Was Sie schon immer über Lebensmittel wissen wollten!

Ist Zucker gesundheitsschädlich?
Diese Frage kann in einem Punkt klar mit "ja" beantwortet werden. Zucker ist maßgeblich am Entstehen von Karies (Zahnfäule) beteiligt. Ernährungswissenschaftler und Mediziner urteilen sehr unterschiedlich darüber, in welchem Maße der Verzehr von Zucker für die Entstehung von Zivilisationskrankheiten (Arteriosklerose, Herzinfarkt, Diabetes) verantwortlich gemacht werden kann. Ob ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist oder nicht, hängt vor allem von der Verzehrmenge ab.


Warum ist das Kariesrisiko bei Honig und Zuckerwaren besonders hoch?
Die Reste von Honig und klebrigen Zuckerwaren bleiben relativ lange an den Zähnen haften. Schon nach 15 bis 20 Minuten können in der Mundhöhle enthaltene Bakterien den Zucker in zahnschädigende Säuren umwandeln.

Macht Schokolade glücklich?
Schokolade hat in der Tat antidepressive Eigenschaften. Bestandteile von Milch und Kakao sowie der Zucker wirken sich positiv auf die Stimmung der Menschen aus. So bewirkt der Zucker in der Schokolade einen raschen Ausstoß von Insulin, was zur Bildung von Serotonin anregt. Dieser Stoff kann im Gehirn "gute Stimmung" auslösen.

Wovon hängt die Qualität einer Schokolade ab?
Die Qualität einer Schokolade wird sowohl durch die Dauer der Conchierphase als auch durch Menge und Qualität der verarbeiteten Rohstoffe bestimmt. Hochwertige Schokolade enthält Edelkakaosorten (Criollo-Kakao, Trinitarios-Kakao), die ein feines und mildes Aroma auszeichnet. Daneben enthält sie höhere Anteile an Kakao und Kakaobutter. Hochwertige Schokolade zeichnet sich darüber hinaus durch einen homogenen Farbton aus. Beim Beißen sollten die Bruchstellen glatt sein. Im Mund sollte sie langsam zerschmelzen, ohne zu kleben oder ein Kratzen im Hals zu verursachen.

Was bedeutet ein weißlicher Oberflächenbelag auf der Schokolade?
Bei zu warmer Lagerung (ca. 25°C) schmilzt die Kakaobutter in der Schokolade und es bildet sich nach dem Erkalten ein grauweißer Belag, der als Fettreif bezeichnet wird. Bei zu feuchter Lagerung bildet sich Zuckerreif, ein ebenfalls grauweißer Belag. Er entsteht dadurch, dass bei hoher Luftfeuchtigkeit Zucker gelöst wird und bei sinkender Luftfeuchtigkeit wieder auskristallisiert. Solche Schokolade ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber im Aussehen und Geschmack beeinträchtigt. Deshalb stellen Fett- und Zuckerreif einen Reklamationsgrund dar.

Wie ist der ernährungsphysiologische Wert von Kinderartikeln mit hohem Milchanteil einzuschätzen?
Der Verzehr von Kinderartikeln, bei denen Milch einen besonders hohen Anteil an den Zutaten darstellt, ist keine Alternative zu Trinkmilch. So enthält ein Liter Vollmilch rund 7 g Vitamine und Mineralstoffe. Rechnet man den vom Hersteller angegebenen Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen eines von ihm als Zwischenmahlzeit empfohlenen Kinderartikels (Gewicht: 28 g je Stück) auf 1 Liter Milch hoch, dann müsste man über 110 Stück davon essen! Das heißt aber auch neben den Milchbestandteilen über 110-mal folgende Zutaten: pflanzliche Öle, Zucker, Weizenmehl, Honig, Butterreinfett, Volleipulver, Weizenkleie, fettarmer Kakao, Emulgatoren, Weizeneiweiß, natürliche Aromen, Backtriebmittel, Salz, Vanillin. Der Hersteller beschreibt sein Produkt auf der Packung als "ein zeitgemäßes Lebensmittel, das mit viel frischer Vollmilch gemacht wird. Die Milch und andere wertvolle Zutaten wie Weizenmehl, Honig und das Beste aus Eiern und Butter liefern Nährstoffe, die für eine moderne Ernährung wichtig sind." Es ginge natürlich auch anders: ein Glas Milch, dazu eine Scheibe Brot mit Butter und Honig!

