Deftige Fleischküche im Herbst

Mit Wildbret wird ausschließlich Fleisch von heimischen Wildtieren bezeichnet, die dem Jagdrecht unterliegen. Dazu gehören u. a. Rehwild, Rotwild und Schwarzwild. Frisches Wildbret aus der Region, ausgelöst und portioniert, gibt es direkt beim Jäger, Förster oder bei gut sortierten Fleischern. Wer über eine große Tiefkühltruhe und das nötige Geschick beim Zerwirken verfügt, kann auf Anfrage beim Waidmann auch ganze Tiere zu günstigen Preisen erwerben.

Wildbret von Tieren aus der heimischen Region stammt garantiert aus freier Natur. Seine Herkunft ist nachvollziehbar. Das Wild hat sich hundertprozentig natürlich und ohne jegliche Gabe von künstlichen Hormonen oder Antibiotika ernährt. Nur dieses Fleisch darf den Namen „Wildbret“ tragen. Gut zu wissen, denn im Unterschied hierzu wird in Supermärkten Wildfleisch aus Gatterhaltung oder Importfleisch aus Neuseeland, Südamerika oder Osteuropa angeboten. Aber nur für die Qualität von Wildbret aus der Region bürgt der Jäger mit seinem guten Ruf. Damit nur einwandfreies Fleisch an den Verbraucher gelangt, hat der Gesetzgeber eine Reihe von strengen Hygiene- und Rechtsvorschriften zur Wildbretvermarktung erlassen.

Durch das Zerlegen ergeben sich folgende küchenfertige Teilstücke, die höchsten Gaumenschmaus versprechen:

Rücken

Rücken und Keule liefern die feinsten Stücke Wildbret. Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes oder zum Grillen. Gut zu wissen: An der Innenseite des Rückens sitzen die besonders zarten Filets. Kurz gebraten eine absolute Delikatesse.

Keulen

In einigen Rezepten ist häufig auch die Rede von Schlegel, Ober- und Unterschale sowie Nuss. Alles Teile der Keule. Die einzelnen Muskelpartien erleichtern ein Zerteilen. Keulenfleisch eignet sich ebenfalls zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes und zum Grillen.

Blätter

Mit Blatt wird das Schulterblatt bezeichnet. Es liefert einen saftigen Braten und kann auch zum Schmoren, Grillen und für Ragout oder Rollbraten genutzt werden.

Hals

Der Hals wird auch „Träger“ genannt. Das Wildbret des Trägers kann im Ganzen geschmort werden oder als Ragout oder Gulasch zubereitet werden.

Rippen

Als leckeres Grillgut und zum klassischen Braten in der Röhre bieten sich die Rippchen an.

Zunge

Oft vergessen, für den Feinschmecker aber eine Delikatesse, die Zunge. Ragout von der Zunge – richtig zubereitet – zergeht auf derselben.

Leber, Herz und Nieren

Für Liebhaber von Innereien gilt eine Rehleber als absoluter Gaumenschmaus. Wohl dem, der in den Genuss einer solchen kommt. Denn üblicherweise gehören Leber, Herz und Nieren zum so genannten „kleinen Jägerrecht“. D. h., der Waidmann darf die Innereien für den eigenen Verzehr beanspruchen.

Und so wird es gemacht

Generell gilt bei Wildbret die gleiche Zubereitungs- und Würzmethode wie bei Fleisch vom Rind oder Hausschwein. Jedoch sollte Wildbret bei einer Temperatur von 220 Grad Celsius immer gut durchgegart werden (Kerntemperatur von 80 Grad Celsius über 10 Minuten).

Um den Garzustand festzustellen, eignen sich verschiedene Prüfmethoden. Die Druckmethode: Lässt sich der Braten mit dem Finger weit eindrücken, ist er noch sehr roh. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart. Das Bratthermometer: Sicherheit verschafft in jedem Fall dieser kleine, technische Helfer, der mit seinem spitzen Ende einfach in das Fleisch gesteckt wird.
Die Garprobe: Diese verschafft letzte Sicherheit. Wird nach Ablauf der regulären Garzeit mit einer Nadel ins Wildbret gestochen, sollte der ausfließende Saft nicht mehr rosa sein.

