Pilze sammeln: Maronen, Steinpilze und Co.

Pilze: Endlich wieder Pilzsaison

Die Pilz-Zeit hat begonnen – endlich gibt es wieder frische Pilze. Auf dieser Seite finden Sie viele Tipps und Tricks rund um Pilze: Sammeln, Bestimmen, Lagerung und Zubereitung von Pilzen. So machen Sie aus selbst gesammelten oder gekauften Pilzen echte Gourmet-Gerichte.

Pilze

Pfifferling, Steinpilz & Co. haben Hochsaison, denn die Wetterbedingungen sind im Spätsommer/Frühherbst ideal, damit die Wildpilze aus dem Boden schießen. Für passionierte Pilzsammler beginnt nun wieder eine aufregende Zeit, eine Mischung aus Abenteuer, Vorfreude, Ehrgeiz und Spannung, denn Pilze Sammeln macht Spaß und kann sich lohnen. Pilzkenner wissen genau, wann sie "in die Pilze gehen" können, ob die Wetterlage günstig für Pilze ist, wo die besten Standorte der Lieblingspilze sind und die Bedingungen für die Pilze stimmen. Trotzdem kann niemand vorhersagen, wie viele und welche Pilze man letztlich finden wird und ob die Ausbeute für ein leckeres Pilzgericht reicht.

Pilze brauchen Wasser und Wärme

Beste Voraussetzungen für Pilze sind warme Temperaturen und ein feuchtes Klima. Wer also nach mehreren Regentagenan einem warmen Herbsttag in die Pilze geht, der hat gute Chancen auf eine große Ausbeute. Wo genau man nach dem Pilz der Wahl suchen sollte, lässt sich leider nicht kategorisch sagen. Es gibt Stellen, an denen findet der Sammler jedes Jahr jede Menge Pilze, während in vergleichbaren und scheinbar genauso gut geeigneten Waldstücken noch niemals ein Pilz gesichtet wurde.

Pilze sind weder Tier noch Pflanze, sie bilden ein eigenes Reich. Pilze können bis zu kilometerweite unterirdische Netze anlegen, deren Geflecht (Myzel) aus Fäden (Hyphen) besteht, die mikroskopisch dünn sind. Pilze können sich nicht vom Sonnenlicht ernähren, sondern lösen Nährstoffe und Mineralien aus dem Boden. Hierfür setzen Pilze die verschiedensten Chemikalien ein, was dazu führt, dass einige Pilzarten für den Menschen giftig sind und andere nicht. Wieder andere Pilze haben eine berauschende, manche sogar eine heilende Wirkung.

Der Speisewert der Pilze

Einige Pilze lassen sich züchten wie etwa Champignons (Agaricus) oder auch Austernpilze (Pleurotus ostreatus). Andere Pilzarten hingegen sind bisher nicht kultivierbar wie zum Beispiel der Steinpilz (Boletus edulis), der Maronen-Röhrling (Boletus badius) oder Pfifferlinge (Cantharellus cibarius). Glücklich, welcher Pilzsammler hier ertragreiche Waldstücke kennt, denn vor allem in schlechten Erntejahren sind Pilze wie diese Röhrlinge oder der Eierschwamm, wie man den Pilz Pfifferling auch nennt, auf dem Markt richtig teuer.

Während vor allem Steinpilze, Pfifferlinge und natürlich der Trüffel als edel gelten und überregional sehr beliebt sind, gibt es auch andere Pilze, die je nach Region ein sehr unterschiedliches Ansehen genießen. So gilt der Wollige Milchling beispielsweise in unseren Landen gemeinhin als ungenießbar, während genau dieser Milchling in Osteuropa kein seltener Speisepilz ist.

