Zwetschgen und Pflaumen ernten und haltbar machen

Zwetschgen: beliebteste Pflaume unter vielen

Frisch vom Baum in den Mund, auf den Kuchen, als Kompott, Mus, Marmelade oder Chutney - Zwetschgen, Pflaumen & Co bieten vielfältigen Genuss. Und spätestens, wenn der Zwetschgenkuchen beim Bäcker mit seinem verführerischen Duft lockt, weiß man - die Zeit der Zwetschgen ist da!

Zwetschgen

Zwetschgen - eine Unterart der Pflaumen

Die blauen, violetten, grün-gelben oder rötlichen Pflaumen reifen, je nach Sorte, von Anfang Juli bis in den Oktober. Die Familie der Pflaume ist mit weltweit 2.000 Mitgliedern recht groß und wird in verschiedene Gruppen unterteilt, dazu zählen u. a. die "echten" Edel-Pflaumen, die beliebten Zwetschgen, Mirabellen und Zibarten. Für viele sind Pflaumen und Zwetschgen umgangssprachlich dasselbe - für Zwetschgen gibt es von Region zu Region noch weitere Bezeichnungen, z.B. Zwetsche oder Quetsche. Botanisch gesehen sind Zwetschgen eine Unterart der Pflaume und unterscheiden sich von der Edel-Pflaume nicht nur optisch. Die Pflaume reift früher, ist rundlich, das Fleisch meist goldgelb und sehr saftig, der Kern lässt sich schwierig lösen und an der Schale erkennt man eine auffällige Bauchnaht. Zwetschgen hingegen sind länglicher, haben spitze Enden, ein festes grünliches Fruchtfleisch, der Stein lässt sich gut lösen und die Bauchnaht fehlt. Spätzwetschgen sollen den ersten Frost abbekommen, denn der schließt die Zellgewebe auf und macht die Zwetschgen noch süßer. Kenner meinen, diese Spätzwetschge sei erst perfekt, wenn ihr spitzes Ende schon faltig ist, denn dann ergeben diese Zwetschgen das allerbeste Mus!

Was man aus der beliebtesten Pflaumenart, den Zwetschgen, alles zaubern kann, wie man Zwetschgen konserviert und verarbeitet, lesen Sie hier!

Zwetschgen genießen

Am leckersten schmecken Zwetschgen erntefrisch - entweder direkt vom Baum aus dem eigenen Garten oder vom Obsthändler bzw. Bauern aus der Region. Wem rohe Zwetschgen nicht süß genug sind, der kann sie auch mit etwas Zucker bestreuen und ein wenig Saft ziehen lassen - besonders gut passt zu diesen Zwetschgen Vanilleeis. Zudem machen sich die blau-violetten Zwetschgen auch hervorragend in einem Obstsalat, morgens im Müsli oder auf Pfannkuchen.

Aus den meisten Zwetschgen wird jedoch sofort ein leckerer Zwetschgenkuchen gebacken, egal ob mit oder ohne Streusel und am liebsten mit viel Schlagsahne - diesem Geschmack kann wirklich kaum jemand widerstehen. Für alle, die sich gleich einen ganzen Vorrat der saftig-süßen Zwetschgen anlegen möchten, haben wir nützliche Tipps zur richtigen Lagerung sowie Anleitungen zum Einkochen, Einfrieren und Trocknen von Zwetschgen.

Zwetschgen richtig lagern

ZwetschgenDie Oberfläche reifer Zwetschgen ist von einer natürlichen weißen Wachsschicht, dem "Duftfilm", überzogen. Diese Schicht ist völlig unschädlich, zeugt sogar von schonender Behandlung der Zwetschgen und schützt sie vor dem Austrocknen. Damit Zwetschgen nach dem Einkauf nicht zu schnell weich werden, lagert man sie also am besten ungewaschen im Obst/Gemüsefach des Kühlschranks - die Schutzschicht wird erst vor dem Verzehr entfernt. Sind die Zwetschgen noch nicht ganz reif, werden sie durch die Lagerung im Kühlschrank allerdings nicht besser, diese Zwetschgen sollte man lieber noch ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Das Aroma wird jedoch nicht an das vollreif geernteter Zwetschgen herankommen.
Frische Zwetschgen, ohne Druckstellen, können bis zu einer Woche in der Kühlung gelagert werden. Ist die Zwetschgenhaut bereits faltig, mögen viele die Frucht nicht mehr roh essen, sie eignen sich aber ganz wunderbar für Saucen oder zur Herstellung von Mus.

