Kalbfleisch

Als Kalbfleisch wird das Fleisch von Rindern von 4 Wochen bis zu 3 Monaten und einem Gewicht bis zu 150 Kilogramm bezeichnet. Danach wird es als Jungrind angeboten. Am besten schmeckt Kalbfleisch von Tieren, die 4 – maximal 8 Wochen alt sind, wenn sie geschlachtet werden und ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen wurden. Diese Kälber bringen die beste Fleischqualität. Das Fleisch ist hier blass rosa im Gegensatz zum Fleisch vom Weidekalb – dieses ist an der dunkleren Farbe leicht zu erkennen.

Kalbfleisch ist verhältnismäßig teuer. Der hohe Preis wird aber durch viele gute Eigenschaften ausgeglichen!
Da gerade bei der Kälberaufzucht in der Vergangenheit immer wieder bekannt wurde, dass die Züchter zu irgendwelchen Mittelchen gegriffen hatten, sollte man doch lieber beim Metzger seines Vertrauens oder beim Bauern kaufen, wo man sich sicher ist, nur beste Qualität zu bekommen.
Das Fleisch ist besonders zart und fettarm, deshalb auch leichtverdaulich. Dadurch ist es für alle Arten von Schonkost und Diäten beliebt. Kalbfleisch ist reich an Mineralstoffen, wie Natrium und Phosphor und enthält Vitamine des B-Komplexes.

Zubereitung in der Küche:
Kalbfleisch eignet sich gut zum Kochen, Schmoren, Braten oder Grillen. Zum Kochen und Schmoren bieten sich vor allem auch die Stücke an, die nicht zu teuer sind, z.B. Brust und Flanke für Ragouts, Bug für Schmorgerichte usw.
Zum Braten und Grillen werden überwiegend die größeren und teureren Stücke verwendet, z.B. der Kalbsrücken oder die Kalbskeule für festliche große Braten.
Wem läuft nicht das Wasser im Munde zusammen bei zarter Kalbsleber, Nierenbraten oder Kalbshaxe "Ossobuco", einem perfekt zubereiteten Wiener Schnitzel oder "Saltimbocca".
Nicht jedermanns Sache ist das Kalbsbries, das Innere der Thymusdrüse des Kalbes. Nichtsdestotrotz gilt es als Delikatesse und wird gebraten oder als Ragout zum kulinarischen Erlebnis für Kenner.

Verwendung der Fleischteile:


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zum Kurzbraten:
Kotelett, Oberschale
zum Braten:
Kotelett, Kalbsnierenbraten, Nuss, Oberschale, Haxe, Brust, Nacken
zum Grillen:
Kotelett, Haxe
zum Schmoren:
Kalbsnierenbraten, Nuss, Oberschale Haxe, Brust, Nacken


Aus der Oberschale werden Schnitzel: das Wiener Schnitzel, Cordon bleus, Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes.
Die Kugel (Nuss) kann man am Stück braten oder ebenfalls zu Schnitzel, Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes verarbeiten.
Frikandeau, ein Fleischteil aus der Keule, wird im Ganzen gebraten, Spickbraten, Gulasch, Frikassee oder ebenfalls zu Schnitzel, Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes verarbeitet.
Blume (Huft) ergibt Schnitzel, Steaks, Braten am Stück, Geschnetzeltes.
Hachse kann man glacieren, zu Gulasch verarbeiten oder zu Ossobucco.
Der Rücken wird meist im Ganzen als Kalbsrückenbraten verwendet.
Das Kotelettstück finden wir als Kronenbraten, Kalbsnierenbraten, als Kotelett oder Steaks auf unserem Teller.
Aus dem Filet kann man Medaillons braten.
Der Bauch eignet sich für Brühen und Suppen, Farce, Ragout und Frikassee.
Aus der Brust wird ein Rollbraten oder sie wird gefüllt geschmort.
Der Bug lässt sich im Ganzen braten oder zu Gulasch verarbeiten.
Aus dem Hals bekommen wir einen Rollbraten, Ragout, Gulasch.


Das bekannteste Gericht, wo der Kopf des Kalbes Verwendung findet ist wohl die "Falsche Schildkrötensuppe". Heute allerdings nimmt man meist Kalbsknochen dazu, nur in alten Kochbüchern finden wir auch noch die Methoden mit dem Kalbskopf:

½ Kalbskopf

100 g Schinken

Lauch

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1 Lorbeerblatt

Nelke

einige Pfefferkörner

40 g Butter

1L gute Fleischbrühe

1 Glas Weißwein

etwas Tomatenmark

1 Teelöffel Speisestärke

Salz, Pfeffer

2 EL Madeira

100 g gedünstete

kleingeschnittene Champignons

Der Kalbskopf wird, geteilt gewaschen, trockengetupft und in der heißen Butter rundherum braun angebraten. Den Schinken schneidet man in feine Streifen und gibt ihn zu den Knochen. Lauch, Karotte und Sellerie schneidet man in Würfel und brät sie mit. Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner dazugeben und mit der heißen Fleischbrühe aufgießen. Das Ganze lässt man 60 Minuten kochen und seiht die Suppe dann durch. Mit kalt angerührter Speisestärke wird die Suppe gebunden, Weißwein und Tomatenmark hineingegeben und noch einmal aufgekocht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Madeira.
Das Fleisch wird abgelöst, kleingeschnitten und zusammen mit den gedünsteten Champignons in die Suppe gegeben. Heiß werden lassen und dann wie echte Schildkrötensuppe in kleinen Tassen zu Tisch geben.
Eine andere Variante ist, den Kalbskopf ohne Anbraten mit den anderen Zutaten zu kochen!
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