Pilze sammeln fängt mit suchen an

Wer Pilze sammeln möchte, der muss irgendwo anfangen. Die erfolgreichen Pilzsammler kennen ihre "Geheimorte", an denen sie in der Pilzsaison fündig werden. Wer einen solchen pilz-sicheren Platz noch nicht kennt, dem kann man leider nur raten: Mach Dich auf die Suche! Fangen Sie einfach im nächst gelegenen Wald an und suchen Sie, suchen Sie, suchen Sie. Wenn Sie beim ersten Versuch nicht fündig werden, lassen Sie sich nicht frustrieren, sondern sehen Sie es als netten Waldspaziergang an und fahren Sie beim nächsten Mal einfach in den nächsten Wald.

Pilze sammeln

Es kann sein, dass Sie mehrmals losziehen müssen, bis Sie tatsächlich auf einen ertragreichen Wald treffen, in dem sich das Pilzesammeln lohnt. Denn Regeln dafür aufzustellen, welcher Wald vielversprechend sein könnte und welcher nicht, lässt sich in der Regel vom normalen Laien nicht leisten. Denn selbst wenn ein Waldstück Ihnen äußerlich perfekt erscheinen mag, kann es passieren, dass Sie dort niemals einen Pilz finden werden.

Haben Sie einen Wald gefunden, indem sich das Pilze sammeln lohnt, werden Sie schnell herausfinden, welche Pilze an welchen Stellen wachsen. Denn fast jeder Pilz hat seine Lieblingsstandorte, kennt man diese, so kann man das Suchfeld schon enorm einschränken. Deshalb sind vor allem große Waldstücke mit unterschiedlichen Wald-Partien oder Mischwälder bei Kennern beliebt, denn hier kann man oft eben nicht nur eine Sorte Pilze sammeln.

In Waldstücken mit Birken findet man Birkenpilze und Rotkappen, bemooste Areale beheimaten gerne Pfifferlinge und Steinpilze und in der Nähe von Lärchen finden sich häufig Röhrlinge, wie die leckeren Maronen. In Nadelwäldern sucht es sich übrigens leichter als in Laubwäldern, da letztere durch das herabfallende Laub Pilze gut verstecken, allerdings ist es dort in der Regel etwas dusterer als in Laubwäldern.

Vorsicht beim Pilze Sammeln ist oberstes Gebot

Sie sollten wirklich nur Pilze sammeln, die Sie gut kennen. Die Verwechslungsgefahr ist oft groß und es gibt keine absolut zuverlässigen Merkmale, die generell alle Giftpilze von allen Speisepilzen unterscheiden. Wenn Sie sich bei einzelnen Exemplaren unsicher sind, lassen Sie sie lieber stehen. Ein Pilz-Bestimmungs-Buch sollte beim Pilze Sammeln immer dabei sein.

Verzehren Sie gesammelte Pilze niemals roh, auch viele der genießbaren Speisepilze können ohne einen ausreichenden Garprozess zu Verdauungsbeschwerden führen. Sollten Sie nach einem Pilzessen doch einmal schwerwiegende Probleme bekommen, wählen Sie den Giftnotruf (eine Liste der Giftinformationszentren für Deutschland, Österreich und die Schweiz finden Sie hier).

Abschneiden oder Herausdrehen? Häufige Frage beim Pilze Sammeln

Pilze sammeln - abschneiden

Sie können Pilze vorsichtig aus dem Boden herausdrehen oder sie kurz oberhalb des Bodens abschneiden. Das Herausdrehen kann den Vorteil haben, dass Sie so mehr Pilz ernten. Denn bei Pilzen wie Steinpilzen etwa, ist auch der Stiel eine Köstlichkeit und ist meist auch im Boden noch beträchtlich ausgeprägt. Nach dem Herausdrehen sollten Sie das Loch allerdings kurz wieder zudrücken, also verschließen, damit das unterirdische Netzwerk keinen Schaden nimmt.

