Frühjahrs- und Sommerweine

Weine zur Spargel- und Erdbeerzeit

Langsam wird die Luft wieder seidig, der Himmel so wunderschön blau, wie es nur an einem noch leicht kühlen aber sonnigen Frühlingstag sein kann und wir sehnen uns nach dem ersten Eisbecher im Freien. Vorbei auch die Zeit der schweren Schmorbraten und Eintopfgerichte mit ihren klassischen Begleitern, den Bordeaux und Burgundern, den Baroli und Shiraz, den Châteauneuf du Pâpes ...


Jetzt steht uns der Sinn nach frischem jungen Gemüse, nach Salaten und leicht gedünstetem oder gegrilltem Fleisch, nach dem ersten Spargel und den ersten Erdbeeren, nach schnellen leichten Nudelgerichten, Tapas oder Antipasti. Es gibt Lammfilet statt Hirschkeule und Putenspießchen statt gespicktem Fasan.
Und jetzt kommt sie, die Zeit der frischen, spritzigen Weine, der Prosecci und Rieslinge, der Rosés und Tavels, der einfachen Chablis und Muscadets, der Soaves und Gavis.

Spargelzeit - Weißweinzeit
Ohne wenn und aber, wobei natürlich immer mal wieder Ausnahmen die Regel bestätigen! Früher gab es bei uns zu Hause nichts anderes als Moselriesling zum Spargel und den Spargel klassisch mit neuen Kartoffeln, zerlassener Butter und gekochtem Schinken und noch heute ist das erste Spargelessen des Jahres bei mir traditionell genau dieses, wobei der Riesling nicht unbedingt von der Mosel kommen muss, ein trockener Riesling Kabinett aus der Pfalz ist mir da fast lieber.
Aber da es bei uns in der Spargelzeit, also so ab Mitte April (jahrsgangs- und wetterabhängig) bis zum Johannitag im Juni jeden Sonntag Spargel gibt, da wechseln die Rezepte und damit die begleitenden Weine.

Zu Spargel mit einer schweren Hollandaise oder Bearnaise passt gut zu ein Chardonnay mit leichter Holznote und fester Säure, wie z.B. ein Pernand-Vergelesses aus dem Burgund oder auch ein Muskateller aus Österreich oder Südtirol. Diese Weine passen ebenfalls gut zu Spargel mit Eierpfannkuchen (die manchmal mit der Gabel zerrissen sind, dann heißen sie "Kratzete", ein Gericht, welches in der Pfalz und im Schwäbischen sehr beliebt ist.

Ein besonders beliebtes Gericht bei mir zu Hause ist Spargel, klassisch mit Zucker und Zitrone in Salzwasser gegart, und dann mit fein gehackten hartgekochten Eiern sowie einer Mischung aus in Butter geschmolzenen Semmelbröseln und feingehackten Haselnüssen bestreut. Dazu gibt es einen milden luftgetrockneten Schinken. Zu diesem Gericht mögen wir gerne einen Grünen Veltliner, z.B. aus der Wachau oder auch einen deutschen Grauburgunder. Wir haben auch schon einen australischen Semillon blanc dazu probiert, dieser harmonierte vor allem mit den Nüssen gut.

Eine weitere perfekte marriage ist Spargel mit einem gebratenem Stück Fisch, dabei sollte es schon ein feiner Fisch sein, ein Wildlachsfilet oder ein Schwertfischsteak. Dazu gibt es eine Weißweinsauce, abgerundet mit Limettensaft und etwas Sahne und Butter, je nach Geschmack mit Safran oder Curry oder leicht scharf mit Harissa oder kleinen Chilischoten abgeschmeckt. Der Wein dazu ist ein Weißburgunder aus Deutschland z.B. aus dem Badischen, oder aus dem Elsass, dort heißt er dann Pinot blanc. Edel und gut zu einem solchen Gericht ist auch ein Champagner, z.B. ein rosa Champagner zum Lachs oder einen gewöhnlichen (aber was ist an einem Champagner schon gewöhnlich) zum Schwertfisch. Es kann nicht schaden, ein wenig von dem Champagner auch zur Sauce zu geben, sie gewinnt dadurch an Leichtigkeit und Finesse.

Die bisher beschriebenen Gerichte mache ich alle mit weißem Spargel, wobei ich es aber durchaus für ausprobierenswert halte, sie auch einmal mit grünem zu versuchen.