Zwetschgen haltbar machen: einkochen, einfrieren, trocknen

Da Zwetschgen nicht das ganze Jahr Saison haben, gibt es verschiedene Möglichkeiten sie zu konservieren: einkochen, einfrieren oder trocknen.

Zwetschgen einkochen/einmachen

ZwetschgenVor dem Einkochen der Zwetschgen werden diese gewaschen, abgetrocknet und entsteint. Die ganzen oder halbierten Zwetschgen in ein steriles Einmachglas (Gläser und Deckel heiß ausgespült bzw. auskochen und auf einem Küchenkrepp kopfüber abtropfen lassen) schichten, mit abgekühlter Zuckerlösung begießen (20-30 prozentig bzw. 250g Zucker je Liter Wasser), mit Gummiring und Deckel verschließen, mit Drahtbügel fixieren und im Wasserbad 30 Minuten bei 80° sterilisieren.
Man kann die Zwetschgen auch in Gläser schichten, jede Lage mit Zucker bestreuen und ohne viel Flüssigkeit einkochen. Diese Früchte eigenen sich dann hervorragend, um daraus im Winter einen wunderbaren Pflaumenkuchen zu backen!

Möchte man Zwetschgen direkt als Kompott einmachen, werden die Zwetschgen in der Zuckerlösung blanchiert (die Zugabe von 1 - 2 g Ascorbinsäure verhindert die Verfärbung) und in ein Twist-off-Glas gegeben. Nach dem Verschrauben wird das Glas einige Minuten auf den Kopf gestellt, der Gummiring im Inneren des Deckels erzeugt das Vakuum.

Tipp: Ein paar Gewürznelken oder einige aufgeklopfte Kerne verbessern das Aroma der Zwetschgen!

Zwetschgen einfrieren

Beim Einfrieren ist es wichtig, die Zwetschgen nicht zu lange auf ihren Kälteschlaf warten zu lassen. Je frischer Zwetschgen vor dem Frosten sind, desto besser bleiben Nährstoffe, Struktur, Konsistenz, Farbe und Geschmack erhalten.
Vor dem Frieren sollten Sie die Zwetschgen gut waschen, abtrocknen, entkernen und vierteln. In Portionen können die Früchte nun entweder in Gefriertüten oder Plastikbehälter gefüllt in die Tiefkühltruhe gegeben werden. Achten Sie jedoch darauf, dass so wenig Luft wie möglich in der Verpackung bleibt, da dies bei den Zwetschgen zu Vitaminverlust und Gefrierbrand führen kann. Eine Kennzeichnung (Einfrierdatum und Name) erleichtert Ihnen später, den Überblick über Ihr Gefriergut zu halten. Zwetschgen halten sich bei -18° Celsius tiefgekühlt ca. 9-12 Monate.

Zwetschgen können auch schon direkt als Kompott eingefroren werden. Dazu werden die Zwetschgen in 20 - 30 prozentiger Zuckerlösung mit 1 - 2 g Ascorbinsäure (verhindert Verfärbungen) 3 - 4 Min. blanchiert und mit der Lösung gefrostet. Nach dem Auftauen alles noch einmal aufkochen und z.B. auf Waffeln, Crêpes oder zu einem Eis servieren!

Zwetschgen trocknen

Zwetschgen

Zwetschgen gehören zu den beliebtesten Trockenfrüchten und sind ein toller Energiekick für Zwischendurch, egal ob unterwegs oder zuhause. Diese Konservierungsmethode hat vor allem gesundheitliche Vorteile, denn in den getrockneten Zwetschgen vervielfachen sich die guten Inhaltsstoffe. Allgemein sind Zwetschgen ja als Verdauungshilfe bekannt, in konzentrierter Form bringen sie aber nicht nur die Verdauung in Schwung, sondern nehmen unterwegs zudem unerwünschte Abfallprodukte und Giftstoffe mit, was eine gefäßschützende Wirkung hat. Getrocknete Zwetschgen stehen auf der Liste jener Lebensmittel, die zur Krebsprophylaxe regelmäßig gegessen werden sollen.

Und das Schöne: Die runzeligen Köstlichkeiten sind ganz einfach selbst herzustellen!
Dazu am besten die sehr reifen Zwetschgen (die Haut darf gerne schon runzelig sein) waschen, trocknen und entkernen. Die Zwetschgen nun auf ein Backblech geben und bei geringer Hitze (unter 40° Celsius) und leicht geöffneter Ofentür (so kann die Feuchtigkeit entweichen) trocknen. Die Zwetschgen sind richtig getrocknet, wenn sie von außen nicht mehr kleben und innen noch weich sind. Der ganze Vorgang dauert bis zu zwei Tage und ist nicht gerade sehr energiesparend. Mit einem Dörrautomat geht es schneller und energiebewusster, aber man hat sich einen guten Vorrat an Trockenobst angelegt, welches schließlich fertig aus dem Supermarkt ebenfalls nicht unbedingt preiswert ist. Die getrockneten Zwetschgen halten sich, kühl, trocken und dunkel gelagert, mehrere Monate und machen sich super in Saucen, als Weihnachtsbratenfüllung oder mit Speck umwickelt.

