Das schmeckt Deutschlands „Chefköchen“

11. Station unserer Reihe: Typische Spezialitäten unserer Bundesländer – Sternekoch Dirk Schröer präsentiert ein regionales Rezept

Wir setzen unsere kulinarische Reise durch die deutschen Lande fort, unsere 11. Station ist das Bundesland Sachsen. Und um es gleich vorweg zu nehmen: Eine “Sächsische Küche” als Einheit gesehen, gibt es bis heute nicht. Dazu sind die Kulturlandschaften, die schon Jahrhunderte lang zu “Kursachsen” gehören, zu unterschiedlich. So war das Erzgebirge seit jeher eine ehr kärgliche Gegend, das Vogtland hatte durch Ackerbau und Viehzucht eine etwas reichhaltigere Küche und in Leipzig und Dresden blühte der Fernhandel, sodass sogar Delikatessen aus anderen großen Städten und Regionen für die besser Betuchten erhältlich waren.
Wer sich heute in Dresden kulinarisch einmal richtig verwöhnen lassen möchte, besucht das Gourmetrestaurant „Caroussel“. Sternekoch Dirk Schröer begeistert seine Gäste hier mit einer frischen eleganten deutschen Küche, die in Sachsen ihresgleichen sucht. Eines seiner traumhaften Rezepte verrät uns der junge Chefkoch!

Sächsische Spezialitäten

Dresdner Stollen Eines hatten die Regionen im Sachsenland früher einmal gemeinsam: Trotz einer ausgeprägten Land- und Fischwirtschaft, trotz Wildreichtum in den ausgedehnten Wäldern, trotz Obstgärten und trotz eines nicht unerheblichen Fernhandels war über lange Zeit Schmalhans Küchenmeister und das nicht nur beim gemeinen Volk, oft gab es auch in den Adelshäusern nur eine bescheidene und eher karge Kost.

Schuld an der Armut der Sachsen waren Kriege, die immer wieder das Land und seine Bewohner in Mitleidenschaft zogen. Kaum ein Menschenalter verging ohne Plünderung, ohne Brandschatzung und ohne Verwüstung der Felder und Gärten. Allen voran verlangte der Dreißigjährige Krieg (1614-1648) den Menschen Einfallsreichtum und Sparsamkeit ab, um wirtschaftlich über die Runden zu kommen. Kaum hatte sich das Land und eine Bewohner etwas erholt, folgten von 1740-1756 die drei Schlesischen Kriege, die Völkerschlachten 1812-1813 und im 20. Jh. die zwei schrecklichen Weltkriege.

Besonders hart traf es immer wieder das Erzgebirge. Hier versuchen sich die Menschen, nachdem der für alle ergiebige Bergbau zurückgegangen war, mit mühevoller Heimarbeit und Landwirtschaft über Wasser zu halten. Sie drechselten und schnitzten Nussknacker, Engel, Bergmänner und ähnliches. Die Hauptspeise war in dieser Zeit die Kartoffel. In kargen Zeiten wurde sie mit wenig Salz und Leinöl oder Hering gegessen. Die Lieblingsspeise aus der Kartoffel ist auch heute noch der Buttermilchgetzen .
Milch- und Mehlsuppen und vor allem die Kartoffelsuppe sind weitere traditionelle Gerichte des Erzgebirges, wobei Suppen aller Art im ganzen Sachsenland sehr beliebt sind.
In den Wäldern des Erzgebirges wachsen viele Pilze, die ihre Verwendung in der heimischen Küche finden, oft im Zusammenhang mit Wild.

Ein besonderer Brauch zur Weihnachtszeit ist am Heiligabend das “Neunerlei” auf den Tisch zu bringen. Dazu gehören neun regionale Gerichte, die variabel ausgesucht werden sein können, deren Bedeutung aber genau fest gelegt ist, z.B. Bratwurst (Herzlichkeit und Kraft), Linsen (genügend Kleingeld), Kompott/Nachtisch (Lebensfreude).

