Fleisch-Spezial

Allgemeines

Fleisch ist von jeher ein gefragtes und beliebtes Nahrungsmittel:

  • Es lässt sich auf sehr unterschiedliche Weise wohlschmeckend zubereiten
  • Es bietet dem Körper Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit
  • Es enthält wichtige Energieträger (Fett).
  • Es liefert Vitamine (Vitamine der B-Gruppe), Mineralstoffe (Eisen) und wertvolle Spurenelemente.
Dennoch geht der Fleischverbrauch aus mehreren Gründen zurück:
  • Wachsende Bevölkerungsgruppen, vor allem Verbraucher unter 40 Jahren, schränken aus gesundheitlichen, ethischen oder ökologischen Gründen den Fleischverzehr ein (Vollwert - Ernährung) oder verzichten ganz auf Fleisch (Vegetarier)
  • Fleischskandale ("Hormonfleisch", BSE, Schweinepest, Dioxin) veranlassen die Konsumenten zur Zurückhaltung beim Konsum vor allem von Rind-, Kalb- und Schweinefleisch.
Außerdem führt der Rückgang der Masseneinkommen zu einem "Umsteigen" auf billigere Fleischsorten, vor allem auf Geflügel.


Unter Fleisch im engeren Sinne versteht man Muskelfleisch (mit und ohne Knochen, Fett- und Bindegewebe). Seine Qualität hängt von Alter und Geschlecht der verwerteten Tiere ab. Bei noch nicht geschlechtsreifen Jungtieren ist das Fleisch hell, zart und saftig. Mit zunehmendem Alter der Tiere wird es dunkler und intensiver in Geruch und Geschmack, zunehmend aber auch trockener und zäher. Das Fleisch männlicher Tiere wird wegen des ausdrucksvolleren Geschmacks bevorzugt. Bei kastrierten Tieren hat es feinere Fasern, eine gleichmäßiger ausgebildete und durchwachsene Muskulatur, ist zarter, saftiger und meist fettreicher. Das Fleisch unkastrierter Tiere dagegen hat einen strengen Geruch und kann nur nach weiterer Behandlung verarbeitet werden.

Die Fleischqualität wird hinsichtlich Geschmack, Aroma, Farbe und Fettansatz ferner beeinflusst.
  • von der Nahrungsaufnahme (Maisfütterung bei Geflügel, um bei langsamer Aufzucht festeres Fleisch zu erzielen),
  • vom Ernährungszustand (vollfleischige, fleischige, gering genährte Schlachttiere),
  • von der Gelegenheit zur Bewegung (helleres Fleisch bei bewegungsarm gehaltenen Tieren).
Konsistenz, Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit hängen überdies vom Reifezustand ab. Das Fleisch frisch geschlachteter oder erlegter Tiere ist kaum genießbar. Es ist unmittelbar nach dem Schlachten zäh und wenig aromatisch. Zartheit und Geschmack gewinnt es erst mit der Fleischreifung. Ist das Fleisch einmal ausgereift, darf es nur noch wenige Tage gelagert werden.

Die Mindestdauer der Fleischreifung beträgt bei:

Schweinefleisch  
Kurzbratstücke 5 Tage
sonstiges 2 Tage
Hausgeflügel 2-5 Tage
Kalbfleisch 2-3 Tage
Lammfleisch 4-5 Tage
Rind  
Kochfleisch 4-6 Tage
Bratenfleisch 10-14 Tage
Steaks und Roastbeef 3-4 Wochen
Wild 2-4 Wochen


Durch Vakuumverpackung oder Einlegen in Öl (Marinieren) lässt sich zwar das auch wirtschaftlich nachteilige Austrocknen vermeiden, weitere Reifung und schließlicher Verderb jedoch nicht. Dazu ist Tiefgefrieren erforderlich; es führt, je nach Temperatur, Tierart und Fettanteil, zu Haltbarkeiten von wenigen Monaten bis zu über einem Jahr. Begrenzt wird die Haltbarkeit durch den oxidativen Fettverderb, der selbst unter Tiefkühlbedingungen, wenn auch langsamer, stattfindet und negative Geruchs- und Geschmacksveränderungen bewirkt.
Qualitätsmängel, die man als Verbraucher feststellen kann:

  • PSE-Fleisch
    (pale = blass, soft = weich, exudative = wässrig) meist bei Schweinen. Stress führt schon vor dem Schlachten zu vermehrter Milchsäurebildung. Beim Garen zieht sich PSE-Fleisch zusammen, verliert übermäßig Fleischsaft, wird zäh, trocken. Geringes Fleischaroma.
    Es eignet sich nicht einmal mehr zur Herstellung von Rohwurst und kann eigentlich nur noch zu Brühwurst verarbeitet werden. Dennoch findet es seinen Weg in manche Geschäfte des Lebensmitteleinzelhandels, wo es zu niedrigen Preisen verkauft wird.
  • DFD-Fleisch
    (dark = dunkel, firm = fest, dry = trocken), meist bei Rindern. Die Glycogenreserven wurden bereits vor dem Schlachten veratmet; es bildet sich keine Milchsäure. DFD-Fleisch ist dadurch verderbanfällig und schmeckt zubereitet fade. PSE- und DFD-Fleisch sind zwar im Wert gemindert, abergesundheitlich unbedenklich. Beide Mängel sind durch die Züchtung stressanfälliger magerer Rassen verursacht. Dagegen kommt es infolge falscher Behandlung nach dem Schlachten zum "cold shortening effect", Rindfleisch wird bereits vor der Muskelstarre unter 10 °C abgekühlt. Eine dadurch bedingte Muskelfaserverkürzung führt zu zäher Konsistenz.
Fleischeinkauf ist Vertrauenssache!
Informieren Sie sich ausführlich über Haltungsformen und andere Erzeugervorschriften.
Fleisch aus artgerechter Tierhaltung oder aus ökologischer Erzeugung ist teurer - allerdings nicht ohne Grund. Es wird keine Massenware hergestellt, und die Nutztiere werden nicht nur als reine Fleischberge verstanden.
Mageres Fleisch spricht nicht unbedingt für eine gute Fleischqualität - marmoriertes Fleisch und kleine Fettadern heben den Genusswert.
Vorsicht vor Sonderangeboten! Liegt Fleisch im eigenen Saft - Achtung: PSE-Verdacht.
Nehmen Sie sich Zeit beim Einkauf. Fragen sie, vergleichen Sie, sehen Sie sich das Fleisch genau an.
Lassen Sie sich sagen, ab es wirklich Frischfleisch ist oder ob es schon mal eingefroren war, falls Sie es nicht sofort verwerten wollen!
Kaufen Sie möglichst keine Fleischstücke oder Fleischwaren, die als „pfannenfertig“ bezeichnet werden und schon fix und fertig bis zur Unkenntlichkeit gewürzt oder mit Marinade bestrichen in den Auslagen liegen! Das ist zwar sehr bequem, aber meist auch sehr viel teurer als wenn Sie ihr Fleisch selbst würzen! Außerdem kann auch der kritischste Blick Mängel nicht mehr erkennen und ist man damit erst zu Hause, ist oftmals die Enttäuschung über Qualitätsmängel groß!

In den nächsten Ausgaben unseres Newsletter werden wir Ihnen die Verwendung der verschiedenen Fleischteile unserer gängigsten Schlachttiere näher erläutern.

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