Rezept Mario Lohninger

Weniger landestypisch, sondern international, unglaublich innovativ und mit allen Sinnen, isst man in den beiden Frankfurter Restaurants „Silk“ und „Micro“ im CocoonClub unter Leitung des Sternekochs Mario Lohninger. Seit vier Jahren gestaltet der geborene Österreicher frische, puristische Kreationen, bei denen er sich von den Aromen der französischen, amerikanischen und asiatischen Küche inspirieren lässt, ohne seinen Wurzeln untreu zu werden.
So ist die Karte im Micro eine Zusammenfassung von Lieblingsgerichten aus aller Welt, jede Speise ein Highlight für sich. Ob Ochsenbackerl Gulasch, Tatar mit Dijon Aioli, Strip Loin mit Schalottenconfit oder Japanischer Seegrassalat – Lohninger gelingt es, verschiedene Aromen elegant zu verbinden, so dass schon die Lektüre der Micro-Speisekarte zur Phantasiereise durch unterschiedliche Geschmackskulturen wird. Neben höchstem kulinarischem Anspruch lockt das „Micro Fine Dining Restaurant“ mit einer ungewöhnlichen Raumkomposition. Die Tische sind durch eine spezielle „Fadenmatrix“ von tausenden von der Decke herabhängenden Glasfaserschnüren, die mit rhythmusgesteuerten Bildprojektionen medialer Ornamente zu einer musikalisch-visuellen Einheit verschmelzen, individuell unterteilbar und geben so Raum für ganz unterschiedliche Gruppengrößen.

Auch im „Silk Bed Restaurant“ weitet sich das sinnliche Erleben der Geschmacksnerven auf Augen und Ohren aus: Angelehnt an die asiatische und römische Tischkultur sitzen und liegen die Gäste bequem auf weichen weißen Lederpolstern und Kissen, um das geschmacklich in höchsten Sphären rangierende 13-gängige Gourmet-Menü entspannt zu genießen. Dezent changierendes Licht taucht den Raum in harmonische Farbstimmungen, dezente verträumte Klänge runden die einzigartigen kulinarischen Erfahrungen ab. „Natürlich stehen das Essen und Trinken im Vordergrund, dennoch versuchen wir eine harmonische Balance aus Hören-Sehen-Schmecken zu schaffen“, so der Spitzenkoch.

Unter dem Motto „Jeder Tag ein neuer Tag“ kreiert Mario Lohninger aus den feinsten und frischesten Produkten immer wieder außergewöhnlich aromatische Meisterwerke, die durch spielerische Kombinationen der unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen überraschen. Dennoch vergisst er seine Wurzeln nicht und so stehen im Micro auch österreichische Spezialitäten auf der Karte. „Ich liebe es, authentisch zu kochen und deshalb servieren wir bei uns auch Apfelstrudel oder das Original Wiener Schnitzel. Es ist schade, dass man heute in einem gut bürgerlichen Restaurant kein ordentliches Schnitzel mehr bekommt, und so ist es mir ein Anliegen, diese Spezialität ganz unverfälscht und original, mit selbst gemachten Bröseln, anzubieten. Natürlich schmelzen in meiner Küche auch verschiedene Stile zusammen, manche Gerichte werden neu interpretiert, Techniken werden verfeinert. So habe ich mich schon vor Jahren in die Frankfurter „Grüne Sauce“ verliebt und baue sie sowohl in der klassischen als auch in der modernen Variante immer wieder in ein Menü ein.“

Mario Lohningers Kochkunst wird seit Eröffnung der beiden Restaurants vor vier Jahren mit entsprechend hoher Punktzahl im Gault Millau (18 P.) und einem Michelinstern gewürdigt, doch der junge Österreicher gewann schon Jahre vorher im New Yorker Restaurant „Danube“ Kritiker- und Gourmetherzen im Sturm. Die New Yorker Feinschmecker reagierten begeistert auf die kreative, handwerklich makellose Küche österreichischen Ursprungs von Mario und so wurde das „Danube“ 2000 das „Best New Restaurant“ des weltweiten Restaurant-Führers Zagat, erhielt eine mit drei Sternen bewertete hervorragende Kritik der New York Times, zwei Sterne im Guide Michelin und wurde für den kulinarischen Oskar dem „James Beard“ für das „Best New Restaurant“ in den USA nominiert. 2002 wurde Mario Lohninger zum Koch des Jahres des New York Magazins gewählt, 2005 als „Entdeckung des Jahres“ vom Gault Millau gefeiert.