Das Vogtland war gegenüber dem Erzgebirge besser gestellt. Hier gab es viel fruchtbaren Ackerboden und somit eine einträgliche Landwirtschaft. Beim Vogtland fallen uns natürlich zuerst die Klöße, die schön locker sein müssen und in der Mitte goldgelb gebratene Semmelwürfel enthalten.
Die Vogtländer übrigens bestehen darauf, die Ersten gewesen zu sein, die in Deutschland die Kartoffel angebaut haben und das kam so: Ein Zimmermann aus Würschnitz hatte 1680 von einer seiner Reisen aus Amsterdam eine Knolle mitgebracht, die er Erdapfel nannte und einpflanzte - damit begann der Siegeszug der Kartoffel im Vogtland, das sagt jedenfalls die Legende. Die Vogtländer nahmen begeistert die Kartoffel an, war sie doch eine Abwechslung zu Hirsebrei und Grütze.
Ein typisches Gericht der Region ist eine Eintopf, “Schwammespalken” genannt. Schwamme sind die Pilze und Spalken die Kartoffelstücke. Daraus wird mit Gemüse ein leckerer süß-saurer Eintopf gekocht.

Zu Sachsen gehört auch die Oberlausitz. Hier wird vor allem alte österliche Tradition mit sagenhaft künstlerisch verzierten Eiern gepflegt. Die hier lebenden Sorben sind darin wahre Meister.
Beeinflusst wurde die Oberlausitzer Küche stark von der böhmischen und schlesischen Küche. Ein traditionelles Rezept ist Deichelmauke oder Teichelmauke, also Kartoffelpüree (Mauke) mit Rinderbrühe in der Mitte (wie ein Teich), ebenso wie die “Schälkließl” zu hochdeutsch Schälklöße.

Sachsens Landschaft wurde nachhaltig geprägt durch die Elbe. Entlang der sächsischen Weinstraße, also zwischen Meißen und Dresden, wird an den Elbhängen Wein angebaut. Oft hört man die Meinung, der Wein hier wäre zu sauer - der Kenner weiß es besser.
Eine Meißner Spezialität ist die Quarktorte ohne Boden , sie soll der Lieblingskuchen August des Starken gewesen sein.
Und damit sind wir beim Thema: Die Sachsen und der Kuchen - eine innige Liebe! Eierschecke, Hefeaschkuchen, Bienenstich und natürlich die Quarkkeulchen sind nur einige der sächsischen süßen Spezialitäten.
Ganz speziell mit Dresden verbinden wir natürlich den “Dresdener Stollen®”, ohne den kein vollkommenes Weihnachtsfest denkbar wäre.

Ebenfalls kommt ein Kaffeekränzchen in Sachsen nicht ohne eine gute Tasse Kaffee aus. Übrigens: Eine sächsische Hausfrau war es, die das Kaffeefilterpapier erfand. Die Dresdner Hausfrau Melitta Bentz verwendete 1908 Löschpapier als Filter für ihren Kaffee. Welchen Erfolg diese Idee hatte, wissen wir alle.
In Leipzig schossen damals, als die Sachsen auf den Kaffeegeschmack gekommen waren, die Kaffeehäuser wie Pilze aus dem Boden. 1694 soll August der Starke in einer Leipziger Schänke seinen ersten Kaffee genossen haben. Ob er damals schon Leipziger Lerchen dazu gegessen hat, ist nicht überliefert, aber vielleicht gab es zum Mittagessen Leipziger Allerlei.

In Sachsen wird aber nicht nur Kaffee und Elbwein getrunken, sondern seit 1436 auch Bier, das Wernesgrüner. Die Brauerei gehört damit zu den ältesten der Welt. 1872 wurde in Radeberg eine weitere Qualitätsbrauerei gegründet, die das Radeberger Pilsener herstellt.

Dresdner Stollen® ist eine eingetragene Kollektivmarke des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V.

Rezept von Dirk Schröer

Das Dresden mit seinen barocken Bauwerken und kulturellen Wahrzeichen eine Reise wert ist, ist schon lange kein Geheimtipp mehr, doch auch kulinarisch lässt Sachsens Landeshauptstadt keine Wünsche offen. Nicht weit von Semperoper, Frauenkirche und Zwinger entfernt, findet sich die Spitzenadresse für exklusive Gaumenfreuden: Das Gourmetrestaurant „Caroussel“ im Relais & Châteaux Hotel Bülow Residenz.

