna Walz, Länge: 1:50 Minuten, Aufrufe: 18.994

Das Rezept zum Video:

Gulaschsuppe – ungarische Gulyás

Besonders beliebt ist auch eine wärmende Gulaschsuppe – der Hauptunterschied zum Gulasch ist hier die Konsistenz. Während ein Gulasch meist eine eher sämige Soße haben sollte, sodass es sich mit der Gabel essen lässt, ist Gulaschsuppe flüssiger und wird gelöffelt. Außerdem kommen in eine Gulaschsuppe oft auch gewürfelte Kartoffeln und weitere Gemüsesorten wie Karotten und Paprika. In Ungarn ist Gulyás übrigens die Gulaschsuppe – das Gericht, das wir als Gulasch bezeichnen, wird in Ungarn Pörkölt genannt.

Gulasch: am zweiten Tag schmeckt's noch besser!

Je länger das Gulasch kocht, umso sämiger und geschmacksintensiver wird es. Das Fleisch wird herrlich zart und alle Aromen können sich zur Gänze entfalten. Je nach Rezept solltet ihr mit mindestens zwei Stunden Kochzeit rechnen. Außerdem ist Gulasch eines der Rezepte, die am zweiten Tag noch besser schmecken.

Gulasch: perfekt für die Party
Gulasch eignet sich hervorragend als Partyrezept, da es sich gut vorbereiten lässt und besser schmeckt, je länger es zieht. Ihr könnt das Gulasch problemlos einen Tag vor der Feier zubereiten. Das ist superpraktisch für euch – und superlecker für die Gäste!

Beliebte Begleiter zum Gulasch sind Knödel aller Art, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Polenta oder einfach nur frisches Brot. Wenn ihr jetzt Lust bekommen habt, euch ein sämiges Gulasch zu kochen, dann lasst euch auf der nächsten Seite inspirieren. Eine kleine Auswahl der schönsten Rezepte von Szegediner Gulasch bis Schweinegulasch mit Zutaten von Kartoffeln bis Malzbier haben wir dort für euch zusammengestellt.

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