Was Sie schon immer über Lebensmittel wissen wollten!

Wie kann man frischen Fisch im Haushalt aufbewahren?
Eine sachgerechte Lagerung im Haushalt ist kaum möglich. Bei 4° C, der in Haushaltskühlschränken üblichen niedrigsten Temperatur, verdirbt Fisch doppelt so schnell wie bei der idealen Temperatur von O° C. Eine Aufbewahrung empfiehlt sich nur, wenn der Kühlschrank auf niedrigste Temperatur eingestellt wurde und wenn der Fisch fest in Klarsichtfolie gewickelt und mit Eis bedeckt wird. Fetter Fisch verdirbt schneller als magerer. Einfrieren sollte ebenfalls bei der niedrigsten möglichen Temperatur stattfinden, wobei sich Arten mit festem Fleisch (Schellfisch, Seeteufel) besser eignen als solche mit zartem Fleisch (Seezunge). Tiefgekühlte Fischfilets sollten vor dem Zubereiten nicht aufgetaut werden.


Welche Fischarten gehören zu den Edelfischen?
Es ist nicht festgelegt, welche Fische zu den Edelfischen zählen. Ob eine Fischart als "edel" empfunden wird, hängt einerseits vom Wohlgeschmack des Fleisches ab, andererseits aber auch von einer Reihe anderer Faktoren, z. B. vom Grad seiner Knappheit. So gilt der nicht sehr knappe Seelachs nicht als Edelfisch, obwohl er sehr wohlschmeckendes, fettarmes und festes Fleisch hat. Diese Einschätzung mag sich ändern, wenn Fisch allgemein oder Seelachs speziell einmal knapper werden sollte.
Lachs war vor 150 Jahren in deutschen Flüssen so reichlich vorhanden, dass er sehr häufig auf dem Speisezettel stand. Als der Lachs später infolge der Verschmutzung der Gewässer aus den mitteleuropäischen Flüssen verschwand, wurde er zum begehrten, teuren Edelfisch.

Warum soll man Muscheln nur in Monaten mit einem "r" essen?
Hinter dieser alten Regel steht die Sorge vor einer heute seltenen, aber doch möglichen Vergiftung durch Muscheln. Diese kann nur in den Sommermonaten auftreten, wenn die Muscheln aus dem Wasser hochgiftige Algen (Dinoflagellaten) filtrieren, deren Gift sich im Muschelfleisch anreichert. Der Verzehr solcher Muscheln kann für den Menschen gefährlich werden. Durch Industrialisierung der Muschelkultur ist es möglich und üblich geworden, die Muscheln vor der Vermarktung auf ihre Unbedenklichkeit hin zu untersuchen. Dadurch ist die Gefahr einer solchen Muschelvergiftung zurückgegangen.

Warum färben sich Hummer (und andere Krebstiere) beim Kochen rot?
Dem Panzer des Hummers sind zwei Farbschichten aufgelagert. Die obere Farbschicht ist schwarzgrün, schwarzbraun oder blau und gibt dem Panzer eine an den Lebensraum des Tieres angepasste Tarnfarbe. Die untere Schicht ist leuchtend rot. Beim Einlegen der Krebstiere in kochendes Wasser, dies ist die einzige in Deutschland zulässige Tötungsart, wird die obere Schicht durchsichtig und gibt den Blick auf das Rot der unteren Schicht frei.

Zählen Froschschenkel zu den Fischerzeugnissen?
Als Amphibien werden Frösche weder zum Fisch noch zum Fleisch gezählt.

Pampelmusen gleich Grapefruit?
Häufig werden Grapefruits fälschlicherweise als Pampelmusen bezeichnet. Tatsächlich sind die Früchte verschieden. Pampelmusen sind sehr große, bis zu 6 kg schwere Zitrusfrüchte. Die dicke, fleischige Schale, die nahezu die Hälfte des Gewichtes ausmacht, variiert in der Farbe von gelb bis grün. Das Fruchtfleisch ist gelb oder rötlichgelb, kann strohig sein und hat einen herb-süßlichen Geschmack. Pampelmusen kommen bei uns nur ganz vereinzelt in den Handel.

Kann man die Schalen von Zitrusfrüchten verwenden?
Ausschließlich mit künstlichen oder natürlichen Wachsen behandelte Früchte können durch intensives Abwaschen mit heißem Wasser gereinigt werden. Eine Verwendung dieser Schalen zum Würzen oder Garnieren von Speisen oder Getränken ist möglich, allerdings ist mit Aromaverlusten durch das Waschen zu rechnen.
Wurden die Zitrusfrüchte mit Diphenyl, Orthophenylphenol oder Thiabendazol behandelt, so ist ein Abwaschen nicht möglich, weil diese Konservierungsstoffe (genauer: Fungizide) schwer oder nicht wasserlöslich sind.

Woran erkennt man, dass Melonen reif sind?
Bei Wassermelonen klopft man gegen die Schale. Klingt die Melone hohl, so ist sie reif. Unreife Wassermelonen klingen dagegen hart, holzartig. Reife Zuckermelonen duften aromatisch, und die Schale lasst sich auf der Blütenseite leicht eindrücken. Ist die Schale von Zuckermelonen insgesamt weich, so ist die Frucht überreif.

Wie kann man im Haushalt das Nachreifen von Bananen beschleunigen?
Bananen lassen sich mit dem Reifegas Ethylen nachreifen. Äpfel wiederum geben beim Lagern Ethylen ab. Gibt man also die Bananen zusammen mit ein oder zwei Äpfeln in einen Plastikbeutel, reichert sich die Luft im Beutel mit Ethylen an, welches die Bananen schneller nachreifen lässt.

Wie kommt es, dass manche Früchte beim Lagern an Qualität gewinnen und andere nicht?
Man unterscheidet nachreifende und nicht nachreifende Früchte. Ob eine Frucht nachreift oder nicht, hängt von der Obst- bzw. (Frucht-)Gemüseart ab. Nachreifende Früchte (Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche, Mangos Tomaten) werden meist schon im Stadium der so genannten Pflückreife, d. h. vor dem optimalen Reifezeitpunkt, geerntet. Sie gewinnen beim Lagern äußerlich sowie in Bezug auf Geschmack und Konsistenz zunächst an Qualität, bis sie schließlich überreif werden und verderben.
Nicht nachreifende Früchte (Ananas, Kirschen, Erdbeeren; Gurken) müssen hingegen im optimalen Reifestadium geerntet werden. Beim Lagern können sie an Qualität nur verlieren. Die gemeinsame Lagerung mit Ethylen abgebenden Früchten beschleunigt den Verfall.

Sind im Handel angebotene Zitrusfrüchte mit grüner Schale unreif?
Nein, sie sehen nur so aus. Damit die für reife Früchte sortentypische Gelb- oder Orangefärbung sichtbar wird, muss das für die Grünfärbung verantwortliche Chlorophyll abgebaut werden. Damit das geschieht, müssen vor der Ernte im Erzeugerland die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht ausreichend groß sein. Ist das nicht der Fall, bleiben die Früchte, obwohl reif, ganz oder teilweise grün.

Kann man von der Schalenbeschaffenheit der Zitrusfrüchte auf ihren Saftgehalt schließen?
Eine grobporige Schale ist zumeist auch sehr dick und umgibt ein weniger saftiges Fruchtfleisch. je feinporiger die Schale ist, desto dünner ist sie in der Regel und desto saftiger ist das Fruchtfleisch. 

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