Henglein
Rama Cremefine
| Der der "Winterspargel"
Leider ist die Schwarzwurzel so etwas wie das Stiefkind unter dem Wintergemüse. Wir finden sie viel zu selten oder gar nicht auf unseren Tellern - zu Hause nicht und in den Restaurants steht sie auch selten auf der Speisekarte. Dabei ist sie ein Delikatesse und erinnert mit ihrem zarten, süßlichen Geschmack an Austern, Spargel und Artischocken.
Schwarzwurzeln zählen zu den wertvollsten Gemüsen überhaupt.
Neben den Vitaminen A, B1- B3, C und E enthält die Schwarzwurzel sehr viel Kalium, Magnesium, auch Kalzium und Phosphor und reichlich Eisen, dazu Glykoside, Asparagin und den Wirkstoff Allantoin, der heute in vielen Salben verarbeitet wird, weil er die Zellerneuerung beschleunigt, desinfiziert und die Wundheilung fördert. Und im dicken weißen Milchsaft stecken wieder reichlich Bitterstoffe und Inulin.
Die Bitterstoffe regen die innersekretorischen Drüsen an. Schwarzwurzeln gelten als schweiß- und harntreibend und werden in der Nierendiät empfohlen. Das Inulin macht sie zur Speise für Diabetiker, Eisen und Phosphor unterstützen die Gehirntätigkeit. Weiter machen Stoffe im Milchsaft die Schwarzwurzeln zu einem Antistress - Gemüse. Abends gegessen, versprechen sie Beruhigung, Entspannung und guten Schlaf. Wegen des manchmal hohen Nitratgehalts sollten Soßen mit Zitronensaft zubereitet werden, da das Vitamin C der Zitrone die Bildung der krebserregenden Nitrosamine aus Nitraten verhindern kann.
Sie stammt vermutlich aus Spanien, die weiße Wurzel ist von einem schwarzen Korkmantel umhüllt. Sie diente früher als Heilmittel gegen Schlangenbisse und Pest. Schon die Germanen aßen gern Schwarzwurzeln. Bis zum 18. Jahrhundert allerdings beherrschte die Haferwurzel, auch Bocksbart genannt, die Gemüsegärten. Das ist eine "weiße Schwarzwurzel" und wird heute noch in Indien und Chile angebaut, aber auch in England, wo sie noch sehr beliebt ist.
Da die Schwarzwurzel im Gegensatz zur Haferwurzel erst nach einigen Jahren holzig wird, verdrängte sie diese ab dem 18. Jahrhundert aus den Gärten. Die Schwarzwurzel ist ausdauernd und winterhart.
Wenn sich die Schwarzwurzeln nicht so allgemeiner Beliebtheit erfreuen, wie sie es verdienten, dann liegt das vor allem an der Scheu vor der Zubereitung bzw. in der Unkenntnis, wie man sie so behandelt, dass sie weiß und ansehnlich bleiben.Tatsächlich handelt es sich hier um ein sehr wertvolles Wintergemüse von spargelähnlichem Wohlgeschmack, das aber durch seinen Milchsaft empfindlich gegen Verletzungen ist und dabei rasch sein gutes Aussehen und einen Teil seiner Geschmacksstoffe einbüßt.
Man achte daher bereits beim Kauf darauf, dass die Stangen frisch und unverletzt sind. Das Entfernen der schwarzen Außenhaut ist auf zweierlei Weise möglich:
1. Die Wurzeln werden unter fließendem Wasser gründlich gebürstet, in leichtem Salzwasser gedämpft und anschließend abgezogen.
2. Die Wurzeln werden gewaschen, wie Möhren geschabt und sofort kurz in mit etwas Mehl verquirltem Essig- oder Zitronenwasser gelegt, damit sie sich nicht verfärben. Bei der Weiterverarbeitung ist stets etwas Zitronensaft beizufügen.
Da der Milchsaft schnell oxidiert und die Hände nachhaltig verfärbt, sollte man mit Gummihandschuhen arbeiten!
Tipp: Zubereitet wird Schwarzwurzel einfach nach Spargelrezepten. Im Gemüsefach des Kühlschrankes hält sie sich, in Frischhaltefolie oder ein Küchentuch verpackt, bis zu 14 Tagen frisch. Schwarzwurzel kann auch recht gut tiefgefroren werden. Geputzt und gewaschen blanchieren, dabei etwas Ascorbinsäure oder Zitronensaft dem Wasser zugeben (auf 5 Liter Wasser 2 g Ascorbinsäure).
Schwarzwurzeln als Gemüsebeilage:
Die vorbereiteten, in Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln mit dem Zitronensaft weich dämpfen. Abtropfen lassen, in zerlassener Butter schwenken, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Als Beilage zu allen Fleischarten, auch zu Kaninchen und Geflügel.
Schwarzwurzeln mit gerösteten Semmelbröseln:
Zutaten und Zubereitung wie oben - beim Durchschwenken noch 2 EL Semmelbrösel dazugeben, die dabei leicht rösten sollen und zum Schluss noch ein feingehacktes, gekochtes Ei darüber streuen.
Schwarzwurzeln in Kremsoße:
Zutaten und Zubereitung wie oben - nach dem Durchschwenken mit 1 ½ EL Mehl bestäuben und mit 1/4 L heißer Milch und 1/8 L Sahne auffüllen. (Dieses Gericht schmeckt besonders gut, wenn es noch dick mit geriebenem Käse bestreut und kurz in der Röhre überbacken wird.)
Schwarzwurzel – Frischkostsalat:
Die Schwarzwurzeln gut waschen, sauber schälen. nochmals mit Wasser abspülen, in hauchdünne Scheiben schneiden, sofort mit Zitronensaft beträufeln, etwas geriebene Zitronenschale und die Nüsse dazugeben, mit Öl verfeinern und mit Salz, Worcestersoße und gehackter Petersilie abschmecken.
Schwarzwurzeln in Kräutermayonnaise:
Die Schwarzwurzeln gut waschen, sauber schälen, nochmals mit Wasser abspülen. auf einer Reibe (kein Metall!) fein raspeln und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Möhren in Streifen dazuraspeln, Mayonnaise mit Joghurt und viel gehackter Petersilie verrühren, über die Schwarzwurzeln geben, mit Salz und Worcestersoße abschmecken und auf Kopfsalatblättern anrichten.
Ich hoffe, Ihnen ein wenig Lust auf Schwarzwurzeln gemacht zu haben – probieren Sie es doch mal aus, Sie werden begeistert sein!
Mehr Schwarzwurzel Rezepte finden Sie in unserer Datenbank.
Lesen Sie auch: Schmackhafte Wintergemüse mit folgenden Sorten: Steckrübe, Meerrettich, Tompinambur, Schwarzer Winterrettich
