Rindfleisch

Zu Zeiten der BSE – Krise war der Rindfleischmarkt praktisch zusammengebrochen, doch seit 2002 steigt der Verbrauch wieder stetig an und jetzt entfallen ca. 20 kg Rindfleisch jährlich auf jeden Kopf der Bevölkerung. Damit steht Rindfleisch beim Fleischverbrauch wieder an zweiter Stelle.
Rindfleisch hat einen appetitanregenden und kräftigen Geschmack, der von vielen Menschen sehr geschätzt wird: Das Fleisch enthält hochwertiges Eiweiß und ist reich an Mineralstoffen, wie Natrium, Calcium, Phosphor und Eisen. Rindfleisch enthält Vitamine, wie A, Bl und B2, in der Leber vor allem A, B6 und B12.
Besonders beliebt sind zarte Rindersteaks, das Roastbeef oder Rinderfilet, die aber auch sehr teuer sind.
Schmackhafte und preiswertere Gerichte können aber auch aus weniger teuren Teilen des Rindes zubereitet werden.

Beim Einkauf zu beachten:
Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch, denn sowohl das Fleisch von Färsen (weibliche Jungrinder), von jungen und alten Kühen, wie das von Ochsen und Bullen ist unter dieser Bezeichnung im Handel.
Beim Einkauf von Rindfleisch muss bedacht werden, ob es zum Kochen, Schmoren, Braten oder Grillen vorgesehen ist. Für einen guten Braten z.B. ist das Fleisch einer alten Kuh oder eines Ochsen wenig geeignet.
Rindfleisch ist, wenn es von jungen Rindern (Jungbullen, Färsen, Ochsen) stammt, hell- bis mittelrot, feinfaserig, kräftig und mager. Bei gutem Mastzustand ist es von feinen Fettäderchen marmoriert und auch deshalb geschmackvoller und aromatischer als Kalbfleisch. Das Fleisch älterer Rinder ist dunkler bis braunrot, grobfaserig, zäher, weniger zart und saftig und hat stärkere Fetteinlagerungen.
Die Fleischqualität hängt von verschiedenen Faktoren ab. Aufzuchtmethoden, aber auch das Alter oder das Geschlecht der Schlachttiere spielen eine wichtige Rolle. Beim Einkauf von Rindfleisch geben 3 Merkmale Hinweis auf das Alter der Tiere. Achten sie deshalb auf die Fleischfarbe, die Fleischfaser und Fettfarbe (Fettmarmorierung).


Zubereitung in der Küche:
Rindfleisch muss vor der Verwendung gut abhängen. Schlachtfrisches Rindfleisch bleibt auch nach der Zubereitung zäh. Rindfleisch zum Kochen ist nach 3-5 Tagen geeignet. Für Schmorgerichte und Braten sollte das Fleisch mindestens 8 Tage abhängen. Für gute, zarte Steaks, Roastbeef und Filets wird sogar eine Reifedauer (Abhängen) bis zu 20 Tagen empfohlen.
Bei der Planung eines Festmenüs mit größerem Rinderbraten (z.B. Roastbeef, Filet oder für ein Fleischfondue) sollte das Fleisch rechtzeitig beim Metzger bestellt werden. Oder eventuell einige Tage vorher kaufen und zur Nachreifung im Haushalt kühl lagern.
Für die Zubereitung von Rindfleischgerichten sind solche Garmethoden zu empfehlen, bei denen ohne große Fettzugabe gebraten, geschmort oder gegrillt werden kann. Für größere Schmorbraten, gekochtes Rindfleisch usw. empfiehlt sich auch die Zubereitung im Schnellkochtopf, um die langen Garzeiten des Rindfleisches zu verkürzen.

Der Fettgehalt eines zugeschnittenen Portionsstückes beträgt bei:
Hüfte 2,4%
Unterschale 3,1%
Roastbeef 4,5%
Brust 14,5 - 19,1%


Verwendung der Fleischteile:


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zum Kurzbraten:
Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale
zum Braten:
Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet)
zum Grillen:
Kotelett, Filet, Hüfte
zum Schmoren:
Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken
zum Kochen:
Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Kopf
zum Dünsten:
Oberschale

Der Kopf eignet sich für Eintopfgerichte und Suppen.
Aus Hals (Kamm) wird Gulasch, der Beliebte Sauerbraten oder Spickbraten.
Die Schulter (Bug) ergibt Schmorgerichte, Ragouts und ebenfalls Sauerbraten.
Die Brust wird gekocht oder geschmort.
Die Hohe Rippe kann gekocht werden und dazu gibt es Meerrettich. Oder man macht daraus einen Rostbraten oder ein Entrecote.
Das Roastbeef ergibt Steaks, Rumpsteaks, Fonduefleisch oder wird einfach gebraten.
Filet wird zu einem festliche Braten, zu Filetsteaks oder ebenfalls zu Fonduefleisch verarbeitet.
Aus der Keule (Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss) bekommt man beliebten Rouladen, Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch oder Beefsteakhack.

Beefsteak	fingerdicke Scheibe aus dem Filet zum Kurzbraten
Chateaubriand	doppelt starkes Filetbeefsteak, 6 cm dick und zwischen 400 g und 500 g schwer
T-Bone-Steak	aus Roastbeef und Filet (T-förmiger Knochen in der Mitte), 4 cm dick und ca. 600 g schwer
Club – Steak	T-Bone-Steak ohne Filetanteil
Entrecote	doppelte Rumpsteakscheibe (Zwischenrippenstück), 6 cm dick, 400 g schwer
Entrecote double	Roastbeef und Filet, 7 cm /800 g
Faux Filet	marmoriertes Kurzbratstück aus der Hüfte (nicht zu verwechseln mit -Falsches Filet)
Filet mignon	Rundsteak aus dem schmalen Teil des Filets, 2 bis 3cm/80g
Filetsteak	Filetschseibe, mind. 2 cm/150 g
Huftsteak	aus der Hüfte, 2 bis 3 cm / 150 g
Kluftsteak	aus der Oberschale, 2 bis 3 cm /200 g
Porterhouse – Steak	aus Roastbeef und Filet, mit Knochen, 6 cm / 700 bis 1000
Roulade	Fleischscheibe des Hinterviertels (gerollt)
Rib-Eye-Steak	aus der Hochrippe, Fettkern, 2 bis 3 cm /200 g
Roastbeef	Rippenstück (Fleischteil des Hinterviertels)
Rumpsteak	Scheibe des flachen Roastbeefs mit einseitigem Fettrand, 2 bis 3 cm /200 bis 300g
Sirloin-Steak	aus dem Roastbeef, ohne Filet, 6 cm / 1000 bis 1200 g
Tournedos	aus dem schmalen Filetstück, 4 bis 6 cm /100 bis 150 g

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