Fleisch: Teilstückkunde zu Rind, Schwein, Lamm & Co.

Wissenswertes über Fleisch: Fleischsorten und Fleischreifung

Fleisch: Frisch muss es sein

Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Wild und Geflügel: Das ist das meist konsumierte Schlachtfleisch in Deutschland und andernorts. Im Mengenvergleich weniger populär sind Ziege, Pferd und Bison. Es ist das Muskelfleisch, aber auch Innereien, Schwarte, Fett und Blut, das die Nutztiere liefern und zu neuen Lebensmitteln weiterverarbeitet werden – eine kleine Warenkunde.

In vielen Gerichten bildet Fleisch die wichtigste Komponente, die für einen herzhaften Geschmack sorgt. Fleisch schmeckt aber nicht nur, es spendet dem Körper Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit und fungiert als wichtiger Energieträger. Neben Eiweiß und Fett liefert Muskelfleisch Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe wie Eisen und wertvolle Spurenelemente. In Zeiten der Massentierhaltung durchlaufen wir jedoch viel zu viele Lebensmittelskandale. Hohe Qualität von Fleisch zu erkennen und den Eigenbedarf darauf zu beschränken, ist eine Notwendigkeit dafür, dass der Fleischkonsum für Mensch und Tier gesund bleibt. Hohe Qualität von Fleisch kennt viele Indikatoren: Viehhaltung, Futter, Schlachtung, aber auch die anschließende Verarbeitung.

Fleischqualität: mager war gestern

Marmoriertes Fleisch ist in und zeugt zudem von besonderer Qualität. Ob Schwein oder Rind – das Tier hatte Zeit, sich zu bewegen, zu wachsen und nicht nur eine äußere Fettschicht auszubilden. Beim Braten schmelzen die Fetteinlagerungen, die das Fleisch durchziehen, und schützen es vor dem Austrocknen. Figurbewusstsein hin oder her, der Trend geht zum Genuss. Das war allerdings nicht immer so.

Nach dem Zweiten Weltkrieg hatte das gute Vieh noch einen hohen Fettanteil. In den 1960er Jahren aber brachten Züchter das moderne Fleischschwein hervor, dessen Fettanteil zugunsten eines mageren Fleischanteils reduziert war. Die Lebensbedingungen hatten sich verändert und die Fleischvorlieben mit ihnen. Heute ist wieder ein Umdenken zu beobachten: Bio, artgerechte Haltung und eine Fütterung mit ökologischen Futtermitteln steht für den Verbrauche zunehmend im Fokus.

Fleischreifung: Rind und Schwein

Konsistenz und Bekömmlichkeit von Fleisch hängt überdies vom Reifezustand ab. Fleisch frisch geschlachteter oder erlegter Tiere ist kaum genießbar. Es ist zäh und wenig aromatisch. Zartheit und Geschmack gewinnt es erst mit der Fleischreifung. Ist das Fleisch aber einmal ausgereift, darf es nur noch wenige Tage gelagert werden.

Die Mindestdauer der Fleischreifung beträgt bei:
Schweinefleisch
Kurzbratstücke 5 Tage
sonstiges 2 Tage
Hausgeflügel 2-5 Tage
Kalbfleisch 2-3 Tage
Lammfleisch 4-5 Tage
Rind
Kochfleisch 4-6 Tage
Bratenfleisch 10-14 Tage
Steaks und Roastbeef 3-4 Wochen
Wild 2-4 Wochen

Vakuumieren, Marinieren und Einfrieren verzögern das Austrocknen lediglich. Wirksam aufhalten lässt es sich nicht. Lediglich das Tiefgefrieren führt zu einer verlängerten Haltbarkeiten von bis zu einem Jahr. Begrenzt wird die Haltbarkeit durch den oxidativen Fettverderb, der selbst unter Tiefkühlbedingungen stattfindet und negative Geruchs- und Geschmacksveränderungen bewirkt. Es gibt Qualitätsmängel, die man als Verbraucher auf einen Blick feststellen kann:

