Die Küche Brandenburg/Berlin

Brandenburg - ein eher armes Land zwischen Elbe und Oder mit meist sandigen Böden, vielen Seen und Flüssen, Wald und einer Bevölkerung, die aus allen Himmelsrichtungen kam und sich vor allem an der Spree niederließ. Siedler aus der Pfalz, aus der Schweiz, den Niederlanden, aus Schlesien, Mecklenburg, Pommern und viele, der aus Religionsgründen verfolgten, Hugenotten aus Frankreich fanden hier eine neue Heimat. Die Hugenotten machten vor ca. 200 Jahren sogar ein Viertel der gesamten Bevölkerung Berlins aus und brachten den Preußen, die bis dahin vorwiegend nur Kohl und Rüben als Gemüse kannten, feinere Sorten mit, wie grüne Erbsen, Spargel, Salat und einiges andere mehr.

Bekanntermaßen war es Friedrich der Große, der - zwar nach eigener Aussage jeden nach seiner eigenen Facon selig werden ließ, dies aber bei der Kartoffel einfach mal außer Kraft setzte - 1750 zwangsweise den Kartoffelanbau durchsetzte. Und tatsächlich, nach anfänglichen Misserfolgen hatte die Kartoffel zehn Jahre später die Kochtöpfe der Brandenburger und Berliner erobert und gedieh in dem lockeren Boden prächtig. Sogar Theodor Fontane zollte den märkischen Kartoffeln in seinen “Wanderungen durch die Mark Brandenburg” reine Lobeshymnen.

Eines der bekanntesten Gemüse der Region sind die “Teltower Rübchen” . In einem Küchenlexikon von 1901 kann man dazu lesen:
"Eine berühmte Zuchtform der weißen Rüben, die in den Sandböden der Mark Brandenburg angebaut wird (märkische Rübe). Die winzigen, meist braunen, würzig-süßen Wurzeln gelten als Gemüsedelikatesse."
Das Geheimnis dieser "berühmten Zuchtform" bestand darin, dass die weißen Rüben im kargen märkischen Sandboden nicht besser gediehen und deshalb nicht groß wurden, dafür aber einen besonders zarten Geschmack hatten. Letzteres war der Grund dafür, dass Teltower Rübchen zu zahlreichen Berliner Gerichten als Beilage gehört(t)en.

Die vielen großen und kleinen Gewässer Brandenburgs boten von alters her einen Reichtum an Fischen und Krebsen. Hechte, Zander, Aale, Plötzen, Barsche und Rotfedern gehen hier den Fischern ins Netz und landen später auf den Tellern..
Beliebt ist auch das von schlesischen Zuwanderern mitgebrachte Rezept für "Karpfen polnisch".

Über die Zubereitung von preußischem „Salzkarpfen“ kann man in einem alten Kochbuch von 1817 lesen: "Er wird aus dem Salze gekocht, aber nicht Wasser, sondern Weißbier darauf gegossen. Wenn er im Kochen ist, so thut ein oder der zwey klein geschnittene Petersilienwurzeln daran, imgleichen ganzen Pfeffer, ganze ausgepellte Cardamomen, viel ganze Muscatenblumen, und laßet ihn damit gar kochen."

Vor allem aber der Hering ist aus dir Berliner Küche nicht wegzudenken, Ob als eingelegter Hering, Rollmops, Brathering oder Heringsstipp ist er fast in jeder Eckkneipe zu finden.

Berlin und Brandenburg waren bis ca. 1930 als das krebsreichste Gebiet Deutschlands bekannt. Durch die 1870 erstmals aufgetretene Krebspest wurden die europäischen Bestände an Edel- und Sumpfkrebsen fast vollständig ausgerottet. Sie konnten auch nicht neu gezüchtet werden, weil sie immer wieder von der Krankheit befallen wurden. 1880 wurde erstmals der amerikanische Flusskrebs in der Oder ausgesetzt, der sich schnell in Spree, Havel und umliegenden Seen ausbreitete. Dieser Krebs war kleiner im Wuchs und der essbare Fleischanteil geringer. Er wurde bekannt unter den Namen Havel-, Oder- und Flusskrebs.

Der sicher mit bekannteste Landstrich Brandenburgs ist der im Süden der Niederlausitz gelegene Spreewald. Hier leben seit ca. 1400 Jahren die Wenden, besser als Sorben bekannt. Viel Traditionelles hat sich hier erhalten, auch in den Küchen.
Vor allem die Spreewälder Gurken haben sich überregional durchgesetzt und dürfen zu keiner Brotzeit fehlen. Eine erfrischende Gurkensuppe ist im Sommer ein Genuss.

Weitere traditionelle Rezepte aus Brandenburg und Berlin:

• Kohlrüben mit Gänseklein
• Beamtenstippe
• Schusterjungen
• Kartoffelsuppe
• Buletten
• Löffelerbsen
• Kalbsleber
• Kartoffelsalat
• Bollenfleisch
• Eisbein und Sauerkraut
• Märkischer Topf
• Karpfengulasch
• Teltower Rübchen - Suppe
• Berliner Luft
• Berliner

Das Lieblingsgetränk der Berliner ist natürlich die Berliner Weiße. Dieses Weißbier ist markenrechtlich geschützt und darf nur in Berlin hergestellt werden. Man serviert die „Berliner Weiße“ mit Schuss, Himbeer- oder Waldmeistersirup färben das Weizenbier dann rot oder grün. Ein gehopftes Bier wird im Berliner Raum übrigens als „Molle“ bezeichnet.