Dirk Schröer, seit drei Jahren Küchenchef des „Caroussel“, serviert seinen Gästen eine frische neue deutsche Küche auf Sterneniveau, die höchsten Ansprüchen gerecht wird. Der 33 jährige legt Wert auf schlichte und dennoch elegante Gerichte, verbindet klassische Kochkunst mit Kreativität und dies in bester Qualität. Sinnvolle Produkt- und Aromenverbindungen sowie guter Geschmack werden ihm deshalb auch mit 17 Punkten vom Gault Millau bestätigt, Guide Michelin verleiht dem jungen Spitzenkoch einen der begehrten Sterne. Seine persönliche Messlatte ist die Zufriedenheit der Gäste, die gerne wiederkommen. „Ich bleibe meiner Linie treu. Regionalität, Saisonalität und Qualität– darauf liegt mein Augenmerk, das sind meine Schwerpunkte. Damit unterstütze ich Produzenten und die Wirtschaft in der Region, mit der ich mich als schwäbischer Koch in Sachsen identifiziere. Ich sehe im Übrigen keinen Sinn darin, meinen Salat unbedingt aus Frankreich zu beziehen, die frischere Ware bekomme ich direkt vom Erzeuger vor Ort. Natürlich experimentiere ich auch gerne, dennoch stehen Gemüse, Fleisch oder Fisch immer im Vordergrund und sind auch im Gericht beim Gast als solche noch zu erkennen. Es muss nicht alles aus
Schaum bestehen und in einzelne Bestandteile zerlegt sein, das schadet meiner Meinung nach dem Produkt“, so Schröer.
Getreu dem Motto „Schuster bleib bei deinen Leisten“ kommt es für ihn nicht in Frage, jedem neuen Trend hinterher zu jagen, dies mag auch das Geheimnis seines Erfolg erklären.

Gelernt hat Schröer sein Handwerk in den besten Küchen Deutschlands, vor seiner Anstellung im „Carousell“ war er stellvertretender Küchenchef von Joachim Wissler im Restaurant Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg und arbeitete davor vier Jahre im Tantris in München. Die Zeit im „Tantris“ hat den jungen Koch stark geprägt, Hans Haas ist noch heute sein Vorbild. „Neben seinen Kochkünsten ist Hans Haas auch menschlich ein guter Lehrmeister gewesen, denn auch das Miteinander in der Küche spielt eine große Rolle. Natürlich wird in dem ganzen Stress auch mal gebrüllt, aber das Betriebsklima muss im Kern stimmen, schließlich verbringen wir als Team täglich 12-14 Stunden unserer Zeit miteinander“, so Dirk Schröer.

Während die Gäste von Dienstag bis Samstag mit so wohlklingende Gerichten wie „Gebratene Königskrabbe, grüner Paprikacoulis und Muschel-Olivenöl-Emulsion“, „Glaciertes Bries und Backe vom Kalb mit Yuzo Erdfrüchteragout, Berberitzen und Nüsse“, „Gefüllte Felsenrotbarbe mit Kapernschaum, Rotweinspinat und Fenchel“ oder „Sächsischer Hirschkalbrücken, knuspriger Serviettenknödel und gebratener Ingwer Spitzkohl“ verwöhnt werden, genießt Dirk Schröer an seinen freien Tagen am liebsten einfache Pastagerichte, gerne auch schwäbische Käsespätzle - so ganz vergessen kann man als Schwabe seine Heimat eben nicht!

Wer sich dafür interessiert, wie die Kreationen des Spitzenkochs entstehen und hautnah erleben möchte, wie es tatsächlich in einer Gourmetküche zugeht, kann Dirk Schröer gerne einmal über die Schulter schauen. Kleine Kostproben inklusive! Termine, Preise und weitere Angebote (z.B. Kochkurse) erfahren Sie unter Specials auf den Internetseiten der Bülow Residenz Dresden. Selbstverständlich können Sei auch einfach „nur“ einen Tisch reservieren und sich im schönen Ambiente des Restaurants vom Service verwöhnen lassen!

