Met selbst herstellen

Über eines muss man sich bei der Metherstellung von vorne herein im Klaren sein: Wer einen guten Honigwein erzeugen möchte, der sollte ein wenig Zeit und Geduld haben, denn ein „richtiger“ ausgegorener Met entsteht nicht in ein paar Stunden oder Tagen, er braucht mehrere Wochen zur Gärung. Selbstverständlich erzielt man auch schon nach ein paar Tagen ein trinkbares Ergebnis, allerdings ist der Wein in diesem Stadium nicht lange haltbar und sollte rasch verbraucht werden. Aufgrund des Restgehalts von Kohlensäure und Hefe perlt das Getränk leicht und hat einen typischen Hefegeschmack. Ein nach dieser Methode hergestellter Traubenwein wird als Federweißer bezeichnet.
Wenn die Gärung so gut wie abgeschlossen ist und der Wein sich von selbst klärt, wird das Resultat als ‚Jungwein’ bezeichnet. An diesem Punkt sollte man sich etwas in Geduld üben. Zum "betrinken" taugt der Jungwein zwar schon, denn der Alkoholgehalt nimmt auch bei längerer Lagerung nicht mehr zu, aber zugunsten eines guten und runden Geschmacks sollte man das Gebräu mindestens noch ein paar Wochen, wenn nicht sogar Monate, in der Flasche ruhen lassen.

Um einen Honigwein herzustellen, bedarf es einiger Utensilien und Zutaten, die vielleicht nicht jeder im Haus hat. Einige dieser Gerätschaften und Hilfsmittel stellen wir Ihnen deshalb kurz vor:

Gärballon

In diesem ballonförmigen Glas- oder Kunstoffbehälter (Fassungsvermögen von 5 bis 50 Litern) gärt der Wein.

Gäraufsatz/Gummistopfen

Mit dem Gummistopfen wird der Gärballon verschlossen, der klassische Gäraufsatz ist ein aus Glas u-förmig gewundenes Röhrchen mit einem offenen Ende. Beim Gärprozess entstandenes Gärgas kann so entweichen, Sauerstoff kann jedoch nicht eindringen.

Thermometer

Ein Thermometer ist sowohl beim Mischen des Met-Ansatzes als auch für die Kontrolle während der Gärung wichtig.

Schlauch

Zum Abziehen des Weines wird ein Lebensmittelschlauch verwendet, er sollte ca. 2 m lang und zwischen 8-12 mm dick sein.

Flaschen/Korken

Zum Abfüllen des Honigweines sollte man Flaschen mit Korken vorrätig haben. Während Flaschen, ordentlich gereinigt, weiterverwendet werden können, sollten Korken immer neu gekauft werden. Kegelförmige eignen sich dabei für die Handverkorkung, hat man einen Verkorker nimmt man zylinderförmige.

Honig

Die Wahl der Honigsorte wird von den Ansprüchen bestimmt, die man an das Ergebnis hat. Der Alkoholgehalt ist, abgesehen von der Wahl der Hefesorte, vor allem abhängig vom Zuckergehalt des Ansatzes. Wem es vor allem um die Prozente geht, dem ist mit einem preiswerter Kunst- oder Akazienhonig ebenso gut gedient, wie mit jedem natürlichen Honig. Soll aber der Honigwein auch nach Honig schmecken, ist es ratsam, etwas mehr Geld in das Ausgangsprodukt zu investieren und z.B. zu einem aromatischen Waldhonig zu greifen.

Reinzuchthefe

Die Wahl der Hefe trägt erheblich zum Geschmack des Honigweines bei. Die unterschiedlichsten Kulturen sind zur Verwendung möglich, beliebte Weinhefen sind Portwein- oder Sherryhefe.

Hefenährsalz

Dies dient dazu, der Hefe den „Start“ zu erleichtern und ihr einen Vorteil gegenüber Fremdhefen zu verschaffen.

Schwefelpulver

Dieses Pulver wird als Konservierungsmittel verwendet. Ungeschwefelter Wein sollte hingegen rasch verbraucht werden.

Milch- oder Fruchtsäure

Grundsätzlich braucht ein Met keine Säure, allerdings kann ein wenig Fruchtsüße dem Wein eine aromatische Note mit auf den Weg geben. Hier wird meist naturtrüber Apfelsaft verwendet, welcher den Vorteil hat, dass sich die freischwebende Hefe an den Schwebstoffen festhalten kann. Alternativ kann auch ein klarer Apfelsaft und ein geriebener Apfel zugegeben werden. Milchsäure verschafft den Bakterien ebenfalls ein leicht saures Milieu, allerdings ohne die Fruchtnote.

