Ragù alla Bolognese

Wie kocht man das perfekte Ragù alla Bolognese? Dies sowie das Rezept aus Bologna erfahren Sie hier! Die berühmte Bolognese ist als beliebteste Fleischsauce in aller Munde. Für den einen ist sie einfach eine schnelle Hackfleischsauce, die am liebsten zu Spaghetti gegessen wird, für andere ist das „Ragù alla Bolognese“ eine Köstlichkeit aus Italien, die mindestens drei Stunden, lieber aber länger, vor sich hinköcheln muss, bis sie den richtigen Geschmack und die perfekte Konsistenz erreicht hat - und zu Spaghetti gehört sie eigentlich gar nicht.

Wie Sie Ihre Sauce am liebsten zubereiten, welche Zutaten Sie verwenden und welche Nudeln Sie für die italienische Spezialität auf den Tisch bringen, bleibt selbstverständlich ganz Ihnen überlassen. Dennoch möchten wir Ihnen nicht vorenthalten, wie die Profis aus Bologna ihre Bolognese zubereiten. Das Regionalrezept soll Ihnen helfen, noch mehr Aroma in Ihr Ragù alla Bolognese zu zaubern und verschiedene Rezepte für Bolognese Appetit auf vielleicht ganz neue Varianten machen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kreieren Ihrer perfekten Lieblingsbolognese!

Bolognese - das Originalrezept

1982 wurde durch die Akademie der italienischen Küche das klassische Rezept des „Ragù Bolognese“ offiziell eingetragen, mit dem Ziel die Tradition der Bolognese auch außerhalb Italiens fortzuführen. Das Rezept wurde in Bologna wie folgt eingetragen (Übersetzung aus dem Original):

• Rindfleisch 300 g (Stück aus der Rippe, möglichst mit sehr wenig Fett)
• Speck (süße Sorte) 150 g (wenig gesalzen, nicht geräuchert)
• gelbe Möhre 50 g
• Staudensellerie 50 g (Stiel ohne Blätter)
• Zwiebel(n) 50 g
• Passierte Tomaten 5 Esslöffel oder 20 g Tomatenmark 3-fach konzentriert
• Weißwein 1/2 Glas
• Fleischbrühe 1 Glas
• 200g Vollmilch

Speck, Möhre, Sellerie, Zwiebel(n) sehr fein gehackt in Olivenöl mit etwas Butter anschwitzen. Feingehacktes Rindfleisch dazugeben und gut anbraten. Weißwein dazugeben und verdampfen lassen. Mit Tomaten oder Tomatenmark und der Brühe ergänzen und für ein paar Stunden auf milder Hitze köcheln lassen (Bemerkung: hier sind ein paar Stunden nicht als 2 Stunde, sondern mind. 3 Stunden oder mehr gemeint.) Die Milch dazugeben und noch etwas weiter einköcheln lassen. Auf Wunsch kann die Sauce noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Zu bemerken ist, dass in diese Sauce keinerlei Kräutern dazugegeben werden. Bei moderneren Abwandlungen der Hackfleischsauce wird gerne Oregano, Majoran oder Lorbeer mitgekocht.

Spaghetti Bolognese 

Besonders in Nordeuropa haben sich Spaghetti mit Bolognese durchgesetzt. Sie werden irrtümlicherweise „Spaghetti Bolognese“ genannt. Diese Art ist jedoch nicht der Bologneser Küche zuzuschreiben, da die Emilianische Gastronomie traditionell Pasta aus Teig mit Eiern bevorzugt. Die Entstehung der Spaghetti Bolognese lässt sich wahrscheinlich damit erklären, dass außerhalb Italiens Spaghetti die beliebtesten Nudeln sind. Dieses Rezept dann kombiniert mit einer Fleischsauce wird zum besseren Verständnis Spaghetti Bolognese genannt. Allerdings wird man diese Bezeichnung in den Restaurants Bolognas vergebens suchen, da das Ragù alla Bolognese dort nicht zu Spaghetti, sondern mit Vorliebe zu Tagliatelle, Lasagne und sogar zu Polenta serviert wird.