Grünkohl

Wie der Name Grünkohl schon vermuten lässt, ist das krause Gemüse eine Kohlart, auch wenn er sich optisch von den runden festen Köpfen seiner Verwandten unterscheidet. Bei dem Kreuzblütengewächs handelt es sich um eine Zuchtform, die, wie z.B. der Brokkoli oder der Rosenkohl, zum Gemüsekohl gezählt wird. Grünkohl kann bis zu einem Meter hoch werden, es gibt aber auch klein wachsende Sorten, die sich geschmacklich nicht großartig unterscheiden. Eine Sorte in Oldenburg erinnert manch einen an kleine Palmen, sodass man ihn dort auch liebevoll „Oldenburger Palme“ nennt.

Der winterharte Grün- oder auch Braun-, Feder-, Winter-, oder Krauskohl fühlt sich bei Temperaturen um die Null Grad erst so richtig wohl und sogar leichter Frost schadet ihm kaum, im Gegenteil, er wird aromatischer. Dies liegt an der Steigerung des Zuckergehalts, die Bitterstoffe verringern sich und der Grünkohl wird weicher und wohlschmeckender. Während andere Gemüsesorten am besten „jung“ schmecken, man denke nur an den Spinat, ist es hier genau umgekehrt, Grünkohl schmeckt ausgereift viel besser und ist zudem für den Körper einfacher zu verdauen.
Grünkohl ist als Wintergemüse ein optimaler Vitaminlieferant, besonders der hohe Vitamin C Gehalt macht ihn zu einem super Helfer gegen Erkältungskrankheiten. Auch die Vitamine A, E, K und B2 findet man reichlich, ebenso wie Kohlehydrate, Eiweiß sowie wichtige Mineralstoffe.

Von November bis Februar steht der grüne Kohl besonders im Norden und in Westfalen häufig auf dem Tisch, denn hier hat er eine lange Tradition und wird großflächig angebaut.
Je nach Sorte sind die Blätter des Wintergemüses mehr oder weniger gekräuselt und dunkel- bis blaugrün. Verfärben sich die Blätter gelb und werden welk, hat der Kohl seine besten Tage hinter sich. Am besten verarbeitet man ihn frisch, länger als zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich nämlich nicht.
Wird Grünkohl verarbeitet, sollte er sorgfältig gewaschen und geputzt (von Strunk und dicken Blattrippen befreit) werden, denn in den krausen Blättern verfängt sich gerne Erde. Anschließend wird der Kohl in kleine Stücke gerupft oder fein geschnitten. Bevor der Grünkohl mit Speck und Zwiebeln gedünstet wird, sollte er kurz blanchiert werden, das macht ihn noch bekömmlicher und evtl. übersehene kleine Tiere lösen sich aus dem krausen Blattwerk.
Ähnlich wie der Spinat, fallen die Blätter beim Kochen schnell in sich zusammen, man kann sich beim Kauf also leicht in der Menge verschätzen. Als Grundgewicht sollte man pro Person mit mind. 350g geputzten Grünkohl rechnen, wer dieses Gemüse liebt und die der eigentlichen Sättigungsbeilage weniger Beachtung schenkt, legt nochmal 150g obendrauf. Besonders aromatisch schmeckt der Kohl, wenn man ihn mit ein wenig Senf würzt und gut durchziehen lässt. Wer auch den Rest des Jahres nicht auf das leckere Gemüse verzichten möchte oder die Putzarbeit am frischen Kohl scheut, auch als TK-Ware schmeckt das krause Grün hervorragend.