Was Sie schon immer über Lebensmittel wissen wollten!

Ist Gemüse aus dem eigenen Anbau gesünder als das aus dem Handel?
Grundsätzlich ist es von Vorteil, wenn man als Verbraucher selbst bestimmen kann, ob man Schädlingsbekämpfungs- und Düngemittel zur Unterstützung des Pflanzenwachstums anwendet bzw. welche Arten und Mengen man davon einsetzt. Bei Gemüse aus dem Handel muss man sich auf die Einhaltung der Sorgfaltspflicht durch den Produzenten und die stichprobenartige Überprüfung der zulässigen Rückstandshöchstmengen durch die amtliche Lebensmittelüberwachung verlassen. Auch in punkto Frische und Vitamingehalt ist der eigene Gemüseanbau von Vorteil, wenn das Gemüse nach der Ernte sofort verarbeitet wird, denn durch Lagerung verliert es rasch an Wert. Daher ist es wegen der kürzeren Transportwege ökologisch sinnvoll und aus Gründen gesunder Ernährung empfehlenswert, Gemüse der Saison aus dem eigenen Garten oder aus regionalem Anbau den Vorzug zu geben.


In jedem Fall ist der Standort für die Frage ausschlaggebend, ob Gemüse aus dem eigenen Garten als gesünder bezeichnet werden kann. Wenn die Luftverschmutzung etwa durch eine stark befahrene Straße oder einen nahe gelegenen Industriebetrieb sehr hoch ist, so ist auch das Gemüse im eigenen Garten, wie in der Landwirtschaft, stark belastet.
Bei der Zubereitung müssen äußere Blätter entfernt und das Gemüse gründlich gewaschen werden. Allerdings nehmen die Pflanzen die Schadstoffe nicht nur an ihrer Oberfläche aus der Luft auf, sondern auch über ihre Wurzeln aus der Erde. Auch im eigenen Garten nimmt Gemüse Schwermetalle oder Nitrat aus dem Boden auf, allerdings lässt sich der Nitratgehalt, wie in der Landwirtschaft, über die Düngung steuern.

Warum kommt Pflücksalat so selten in den Handel?
Pflücksalat ist ein besonders empfindlicher Salat. Bereits wenige Stunden nach dem Pflücken fangen die Blätter an zu welken und sind daher als Handelsware wenig geeignet. Gelegentlich wird Pflücksalat mit Wurzel im Topf angeboten, aus dem er jeweils frisch entnommen werden kann.

Kann man Wildkräuter essen?
Es gibt eine Vielzahl essbaren Wildgemüses, das aus der freien Natur stammt und als Salat oder wie Spinat zubereitet werden kann. Auch hier ist wieder der Standort entscheidend: Am besten sind von Menschen und Tieren unbeeinflusste Stellen, die hygienisch einwandfrei sind. Der Nährwert von Wildgemüse liegt meist über dem von Kulturgemüse: Es enthält weniger Wasser, mehr Aromastoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Ist der Verzehr von Blüten grundsätzlich unbedenklich?
Keineswegs, denn nicht alle Blüten sind ungiftig. Nicht auf den Teller gehören u. a. die Blüten von Christrose, Christstern, Datura (Engelstrompete), Goldregen, Hahnenfuß (Butterblume), Maiglöckchen und Oleander.

Warum soll man gegarten Spinat und Pilzgerichte nicht wieder aufwärmen?
Problematisch ist nicht das Aufwärmen selbst, sondern die zwischenzeitliche Lagerung. Insbesondere bei zu warmer Lagerung (Zimmertemperatur) können sich Bakterien im Spinat bzw. im Pilzgericht vermehren. Diese wandeln im Spinat enthaltenes Nitrat in gefährliches Nitrit um, das sich beim Erhitzen oder im Verdauungstrakt mit anderen Stoffen zu Krebs erzeugenden Nitrosaminen verbinden kann. Gegarter Spinat ist daher, wenn überhaupt, rasch herunterzukühlen und nur kurzfristig im Kühlschrank zwischen zulagern bzw. tief zugefrieren.
Ähnliches gilt für Pilzgerichte. In diesen zersetzen Bakterien das Eiweiß. Dabei entstehen Abbauprodukte, die beim Menschen zu schwerwiegenden Unverträglichkeitserscheinungen ("unechte Pilzvergiftung") führen können.

Was ist "Suppengrün"?
Ein Verbundangebot kleiner Mengen von Möhren, Lauch, Sellerie und evtl. Kohlrabi zur Würzung einer Suppe, Brühe oder Soße.