Transport der Pilze beim Sammeln

Entfernen Sie grobe Erd- und Waldreste und schneiden Sie eventuelle angefaulte oder angefressene Stellen nach dem Pflücken ab. Transportieren Sie die gesammelten Pilze am besten in einem Korb, denn sie sollten unbedingt "atmen" können. In Plastiktüten sollten Sie Pilze beim Sammeln deshalb auf keinen Fall transportieren. Notfalls tut es auch eine Stofftasche - allerdings sind Pilze sehr empfindlich und Druckstellen sollten so gut es geht vermieden werden - also am besten mit Korb am Arm Pilze sammeln.

Pilze nach dem Sammeln vorbereiten und zubereiten

Zuhause sollten Sie die Pilze gründlich reinigen - allerdings nicht waschen. Entfernen Sie Dreck und Nadeln am besten mit einer Pilzbürste, dem Messer oder Küchenpapier. Die Pilze sollten idealerweise direkt nach dem Pilze Sammeln zubereitet werden. Möchten Sie sie erst am nächsten Tag kochen, bewahren Sie sie an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort locker verteilt auf Zeitungspapier auf. Nicht alle Pilze können Sie roh länger haltbar machen. Edelpilze wie Steinpilze etwa können Sie in Scheiben schneiden und trocknen oder einfrieren. Andere Pilz-Sorten wie Stockschwämmchen sollten Sie garen und dann erst einfrieren.

Die Garzeit der Pilze richtet sich nach der Sorte. Steinpilze etwa sind sehr bekömmlich, diese schmecken auch kurz und scharf angebraten hervorragend. Andere Pilze dagegen müssen mindestens 20-30 Minuten durchgegart werden, da sie sonst schwer bekömmlich sind. Im Zweifelsfall sollten Sie Ihr Pilzgericht also lieber länger schmoren lassen. Das erneute Aufwärmen der Pilze ist übrigens entgegen eines sich hartnäckig haltenden Irrglaubens kein Problem. Zwar sollten Sie etwaige Reste Ihres Pilz-Essens zügig herunterkühlen und im Kühlschrank aufbewahren, doch ist das Aufwärmen am Tag später vollkommen unproblematisch.

Austernseitling

Essbare Pilze: Austernseitling Der Austernseitling, vielen auch unter dem Namen Austernpilz bekannt, wächst oft mit vielen Fruchtkörpern, ähnlich wie Austernbänke, muschelförmig übereinander. Er ist essbar und zu einem beliebten Kulturpilz geworden. Er kann auf Strohballen und Holz kultiviert werden.

In der Natur wächst er auf totem Laub oder an Nadelholz. Der Fruchtkörper ist bis zu 30 cm breit und sehr variabel gefärbt: Von cremefarben über graulila bis violettbraun, stahlgrau, blaugrau und dunkler, im Alter ausblassend. Jung ist der Hut zungenförmig, später muschelförmig und dünnfleischig mit scharfem, alt flatterigem Rand. Das Fleisch ist grauweißlich marmoriert oder blassbeige, faserig und etwas zäh. Der Geschmack des guten Speisepilzes ist angenehm mild und wird unter Kennern sehr geschätzt. Den Austernseitling findet man von Oktober bis März, denn er liebt kühle Temperaturen.

Birkenpilz

Essbare Pilze: Birkenpilz Dieser essbare Pilz gehört zur Familie der Röhrlinge und ist sowohl in trockenen als auch feuchten Wäldern, meist unter Birken, zu finden. Der Hut ist jung halbkugelig - später polsterförmig. Die Oberfläche glatt und feucht, leicht schmierig. Er variiert farblich von gelbbraun, zu hell graubraun bis dunkelbraun - häufig wird er deshalb auch „Graukappe“ genannt, bei dunkelbrauner Färbung kann es zu Verwechslungen mit der „Birkenrotkappe“ kommen, die aber ebenfalls essbar ist.

