Bolognese - so gelingt Ihnen der italienische Saucenliebling

Bolognese - die klassische Sauce für Spaghetti, Lasagne & Co

Die berühmte Bolognese ist als beliebte Hackfleischsoße in aller Munde und für viele Kinder sind Spaghetti Bolognese das absolute Lieblingsgericht. Aber wie kocht man die perfekte Bolognese? Wir zeigen euch das Rezept für Original Bolognese und haben einige Ideen, mit der eure nächste Bolo noch aromatischer wird.

Bolognese auf einen Blick
Schwierigkeitsgrad simpel
So viel Zeit muss sein 30 Minuten bis 3 Stunden
Das braucht ihr Töpfe, ggf. Bräter für Soßen mit langer Gardauer


Während Bolognese für den einen einfach eine schnelle Soße mit Hackfleisch ist, die am liebsten zu Spaghetti gegessen wird, ist das Ragù alla Bolognese für andere eine Köstlichkeit aus Italien, die mindestens drei Stunden, lieber aber länger, vor sich hinköcheln muss, bis sie den richtigen Geschmack und die perfekte Konsistenz erreicht hat. Wieder andere schwören auf eine Zubereitung im Thermomix und inzwischen gibt es auch vegetarische Varianten mit Sojagranulat oder Tofu. Wir zeigen euch, wie ihr selbst eure eigene perfekte Bolo kreieren könnt.

Die perfekte Bolognese

Die beste Bolognese ist selbstverständlich für jeden die Soße, die dem eigenen Gaumen am besten mundet. Und da Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, haben sich im Laufe der Zeit die verschiedensten Rezepte der beliebten Soße entwickelt. Ein ganz wesentlicher Unterschied ist meist schon die Kochdauer. Eine schnelle Fleischsoße zu Nudeln aller Art kann in einer halben Stunde zubereitet sein, damit der typische Geschmack der Original Bolognese eine Chance hat, sich zu entwickeln, sollte besser eine Kochzeit von ein bis zwei Stunden angesetzt werden. Fans von Bolognese schwören jedoch auf eine mindestens dreistündige Kochzeit, bei dem ein oder anderen beginnt der wahre Genuss erst bei mindestens fünf Stunden und länger.

Aber auch bei den Zutaten für die Bolognese hat jeder seine eigenen kleinen Geheimtipps, das Rezept zu variieren, angefangen bei Geflügelleber, über Knoblauch oder die Entscheidung Wein – ja oder nein – und wenn ja, rot oder weiß? Ein paar Zutaten gehören aber in jedes Rezept, Tomaten oder Hackfleisch müssen einfach immer mit in die Soße. Gemeinsam mit stern.de haben wir rund 180 Spaghetti-Bolognese-Rezepte von Chefkoch.de ausgewertet. Vor allem bei den häufig verwendeten Gewürzen und Kräutern könnt ihr euch für eure nächste Bolo inspirieren lassen:

Wie ihr eure Soße am liebsten zubereitet, welche Zutaten ihr verwenden wollt und ob ihr Spaghetti oder andere Nudeln für die italienische Spezialität auf den Tisch bringt, bleibt selbstverständlich euch überlassen. Dennoch möchten wir euch nicht vorenthalten, wie die Profis aus Bologna ihre Bolognese zubereiten. Das Rezept aus der Region soll euch helfen, noch mehr Aroma in eure Bolognese zu zaubern und verschiedene Rezepte für Bolognese Appetit auf vielleicht ganz neue Varianten machen. Wir wünschen euch viel Spaß beim Kreieren eurer perfekten Lieblingsbolognese!

Original Bolognese – das klassische Rezept aus Italien

1982 wurde durch die Akademie der italienischen Küche das klassische Rezept des Ragù Bolognese offiziell eingetragen, mit dem Ziel die Tradition der Bolognese auch außerhalb Italiens fortzuführen. Das Rezept wurde in Bologna wie folgt eingetragen (Übersetzung aus dem Original):

  • 300 g mageres Rindfleisch, grob zerkleinert (Bauch, Brust oder Schulter)
  • 150 g Pancetta (Alternativ leicht gesalzener Schweinebauch)
  • 50 g gelbe Möhre
  • 50 g Staudensellerie
  • 50 g Zwiebeln
  • 300 g passierte Tomaten oder geschälte Tomaten
  • 1/2 Glas trockener Weißwein
  • 1/2 Tasse Vollmilch
  • ein wenig Fleischbrühe
  • Olivenöl, Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Tasse flüssige Schlagsahne (optional)

Pancetta, Möhre, Sellerie und Zwiebeln sehr fein gehackt in Olivenöl mit etwas Butter anschwitzen. Rindfleisch dazugeben und gut anbraten. Weißwein dazugeben und verdampfen lassen. Mit Tomaten und der Brühe ergänzen und für ein paar Stunden auf milder Hitze köcheln lassen (Bemerkung: hier sind mind. 3 Stunden oder mehr gemeint). Die Milch dazugeben und noch etwas weiter einköcheln lassen. Auf Wunsch kann die Soße noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Zu bemerken ist, dass in diese Soße keinerlei Kräuter dazugegeben werden. Bei moderneren Abwandlungen der Bolognese wird gerne Oregano, Majoran oder Lorbeer mitgekocht.

