Im Juni beginnt die Saison, geht bis September, eines Gemüses, das bei uns hier in Deutschland auf dem Markt nur selten zu finden ist. In der Schweiz, Italien und in Frankreich dagegen weiß man ihn wohl mehr zu schätzen. Dort gehört er zu den begehrten Feingemüsen - der Mangold oder auch römischer Kohl.
Es wäre schön, wenn ich mit diesem Beitrag Ihr Interesse für dieses Blattgemüse wecken könnte.
Mangold wird sicherlich schon weitaus länger als Spinat in Gärten kultiviert. Aus Griechenland sind Berichte bereits aus dem 4. Jahrhundert bekannt. Bei uns allerdings finden wir vor allem die roten Sorten - aber im Ziergarten! Die Stiele des roten Mangold bilden einen hübschen Blickfang.

Mangold stammt aus Kleinasien, er ist vermutlich schon über 4000 Jahre lang in Kultur und eng mit Roter Rübe und Zuckerrübe verwandt. Die Römer brachten ihn mit in die eroberten Gebiete.

Mangold ist ein besonders eiweißreiches Blattgemüse und überzeugt auch mit hohem Vitamin- und Mineralstoffgehalt, allerdings enthält Mangold etwas weniger als Spinat. Er hortet aber auch wie dieser Nitrat und Oxalsäure - also Vorsicht bei Nierenerkrankungen.
Mangold enthält Saponine, Carotine, Asparagin (wie Spargel), Raphenol (wie Rettich) und Betain, eine Aminosäure, die wichtig für die Fettverdauung ist und die Leber entlastet.
100 g roher Mangold enthalten gerade mal 14 kcal.

Man unterscheidet zwei Arten: Blattmangold mit schmalen Rippen und breiten Blättern, die wie Spinat zubereitet werden, und Stielmangold, bei dem man in erster Linie die dicken, fleischigen Stiele verwendet. Sie werden von den Blättern getrennt und geschält; oder man zieht die gröbsten Fäden ab. Damit sie beim Kochen nicht dunkel werden, kocht man sie mit etwas Mehl, Salz und Zitronensaft. Die Stängel werden wie Spargel, Schwarzwurzel oder Bleichsellerie zubereitet {mit Sauce Hollandaise) oder als Salat mit Essig und Öl gegessen. Die Blätter werden wie Spinat zubereitet und schmecken etwas nussiger.
Man kann auch die Wurzeln im Spätherbst ausgraben, einlagern und wie Chicoree treiben.
Darauf hinweisen möchte ich, dass Mangold auf Grund seines Nitratgehaltes genauso behandelt werden sollte wie Spinat um die Bildung der gefährlichen Nitrosamine zu verhindern.

Früher wurde Mangold in Deutschland als "Spargel des kleinen Mannes" oder als "Mangelwurzel" regelrecht geächtet. Als allerdings die italienische Küche hier "modern" wurde, kam auch der Mangold bei Feinschmeckern wieder auf den Teller und der Geschmack wird in höchsten Tönen gelobt. Heute gehört Mangold zu den Delikatessen und man bekommt ihn auch in den besten Restaurants - wenn man Glück hat.

Salat aus Mangoldstielen
Pro Person ca. 125 g Mangoldstiele häuten, der Länge nach in schmale Stangen schneiden und wie Spargel kochen. Wenn sie noch bissfest sind, werden sie mit Zitrone, Öl, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer, geschnittenen Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch als Salat angemacht (marinieren lassen).
Verwendet man Blätter, dann werden diese kurz aufgekocht, abtropfen lassen und grob gehackt als Salat angerichtet.

Gefüllte Mangoldblätter
Für die Füllung:

250 g Champignons putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden.

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe abziehen und würfeln.

1 EL Butter zerlassen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten, die Champignonstücke hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwa 5 Minuten dünsten lassen. 200 g gekochten Schinken in Würfel schneiden, zu den Champignonstücken geben, mit erhitzen.

125 g Gouda-Käse in Würfel schneiden, mit 3 EL gehackten Kräutern (Petersilie, Kerbel, Estragon, Pimpinelle), 2 Eiern, 2 EL Semmelmehl unterrühren, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von 16 großen Mangoldblättern (etwa 2 Stauden) die Stiele entfernen, die Mangoldblätter waschen, in kochendes Salzwasser legen, zum Kochen bringen. 2-3 Minuten kochen, abtropfen lassen.
Die Mangoldblätter nebeneinander legen, auf jedes Blatt etwa 1 EL von der Füllung geben, die Blattränder über die Füllung schlagen, aufrollen.
Die Mangoldröllchen nebeneinander in eine gefettete, flache feuerfeste Form legen .
50 g Butter zerlassen, die Mangoldröllchen damit beträufeln.
Die Form mit einem Deckel oder Alufolie verschließen, auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben
Strom: 225-250 Gas: 5-6
Backzeit: Etwa 30 Minuten.

Weitere Mangold Rezepte finden Sie in unserer Datenbank oder fragen Sie in den Foren danach!