Eine Kostprobe aus der hervorragenden Speisekarte des „Caroussel“ bietet Ihnen Dirk Schröer exklusiv mit diesem Rezept:

LammnüsschenMit Vadouvan gebratenes Lammnüsschen mit Coca Malorquine, Auberginenpüree und Olivencreme

Für das Lamm:
  • 2 Lammnüsschen von insgesamt ca. 600 g
  • 3 El Vadouvan fein gehackt
  • 6 El Olivenöl
  • etwas Öl zum Braten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Coca:
  • 175 g Mehl
  • 50 ml hochwertiges Olivenöl
  • 50 g weiche Butter
  • 50 ml lauwarmes Wasser
  • Salz
  • 850 g geschälte Tomaten aus der Dose
  • 2 Zweige Basilikum
  • 1 Rote Zwiebel
  • je 1 Rote und Gelbe Paprikaschote entkernt, geschält und in feine Streifen geschnitten
  • 6 Zweige Zitronenthymian
Für das Auberginenpüree:
  • 4 mittelghroße Auberginen
  • 50 ml Olivenöl
  • 4 Schalotten in feine Brunoise geschnitten
  • 30 ml weißer Balsamicoessig
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
Für die Olivencreme:
  • 50 g schwarze Oliven entsteint
  • 50 g Schalotten in Streifen geschnitten
  • 300 ml Geflügelsauce
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Knoblauchzehen geschält
  • 20 g Schweinebauch
  • 5 El hochwertiges Olivenöl
  • 30 g eiskalte Butter
Für die Garnitur:
  • geschmorte Schalotten
  • Nadelbohnen
  • Saubohnen
  • Auberginenfritt

Für die Coca das Mehl mit Olivenöl, Butter, Wasser und Salz zu einem glatten Teig verkneten und diesen für ca. 1 Stunde kaltstellen.
Inzwischen die Tomaten um 2/3 einreduzieren, durch ein grobes Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen.
Die Zwiebelringe salzen, für ca. 10 min stehen lassen und danach auspressen.
Den Coca -Teig dünn ausrollen und auf ein Backblech legen. Die Tomatenpaste darauf gleichmäßig verstreichen, mit den Paprikastreifen, Zwiebelringen und Thymianzweigen belegen.
Nun die Coca bei 200 °C für ca. 15-20 min im Ofen backen.

Während der Coca Teig ruht, die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden und für eine halbe Stunde in Wasser legen. Danach die Auberginen herausnehmen, leicht salzen & pfeffern und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Mit Rosmarin und Thymian belegen und mit Olivenöl beträufeln.
Das Backblech in Alufolie einschlagen und bei 180 °C in den Ofen schieben.
Nach einer halben Stunde, wenn die Auberginen weich sind, herausnehmen und das Fruchtfleisch auskratzen. In der Zwischenzeit die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten, mit dem Essig ablöschen und gänzlich einkochen lassen. Das Fruchtfleisch dazugeben und alles für weitere 5 Minuten garen, danach mit Hilfe einer Küchenmaschine pürieren.

Die Lammnüsschen von allen sichtbaren Sehnen und Häuten befreien und in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Vadouvan mit dem Olivenöl auf 80°C erhitzen und zusammen mit dem Lamm in einen Vakuumierbeutel geben und fest zuschweißen. Das Ganze bei 72 °C für ca. 30 min garen. In Alufolie wickeln und warm stellen.

Die Geflügelsauce in einem Topf aufkochen. In einem anderen Topf die Schalotten und die Oliven mit etwas Olivenöl anschwitzen. Thymian, Rosmarin, Knoblauch sowie den Schweinebauch dazugeben und mitbraten, dann mit der Geflügelsauce auffüllen.
Um die Hälfte einreduzieren lassen und anschließend mit dem Olivenöl und der Butter aufmixen. Durch ein Sieb passieren und ebenfalls warm stellen.

Die Coca in Streifen schneiden mit Auberginenpüree und Lammnüsschen anrichten. Mit den geschmorten Schalotten und glasierten Bohnen garnieren. Die Sauce apart dazu reichen.

Viel Spaß beim Nachkochen!

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