Die Poren des Birkenpilzes sind klein, weißlich und auf Druck bräunlich. Das Fleisch ist, jung gesammelt, weiß (selten schwach rosa) und fest, der Stiel meist gelblich bis graubraun mit schwärzlichen Schuppen. Da der beliebte Pilz teilweise geschützt ist, darf er nur in geringer Menge für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Rotkappe

Essbare Pilze: Rotkappe Hinter diesem schönen Speisepilzes verbergen sich verschiedene Arten, die schwer auseinander zu halten sind. Es gibt die Birkenrotkappe, Espenrotkappen, die Eichenrotkappe sowie Nadel-Rotkappen. Allen gemein ist der halbkugelige ziegel- bis organgebraune Hut, die kleinen weißen Poren und der schlanke Stiel, der von rauen bis flockigen Schüppchen belegt ist.

Das Fleisch der Rotkappen ist weiß, fest und im Schnitt schwach rosa bis violett, beim Garvorgang verfärbt es sich schwarz, was allerdings dem feinen Geschmack keinen Abbruch tut. Wie die Namen verraten, ist der Pilz Mykorrhiza-Partner von Birken, Espen (auch Zitterpappel genannt), Eichen sowie einigen Nadelbäumen. Man findet diese essbaren Pilze von Juni bis November, jedoch sollten sie nur für den Eigenbedarf gesammelt werden, sie sind geschützt, da die Bestände rückläufig sind.

Flockenstieliger Hexenröhrling

Essbare Pilze: Hexenröhrling So gefährlich der Name dieses Pilzes klingt, er ist gegart nicht nur genießbar, sondern gilt als Delikatesse und soll sogar dem Steinpilz ebenbürtig sein! Roh hingegen ist er nicht verträglich.

Der Hexenröhrling ist also essbar und lässt sich in der Natur an seinem halbkugeligem, meist dunkelbraunen bis dunkelziegelroten Hut gut erkennen. Die Poren sind orangerot und auf Druck bläulich. Der Stiel ist gelb und flockenartig in rot punktiert, auch er verfärbt sich beim Anschneiden blau. Die Blaufärbung des Fleisches bei Druck oder Anschnitt hat keinen Einfluss auf den Geschmack, wird der Pilz gegart, verliert sich die Farbe wieder. Der Flockenstielige Hexenröhrling ist ein Mykorrhizapilz von Laub- und Nadelbäumen, wie z. B. Buche oder Fichte. Man findet ihn ab Mai/Juni bis in den November.

Krause Glucke

Essbare Pilze: Krause Glucke Auch als „Fette Henne“ bekannt, ähnelt dieser essbare Pilz vielmehr einem Naturschwamm oder einem Blumenkohl. Man findet ihn am Fuße geschädigter Nadelbäume, insbesondere von Kiefern. Der Pilz erscheint mehrere Jahre am gleichen Baum und kann aus dem gleichen Strunk neu wachsen, wenn man nicht zuviel davon wegschneidet.

Die krause Glucke wird bis zu 40 cm breit und bis zu 20 cm hoch, wächst im Stammbereich oder in Stammnähe auf dicken Wurzeln und entfaltet dort einen fleischigen weißen Strunk, mit zahlreichen gewundenen und verbogenen, abgeflachten und gedrängten Ästen, die jung in runden, flachgedrückten Hüten enden. Durch das Wachstum biegen sich die Hutränder nach oben, drängen sich dicht und werden deutlich gekräuselt. Das Fleisch ist weiß, wachsartig und sehr elastisch, der Geschmack erinnert an den Morchel und wird von Liebhabern als sehr aromatisch beschrieben.

Maronen-Röhrling

Essbare Pilze: Maronen-Röhrling Die schmackhafte Braunkappe gehört zu den essbaren Pilzen und kann man sie leicht mit dem Steinpilz verwechseln, allerdings wächst die Marone vorrangig in Nadelwäldern, gerne unter Kiefern und Fichten. Ihr Hut ist ebenfalls halbkugelig und dunkelbraun, die Poren jung weißlich, später grüngelb, auf Druck blaugrün. Der Stiel wird bis 12 cm lang, bis 4 cm dick, ist voll und fest und auf hellgelben Grund bräunlich längs gefasert, im Gegensatz zum Steinpilz, den ein helles Adernnetz am Stiel kennzeichnet.

