Bolognese - so gelingt Ihnen der italienische Saucenliebling

Bolognese - die klassische Sauce für Spaghetti, Lasagne & Co

Wie kocht man die perfekte Bolognese? Dies sowie das Rezept aus Bologna erfahren Sie hier! Die berühmte Bolognese ist als beliebteste Fleischsauce in aller Munde - und für viele Kinder sind Spaghetti Bolognese das absolute Lieblingsgericht. Während sie für den einen einfach eine schnelle Sauce mit Hackfleisch ist, die am liebsten zu Spaghetti gegessen wird, für andere ist das Ragù alla Bolognese eine Köstlichkeit aus Italien, die mindestens drei Stunden, lieber aber länger, vor sich hinköcheln muss, bis sie den richtigen Geschmack und die perfekte Konsistenz erreicht hat. Allerdings: Zu Spaghetti gehört sie eigentlich gar nicht.

Pasta mit Bolognese

Wie Sie Ihre Sauce am liebsten zubereiten, welche Zutaten Sie verwenden und ob Sie Spaghetti oder andere Nudeln für die italienische Spezialität auf den Tisch bringen, bleibt selbstverständlich ganz Ihnen überlassen. Dennoch möchten wir Ihnen nicht vorenthalten, wie die Profis aus Bologna ihre Bolognese zubereiten. Das Rezept aus der Region soll Ihnen helfen, noch mehr Aroma in Ihre Bolognese zu zaubern und verschiedene Rezepte für Bolognese Appetit auf vielleicht ganz neue Varianten machen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kreieren Ihrer perfekten Lieblingsbolognese!

Bolognese - das Originalrezept

1982 wurde durch die Akademie der italienischen Küche das klassische Rezept des Ragù Bolognese offiziell eingetragen, mit dem Ziel die Tradition der Bolognese auch außerhalb Italiens fortzuführen. Das Rezept wurde in Bologna wie folgt eingetragen (Übersetzung aus dem Original):

  • Rindfleisch 300 g (Stück aus der Rippe, möglichst mit sehr wenig Fett)
  • Speck (süße Sorte) 150 g (wenig gesalzen, nicht geräuchert)
  • gelbe Möhre 50 g
  • Staudensellerie 50 g (Stiel ohne Blätter)
  • Zwiebeln 50 g
  • Passierte Tomaten 5 Esslöffel oder 20 g Tomatenmark 3-fach konzentriert
  • Weißwein 1/2 Glas
  • Fleischbrühe 1 Glas
  • 200g Vollmilch

Speck, Möhre, Sellerie, Zwiebel(n) sehr fein gehackt in Olivenöl mit etwas Butter anschwitzen. Feines Hackfleisch vom Rind dazugeben und gut anbraten. Weißwein dazugeben und verdampfen lassen. Mit Tomaten oder Tomatenmark und der Brühe ergänzen und für ein paar Stunden auf milder Hitze köcheln lassen (Bemerkung: hier sind mind. 3 Stunden oder mehr gemeint). Die Milch dazugeben und noch etwas weiter einköcheln lassen. Auf Wunsch kann die Sauce noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Zu bemerken ist, dass in diese Sauce keinerlei Kräuter dazugegeben werden. Bei moderneren Abwandlungen der Bolognese wird gerne Oregano, Majoran oder Lorbeer mitgekocht.

Spaghetti Bolognese - die richige Pasta

Besonders in Nordeuropa haben sich Spaghetti mit Bolognese durchgesetzt. Das Gericht wird irrtümlicherweise Spaghetti Bolognese genannt. Diese Art ist jedoch nicht der Bologneser Küche zuzuschreiben, da die Emilianische Gastronomie traditionell Pasta aus Teig mit Eiern bevorzugt. Die Entstehung der Spaghetti Bolognese lässt sich wahrscheinlich damit erklären, dass außerhalb Italiens Spaghetti die beliebtesten Nudeln sind. Dieses Rezept dann kombiniert mit einer Fleischsauce wird zum besseren Verständnis Spaghetti Bolognese genannt. Allerdings wird man diese Bezeichnung in den Restaurants Bolognas vergebens suchen, da das Ragù alla Bolognese dort nicht zu Spaghetti, sondern mit Vorliebe zu Tagliatelle, Lasagne und sogar zu Polenta serviert wird.