  • PSE-Fleisch
    (pale = blass, soft = weich, exudative = wässrig) meist beim Schwein. Stress führt schon vor dem Schlachten zu vermehrter Milchsäurebildung. Beim Garen zieht sich PSE-Fleisch zusammen, verliert übermäßig Fleischsaft, wird zäh, trocken. Geringes Fleischaroma. Es eignet sich nicht einmal mehr zur Herstellung von Rohwurst und kann eigentlich nur noch zu Brühwurst verarbeitet werden. Dennoch findet es seinen Weg in manche Geschäfte des Lebensmitteleinzelhandels, wo es zu niedrigen Preisen verkauft wird.
  • DFD-Fleisch
    (dark = dunkel, firm = fest, dry = trocken), meist bei Rindern. Die Glycogenreserven wurden bereits vor dem Schlachten veratmet; es bildet sich keine Milchsäure. DFD-Fleisch ist dadurch verderbanfällig und schmeckt zubereitet fade. PSE- und DFD-Fleisch sind zwar im Wert gemindert, aber gesundheitlich unbedenklich. Beide Mängel sind durch die Züchtung stressanfälliger magerer Rassen verursacht. Dagegen kommt es infolge falscher Behandlung nach dem Schlachten zum "cold shortening effect", Rindfleisch wird bereits vor der Muskelstarre unter 10 °C abgekühlt. Eine dadurch bedingte Muskelfaserverkürzung führt zu zäher Konsistenz.

Schweinebraten: würzig, saftig, lecker

Schweinefleisch: Einkauf und Zubereitung

Schweinefleisch soll im Gegensatz zu Rindfleisch, das vor Verwendung abhängen muss, frisch verwendet werden. In den ersten 3 Tagen nach der Schlachtung ist der Geschmack des Fleisches am besten. Beim Einkauf erkennt man das Fleisch von jungen Schweinen, das besonders zart ist, an der hellroten Fleischfarbe und an einer feinen Fleischfaserstruktur. Schweinefleisch wird heute vorzugsweise von etwa 6 – 9 Monate alten Tieren mit einem Gewicht von ca. 100 kg gewonnen. Das Fleisch älterer Tiere ist von dunklem Rot und die Faserstruktur grober. Der Fettanteil an den Stücken ist bei älteren Schlachttieren häufig größer.

Die teuersten Fleischstücke sind das Filet (Lende, Lummer) und der Schinken, die preiswertesten Teile Schweinebauch und Haxen. In Sonderangeboten werden häufig auch Schweinenacken, Schulterbraten und Koteletts angeboten. Auch wenn das Schwein zur Gewinnung von Muskelfleisch gehalten wird, wandern nur 60 % der Schweinefleischproduktion als Frischfleisch über die Ladentheke. Der nicht unerhebliche Rest wird zur Wurstherstellung verwendet.

Bei Schweinefleisch sollten möglichst Zubereitungsmethoden gewählt werden, bei denen eine Fettzugabe nicht erforderlich ist. Schweinebraten kann fettlos in einer Alu- oder Bratfolie zubereitet werden. Schwein auf dem Grill benötigt ebenso keine weitere Fettzugabe. Bei der Zubereitung eines größeren Schweinebratens kann der natürliche Fettbesatz am Fleisch belassen werden, da er den Braten saftiger macht.

Schwein: Zubereitung
Kurzbraten Kotelett, Filet/Lende, Ober- und Unterschale (Schnitzel), Nacken
Braten Kotelett, Oberschale, Unterschale Eisbein, Schulter, Nacken, Rippenbraten
Grillen Kotelett, Filet, Unterschale, Eisbein, Bauch, Nacken, Schälrippchen
Schmoren Kotelett, Schulter, dicke Rippe, Nacken
Kochen Eisbein, Nacken, dicke Rippe
Dünsten Schulter, dicke Rippe


Rindfleisch: Einkauf und Zubereitung

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Denn sowohl das Fleisch von Färsen (weibliche Jungrinder), von jungen und alten Kühen, wie das Fleisch von Ochsen und Bullen ist unter dieser Bezeichnung im Handel. Beim Einkauf von Rindfleisch muss bedacht werden, ob es zum Kochen, Schmoren, Braten oder Grillen vorgesehen ist. Für einen guten Braten z.B. ist das Fleisch einer alten Kuh oder eines Ochsens wenig geeignet.
Rindfleisch ist, wenn es von jungen Rindern (Jungbullen, Färsen, Ochsen) stammt, hell- bis mittelrot, feinfaserig, kräftig und mager. Bei gutem Mastzustand ist es von feinen Fettäderchen marmoriert und auch deshalb geschmackvoller und aromatischer als Kalbfleisch. Das Fleisch älterer Rinder ist dunkel rot bis braunrot, grobfaserig, zäher, weniger zart und saftig und hat stärkere Fetteinlagerungen. Beim Fleischkauf solltet ihr auf drei wesentliche Merkmale achten: Fleischfarbe, Fleischfaser und Fettfarbe.

