Marzipan: Süßes aus Rosenwasser, Mandeln & Zucker

Marzipan: Orientalischer Genuss nicht nur unterm Tannenbaum

Marzipan ist eine feine Masse aus Mandeln und Zucker. Die Herkunft allerdings ist historisch betrachtet nicht eindeutig geklärt und von vielen Legenden umgeben. Lübeck und Venedig streiten sich bis heute um die Ehre, Marzipan erfunden zu haben. Historiker sind sich jedoch einig, dass Marzipan ursprünglich aus dem Orient, vermutlich aus Persien, stammt. Hier gab es die Zutaten, die man für diese süße Nascherei benötigte: Mandeln, Zucker und das ebenfalls für die Herstellung von bestimmten Marzipansorten gern verwendete Rosenwasser.

Marzipan, eine Süßigkeit mit Geschichte

Zu uns kam das Marzipan über Genua und Venedig auf dem Seeweg mit großen Schiffen, die auch kostbare Gewürze, Rosenwasser, Seide und Zucker aus dem Orient geladen hatten. Über den Landweg ging es dann weiter, z.B. nach Wien, wo die Hofdamen von dieser Leckerei mindestens genauso begeistert waren, wie die Haremsdamen im fernen Orient. Deshalb hieß diese köstliche Süßigkeit auch lange Zeit „Haremskonfekt“.

Marzipan ist bei uns vor allem zur Adventszeit und an Weihnachten beliebt: ob pur, in Form von kleinen Figuren oder Blüten, als Marzipantorte, in Dominosteinen, Cupcakes, Plätzchen mit Marzipan oder natürlich auch im Weihnachtsstollen oder im festlichen Bratapfel. Verbreitet sind auch der traditionsreiche Baumkuchen und die bekannten Mozartkugeln. Am Berühmtesten ist wohl das Lübecker Marzipan. Erstmals wurde im Jahre 1407 Marzipan im Zusammenhang mit Lübeck erwähnt, ebenso mit Königsberg. Seit 1806 gibt es in Lübeck eine der bekanntesten Marzipan-Manufakturen, deren Rezept bis heute ein gut gehütetes Geheimnis ist. Immerhin entscheidet das Verhältnis von Mandeln und Zucker erheblich über die Qualität.

Marzipan, Edelmarzipan oder Marzipanrohmasse?

Bei der süßen Masse aus Mandeln und Zucker gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede. Auch ist vielen nicht direkt bewusst, dass der Begriff Marzipan keinesfalls synonym zu der sogenannten Marzipanrohmasse verwendet werden kann. In der Tat verhält es sich so, dass erst die eigentliche Marzipanrohmasse die Basis für alle weiteren Produkte aus Marzipan ist.

Marzipanrohmasse besteht aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker. Sie hat einen sehr hohen Mandelanteil und einen im Verhältnis dazu geringen Zuckergehalt. Marzipanrohmasse schmeckt entsprechend besonders intensiv nach Mandeln und eignet sich daher gut dafür, Backwaren zu verfeinern und zu dekorieren. Ebenso kann die Rohmasse aber auch pur genossen werden. Das Verhältnis von Rohmasse und Zucker bestimmt die Qualität des Produktes. Für die Herstellung von handelsüblichem Marzipan wird die Marzipanrohmasse in der Regel mit Puderzucker verknetet. Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Wenn der Anteil an Marzipanrohmasse mindestens 70 % beträgt, spricht man von Edel Marzipan.

Marzipan oder Nougat?

Wussten Sie, dass Marzipan und Nougat nahe Verwandte sind? Zwar schmecken Nougat und Marzipan ganz unterschiedlich, die Herstellung funktioniert jedoch fast identisch. Sowohl Marzipan als auch Nougat bestehen aus Mandeln bzw. Nüssen und Zucker. Es gibt lediglich einen Unterschied bei der Herstellung, der jedoch entscheidend ist: Wer Nougat produzieren möchte, muss die verwendeten Nüsse (entweder Haselnüsse oder Mandeln) vorher rösten. Ansonsten ist das Prozedere das gleiche.

Marzipan mit Form, Farbe und Fantasie

Marzipan ist nicht nur lecker, sondern lässt sich in Form von Marzipanrohmasse auch zu wunderschöner Dekoration formen. Mit ein bisschen Lebensmittelfarbe, Fantasie und Geschick lassen sich viele kreative Deko-Elemente zaubern: Glücksschweinchen, Rosen oder Obst- und Gemüseminiaturen. Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Wer keine Lust hat, selbst Lebensmittelfarbe zu dosieren und in die Marzipanrohmasse einzukneten, der kann auch auf bereits farbige Marzipanrohmasse zurückgreifen. Da liebevoll dekorierte Cupcakes und Cake Pops derzeit voll im Trend liegen, ist im Handel eine große Auswahl an Modellierwerkzeugen, Ausstechformen und ähnlichen Helfern erhältlich, mit der sich die schönsten Dekorationselemente aus Marzipan oder auch Fondant kreieren lassen.