Das Fleisch ist dick, weißlich bis blassgelblich und verfärbt sich im Anschnitt ganz leicht bläulich. Seine Saison beginnt im Juni und endet im November. Da er in machen Gegenden durch den Reaktorunfall von Tschernobyl noch mit radioaktivem Cäsium angereichert ist, vor allem die Huthaut, sollte er nicht in großen Mengen gesammelt und gegessen werden, auch wenn die Belastung inzwischen nur noch sehr gering ist.

Pfifferlinge

Essbare Pilze: Pfifferling Wegen seiner geschmacklichen Qualitäten gehören der Pfifferlinge nicht nur zu den essbaren Pilzen, sondern auch zu den begehrtesten Speisepilzen, für die es einen weltweiten Markt gibt. Pfifferlinge wachsen anfangs halbkugelig und öffnen sich später trichterförmig. Sie sind dotter- bis blassgelb, die Oberfläche kann an verletzten Stellen mitunter rötend sein.

Der Stiel ist fest und fleischig, hutfarben oder etwas heller. Das Fleisch ist faserig, blassgelb und fest. Pfifferlingw sind Mykorrhizapilze von Laub- und Nadelbäumen, besonders unter Fichten, Kiefern und Rotbuchen findet man sie gerne. Leider ist der leckere Pilz vielerorts stark zurückgegangen und darf nur noch in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Die Sammelzeit für Pfifferlinge ist von Anfang Juni bis Ende November.

Sandröhrling

Essbare Pilze: Sandröhrling Der zur Gattung der Schmierröhrlinge zählende Sandröhrling gehört zu den essbaren Pilzen und ist nur bei starker Feuchtigkeit etwas schmierig. Der filzige, feinschuppige Hut fühlt sich bei trockenem Wetter körnig, wie mit Sand bestreut, an, daher der Name. Die Hutform ist jung halbkugelig mit eingerolltem Rand, die Farbe ist braun- bis ockergelb.

Der Stiel ist 5 - 12 cm lang, 1 - 3 cm breit, glatt, zylindrisch, ohne Ring, zur Basis hin oft verdickt und gelbbraun, meist etwas heller als der Hut und ebenfalls feinfilzig überzogen. Das gelbliche Fleisch ist im Schnitt meist schwach blauend. Der Sandröhrling ist ein Mykorrhizapilz zweinadliger Kiefernarten und liebt saure Böden. Der Mischpilz hat ab Ende Mai/Anfang Juni bis in den November Saison und kommt in unseren Wäldern häufig vor.

Wieseltäubling

Essbare Pilze: Wieseltäubling Der Wiesel- oder auch Mardertäubling gehört zu den essbaren Pilzen und wächst oft auf Waldwegen und wird deshalb nicht selten von Spaziergängern einfach umgetreten. Häufig wird er, wenn nur der Hut aus dem Boden etwas herausragt, von Pilzsammlern, aufgrund der Ähnlichkeit von oben, für einen Steinpilz gehalten. Wenn jedoch die Unterseite mit den Lamellen zum Vorschein kommt, ist die Enttäuschung groß. Dabei schmeckt der Wieseltäubling ganz hervorragend nussig, bleibt lange fest und ist selten madig!

Nach längerem Liegen kann er jedoch leicht unangenehm nach Fisch riechen, doch dazu muss es ja nicht kommen, verarbeitet man ihn schnell. Der Hut ist 5 bis 15 cm groß und gewölbt, wiesel- bis zimtbraun und am Rand manchmal etwas gerieft. Der Stiel kann bis zu 8 cm hoch und 3 cm dick werden, ist sehr hart und weiß, ebenso wie das schöne feste Fleisch. Besonders häufig findet man den Pilz auf kalkfreien Böden in den Fichtenwäldern der Mittelgebirge.