Rind: Zubereitung
Kurzbraten Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale
Braten Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet)
Grillen Kotelett, Filet, Hüfte
Schmoren Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken
Kochen Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Kopf
Dünsten Oberschale

Rindfleisch muss gut abhängen. Schlachtfrisches Fleisch bleibt auch nach der Zubereitung zäh. Nach 3 bis 5 Tagen Fleischreifung ist Rindfleisch zum Kochen geeignet. Für Schmorgerichte und Braten sollte das Fleisch mindestens 8 Tage abhängen. Für gute, zarte Steaks, Roastbeef und Filets wird sogar eine Reifedauer bis zu 20 Tagen empfohlen. Für die Zubereitung von Rindfleischgerichten sind solche Garmethoden zu empfehlen, bei denen ohne große Fettzugabe gebraten, geschmort oder gegrillt werden kann. Für größere Schmorbraten und gekochtes Rindfleisch empfiehlt sich auch die Zubereitung im Schnellkochtopf, um die langen Garzeiten des Rindfleisches zu verkürzen.

Rindfleisch
Beefsteak fingerdicke Scheibe aus dem Filet zum Kurzbraten
Chateaubriand doppelt starkes Filetbeefsteak, 6 cm dick und zwischen 400 g und 500 g schwer
T-Bone-Steak aus Roastbeef und Filet (T-förmiger Knochen in der Mitte), 4 cm dick und ca. 600 g schwer
Club – Steak T-Bone-Steak ohne Filetanteil
Entrecote doppelte Rumpsteakscheibe (Zwischenrippenstück), 6 cm dick, 400 g schwer
Entrecote double Roastbeef und Filet, 7 cm /800 g
Faux Filet marmoriertes Kurzbratstück aus der Hüfte (nicht zu verwechseln mit -Falsches Filet)
Filet mignon Rundsteak aus dem schmalen Teil des Filets, 2 bis 3cm/80g
Filetsteak Filetschseibe, mind. 2 cm/150 g
Huftsteak aus der Hüfte, 2 bis 3 cm / 150 g
Kluftsteak aus der Oberschale, 2 bis 3 cm /200 g
Porterhouse – Steak aus Roastbeef und Filet, mit Knochen, 6 cm / 700 bis 1000
Roulade Fleischscheibe des Hinterviertels (gerollt)
Rib-Eye-Steak aus der Hochrippe, Fettkern, 2 bis 3 cm /200 g
Roastbeef Rippenstück (Fleischteil des Hinterviertels)
Rumpsteak Scheibe des flachen Roastbeefs mit einseitigem Fettrand, 2 bis 3 cm /200 bis 300g
Sirloin-Steak aus dem Roastbeef, ohne Filet, 6 cm / 1000 bis 1200 g
Tournedos aus dem schmalen Filetstück, 4 bis 6 cm /100 bis 150 g

Kalbfleisch: Einkauf und Zubereitung

Als Kalbfleisch wird das Fleisch von Rindern von 4 Wochen bis zu 3 Monaten und einem Gewicht von bis zu 150 Kilogramm bezeichnet. Danach wird das Fleisch als Jungrind angeboten. Kälber im Alter von 4 bis maximal 8 Wochen, die ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen wurden, bringen die beste Fleischqualität. Das Fleisch ist blass rosa.

Kalbfleisch gelingt mit allen Zubereitungsmethoden. Zum Kochen und Schmoren bieten sich vor allem Brust, Flanke und Bug an. Zum Braten und Grillen werden überwiegend Kalbsrücken oder die Kalbskeule gebraucht. Nicht jedermanns Sache ist das Kalbsbries, das Innere der Thymusdrüse des Kalbes. Nichtsdestotrotz gilt es als Delikatesse und wird gebraten oder als Ragout zum kulinarischen Erlebnis für Kenner.

Kalb: Zubereitung
Kurzbraten Kotelett, Oberschale
Braten Kotelett, Kalbsnierenbraten, Nuss, Oberschale, Haxe, Brust, Nacken
Grillen Kotelett, Haxe
Schmoren Kalbsnierenbraten, Nuss, Oberschale Haxe, Brust, Nacken

Lamm und Hammelfleisch: Einkauf und Zubereitung

Unter Lammfleisch versteht sich das Fleisch von Jungtieren, die vor ihrer Schlachtung nicht geschlechtsreif wurden und ein Alter von 12 Monaten nicht überschritten haben. Das Fleisch hat eine lachsrote Färbung, wenig Fettansatz und einen zarten Eigengeschmack. Bevorzugt werden die Lämmer im Alter von ca. 3 Monaten – dann ist das Fleisch am delikatesten. Das Fleisch von Weidemastlämmern ist besonders zartfaserig. Milchlämmer werden ausschließlich mit Milch aufgezogen und nach maximal 6 Monaten geschlachtet. Ihr Fleisch ist hell bis ziegelrot, aber wenig geschmackvoll. Hammel sind maximal 2 Jahre alte, kastrierte Bocklämmer. Sie haben tiefrotes, grobfaseriges Fleisch. Schafe sind weibliche Tiere, die einmal geworfen haben, oder männliche, kastrierte Tiere, die älter als 24 Monate sind. Ihr Fleisch eignet sich nur noch zum Kochen. Bockfleisch kommt von männlichen, nicht kastrierten Tieren, die älter als 12 Monate sind – auch deren Fleisch sollte man nur zum Kochen verwenden.

