Senf - beliebtes Genussmittel

Viele kennen Senf nur aus Tuben, Gläsern oder kleinen Tontöpfchen, sprich als fertigen Senf, wie wir ihn gerne zum Würzen und Verfeinern vieler Gerichte verwenden. Doch die wenigsten wissen, wie eine Senfpflanze eigentlich aussieht und dass die Körner die Samen einer wilden Kohlart sind. Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblütler. Die Pflanzen sind einjährig und wachsen zwischen 0,80 m und 2,50 m. Die kleinen gelben Blüten sind doldenartig angeordnet und in diesen entwickeln sich c. 3 cm lange Schoten, die jeweils 2-3 kugelförmige Samen enthalten. Das Senfkorn selbst ist nicht scharf, es entwickelt erst zerstoßen oder gemahlen und mit Flüssigkeit vermischt (maischen) seinen Schärfegrad.
Während Sie die gelben Senfkörner sogar im Supermarkt (meist in 100g Päckchen, welche recht teuer sind) kaufen können, finden Sie die schärferen schwarzen Körner und größere Mengen der gelben Sorte im Reformhaus, im Asia- oder Bioladen und im Internet als preiswertere Kiloware.

Bevor Sie Ihren eigenen Senf herstellen können, benötigen Sie ein paar Grundzutaten sowie einige Küchenutensilien. Während einfache Basisrezepte mit Essig, Wasser, Zucker und Salz (neben den Senfkörnern natürlich) an Zutaten auskommen, benötigen andere je nach Geschmack weitere Zutaten, wie z.B. Weißwein, Honig, Kräuter etc., die aber in den Rezepten genannt werden.
An Küchengeräten sollen Sie eine Küchenmaschine zum Zerkleinern der Senfkörner oder eine elektrische Kaffeemühle Ihr eigen nennen, denn je nach Rezept muss der Senf entweder fein oder grob gemahlen werden. Während des Mahlvorganges sollten Sie darauf achten, dass die Senfkörner nicht zu warm werden, dies könnte den Senf leicht bitter machen, zudem gehen wichtige Aromastoffe verloren. Wird das Mahlwerk zwischendurch zu warm, machen Sie lieber eine kurze Pause. Aus demselben Grund sollten die gemahlenen Körner mit den restlichen Zutaten kalt angerührt werden; manche Rezepte empfehlen die Zugabe von warmen Flüssigkeiten, lassen Sie sich davon nicht beirren.
Für feinen Senf werden die Schalen der Körner vorher allerdings durch Sieben entfernt, beim groben Senf lässt man sie in der Masse.
Mit einem Mixer oder Rührstab wird anschließend alles gut gemixt, bis das Senfmehl aufquillt und die richtige Konsistenz entstanden ist. Nun muss er nur noch einige Stunden gut durchziehen, d.h. er wird einfach offen stehen gelassen, damit er sein volles Aroma entfalten kann. Entspricht der fertige Senf Ihrem Geschmack, kann er in ausgekochte abgekühlte Tontöpfchen oder Gläser gefüllt werden.
Je länger der Senf dann geschlossen nachzieht und lagert, desto milder wird er wieder. Senf behält sein Aroma lange, wird er kühl und trocken gelagert

Selbstproduzierter Senf schmeckt deutlich aromatischer und schmackhafter, als der industriell hergestellte. Mit den zwei super Basisrezepten von Rosinenkind und ein bisschen Übung können Sie schon bald Ihren perfekten Senf nach Lust und Laune verschenken oder einfach selbst genießen!

Basisrezept für feinen und groben Senf:

Rosinenkinds feiner Senf (Grundrezept)

• 200g Senfkörner oder 200g Senfmehl
• 300ml Weißwein
• 100ml Essig, weiß
• 2 EL Honig
• 2 EL Meersalz
• 2 EL Olivenöl

Die Senfkörner zweimal portionsweise mahlen und durchsieben. Das entstandene Senfmehl mit den restlichen Zutaten mischen. Anschließend mit dem Pürierstab durchmixen, bis die Konsistenz breiig ist. Mehrere Stunden offen stehen lassen, immer mal wieder durchrühren, dies fördert die Fermentation und die Oxidation des Senfes. In die vorbereiteten Twist off Gläser füllen und mind. 3 Wochen geschlossen durchziehen lassen.

Rosinenkinds grober Senf (Grundrezept)

• 200g Senfkörner
• 200ml Essig, weiß
• 100ml Weißwein, trocken
• 1 Zwiebel oder 2 Schalotten, geputzt und klein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Meersalz
• 2 EL Honig

Die Senfkörner portionsweise mahlen und mit den restlichen Zutaten mischen. Danach mit einem Rührstab durchmixen, bis die Konsistenz breiig ist. Mehrere Stunden offen stehen lassen, immer mal wieder durchrühren, dies fördert die Fermentation und die Oxidation des Senfes. In die vorbereiteten Twist off Gläser füllen und mind. 3 Wochen geschlossen durchziehen lassen.