Spaghetti Bolognese – die richige Pasta

Besonders in Nordeuropa haben sich Spaghetti mit Bolognese durchgesetzt. Das Gericht wird irrtümlicherweise Spaghetti Bolognese genannt. Diese Art ist jedoch nicht der Bologneser Küche zuzuschreiben, da die Emilianische Gastronomie traditionell Pasta aus Teig mit Eiern bevorzugt. Die Entstehung der Spaghetti Bolognese lässt sich wahrscheinlich damit erklären, dass außerhalb Italiens Spaghetti die beliebtesten Nudeln sind. Dieses Rezept dann kombiniert mit einer Fleischsoße wird zum besseren Verständnis Spaghetti Bolognese genannt. Allerdings wird man diese Bezeichnung in den Restaurants Bolognas vergebens suchen, da das Ragù alla Bolognese dort nicht zu Spaghetti, sondern mit Vorliebe zu Tagliatelle, Lasagne und sogar zu Polenta serviert wird.

Ein leckeres Rezept für Bolognese auf die klassische Art bereitet unser Kochexperte Fabio im Video zu – lasst euch davon inspirieren:

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Bolognese für Pasta oder Lasagne

Wir kochen heute eines der klassischsten Gerichte aus Italien, nämlich das Ragú alla Bolognese. Dafür brauchen wir frisches Hackfleisch vom Metzger. Ich persönlich empfehle relativ eiweißhaltiges Fleisch. Da wäre die Wade, also die Hesse (das wäre der Fachbegriff dafür) oder die Hüfte das richtige Fleischstück.

Wir brauchen frische Tomaten, wir gebrauchen geschälte Dosentomaten, einen kräftigen Rotwein, frische Kräuter und als Gegenspieler zu den sehr säurehaltigen Tomaten brauchen wir zuckerhaltiges Gemüse. Und dazu eignet sich Wurzelgemüse, wie zum Beispiel Sellerie und Karotten sowie auch Zwiebeln. Als kleinen Geheimtipp verwenden wir kleine Speckwürfel für die rauchige Note in der Bolognese. Im ersten Schritt schneiden wir unsere frischen Tomaten.

Die Dosentomaten könnt ihr ruhig im Ganzen lassen, die zerfallen beim Kochen sowieso. Und jetzt geht es rüber zum Herd. Jetzt nehmen wir unseren Bauchspeck und lassen den erst mal im Topf aus und können jetzt schon unser Hackfleisch dazugeben. Übrigens im Original verwenden die Italiener ein Stück Schmorfleisch zum Beispiel aus der Schulter. Das wird dann so lange in der Soße in dem Ragout gekocht, bis man das Fleisch mit zwei Gabeln richtig schön zerfetzten kann. Mit unserem Hackfleisch von heute geht das natürlich wunderbar.

Wenn das Fleisch rundherum angebraten ist und eine schöne Farbe bekommen hat, können wir unser Wurzelgemüse dazugeben. Jetzt können wir unsere frischen Tomaten zugeben. Einmal kurz durchrühren. Die verlieren natürlich auch schon gut Wasser und das ist der perfekte Zeitpunkt, um mit einem guten Schluck Rotwein abzulöschen. Und zu guter Letzt unsere geschälten Dosentomaten, sowie eins, zwei Zweige frische Kräuter.

Statt Rosmarin könnt ihr auch Oregano oder Thymian mit dazugeben. Und jetzt kommt unsere wichtigste Zutat, Zeit. Das Ragú alla Bolognese braucht sicherlich 2 bis 3 Stunden um seinen perfekten Geschmack zu entfalten und erst danach fangen wir an, mit Pfeffer und Salz zu würzen. Aber Vorsicht mit dem Salz, Speck, Fleisch und Rotwein geben schon ordentlich Würze ab. Wenn ihr das Ganze abgeschmeckt habt und ihr zufrieden seid, können wir das mit kalter Butter einfach (abdecken?).