Was ist Softeis?
Softeis ist ein besonders weiches Milchspeiseeis und wird in speziellen Automaten unter Lufteinschlag hergestellt. Es sollte sofort verzehrt werden, da es sehr schnell schmilzt und aufgrund des Herstellungsverfahrens hygienisch besonders risikobehaftet ist.

Birgt der Genuss von Speiseeis gesundheitliche Gefahren?
Da Eis aufgrund seiner Zusammensetzung einen guten Nährboden für Mikroorganismen (Salmonellen) abgibt, ist Hygiene bei Produktion und Lagerung oberstes Gebot. Bei amtlichen Untersuchungen schnitt original verpacktes Industrieeis am besten ab. Bei Softeis gab es dagegen die meisten Beanstandungen. Mangelhafte Pasteurisation und Kühlung, unsaubere Geräte und Behälter sowie infiziertes Personal können Ursache für Lebensmittelvergiftungen durch Speiseeis sein. Untersuchungen haben ergeben, dass Salmonellenvergiftungen am häufigsten in Eisdielen und Konditoreien vorkommen. Für den Umgang mit losem Speiseeis gibt es noch keine bundeseinheitliche Regelung. Auskünfte geben Innungen und Kammern.

Was ist Invertzuckercreme?
Darunter versteht man ein aus Zucker (Saccharose) hergestelltes Lebensmittelimitat, das in Aussehen, Geruch und Geschmack dem Honig ähnlich ist. Die frühere Bezeichnung "Kunsthonig" ist allerdings nicht mehr zulässig. Invertzuckercreme wird meist als Backzutat verwendet.

Beeinflusst die Kristallisation des Honigs seine Qualität?
Nein, jeder Honig bildet im Lauf der Zeit Kristalle und wird fest. Bereits kandierter Honig lässt sich durch vorsichtiges Erwärmen wieder verflüssigen. Die Temperatur sollte jedoch nicht über 40 °C liegen, da sonst das Aroma beeinträchtigt wird.

Gesund durch Honig?
Honig besteht zum größten Teil aus leicht verdaulichen Kohlenhydraten und ist somit ein guter Energielieferant. Die kariesfördernde Wirkung ist größer als bei Zucker, da Honig wegen seiner klebrigen Beschaffenheit besonders gut an den Zähnen haften bleibt. Honig gilt von alters her als Heilmittel bei Erkältungen und zur Wundheilung. Ob er tatsächlich die ihm zugeschriebenen Bakterien tötenden Eigenschaften hat, ist umstritten.

Wie unterscheiden sich Fruchtaufstriche von Konfitüren?
Nach der Konfitürenverordnung ist bei Marmeladen, Konfitüren und Gelees ein Gesamtzuckergehalt von mindestens 60% vorgeschrieben, der sich aus dem in den Früchten vorhandenen Zucker und aus Saccharose zusammensetzt. Fruchtpasten, die mit anderen Süßmitteln (Honig) gesüßt werden, müssen daher anders bezeichnet werden. Die ursprünglich nur von Naturkostherstellern verwendeten Begriffe "Fruchtaufstrich" und "Fruchtmus" werden aber auch für Fruchtpasten verwendet, die mit Industriezucker gesüßt werden. Dabei handelt es sich um so genannte Premiumprodukte mit einem besonders hohen Fruchtanteil (55% und mehr). 

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