Grüner Spargel verlangt aufgrund seines kräftigeren Geschmacks und seines nussigen Aromas nach anderen Weinbegleitern und hier kann man auch ruhig einmal mit leichten aromatischen Rotweinen experimentieren.

Da mein gesamter Frühjahrsurlaub grundsätzlich in die Spargelsaison fällt, gibt es an drei Wochenenden im Jahr Spargel in der Provence, bzw. an der Côte d'Azur, denn manche Traditionen bestehen auch im Urlaub. Auf dem Gemüsemarkt kaufe ich grünen und lila Spargel (das ist weißer Spargel, der etwas mehr Licht gesehen hat und dessen Kopf und oberes Drittel deswegen lila gefärbt ist). Beide Spargelsorten werden nur gekürzt und unten leicht geschält und dann kurz in kochendem Wasser blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Danach werden sie in der Pfanne in Olivenöl angebraten und mit allem an Kräutern versetzt, was ich da so bekomme (und das ist meistens eine ganze Menge). Dazu gibt es kurzgebratenes Lammfilet mit viel Knoblauch und einen Rotwein aus der Gegend, also einen Côtes de Provence oder einen Bellet, das ist ein kleines Weinbaugebiet oberhalb von Nizza, welches sehr aromatische und würzige Weine macht und die bekommt man nur da unten. Die Ausbringungsmenge ist zu gering, um sie exportieren, also heißt es, vor Ort genießen. Vorstellbar zu diesem Gericht wäre auch ein Cabernet franc von der Loire.

Und wenn wir schon da unten sind, dann probieren wir sie auch, die königliche Kombination, Spargel und Trüffel! Im Mai gibt es fein-aromatische Sommertrüffel, die werden über die klassisch gegarten Spargel gegeben, zerlassene Salzbutter darüber und fertig. Die höchsten Genüsse sind auch gleichzeitig die einfachsten. Wenn der Trüffel für zwei Tage reicht, gibt es am nächsten Tag eine Omelette mit Spargel und Trüffel. Natürlich kann auch hier wieder ein Champagner zur Seite stehen, aber auch ein Weißwein von der Rhône, ein Condrieu oder ein Viognier, eine Weißweinsorte, die an der Rhône und in einen Gemeinden der Provence sehr duftige feine Weine hervorbringt. Sie kommt in Übersee auch in Mode, es wäre einen Versuch wert, zu diesem Gericht auch einmal einen kalifornischen Viognier zu versuchen. Der beste Wein dazu, wenn man denn schon "da unten" ist, ist ein Weißer aus der Rebsorte Rolle, eine Rebsorte die dort heimisch ist und die geschmacklich in ihrer Schmelzigkeit ein wenig an einen Semillon erinnert. Alle anderen nehmen einen nicht zu holzlastigen Semillon z.B. aus den Entre-deux-Mers.
Im Juni können wir dann keinen Spargel mehr sehen ;c))))

Erdbeerzeit
Inzwischen sind auch die Erdbeeren reif geworden. Und auch hier werden die ersten Erdbeeren des Jahres einfach nur geputzt, gezuckert und gegessen, mit Schlagsahne. Dazu gehört kein Wein. Falsch: die aller-aller-aller-ersten Erdbeeren werden auf dem Nachhauseweg ungeputzt und ungewaschen aus dem Körbchen ohne alles probiert und das sind die Besten!
Aber auch dann wird das Schleckermaul immer anspruchsvoller. Neue Nachtische müssen her und ganz feine Walderdbeeren bekommen einen Rieslingsekt oder einen Cremant de Loire an die Seite gestellt.
Und dann gibt es eine Erdbeer – Zitronen – Sabayon und dazu einen reifen Banyuls oder kleine Erdbeertörtchen aus Mürbeteig (wir sind ja noch in der Provence und da nennen wir sie fachmännisch und einheimisch tarte au fraises) und dazu gibt es einen Muscat de Beaumes de Venise oder einen Maury; natürlich passt dazu auch ein Portwein oder eine deutsche edelsüße Auslese. Ich habe vor kurzem eine rheinhessische Huxelrebenauslese zu einem Erdbeer/Rhabarberragout serviert bekommen, die Verbindung war ein Gedicht!

In unserer nächsten Ausgabe werden Weine passend zur Sommerzeit vorgestellt.

(Dieser Artikel wurde von susa_ verfasst.)