Mus aus Zwetschgen

Zwetschgenmus hat viele Fans, denn der fruchtige Brotaufstrich ist nicht ganz so süß wie Marmelade und sehr würzig. Das beste Pflaumenmus erhält man aus Zwetschgen, die erst Ende August/Anfang September reif sind und vollsüß schmecken. Für ein Zwetschgenmus müssen die Zwetschgen über längere Zeit einkochen. Es kommt wenig oder kein Zucker hinzu, ebenso benötigt man kein Geliermittel für die süßen Zwetschgen.
Die Zwetschgen werden im eigenen Saft im Bräter im Backofen einreduziert, umrühren ist nicht notwendig. Durch das lange Kochen (bis zu 5 h) entsteht eine dickflüssige Konsistenz. Das Aroma der Zwetschgen wird gebündelt und ein harmonisch ausgewogener Geschmack ist die Belohnung für die lange Einkochzeit.
Zwetschgenmus ist vielfältig zu verfeinern. Zimt und Nelken (oder auch Lebkuchengewürz) zaubern das würzige Aroma in das Mus, manch einer veredelt noch mit einem Schuss Rum. Damit das Mus seine schöne dunkle Farbe bekommt, gibt man einige Kerne in die Masse, zwei grüne Walnüsse mit Schale erzielen denselben Effekt.

Marmelade aus Zwetschgen

ZwetschgenZwetschgenmarmelade kann in weitaus kürzerer Zeit hergestellt werden, ist dafür aber auch etwas weniger aromatisch. Verwendet man eine Gelierhilfe, müssen die Zwetschgen nur einige Minuten aufkochen, danach kann die Masse (gelingt die Gelierprobe*) bereits abgefüllt werden. Möchte man eine Marmelade/Konfitüre ohne Gelierhilfe herstellen, dauert der Kochvorgang etwas länger, bis die Masse geliert. Ein guter Spritzer Zitronensaft (enthält viel natürliches Pektin - sprich Bindemittel) kann helfen, der Masse zu mehr Festigkeit zu verhelfen.
Ob am Ende die Zwetschgenmarmelade (nach heutiger Konfitürenverordnung ist es eigentlich eine Konfitüre, denn nur Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten dürfen sich Marmelade nennen) püriert wird, oder ob sie größere Stücke in Ihrer Konfitüre mögen, bleibt ganz Ihnen überlassen! Ganz wichtig: Die marmelade aus Zwetschgen sollte heiß in die Gläser gegeben werden, am besten eigenen sich kleine Twist-off-Gläser!

* Gelierprobe: Bei der Gelierprobe testet man, ob die Masse schon die richtige Konsistenz hat, oder ob sie noch etwas weiter köcheln muss bzw. etwas mehr Gelierhilfe von Nöten ist. Dafür gibt man eine kleine Menge auf einen kalten Unterteller und schaut, ob die Masse noch stark verläuft oder schon zähflüssig ist bzw. am Teller haften bleibt. Hat die Marmelade/Konfitüre für den persönlichen Geschmack genügend Festigkeit, kann sie in die heiß ausgespülten Gläser gegeben werden.

Chutney aus Zwetschgen

Ein Pflaumen- oder Zwetschgenchutney ist eine tolle Würzsauce. Allerdings kommt die Würze hier nicht von den Zwetschgen allein - Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Essig und Chili helfen hier dem Aroma auf die Sprünge und machen diese süß-sauer-scharfe Sauce zum idealen Begleiter von Gegrilltem oder Kurzgebratenem. Für ein Chutney werden die Zwetschgen oder Pflaumen mit den Zutaten so lange gekocht, bis sie zerfallen. Anschließend wird das Mus auf kleiner Flamme eingekocht, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Möchte man eher Stückchen in der Sauce haben, bereitet man am besten ein Relish zu, diese Sauce wird kalt hergestellt. Dazu werden die Zwetschgen geschält, in Würfel geschnitten, mit Zwiebelwürfeln und etwas Chili verfeinert, nach Geschmack gewürzt und anschließend süß-sauer abgeschmeckt.

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