Steinpilze

Essbare Pilze: Steinpilz Steinpilze sind wohl die beliebtesten Speisepilze der Welt. Der zur Familie der Röhrlinge zählende Pilz zeichnet sich durch ein besonders festes weißes Fleisch aus, welches allen Arten gemein ist. Je nach Mykorrhiza-Partner unterscheidet man den Fichten-, den Sommer- und den Kiefernsteinpilz sowie den Bronzeröhrling, wobei Sommer-Steinpilze bevorzugt unter Eichen und Buchen, der Bronzeröhrling, auch Schwarzhütiger Steinpilz genannt, meist nur unter Buchen zu finden ist.

Die Hutfarbe variiert von hell bis dunkelbraun und ist bei feuchtem Wetter glatt bis schmierig. Der Stiel ist kräftig, bis 20 cm lang und 2 - 7 cm dick, weiß bis blass bräunlich, im oberen Teil mit hellerem Adernetz überzogen. Schon der Geruch der Steinpilze ist sehr angenehm, der Geschmack ist mild nussig. Von Juni bis November kann man den begehrten Pilz in unseren Wäldern finden, allerdings gilt auch hier: Sammeln ist nur für den Eigenbedarf erlaubt.

Pilze putzen

Sobald Pilze gesammelt wurden, setzt der Alterungsprozess ein, d.h. frische Pilze sollten schnell verarbeitet werden, um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen. Pilze dürfen in der Regel nicht mit Wasser gewaschen werden, denn sie saugen sich gerne damit voll und schmecken schnell schwammig. Eine Ausnahme bildet z.B. die „ Krause Glucke“, da sich in ihren blumenkohlähnlichen Verästelungen Kleintiere und Erde befinden können, sollte sie gründlich mit Wasser gespült werden.

Pilze zubereiten: putzen

Befreien Sie Pilze wie Steinpilze, Birkenpilze und Co. mit einer kleinen Bürste, besser noch mit einem Küchenpapier, von „Waldresten“ und Erde. Ganz wichtig ist auch die Entfernung von Insekten, die den Pilz auffressen. Manche Pilze lassen sich auch schälen, z.B. Champignons. Pfifferlinge werden an Stiel und Kopf mit einem kleinen Messer sauber geschabt.

Pilze zubereiten

Waldpilze sollten und dürfen zum Großteil nicht roh gegessen werden. Erhitzen Sie Ihre Pilze immer hoch und lang genug (mindestens 15 Minuten), nicht zuletzt um z. B. Larven des gefährlichen Fuchsbandwurms zu töten. Zudem enthalten Pilze viel Chitin, welches für manche Menschen recht schwer verdaulich ist, daher sollten Pilze gut durchgegart werden. Besonders aromatisch schmecken Waldpilze gebraten oder in einer cremigen Sauce, aber Achtung – Nicht zu viele Waldpilze auf einmal essen, denn die leckeren Waldbewohner können durch gesundheitsschädliche Schwermetalle und andere Schadstoffe belastet sein.

Pilze haltbar machen

Pilze können mit einem Dörrgerät oder bei niedriger Temperatur im Backofen getrocknet werden. Dafür werden die Pilze geputzt und in dünne Scheiben geschnitten auf ein Blech mit Backpapier gegeben und bei ca. 60 Grad Umluft mehrere Stunden getrocknet. Erst wen die gesamte Feuchtigkeit aus den Pilzscheiben herausgetrocknet ist, können diese zur Aufbewahrung in ein luftdicht verschließbares Glas oder in eine Blechdose gelegt werden. Achten Sie auf eine trockene und dunkle Lagerungsumgebung.

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