Dafür kalte Butter in kleine Stücke schneiden und einfach mit dazugeben und unterrühren. Das bringt nicht nur eine schöne Bindung für das Ragout, sondern auch eine tolle Farbe und Glanz und tollen Geschmack. Und fertig ist unsere Ragú alla Bolognese. Und dazu passt natürlich ganz hervorragend Spaghetti, aber auch jede andere Pastasorte. Und wenn ihr am nächsten Tag davon noch was übrig habt, eignet sich ganz hervorragend, daraus eine Lasagne zu backen.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:37 Minuten, Aufrufe: 149.166

Das Rezept zum Video:

Zutaten für Spaghetti Bolognese

Bolognese – das richtige Fleisch

Das Fleisch ist unbestritten die wichtigste Zutat für eine Bolognese. Ob sehr klein geschnittenes Fleisch oder Hackfleisch, geschmacklich ist alles erlaubt. Am beliebtesten ist das magere Hackfleisch vom Rind, das auch im Rezept für Original Bolognese nicht fehlen darf. Aber auch Mischungen halb & halb, Lamm oder Geflügelhack sind möglich. In vielen älteren Rezepten wird auch Leber, vorzugsweise Geflügelleber, mit angebraten, dies sorgt für einen feinen Geschmack. Die Zugabe von Speck, gerade von geräuchertem, verleiht der Bolognese eine schöne Würze.

Zwiebeln / Knoblauch

Zwiebeln sind ein absolutes Muss für jede Bolognese, sie geben ein tolles Aroma. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Schalotten, rote Zwiebeln oder die normale Küchenzwiebel handelt. Knoblauch wird ebenfalls gerne verwendet, allerdings ist weniger manchmal mehr, eine Zehe ganz mitgekocht, gibt schon genügend Geschmack.

Gemüse

Sellerie (Staude oder Knolle), Karotten und Lauch sind Pflicht für die perfekte Bolognese, denn das Wurzelgemüse trägt maßgeblich zum Gelingen einer leckeren Soße bei. Wer noch mehr Gemüse haben möchte, kann auch Paprika und Zucchiniwürfel mitköcheln lassen.

Wie ihr aus eurer Bolognese eine feine Lasagne zaubert, könnt ihr im Video sehen. Die Bolognese in diesem Rezept wird neben Tomaten mit den klassischen Gemüsesorten Sellerie, Möhren und Zwiebeln sowie Weißwein zubereitet:

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Von: Carsten Dorhs, Länge: 19:44 Minuten, Aufrufe: 241.454

Das Rezept zum Video:

Tomaten

Hier scheiden sich die Geister, ob man ausschließlich Tomatenmark, frische Tomaten oder geschälte Tomaten aus der Dose verwenden sollte. Je nachdem welche Variante ihr bevorzugt, wird die Bolognese mehr oder weniger fruchtig.

Brühe, Milch, Sahne

Je nach Gusto kann die Bolognese mit Brühe, Sahne, Milch oder einer Kombination aufgefüllt werden. Die Brühe hat den Vorteil, dass man nicht mehr viel mit Salz nachwürzen muss und schon ein runder Geschmack entsteht, Sahne und Milch machen die Bolognese milder und cremiger.

Wein

Wenn Wein verwendet wird, was für viele den Schliff einer guten Bolognese ausmacht, stellt sich die Frage, ob Weiß- oder Rotwein. Trockener Rotwein gibt der Bolognese mehr Kraft, Weißwein gibt eine feinere Nuance mit und das Endprodukt ist natürlich auch etwas heller als mit Rotwein.

Kräuter

In die Original Bolognese kommen eigentlich keine Kräuter – viele verfeinern die Sauce aber gerne mit ein paar frischen Kräutern. Neben Lorbeer und Oregano eignen sich Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie oder eine italienische Kräutermischung.

Gewürze

Neben Salz (sollten Brühe und Speck nicht genügen), darf natürlich Pfeffer in einer Bolognese nicht fehlen. Viele Rezepte werden auch mit Muskatnuss, Paprika oder Nelke gewürzt, wer es scharf mag, gibt Chili dazu. Eine Prise Zucker darf für manche ebenfalls nicht fehlen, ist aber nicht erforderlich.

Vegetarische Bolognese – fleischlose Rezepte

Es gibt viele Möglichkeiten fleischloser Soßenideen, ob es sich dann allerdings noch um eine Bolognese handelt, ist eine andere Sache. Angefangen bei einer reinen Gemüsesoße, kann selbstverständlich auch mit Tofu oder Sojagranulat gearbeitet werden, eine Bolognese aus Linsen oder Grünkern findet ihr ebenfalls in unserer Rezeptstrecke auf der nächsten Seite. Sucht euch einfach das Rezept mit euren liebsten Zutaten aus und kombiniert es mit Spaghetti, Tagliatelle – oder auch mal Polenta. Guten Appetit!

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