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Marzipan selber machen

Heute ist es ganz einfach, Marzipan bzw. Marzipanrohmasse aus Zucker und Mandeln selber herzustellen. Hierfür werden Mandeln mit kochendem Wasser übergossen, damit sie leicht quellen und sich dadurch einfacher häuten lassen. Nachdem die Mandeln gut getrocknet sind, werden sie fein gemahlen. Am einfachsten geht das mit einer Küchenmaschine. Nun wird das aus den Mandeln entstandene Pulver mit gesiebtem Puderzucker, ggf. Rosenwasser und Aroma gemischt und noch mal portionsweise in der Küchenmaschine gemahlen, bis die Masse bindet. Bis zur Verwendung sollte das fertige Marzipan luftdicht aufbewahrt werden.

Feine Medizin: Marzipan

Die Herstellung von Marzipan war früher allein den Apothekern vorbehalten. Der Grund dafür war, einerseits, dass er Zugriff auf das für manche Marzipansorten wichtige Rosenwasser hatte. Überraschend ist jedoch, dass man dieser Mischung auch heilende Kräfte zuschrieb. Wöchnerinnen bekamen Marzipan, damit sie nach der Geburt ihres Kindes schneller wieder zu Kräften kamen, gegen Herzdrücken und Magenprobleme sollte es angeblich ebenfalls helfen. Leisten konnten sich jedoch die wenigsten Menschen diese süße „Medizin“ aus den kostbaren Zutaten. Das änderte sich, als Anfang des 19. Jahrhunderts aus der Runkelrübe die Zuckerrübe gezüchtet wurde und bald darauf Zucker zur „Volksnahrung“ wurde und damit seine Exklusivität verlor. Es dauerte nicht lange und Marzipan wurde von den Köchen und Konditoren - denjenigen, die sich auch Mandeln leisten konnten, - hergestellt. Das Rosenwasser konnte man notfalls selbst mischen.

Kein Marzipan ohne Rosenwasser?

Das Rezept, um Rosenwasser zuhause selbst herzustellen, funktioniert heute noch genauso gut wie damals. Rosenwasser, das ätherisches Wasser der Rose, ist übrigens kein zwingender Bestandteil von Marzipan. Nur für einige spezielle Marzipansorten wird Rosenwasser verwendet, so zum Beispiel das sogenannte Königsberger Marzipan. Aber auch für andere Backwaren und so manche türkische Süßspeise findet Rosenwasser Verwendung. Wenn Sie Rosenwasser kaufen möchten, achten Sie darauf, dass es sich dabei um Rosenwasser zum Kochen und Backen handelt, denn das edle Wässerchen wird in abgewandelter Form auch für die Herstellung von Kosmetik benutzt.

Marzipan als köstliche Kraftnahrung

Bestes Marzipan ist echte Kraftnahrung. Die feine Masse aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser enthält mindestens 10 Prozent vollwertiges Eiweiß, 38 Prozent Kohlenhydrate, 28 Prozent Mandelöl, 6 Prozent wichtige Ballaststoffe und 1,5 Prozent wertvolle Mineralien, wie Magnesium, Eisen und Zink. Zudem ist Marzipan frei von Cholesterin. Und: Das Mandelöl ist durch seine ungesättigten Fettsäuren sogar ein Pluspunkt für den Cholesterinspiegel. Das ist doch ein guter Grund, in der Weihnachtszeit hin und wieder mit Genuss das eine oder andere Stück köstliches Marzipan zu naschen, denn Marzipan gehört nun mal zum Weihnachtsfest wie die Kugeln an den Christbaum. So gesund die süße Masse aus Zucker und Mandeln jedoch ist: Ein bewusster Genuss ratsam. Denn kalorienarm ist Marzipan trotz vieler guter Eigenschaften leider nicht.

Feines Marzipan – der perfekte Kaffeebegleiter

Hervorragend passt die raffinierte Süßigkeit zum Adventskaffee - Kekse, Kuchen und Torten erhalten durch den feinen Marzipangeschmack erst ihr besonderes Aroma. Aber auch als kleines Mitbringsel oder selbst gemachtes Geschenk sind Leckereien aus Marzipan ideal. Wer nascht nicht gerne die kleinen, handlichen Marzipankartoffeln im duftenden Kakaokleid, Marzipanbrote mit Nüssen, Mandeln, kandierten Früchten und Marzipan-Konfekt? Wer sein Marzipan lieber nicht verschenken möchte, legt sich die leckeren Naschereien einfach selbst auf den Weihnachtsteller! Tolle Rezepte finden Sie übrigens auf der nächsten Seite!

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