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Beim Gratinieren oder auch Überbacken im Ofen geht es darum, der Speise zu einer schönen Kruste zu verhelfen. Dafür ist eine hohe Oberhitze notwendig, die an der Oberfläche, z.B. Käse, Röstaromen entstehen lässt. Die übrigen Zutaten, z.B. in einem Auflauf, sind meist schon vorgegart, da sie in der kurzen Zeit des Gratinierens bei großer Hitze kaum die Chance haben, komplett durchzugaren. Süßspeisen, z.B. eine Creme Brûlée, werden gratiniert, indem man Zucker mit einem Bunsenbrenner karamellisiert.