Zusammenfassend gilt beim Einkauf: Die Fleischfärbung verändert sich mit dem Alter des Schlachttieres. Bei jungen Tieren ist die Fleischfarbe ziegelrot, der Fettansatz weiß. Bei älterem Hammelfleisch wird die Fleischfarbe dunkelrot bis rot- braun, der Fettansatz bekommt eine leichte Gelbfärbung. Der charakteristische Eigengeschmack des Hammelfleischs wird mit zunehmendem Alter intensiver.

Lammkeule: Nicht nur an Ostern ein Festmahl

Für alle Zubereitungen von Lamm- oder Hammelfleisch gilt es, das Gericht sehr heiß auf den Tisch zu bringen. Das Hammelfett erstarrt bei 40 °C und gibt den Speisen einen talgigen Geschmack. Daher solltet ihr möglichst viel Fettansatz abschneiden. Hammelfleisch sollte ferner immer mariniert werden. Der Hammelgeschmack wird dadurch unterdrückt, das Zähwerden verhindert und der Geschmack verbessert. Typische Gewürze für Lamm und Hammel sind Salbei, Thymian, Wacholder, Estragon, Knoblauch, Pfefferminze, Oregano, Lorbeer, Rosmarin, Pfeffer und evtl. Curry und Wermut.
Ein Klassiker ist die Pfefferminzsauce zu Lamm.

Lamm und Hammelfleisch: Zubereitung
Kurzbraten Kotelett
Braten Rücken, Keule
Grillen Kotelett
Schmoren Keule, Schulter Brust, Hals
Kochen Keule, Schulter, Hals
Dünsten Schulter

Geflügel: Einkauf und Zubereitung

Mit Ausnahme von Gans und Ente ist Geflügelfleisch fettarm und enthält viel leichtverdauliches Eiweiß. Das Fleisch enthält außerdem wichtige Vitamine (wie Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe) und Mineralstoffe (wie Phosphor, Eisen, Kalium, Natrium, Calcium). Geflügel wird unterteilt in Hausgeflügel (Hähnchen, Poularden, Hühner, Enten, Gänse, Puten und Haustauben) und Wildgeflügel (Fasane, Rebhühner, Birkhühner, Auerhähne, Wildenten und Wildgänse, Schnepfen, Wachteln, Wildtauben).

Für Handelsklasse A gelten besondere Anforderungen an den Körperbau der Tiere, die Fleischfülle, den Fettansatz und die Beschaffenheit der Haut. Qualitätsmindernd (Handelsklasse B) sind z.B. Hauttrockenstellen oder Frostbrand an Brust und Schenkeln von tiefgefrorenem Geflügel (erkennbar an weißgrauen Verfärbungen). Im Handel ist praktisch nur Ware der Handelsklasse A zu finden. Ganzes Geflügel, das nicht den Anforderungen dieser Klasse entspricht, wird für die Teilzerlegung genutzt. Es werden nur die Teile angeboten, die der höchsten Handelsklasse entsprechen.

Hähnchenbrust: leicht und lecker

Beim Kauf von jungem Geflügel der Handelsklasse A sollte die Haut keine angetrockneten Stellen aufweisen. Tiefgefrorene Ware muss von einwandfreier Beschaffenheit sein. Die Verpackung muss klar und unbeschädigt sein, ohne Schnee- oder Eisbildung. Handelsklasse, Sorte, Herrichtungsform, Angebotszustand und Mindesthaltbarkeitsdatum müssen klar erkennbar sein.

Frisches Geflügel kann sofort zubereitet, tiefgefrorenes dagegen muss vor der Verwendung aufgetaut werden. Dazu wird das Geflügel aus der Verpackung genommen und bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank langsam aufgetaut. Je nach Größe des Geflügels ergeben sich kürzere oder längere Auftauzeiten. Da gerade bei Geflügel Keimgefahr herrscht, solltet ihr beim Garen eine Kerntemperatur von 80 °C mindestens 10 Minuten lang einhalten.

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