Suppenkasper ahoj!

Artikel vom 19.02.2014


Klare Suppen - gebundene Suppen

Raffiniert, einfach, gebunden oder dünn – kaum ein Gericht gibt es in so vielen Varianten wie die Suppe. Welche das sind, und welche Tricks ihre Zubereitung noch leichter machen? Lesen Sie weiter!

Eigentlich sind Suppenkasper dünn gesät. Denn Suppen gibt es heute beinahe in jeder Geschmacksrichtung und Konsistenz. Generell wird zwischen 4 verschiedenen Typen unterschieden – klaren Suppen, gebundenen Suppen, Eintöpfen und Kaltschalen.

Klare Suppen – die Edelvariante
Klare Suppen laufen in anspruchsvollen Restaurants häufig unter dem Begriff „Consommés" – und edler ist hier in der Tat nicht nur der Klang, sondern in der Regel auch die Speise an sich. Denn zwischen einer aufwändig, manuell erstellten Kraftbrühe und einem Tütenprodukt liegt ein Unterschied, den nicht nur Profi-Zungen auf Anhieb wahrnehmen.
 
Entsprechend anspruchsvoller ist auch ihre Zubereitung, die auf der Basis von frischem Gemüse, Fleisch und Knochen erfolgt. Ein gelungenes Consommé ist ausgesprochen aromatisch und eignet sich daher ideal als Appetit anregende Vorspeise. Es zeichnet sich u.a. durch maximale Klarheit und eine schöne goldene Farbe aus.

Tricks zur Zubereitung:

  • Fleisch und Gemüse mit kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen – so wird die Suppe klar und die Geschmackstoffe bleiben besser erhalten
  • Die Brühe darf nur leicht köcheln, niemals brodeln – sonst wird sie trüb
  • Niemals kaltes Wasser zugeben – sonst droht ebenfalls Trübungsgefahr
  • Entstandenen Schaum immer abschöpfen
  • Brühe nach dem Kochen durch ein Tuch gießen
  • Brühe erkalten lassen und das Fett abschöpfen
  • Salz erst am Ende der Zubereitung zugeben
  • Eine Zwiebelschale sorgt für eine schöne Farbe


Gebundene Suppen

Gebundene Suppen sind perfekte Entrés zu leichten bzw. weniger pikanten Hauptspeisen wie beispielsweise Salaten oder Mehlspeisen. Der Grund: Sie basieren häufig auf einer Mehlschwitze oder enthalten Sahne oder andere nahrhafte Zutaten. Hauptbestandteil ist in der Regel Gemüse, das nach dem Garen meistens püriert wird.

Tricks zur Zubereitung:

  • Fett für Mehlschwitze nicht zu heiß werden lassen – sonst wird sie bitter. Am besten Topf nach dem Schmelzen der Butter sofort vom Herd nehmen.
  • Kalorienarme Bindemittel sind Kartoffelbreipulver oder 1-2 frisch geriebene rohe Kartoffeln
  • Soll die Suppe allein mit Mehl gebunden werden, sollte dieses zuerst mit etwas Wasser klumpenfrei verrührt werden
  • Soll die Suppe mit Eigelb legiert werden, dieses am besten vortemperieren – dazu ganz einfach Dotter verrühren und vor dem Zugeben mit etwas Suppenflüssigkeit in einer Tasse vermischen
  • Gries, Reis oder Gerste bieten eine hervorragende Alternative zur Suppen-Bindung!

Ideal zur Suppen-Zubereitung geeignet ist ein Induktionskochfeld wie das MaxiSense HK 854400 X-B von AEG – denn das kann sonoch feiner reguliert werden alswie ein Gaskochfeld reguliert werden und verfügt damit quasi über einen automatischen Überlaufschutz.. Der Vorteil: Der Koch kann sich so auch anderen Dingen zuwenden. 

Und auf der nächsten Seite: Alles zu Eintöpfen und Kaltschalen. Und außerdem: 3 Exklusiv-Rezepte on top. Bleiben Sie dran!

Zu den Rezepten!

Informationen zu den AEG-Induktionskochfeldern MaxiSense finden Sie hier!

Schon gewusst?

Zu viel Salz oder Schärfe in der Suppe? Einfach rohe Kartoffeln, etwas Brot, ein rohes Ei oder aber Backpflaumen kurz mitkochen. Sie sind Salzfänger und neutralisieren den Geschmack. Nach 2-3 Minuten wieder entnehmen – fertig!

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