Gewürze

Salz, unser wichtigstes „Gewürz“

Salz Salz, eine Verbindung von Natrium und Chlorid, gehört zu unserem täglichen Leben, ohne Salz würde unser Essen ziemlich fad schmecken. Doch zählt das hauptsächlich aus Natriumchlorid bestehende Mineral im eigentlichen Sinne nicht zu den Gewürzen, da es sich um einen anorganischen Stoff handelt und nicht um einen Teil einer Pflanze. Dennoch würzen wir mit Salz, um den Geschmack von Speisen zu heben, Lebensmittel haltbar zu machen und noch wichtiger aber, weil unser Körper es benötigt. Ohne Salz könnte der Mensch nicht überleben, es steuert den Wasserhaushalt und ermöglicht die Funktionen von Nerven, Muskeln sowie anderer wichtiger Prozesse in unseren Zellen.

Man unterscheidet Salz nach der Art der Gewinnung, dabei gibt es drei grobe Unterscheidungen: Die Förderung aus Salinen, die Steinsalzgewinnung durch bergmännischen Abbau und die Meersalzgewinnung aus so genannten Salzgärten.

Förderung von Salz durch Salinen:

65% des weltweiten Bedarfs werden aus Salinen gewonnen. Eine Saline ist eine Anlage, die es ermöglicht, Siedesalz aus einer Sole zu gewinnen. Um die Salze unter der Erde zu lösen, werden die Salzeinlagerungen in der Erde angebohrt und Süßwasser in die Bohrlöcher gefüllt. Das Wasser löst das Salz, eine Sole entsteht. Diese Salz-Wasser Lösung wird hoch gepumpt, eingedampft und das „Salinensalz“ bleibt zurück. Dieses ist mit 98% Natriumchlorid besonders rein und hochwertig, ist aber gleichzeitig auch das preiswerteste Salz.

Förderung von Steinsalz:

Steinsalz ist eigentlich nichts anderes als die vor Millionen von Jahren übrig gebliebene Ablagerung einstiger Salzmeere. Durch Bohrung und Sprengung wird das heute in fester Form vorliegende Salz unter Tage abgebaut. Steinsalz besteht fast ausschließlich aus Natriumchlorid, nur geringe Mengen anderer Minerale wie Sylvin und Gips sind enthalten. Das berühmte Himalayasalz, das rosafarbene Speisesalz, welches lange als besonders energiespendend und heilend gepriesen wurde, ist laut Stiftung Warentest einzig eine Irreführung der Verbraucher. Trotzdem wird es noch immer in Reformhäusern und Apotheken zu überteuerten Preisen verkauft, obgleich seine Zusammensetzung normalem Salz gleicht.

Gewinnung von Meersalz:

Dieses Salz wird durch Verdunstung des Meerwassers gewonnen. Dafür werden „Salzgärten“ angelegt, d.h. Meerwasser wird in flache Becken geleitet; durch die Sonneneinstrahlung verdunstet das Wasser, das Salz kristallisiert und kann abgeschöpft werden. Entgegen weitläufiger Annahmen enthält Meersalz wenig weitere Mineralstoffe, da diese vom Wasser erst freigegeben werden, wenn es komplett verdunstet ist – Meersalz besitzt aber immer einen Restgehalt Wasser, da sich bei kompletter Trocknung mehr unreine Stoffe ablagern würden. Die Qualität ist somit also geringer als die der anderen Verfahren, der Preis jedoch weitaus höher. „Fleur de sel“ (Salzblume), die oberste dünne Schicht an der Oberfläche, gilt als das wertvollste Meersalz und wird neben seinem Geschmack wegen seiner knusprigen Konsistenz geschätzt.

Tipp: Rauchsalz

Dieses über Hickoryholz geräucherte Meersalz besticht durch seinen würzigen Rauchgeschmack und verfeinert Gebratenes aller Art, Grillfleisch sowie Saucen.

Fast nirgendwo darf Salz in der Küche fehlen, sogar in Süßspeisen sollte immer eine Prise Salz dazugegeben werden, da es die Süße noch besser hervor hebt und den Geschmack abrundet. Das gleiche gilt andersherum bei salzigen Speisen mit einer Prise Zucker.

Auch beim Kochen von Gemüse geben wir gerne eine gute Prise Salz ins Wasser, um es schon während es gart, zu würzen. Doch das Salz hat beim Kochen noch eine ganz andere Funktion – es bewart das Gemüse davor, wässrig zu werden! Im Gemüse selbst, ist in den Zellen Salz enthalten, ist das Wasser gesalzen und der Wert auf beiden Seiten annähernd gleich, findet keine Osmose und somit kein Verwässern statt.

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