Warum wird man an der Obst- und Gemüsetheke nicht mehr persönlich bedient?
Obst- und Gemüseabteilungen sind meist in kundenaktiver Selbstbedienung organisiert, d.h., die Kunden suchen sich ihre Ware aus, wiegen sie und bezahlen an der Kasse. Die Inventurdifferenzen sind jedoch hoch, denn Schäden durch das Befingern und Drücken der Ware oder durch betrügerisches Verwiegen sind schwer zu verhindern.
Obst und Gemüse werden nicht etwa in Selbstbedienung angeboten, weil sich dadurch Personal sparen ließe. Im Gegenteil: Da die Kunden Zugang zur Ware haben, wird in vielen Fällen (und nicht nur bei empfindlicheren Sorten) personalintensive Warenpflege durch Arbeitskräfte nötig, die sich um das regelmäßige Ordnen der dargebotenen Ware, um das Auffüllen und Reinigen der Warenträger, eventuell auch um Beratung, vor allem bei exotischen Sorten, kümmern.
Wenn sich Selbstbedienung für den Händler dennoch lohnt, dann vor allem deshalb, weil die Kunden sich durch das attraktive offene Warenangebot anregen lassen, anders (,,5 Äpfel" und nicht "ein Pfund Äpfel") einzukaufen und
weil sie überdies dazu neigen, das Gewicht von Obst oder Gemüse grob zu unterschätzen. Beides führt nachweislich zu deutlich höheren Umsätzen als bei Bedienung.
Dass manche Kunden Obst und Gemüse gern in kundenaktiver Selbstbedienung einkaufen, mag auch daran liegen, dass die üblichen Formen der Selbstbedienung den Kunden zum "Entnehmer" bereits verpackter Waren degradieren. Bei freiem Zugang zur Ware dagegen kann der Kunde noch Kompetenz zeigen (daher auch das oft sehr intensive Befingern der Ware): Er war es doch, der den frischesten Salatkopf ausgewählt, die einzige reife Melone gefunden und den zerdrückten Pfirsich liegen gelassen hat. So bietet die Selbstbedienungsabteilung "Obst und Gemüse" einen Raum selbst bestimmten Handelns in einer sonst weitgehend vorbestimmten und konfektionierten Warenwelt.

Kann man gekeimte oder ergrünte Kartoffeln noch verwenden?
Keime können problemlos kurz vor dem Kochen entfernt werden. Ist die Keimung schon zu weit fortgeschritten, macht sich das an der geringeren Festigkeit der Knolle bemerkbar. Aus geschmacklichen Gründen empfiehlt sich der Verzehr solcher Kartoffeln nicht.
Ergrünte Kartoffeln sind jedoch nicht mehr zum Verzehr geeignet, denn sie enthalten in erhöhter Menge das giftige Solanin, das die Kartoffel als Abwehrstoff gegen Insektenbefall produziert. Grundsätzlich enthalten heute gezüchtete Sorten nur noch sehr wenig von dieser Substanz, eine Menge, die für den Menschen keine Gefahr darstellt. Die höchsten Anteile sind in der Schale und in den "Augen" enthalten, die man bei der Zubereitung wegschneiden sollte. Unter Lichteinwirkung kann sich die Konzentration jedoch erhöhen, erkennbar an einer Grünfärbung der Knolle sowie am leicht bitteren Geschmack. Verdauungsprobleme (Durchfall, Erbrechen) und andere Vergiftungserscheinungen können die Folge sein. Solanin wird nicht durch Kochen zerstört, sondern geht in das Kochwasser über (zumindest bei Pellkartoffeln immer wegschütten!). Auch bei unsachgemäßer Verarbeitung kann die Kartoffel erhebliche Solaninmengen ansammeln.
Wenn geschälte Kartoffeln längere Zeit liegen, schützen sie sich so gegen Fäulniserreger, was zu relativ hohen Solaningehalten z. B. in Kartoffelchips führen kann.

Sollte man Kartoffeln mit Schale zubereiten? Kann man die Schale mitessen?
Die Schale der Kartoffeln enthält nicht mehr Nährstoffe als das Innere der Knolle. Die meisten Mineralstoffe und Spurenelemente befinden sich jedoch direkt unter der äußeren Randschicht, sodass bei zu großzügigem Schälen der Verlust recht hoch ist. Andererseits befinden sich auf der Schale Verunreinigungen und möglicherweise Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es am sinnvollsten, die Kartoffeln mit Schale in einem Schnellkochtopf mit wenig Wasser zu dämpfen und ohne Schale zu essen. Da die Schale der Frühkartoffeln nur sehr dünn ist, empfiehlt es sich, sie nur kräftig abzubürsten, sodass sie mitgegessen werden kann. Bei späteren Sorten ist auch aufgrund geschmacklicher Beeinträchtigung von einem Verzehr der Kartoffel mit Schale abzuraten.
Kartoffeln nicht geschält im Wasser liegen lassen, da sonst zu viele Nährstoffe, Stärke, Vitamine, Mineralstoffe ins Wasser über- und damit verloren gehen. Langes Warmhalten führt zu Vitaminverlusten. Deshalb die Kartoffeln besser abkühlen lassen und bei Bedarf wieder erwärmen.

Warum schmecken Kartoffeln manchmal süßlich?
Werden Kartoffeln zu kalt gelagert, kann der Zucker, der sich während der Lagerung aus der Stärke bildet, nicht weiter abgebaut werden. Er reichert sich in der Knolle an. Folge ist ein leicht süßlicher Geschmack. Durch Lagerung bei höheren Temperaturen kann man diesen wieder beseitigen. 

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