Es ist Pflaumenzeit!

Pflaumenmus hat viele Fans, denn der fruchtige Brotaufstrich ist nicht ganz so süß wie Marmelade und sehr würzig.
Das beste Pflaumenmus erhält man aus Zwetschgen, die erst Ende August/Anfang September reif sind und vollsüß schmecken. Für ein Pflaumenmus müssen die Früchte über längere Zeit einkochen. Es kommt wenig oder kein Zucker hinzu, ebenso benötigt man kein Geliermittel.
Die Pflaumen werden im eigenen Saft im Bräter im Backofen einreduziert, umrühren ist nicht notwendig. Durch das lange Kochen (bis zu 5 h) entsteht eine dickflüssige Konsistenz. Das Aroma wird gebündelt und ein harmonisch ausgewogener Geschmack ist die Belohnung für die lange Einkochzeit.
Pflaumenmus ist vielfältig zu verfeinern. Zimt und Nelken (oder auch Lebkuchengewürz) zaubern das würzige Aroma in das Mus, manch einer veredelt noch mit einem Schuss Rum. Damit das Mus seine schöne dunkle Farbe bekommt, gibt man einige Pflaumenkerne in die Masse, zwei grüne Walnüsse mit Schale erzielen denselben Effekt.

Pflaumenmarmelade/-konfitüre kann in weitaus kürzerer Zeit hergestellt werden, ist dafür aber auch etwas weniger aromatisch. Verwendet man eine Gelierhilfe, müssen die Früchte nur einige Minuten aufkochen, danach kann die Masse (gelingt die Gelierprobe*) bereits abgefüllt werden. Möchte man eine Marmelade/Konfitüre ohne Gelierhilfe herstellen, dauert der Kochvorgang etwas länger bis die Masse geliert. Ein guter Spritzer Zitronensaft (enthält viel natürliches Pektin - sprich Bindemittel) kann helfen, der Masse zu mehr Festigkeit zu verhelfen.
Ob am Ende die Pflaumenmarmelade (nach heutiger Konfitürenverordnung ist es eigentlich eine Pflaumenkonfitüre, denn nur Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten dürfen sich Marmelade nennen) püriert wird, oder ob sie größere Stücke in Ihrer Konfitüre mögen, bleibt ganz Ihnen überlassen! Ganz wichtig: Die Pflaumenmarmelade sollte heiß in die Gläser gegeben werden, am besten eigenen sich kleine Twist-Off-Gläser!

* Gelierprobe: Bei der Gelierprobe testet man, ob die Masse schon die richtige Konsistenz hat, oder ob sie noch etwas weiter köcheln muss bzw. etwas mehr Gelierhilfe von Nöten ist. Dafür gibt man eine kleine Menge auf einen kalten Unterteller und schaut, ob die Masse noch stark verläuft oder schon zähflüssig ist bzw. am Teller haften bleibt. Hat die Marmelade/Konfitüre für den persönlichen Geschmack genügend Festigkeit, kann sie in die heiß ausgespülten Gläser gegeben werden.

Ein Pflaumen- oder Zwetschgenchutney ist eine tolle Würzsauce. Allerdings kommt die Würze hier nicht von der Frucht allein, Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Essig und Chili helfen hier dem Aroma auf die Sprünge und machen diese süß-sauer-scharfe Sauce zum idealen Begleiter von Gegrilltem oder Kurzgebratenem. Für ein Pflaumenchutney werden die Früchte mit den Zutaten solange gekocht, bis sie zerfallen. Anschließend wird das Mus auf kleiner Flamme eingekocht, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
Möchte man eher Stückchen in der Sauce haben, bereitet man am besten ein Relish zu, diese Sauce wird kalt hergestellt. Dazu werden die Pflaumen geschält, in Würfel geschnitten, mit Zwiebelwürfeln und etwas Chili verfeinert, nach Geschmack gewürzt und anschließend süß-sauer abgeschmeckt.