Pilze sammeln: Maronen, Steinpilze und Co

Pilze: Endlich wieder Pilzsaison

Die Pilz-Zeit hat begonnen – endlich gibt es wieder frische Pilze. Auf dieser und den folgenden Seiten finden Sie viele Tipps und Tricks rund um Pilze: Sammeln, Bestimmen, Lagerung und Zubereitung von Pilzen. So machen Sie aus selbst gesammelten oder gekauften Pilzen echte Gourmet-Gerichte.

Pilze

Pfifferling, Steinpilz & Co. haben Hochsaison, denn die Wetterbedingungen sind im Spätsommer/Frühherbst ideal, damit die Wildpilze aus dem Boden schießen. Für passionierte Pilzsammler beginnt nun wieder eine aufregende Zeit, eine Mischung aus Abenteuer, Vorfreude, Ehrgeiz und Spannung, denn Pilze Sammeln macht Spaß und kann sich lonen. Pilzkenner wissen genau, wann sie "in die Pilze gehen" können, ob die Wetterlage günstig für Pilze ist, wo die besten Standorte der Lieblingspilze sind und die Bedingungen für die Pilze stimmen. Trotzdem kann niemand vorhersagen, wie viele und welche Pilze man letztlich finden wird und ob die Ausbeute für ein leckeres Pilzgericht reicht.

Pilze brauchen Wasser und Wärme

Beste Voraussetzungen für Pilze sind warme Temperaturen und ein feuchtes Klima. Wer als nach mehreren Tagen Regen an einem warmen Herbsttag in die Pilze geht, der hat gute Chancen auf eine große Ausbeute. Wo genau man nach dem Pilz der Wahl suchen sollte, lässt sich leider nicht kategorisch sagen. Es gibt Stellen, an denen findet der Sammler jedes Jahr jede Menge Pilze, während in vergleichbaren und scheinbar genauso gut geeigneten Waldstücken noch niemals ein Pilz gesichtet wurde.

Pilze sind weder Tier noch Pflanze, sie bilden ein eigenes Reich. Pilze können bis zu kilometerweite unterirdische Netze anlegen, deren Geflecht (Myzel) aus Fäden (Hyphen) besteht, die mikroskopisch dünn sind. Pilze können sich nicht vom Sonnenlicht ernähren, sondern lösen Nährstoffe und Mineralien aus dem Boden. Hierfür setzen Pilze die verschiedensten Chemiekalien ein, was dazu führt, dass einige Pilzarten für den Menschen giftig sind und andere nicht. Wieder andere Pilze haben eine berauschende, manche sogar eine heilende Wirkung.

Der Speisewert der Pilze

Einige Pilze lassen sich züchten wie etwa Champignons (Agaricus) oder auch Austernpilze (Pleurotus ostreatus). Andere Pilzarten hingegen sind bisher nicht kultivierbar wie zum Beispiel der Steinpilz (Boletus edulis), der Maronen-Röhrling (Boletus badius) oder der Pfifferling (Cantharellus cibarius). Glücklich, welcher Pilzsammler hier ertragreiche Waldstücke kennt, denn vor allem in schlechten Erntejahren sind Pilze wie diese Röhrlinge oder der Eierschwamm, wie man den Pilz Pfifferling auch nennt, auf dem Markt richtig teuer.

Während vor allem Steinpilze, Pfifferlinge und natürlich vor allem der Trüffel als edel gelten und überregional sehr beliebt sind, gibt es auch andere Pilze, die je nach Region ein sehr unterschiedliches Ansehen genießen. So gilt der Wollige Milchling beispielsweise in unseren Landen gemeinhin als ungenießbar, während genau dieser Milchling in Osteuropa kein seltener Speisepilz ist.

Pilze und Ihre Verwendung in der Küche

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