Die perfekte Bolognese

Die beste Bolognese ist selbstverständlich für jeden die Sauce, die dem eigenen Gaumen am besten mundet. Und da Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, haben sich im Laufe der Zeit die verschiedensten Rezepte der beliebten Sauce entwickelt. Ein ganz wesentlicher Unterschied ist meist schon in der Kochdauer zu finden. Eine schnelle Fleischsauce zu Nudeln aller Art kann in einer halben Stunde zubereitet sein, damit der typische Geschmack der Bolognese eine Chance hat, sich zu entwickeln, sollte besser eine Kochzeit von ein bis zwei Stunden angesetzt werden. Fans von Bolognese schwören jedoch auf eine mindestens dreistündige Kochzeit, bei dem ein oder anderen beginnt der wahre Genuss erst bei mindestens fünf Stunden und länger.

Aber auch bei den Zutaten für die Bolognese hat jeder seine eigenen kleinen Geheimtipps, das Rezept zu variieren, angefangen bei Geflügelleber, über Knoblauch oder die Entscheidung Wein – ja oder nein – und wenn ja, rot oder weiß? Wir haben die beliebtesten Zutaten für Bolognese für Sie aufgelistet!

Bolognese - Fleisch

Das Fleisch ist unbestritten die wichtigste Zutat für eine Bolognese. Ob sehr klein geschnittenes Fleisch oder Hackfleisch, geschmacklich ist alles erlaubt. Am beliebtesten ist das magere Hackfleisch vom Rind, aber auch Mischungen halb&halb, Lamm oder Geflügelhack sind möglich. In vielen älteren Rezepten wird auch Leber, vorzugsweise Geflügelleber, mit angebraten, dies sorgt für einen feinen Geschmack. Die Zugabe von Speck, gerade von geräuchertem, verleiht der Bolognese eine schöne Würze.

Zwiebeln / Knoblauch

Zwiebeln sind ein absolutes Muss für jede Bolognese, sie geben ein tolles Aroma. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Schalotten, rote Zwiebeln oder die normale Küchenzwiebel handelt. Knoblauch wird ebenfalls gerne verwendet, allerdings ist weniger manchmal mehr, eine Zehe ganz mitgekocht, gibt schon genügend Geschmack.

Gemüse

Sellerie (Staude oder Knolle), Karotten und Lauch sind Pflicht für die perfekte Bolognese, denn das Wurzelgemüse trägt maßgeblich zum Gelingen einer leckeren Sauce bei. Wer noch mehr Gemüse haben möchte, kann auch Paprika und Zucchiniwürfel mitköcheln lassen.

Tomaten

Hier scheiden sich die Geister, ob man ausschließlich Tomatenmark, frische Tomaten oder geschälte Tomaten aus der Dose verwenden sollte. Je nachdem welche Variante Sie bevorzugen, wird die Bolognese mehr oder weniger fruchtig.

Brühe, Milch, Sahne

Je nach Gusto kann die Bolognese mit Brühe, Sahne, Milch oder einer Kombination aufgefüllt werden. Die Brühe hat den Vorteil, dass man nicht mehr viel mit Salz nachwürzen muss und schon ein runder Geschmack entsteht, Sahne und Milch machen die Bolognese milder und cremiger.

Wein

Wenn Wein verwendet wird, was für viele den Schliff einer guten Bolognese ausmacht, stellt sich die Frage, ob Weiß- oder Rotwein. Trockener Rotwein gibt der Bolognese mehr Kraft, Weißwein gibt eine feinere Nuance mit und das Endprodukt ist natürlich auch etwas heller als mit Rotwein.

Kräuter

In die traditionelle Bolognese kommen eigentlich keine Kräuter - viele verfeinern die Sauce aber gerne mit ein paar frischen Kräutern. Neben Lorbeer und Oregano eignen sich Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie oder eine italienische Kräutermischung.

Gewürze

Neben Salz (sollten Brühe und Speck nicht genügen), darf natürlich Pfeffer in einer Bolognese nicht fehlen. Viele Rezepte werden auch mit Muskatnuss, Paprika oder Nelke gewürzt, wer es scharf mag, gibt Chili dazu. Eine Prise Zucker darf für manche ebenfalls nicht fehlen.

Vegetarische Alternativen

Es gibt viele Möglichkeiten fleischloser Saucenideen, ob es sich dann allerdings noch um eine Bolognese handelt, ist eine andere Sache. Angefangen bei einer reinen Gemüsesauce, kann selbstverständlich auch mit Tofu gearbeitet werden, eine Bolognese aus Linsen oder Grünkern finden Sie ebenfalls in unserer Rezeptstrecke auf der nächsten Seite. Suchen Sie sich einfach das Rezept mit Ihren liebsten Zutaten aus und kombinieren Sie es mit Spaghetti, Tagliatelle - oder auch mal Polenta. Guten Appetit!