Diese Liste ließe sich noch weiter fortführen, denn egal wo der Sternekoch Station machte, stellte er sich mit viel Fingerspitzengefühl auf seine Gäste ein. So fiel es ihm nicht schwer, im internationalen und dennoch gemütlichen Frankfurt Fuß zu fassen und ein breites Publikum anzusprechen.
„In beiden Restaurants treffen die unterschiedlichsten Menschen aufeinander, was auch mit der unmittelbaren Anbindung an den CocoonClub zusammenhängt. Es kommt natürlich auch der Musikliebhaber, der nach dem Essen nebenan tanzen gehen möchte, aber es haben auch schon Omis auf den Betten im Silk gelegen. Man kann sagen, hier speisen Gourmets neben Bankern, Fashion – Victims neben Künstlern und Studenten, von 20 bis 60 Jahren haben wir Generationen vertreten“, erzählt der sympathische Küchenchef.
Jahrhundertkoch Eckhart Witzigmann, der das Silk ebenfalls schon besuchte, lobte Lohningers Kochkunst mit den Worten: Ein Koch, den man sich merken muss! Merken Sie sich also am besten auch schon jetzt einen Besuch im Silk oder Micro vor, unter www.hoeren-sehen-schmecken.net finden Sie detaillierte Infos zu den Restaurants sowie Kontaktdaten für die Reservierung!

Ein ganz besonderes Rezept von der innovativen Speisekarte des Silk, verrät Mario Lohninger aber schon jetzt allen „Chefköchen“:

Ein Stunden-Bio-Ei, Hendl Consommé & Parmesanschaum (für 5 Personen)

Stunden-Bio-Ei

• 5 Bio-Eier

Die Eier bei konstanten 62°C im Wasserbad 1 Stunde garen und anschließend in handwarmes Wasser geben. Nun das Ei aufschlagen und im Wasser aus der Schale nehmen. Das nicht feste Eiweiß vorsichtig abwaschen.

Hühner Consommé

• 1 Huhn
• 3 Eiweiß
• Karotte
• Zwiebel
• Sellerie
• Lauch
• Piment
• Lorbeerblatt
• Wacholder
• weiße Pfefferkörner
• Salz

Haxen und Flügel des Huhns abschneiden und das Fleisch der Haxe vom Knochen lösen. Aus den Knochen und Flügeln eine brühe ansetzen. Das Fleisch der Haxe mit dem gleichen Gewicht von Karotte, Zwiebel, Sellerie und Lauch durch den Wolf drehen. Nun das gewolfte Fleisch und Gemüse (Klärfleisch) mit dem Eiweiß von 3 Eiern mischen. Die passierte Brühe abkühlen lassen und dann auf das Klärfleisch geben sowie 1 Lorbeerblatt, 1 stk. Piment, 1 stk. Wacholder und 2stk. Pfefferkörner hinzufügen. Alles langsam aufkochen lassen und dabei vorsichtig umrühren. Nach dem Aufkochen etwas Salz hinzufügen und noch ca. eine Stunde leicht kochen lassen. Anschließend die Consommé durch ein feines Tuch passieren.

Parmesanschaum

• 250ml Wasser
• 250g geriebener Parmesan
• Salz

Das Wasser aufkochen, den Parmesan hineinrühren und nochmals aufkochen lassen. Den Ansatz abkühlen. Es entstehen drei Schichten, oben Parmesanfett, in der Mitte Parmesanmolke und unten der Restkörper. Nun die Parmesanmolke auf 70°c erwärmen und mit 3g Soja Lezithin und mithilfe eines Stabmixers aufschäumen.

Gebackene Fava Bohnen

• 15 getrocknete Fava Bohnen (dicke Bohnen oder auch Saubohnen)

Die Bohnen im kalten Wasser 24 Stunden einweichen. Nun die Bohnen in Salzwasser mit etwas Bohnenkraut garen, abtrocknen und in 180°C heißem Erdnussöl ausbacken. Auf Küchenpapier geben und salzen.

Spargelspitzen

10 Thai-Spargelspitzen roh in einer Pfanne mit Butter sautieren und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Panchetta Chip

5 dünne Scheiben Panchetta der Länge nach bis zur Hälfte einschneiden und zwischen 2 Backmatten legen. Bei 180°C 15-20 Minuten cross backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fertigstellung

Das Ei in ein Glas geben, mit der Consommé angießen, den Parmesanschaum an einer Seite auffüllen und den Spargel und die Bohnen auf der anderen Seite dazu geben.
Den Panchetta Chip dekorativ an das Glas stecken.