Kieselsol

Nach der Gärung sollten sich die Trübstoffe im Ansatz von selbst als deutlich sichtbare Schicht am Boden des Gärgefäßes absetzen. Eine kühle Lagerung des Ansatzes nach der Gärung unterstützt diesen Prozess. Sollte die Selbstklärung von allein nicht vollständig verlaufen oder soll sie beschleunigt werden soll, kann der Wein durch die Zugabe von Kieselsol geklärt werden. Die restlichen Schwebstoffe werden dabei gebunden und setzen sich als geleeartige Schicht am Boden ab. Nun kann der klare Teil des Ansatzes abgezogen werden.

Hat man all diese Zutaten und Utensilien zusammen, kann man mit der Herstellung eines einfachen Honigweines beginnen.
Andreas Börner, begeisterter Hooby-Metbrauer und Hobbykoch, betreibt die Webseite www.met.boerners.net, die uns als Quelle für diesen Artikel diente. Er beschäftigt sich seit über zehn Jahren mit der Erzeugung von Met und hat uns sein Grundrezept zur Verfügung gestellt:

Einfacher Honigwein

• 6 l Wasser
• 3 kg Honig
• 5 Tbl. Hefenährsalz
• 0,6 l Apfelsaft, naturtrüb
• 1 Fl. Reinzuchthefe (Port)

Nach der Gärung

• 35 ml Kieselsol

Vorgehensweise:

Für diese Menge eignet sich ein 10 l großer Gärballon. Alle Utensilien sollten vor der Verwendung gründlich gereinigt werden.

Zuerst wird der Honig im Wasserbad vorsichtig auf maximal 50°C erhitzt (Grundsätzlich schadet jede Erwärmung der Qualität. Ein Honig sollte daher weder zu stark, noch zu lange erhitzt werden, denn durch die Wärme werden hitzeempfindliche Inhaltsstoffe verändert bzw. zerstört. Soweit die Theorie. In der Praxis sollte man das wiederum nicht allzu eng sehen. Der Anteil gesundheitsförderlicher Stoffe in einem Honig ist, bezogen auf die restlichen Inhaltsstoffe, eher gering. Oder um es deutlicher zu sagen: Honig besteht zum größten Teil aus Zucker.) Parallel dazu wird das zuzugebende Wasser ebenfalls erwärmt. Anschließend wird der Honig langsam und unter ständigem Rühren in das Wasser gegeben. Nach der restlosen Auflösung des Honigs lässt man die Lösung etwas abkühlen. Unterhalb von etwa 40°C kann dann bereits das Hefenährsalz, die Reinzuchthefe und der Apfelsaft zugegeben werden.
Nun wird das Gärgefäß gefüllt (5% des Balloninhaltes sollten dabei immer frei bleiben, damit der entstehende Schaum nicht den Gäraufsatz hochsteigt. Befindet sich jedoch zuviel Platz im Ballon, besteht die Gefahr der Essigbildung durch zuviel Sauerstoff.) Dann wird das Behältnis mit Gummikappe und Gäraufsatz verschlossen. Es ist empfehlenswert, die Gärung dadurch zu unterstützen, dass der Inhalt des Ballons täglich durcheinander gewirbelt wird (schwenken).
Nach ca. 2-3 Wochen wird der Wein das erste Mal abgezogen, (ist die Gärung dann immer noch im Gange, den Ansatz etwas wärmer lagern), d.h. der klare Teil wird mithilfe des Schlauches aus dem Behälter entfernt, sodass nur noch der während der Gärung entstandene Schlamm am Boden des Ballons übrig bleibt. Dafür führt man den Schlauch an seine Lippen und saugt die Flüssigkeit an, sobald diese von alleine fließt. Ein zweiter Behälter ist dafür notwendig, dies kann zur Überbrückung ein Eimer sein, nach der Reinigung des Ballons sollte die Flüssigkeit aber so schnell wie möglich wieder in den Ballon zurückgegeben werden (Vermeidung der Essigbildung). Die direkte Umfüllung in einen zweiten Ballon ist einfacher und risikofreier. Nach einer weiteren Woche hat sich erneut ein Hefeabsatz gebildet - nun sollte der Ansatz bereits geschwefelt werden. Einige Tage später ist die Gärung beendet. Sollten sich die Trübstoffe nicht selbsttätig absetzen, kann die Klärung durch Zugabe des Kieselsols herbeigeführt werden. Der Wein sollte einen Tag nach der Zugabe abgefüllt werden, er wird also zum zweiten Mal abgezogen, in die Flaschen gegeben und verkorkt. Man kann den Honigwein schon in diesem Zustand trinken (also nach ca. 4-6 Wochen nach dem gesamten Prozess), der Geschmack ist süß, aber nicht mehr bitter. Eine längere Lagerung ist jedoch geschmacklich von Vorteil (siehe oben).

Wenn Sie noch mehr zum Thema Honigwein und detaillierte Infos über die Gerätschaften und Hilfsmittel sowie Erfahrungsberichte zur Herstellung von Met wissen möchten, Andreas Börner verrät auf seiner Internetseite met.andreas-boerner.de noch viele Tipps und Tricks! Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Herstellen Ihres eigenen Honigweines!