Die Saarländische Küche

Wer im Saarland qualitativ hochwertig essen gehen und Genuss mit Wohlfühlatmosphäre verbinden möchte, sollte den Landgasthof Paulus in nordsaarländischen Nonnweiler - Sitzerath besuchen. Hier kocht Sigrune Essenpreis mit ökologischen Erzeugnissen aus der Region eine ländlich raffinierte Gourmetküche. Der Slogan des Restaurants, das schon in 7. Generation geführt wird, sagt eigentlich alles aus: Auf den ersten Blick: alltägliche, unspektakuläre Gerichte - Auf den zweiten Blick: Gerichte mit spektakulärer, unalltäglicher Qualität! In einer Zeit ohne Zeit nehmen sich Sigrune Essenpreis und ihr Mann Thomas A. Nickels eben diese, um ihre Gäste mit hausgemachten komplexen Speisen, die sie aus einfachen traditionellen Gerichten über komplizierte Verarbeitungsschritte weiterentwickelt haben, zu verwöhnen. „Das Schlichte wird bei uns verfeinert, so gelangen wir zum Wesentlichen der Speise. Die Grundvorrausetzung für diesen natürlichen Genuss ist die hohe Wertigkeit der ökologischen Grundprodukte, die wir von Erzeugern und Händlern aus der Region beziehen und nach Saison verarbeiten.“, so Sigrune Essenpreis, die 2005 in den exklusiven Kreis der „Bio-Spitzenköche“ berufen wurde.
Die sorgsam ausgewählten Produkte werden ebenso sorgfältig verarbeitet, sowohl mit Wildkräutern und -beeren aus Wald und Wiese verfeinert, als auch traditionell und handwerklich perfekt. So wird der berühmte Sauerbraten des Landgasthofes bis zu 14 Tage mariniert bevor er für 10 Stunden sanft im Steinbackofen geschmort und anschließend ganz klassisch mit Rotkraut und Klößen serviert wird, zu einem nachhaltigen Erlebnis. Auf die kleinen Küchenhelfer, wie Streugewürze und Soßenpulver, wird hingegen rigoros verzichtet und das schmeckt man!
„In meinem Wein & Genusszentrum, welches sich ebenfalls im Landgasthof befindet, veranstalte ich regelmäßig Genuss-Coachings rund um Wein & Speise. In den Seminaren werden alle 5 Sinne angesprochen, jedes Programm setzt andere Schwerpunkte. So enthält „Bungee Jumping für die Sinne“ neben einem Weinsensorik-Seminar auch einen Speisen-Workshop. Hier führen wir Blindverkostungen, z.B. mit unserer Sauerbratensauce und einer Paketsauce, durch, eben einfache Grundübungen zur Sensorik. Im Rahmen eines mehrgängigen Menüs vermitteln wir zudem ein Basiswissen zur passenden Weinauswahl zur Speise. Mein Anliegen ist es, die Menschen zum Genießen zu bilden!“
Wein gehört für die beiden Kenner zu einem genussvollen Essen einfach dazu, die Weinkarte im Landgasthof Paulus ist bekannt für eine außergewöhnliche Weinkultur, Spitzenweine aus aller Welt werden glasweise ausgeschenkt. Schon seit vielen Jahren bildet Sigrune Essenpreis Sommeliers in Deutschland, Österreich und der Schweiz aus, ihr Mann Thomas A. Nickels ist selbst einer der bekanntesten Sommeliers Europas, da wundert es nicht, dass nicht nur der passende Wein zur Speise empfohlen wird, sondern manche Gerichte durch die Inspiration eines guten Weines entstehen.

Einen Einblick in die faszinierende Küche des Paulus gewährt uns Sigrune Essenpreis mit einem außergewöhnlichen Rezept zum Nachkochen, ganz im Sinne „Natur im Einklang mit Genuß-Kultur“. Um auch den passenden Wein und die stimmungsvolle Atmosphäre des Landgasthofes zu genießen, empfehlen wir Ihnen jedoch einen persönlichen Besuch! www.landgasthof-paulus.de

Mit Münsterkäse gefüllte Beinwellblätter in Viez-Tempurateig ausgebacken, dazu knackiger Eisbergsalat mit Blüten und gerösteten Samen von Stockrosen (Rezept für 4 Personen)

Wir nehmen als Zutaten für die ausgebackenen und gefüllten Beinwellblätter:

• 48 Stück große Beinwellblätter
• 800g entrindeter Rohmilch-Münsterkäse, nicht zu reif
• 100g Mehl
• 150g Kartoffelstärke
• 1 Msp. Kaiser-Natron oder Backpulver
• 200ml eiskaltes Wasser
• Salz
• 5 EL Viez (= saarländischer Apfelmost von Streuobstwiesen) oder
• Weißwein

Zubereitung:

Das Mehl, die Kartoffelstärke, Kaiser-Natron bzw. Backpulver und das Salz vermischen; mit eiskaltem Wasser und Viez zu einem dünnflüssigen Teig glatt rühren; den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen. Tipp: der Teig muss zum Ausbacken immer gut gekühlt sein, also sofort in den Kühlschrank stellen. In der Quellzeit den Münsterkäse in 24 gleich große Stücke portionieren; die Beinwellblätter waschen und je 2 Beinwellblätter übereinander legen; darauf die Münsterkäsestücke legen und mit den Beinwellblättern so verpacken, dass der Käse auf keiner Seite herauslaufen kann und es aussieht wie kleine Zigarren; die Friteuse auf 175 Grad Celsius heizen; sobald der Salat angemacht ist, die "Beinwellzigarren" einzeln in den Viez-Tempurateig tunken und in der Friteuse nach und nach goldbraun backen.

Wir nehmen als Zutaten für den Eisbergsalat mit Blüten und gerösteten Samen von Stockrosen:

• 2 Köpfe Eisbergsalat
• 2 Stück gelbfleischige Pfirsiche
• 16 Stück ganze offene Blüten von der Stockrose, idealerweise
• unterschiedliche Farben, alles Grüne und die Staubgefäße entfernt
• wahlweise: die Blüten von Taglilien
• 20 Stück Stockrosensamen, aus der Blatthülle gepellt
• wahlweise: die Knospen von Taglilien
• 75 ml Zitronensaft
• 75 ml Pfirsichsaft
• 2 Stück Knoblauchzehen, gepresst
• 1 KL Fleur de Sel
• 225 ml fruchtiges Olivenöl

Zubereitung:

Den Eisbergsalat waschen, in gabelgerechte Stücke zupfen und trocken schleudern; die Pfirsiche waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden; 12 Blüten in gabelgerechte Stücke zupfen; 4 Blüten zur Dekoration zurückbehalten; eine Pfanne stark erhitzen; darin den Stockrosensamen ohne Öl zusammen mit Salz rösten. Für die Vinaigrette den Zitronensaft, den Pfirsichsaft, den Knoblauch, das Fleur de Sel mit dem Schneebesen verrühren; dann das Olivenöl nach und nach dazu geben und unterschlagen; eventuell mit Fleur de Sel abschmecken.

Fertigstellung:

in einer Schüssel den Eisbergsalat, die Pfirsichspalten, die Stockrosenblüten und die Stockrosensamen mit der Vinaigrette anmachen; auf einen flachen großen Teller den Salat setzen; davor pro Portion 6 frisch ausgebackene "Beinwellzigarren" nebeneinander legen und rechts davon eine ganze Stockrosenblüte zur Dekoration legen.

Unsere Weinempfehlung:

2006er Saar Riesling, Weingut van Volxem-Niewodniczanski, Wiltingen / Saar