Bei Federwild gilt gleiches wie bei Hausgeflügel: Immer gut durchbraten.

Wer isst wie viel? Reicht eine Keule oder nehme ich besser einen ganzen Rücken? – In der folgenden Übersicht haben wir grobe Richtwerte für die benötigten Mengen und Personen übersichtlich zusammengestellt. Das Gewicht der einzelnen Wildbretteile variiert je nach Alter der Tiere.

Wildart	Gewicht	Bratzeiten	Personen
Rehrücken	2 - 2,5 kg	55 – 60 Minuten	5-6
Rehkeule	2 - 2,5kg	100 – 115 Minuten	5-6
Hirschrücken	ca. 2,5 kg	70 – 80 Minuten	6-8
Hirschkeule (ohne Knochen)	1,5 kg	90 – 110 Minuten	6
Frischlingsrücken	1,5 kg	60 – 70 Minuten	4-6
Frischlingskeule	1,5 kg	ca. 150 Minuten	4-6
Wildschweinrücken	2,5 kg	60 – 80 Minuten	6-10
Wildschweinkeule	2 kg	ca. 150 Minuten	6
Gamsrücken	ca. 2 kg	70 – 90 Minuten	6
Gamskeule	ca. 1,5 kg	70 – 90 Minuten	4
Hase im Ganzen	2,5 - 3 kg	60 – 70 Minuten	5-6
Hasenrücken	0,8 - 1,2 kg	40 – 50 Minuten	2-4
Hasenkeule	0,6 kg	50 – 60 Minuten	2
Wildkaninchen im Ganzen	1,2 - 2 lg	50 – 60 Minuten	3-4
Wildkaninchenrücken	ca. 0,6 kg	35 – 40 Minuten	2
Wildkaninchenkeule	0,6 kg	35 – 40 Minuten	2
Fasan	0,7-1 kg	50 – 60 Minuten	2-4
Wildtaube	0,2-0,4 kg	45 – 50 Minuten	1
Wildente	0,9 kg	45 – 60 Minuten	2-3
Wildgans	3-4 kg	70 – 80 Minuten	6-8

Wildbret eignet sich gut zum Einfrieren. Es sollte jedoch zuvor nicht gewaschen, mariniert oder mit Speck gespickt werden. Bleibt Wildbret zu lange tiefgefroren, wird es trocken und strohig. Die Fleischteile sollten einzeln verpackt und mit Angaben über Inhalt, Gewicht und Einfrierdatum versehen werden. Die Lagertemperatur liegt bei minus 18 Grad Celsius.

Lagerdauer und Auftauzeiten

Wild	Lagerzeit
Reh- und mageres Hirschwild	bis zu 12 Monate
Gams- und Muffelwild	bis zu 12 Monate
Schwarzwild	6 Monate
Hasen- und Wildkaninchen	8 Monate
Rebhühner und Tauben	8 Monate
Wildenten und Wildgänse	6 Monate
Fasane	4 Monate

Wildbret taut am besten langsam im Kühlschrank auf. Dabei ist darauf zu achten, dass der abtropfende Fleischsaft und die Auftauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Die Auftauzeit variiert je nach Größe und Gewicht und kann bis zu 30 Stunden dauern.

Wild aus der Region

Immer mehr Jäger, Wildbretvermarkter, Fleischer und Gastronomen nutzen das neue Label „Wild aus der Region“. Unter diesem Label wird ausschließlich Wildbret von frei lebenden Tieren, wie z.B. Rot-, Reh- und Schwarzwild im Unterschied zu Gatterwild angeboten. Wo immer Sie das Zeichen mit dem roten Reh und der Aufschrift „Wild aus der Region“ sehen, können Sie getrost nachfragen, Wildfleisch erwerben oder schon schmackhaft zubereitet verzehren. Sie suchen Wildbretanbieter in Ihrer Nähe oder möchten ein Wildrestaurant besuchen? Auf www.wild-auf-wild.de finden Sie diese übersichtlich in Bundesländer unterteilt! Wir bedanken uns herzlich beim Deutschen Jagdschutz-Verband für die Zubereitungstipps. Auf der Internetseite des Verbandes finden Sie darüber hinaus noch viele weitere interessante Informationen zum Thema Wild!