Die Küche Brandenburg/Berlin

Mitten in der rekonstruierten, historischen Mitte Berlins, am Gendarmenmarkt, finden Feinschmecker das Spitzenrestaurant VAU. Hier zaubert Küchenchef Kolja Kleeberg, vielen sicherlich von TV-Auftritten bei „Kerners Köchen“ oder aus der „Kocharena“ bekannt, moderne urbane Gourmetküche - ernährungsbewusst und ernährungsphysiologisch wertvoll sowie die Einflüssen Berlins aufnehmend.

„Meine Küche basiert auf den französischen Grundlagen, die die Hugenotten mitbrachten, aber auch türkische oder mediterrane Küche der Einwanderer und Urberliner. Gerichte und Produkte wie Eisbein oder Blutwurst fließen in meine Küche mit ein - natürlich dann neu interpretiert und mit einem kleinen Augenzwinkern“, so der Profikoch. Das die Blutwurst dann frisch vom „Blutwurstritter Benser“ aus Neukölln angeliefert wird, versteht sich von alleine, das Augenmerk aufs Produkt, seine Herkunft und Qualität ist für Kolja Kleeberg selbstverständlich.
„Auch der Gast möchte wissen, woher das Produkt kommt und die Sicherheit, dass es nicht nur gesund und lecker ist, sondern auch dass es sinnvoll in nachhaltiger Wertschöpfung gewonnen wurde. Das jeweilige Saisonprodukt ist mir immer das Liebste. Man freut sich einfach auf den ersten Spargel oder die Erdbeeren, das ergibt jahreszeitlich einen Sinn und bedeutet kurze Wege vom Feld und Wald in die Küche!“

Die Blutwurst hat übrigens nicht nur im VAU in den verschiedensten Variationen einen Stammplatz auf der Karte, auch zuhause kommt dem geborenen Kölner die Berliner Wurst (zu kölsch: Flönz) auf den Tisch. Lieblingsgericht der Kinder ist die Blutwurst mit Linsen-Brot-Salat, auch als Rezept in Kolja Kleebergs aktuellem Kochbuch und exklusiv bei uns am Ende des Artikels zu finden!

Die perfekt zubereiteten Gaumenfreuden, immer harmonisch aufeinander abgestimmt, sind aber nur ein Teil der Philosophie Kolja Kleebergs, mindestens ebenso wichtig ist ihm ein ungezwungenes Ambiente. So offen, gut gelaunt, unterhaltsam und sympathisch man den Starkoch mit der roten „VAU“- Schürze im TV erlebt, so locker ist auch die Atmosphäre im Restaurant. Wird in vielen Gourmettempeln Wert auf steife Etikette gelegt, darf bei Kleebergs auch geredet oder mal gelacht werden. „Essen mit Freunden wie bei Freunden“ hat sich das VAU unter Leitung von Petra Kleeberg auf die Fahnen geschrieben, echte Freundlichkeit im Service ist oberstes Gebot.

 Sie haben Appetit bekommen? Wenn Sie demnächst einmal wieder einen Kurztrip in unsere Hauptstadt machen, besuchen Sie den beliebten TV-Koch doch einfach! Die Küche ist von Montag bis Samstag von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 22.30 Uhr geöffnet. Mittags erwartet Sie ein täglich wechselnden Angebot von Vor,- Haupt- und Nachspeisen, individuell als Menü kombinierbar, für 15 EUR pro Gang! Reservieren Sie doch gleich online einen Tisch!

Für alle, die nicht auf die nächste Städtetour warten möchten, hier das bereits erwähnte Rezept zum Nachkochen. Viel Spaß und guten Appetit!

Berliner Blutwurst mit Linsen-Brot-Salat (Rezept für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden

Für den Linsensalat

• 100 g grüne Berglinsen aus Le Puy
• 100 g rote Linsen
• 5 Tomaten
• 1 Karotte
• 100 g Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• Olivenöl
• 4 Scheiben Kastenweißbrot
• 1 Bund Thymian

Für die Vinaigrette

• 40 ml 8-jähriger Balsamico-Essig
• 40 ml 13-jähriger Balsamico-Essig
• 40 ml Geflügelfond (Grundrezept)
• 250 ml Olivenöl
• Salz
• Zucker
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Blutwürste

• 1 halbes Bund Majoran
• 1 halbes Bund Blattpetersilie
• 4 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• 5 Pimentkörner
• 4 Berliner Blutwürste vom »Blutwurstritter«
• Marcus Benser (über das Internet erhältlich)

Für den Linsensalat die Berglinsen waschen und in ungesalzenem Wasser kalt aufsetzen. Sie in 20 bis 25 Minuten gar kochen. Die roten Linsen waschen und einmal in ungesalzenem Wasser aufkochen und sofort abgießen. Die Berglinsen ebenfalls abgießen.
Die Tomaten blanchieren, abziehen, entkernen und das Fleisch grob hacken. Die Karotte und den Sellerie schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen und waschen, nur den weißen Abschnitt fein schneiden. Das vorbereitete Gemüse in Olivenöl sanft anschwitzen und beiseite stellen. Das Kastenweißbrot in Würfel schneiden und in Olivenöl zu Croutons rösten. Den Thymian waschen, trocknen und die Blätter abzupfen.
Für die Vinaigrette die beiden Balsamico- Sorten, den Geflügelfond und das Olivenöl zusammen mit Salz, Zucker und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren.
Die Linsen mit der Vinaigrette anmachen und mit den Gemüsewürfeln, der gehackten Tomate und den Croutons vermischen. Das Ganze etwas ziehen lassen und dann die Thymianblättchen dazugeben.
Für die Blutwürste Majoran und Petersilie waschen, die Schalotten und den Knoblauch putzen, aber nicht schälen. Etwas Wasser leicht salzen und aufkochen lassen. Majoran, Petersilie, Schalotten, Knoblauch und die Pimentkörner dazugeben und die Blutwürste darin bei geringer Hitze ca. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Sie dann herausnehmen und zusammen mit dem Linsen-Brot-Salat auf den Tellern anrichten.
Im Winter verwendet man statt frischer Tomaten besser gehacktes Tomatenfleisch aus der Dose.

Dieses Rezept ist nur eines von vielen aus Kolja Kleebergs Neuerscheinung:

VAU – DAS KOCHBUCH
Vorwort und Gestaltung: Prof. h. c. Peter Schmidt
Fotografie: Luzia Ellert
Text: Ingo Swoboda
Verlag: Collection Rolf Heyne
€ (D) 58,00 / € (A) 59,70 / sFr 96,00
416 Seiten mit 112 Farb-Fotos
ISBN 978-3-89910-373-1