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Der Ursprung des Ragù alla Bologneser ist nicht eindeutig. Es wurde jedoch durch Überlieferung bekannt, dass in der Etruskenzeit in der Stadt Felsina (später Bologna) eine Fleisch-Gemüse-Sauce zu einer Art Nudeln aus grobem Mehl und Wasser gegeben wurde.
Von der Zeit des Mittelalters bis zur Moderne erlebt diese Sauce an die jeweiligen Zeiten angepasste Veränderungen. So ist es bekannt, dass sie auch mit in Würfel geschnittenem Pferdefleisch zubereitet wurde. Für diese Art konnte sich jedoch nicht jeder begeistern, mageres Rinderhack hat sich durchgesetzt, auch Mischungen (halb und halb) sind heute gängig.
„Ich selbst kann mich gut daran erinnern, dass meine Großmutter das Fleisch mürbe geschlagen und schließlich mit den Händen zerpflückt hat. Diese Art wurde auch von meiner Mutter übernommen, bis sie dann später den Fleischwolf zu Hilfe nahm“, so caralb, der in Bologna geboren und mit der Tradition, ein italienisches Ragù alla Bolognese zu kochen, aufgewachsen ist.
Erst im Oktober 1982 wurde durch die „Akademie der italienische Küche“ das klassische Rezept des „Ragù Bolognese“ bei der Industrie & Handelskammern Bologna offiziell eingetragen, mit dem Ziel die Tradition der Bolognese Gastronomie auch außerhalb Italiens fortzuführen. Das Rezept wurde in Bologna wie folgt eingetragen (Übersetzung aus dem Original):
- Rindfleisch 300 g (Stück aus der Rippe, möglichst mit sehr wenig Fett)
- Speck (süße Sorte) 150 g (wenig gesalzen, nicht geräuchert)
- gelbe Möhre 50 g
- Staudensellerie 50 g (Stiel ohne Blätter)
- Zwiebel(n) 50 g
- Passierte Tomaten 5 Esslöffel oder 20 g Tomatenmark 3-fach konzentriert
- Weißwein 1/2 Glas
- Fleischbrühe 1 Glas
- 200g Vollmilch
Speck, Möhre, Sellerie, Zwiebel(n) sehr fein gehackt in Olivenöl mit etwas
Butter anschwitzen. Feingehacktes Rindfleisch dazugeben und gut anbraten. Weißwein dazugeben und verdampfen lassen. Mit Tomaten oder Tomatenmark und der Brühe ergänzen und für ein paar Stunden auf milder Hitze köcheln lassen (Bemerkung: hier sind ein paar Stunden nicht als 2 Stunde, sondern mind. 3 Stunden oder mehr gemeint.)
Die Milch dazugeben und noch etwas weiter einköcheln lassen.
Auf Wunsch kann die Sauce noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Zu bemerken ist, dass in diese Sauce keinerlei Kräutern dazugegeben werden. Bei moderneren Abwandlungen der Hackfleischsauce wird gerne Oregano, Majoran oder Lorbeer mitgekocht.
Besonders in Nordeuropa haben sich Spaghetti mit dieser Sauce durchgesetzt. Sie werden irrtümlicherweise „Spaghetti Bolognese“ genannt. Diese Art jedoch ist sicherlich nicht der Bologneser Küche zuzuschreiben, weil die Emilianische Gastronomie traditionell Pasta aus Teig mit Eiern bevorzugt. Die Entstehung der Spaghetti Bolognese lässt sich wahrscheinlich damit erklären, dass außerhalb Italiens Spaghetti die Nudeln mit der größten Beliebtheit sind. Dieses Rezept dann kombiniert mit einer Fleischsauce wird zum besseren Verständnis Spaghetti Bolognese genannt. Allerdings wird man diese Bezeichnung in den Restaurants Bolognas vergebens suchen, weil das Ragù alla Bolognese dort nicht zu Spaghetti, sondern mit Vorliebe zu Tagliatelle, Lasagne und sogar zu Polenta serviert wird.
