Kochen ohne Alkohol

Gerade in der Feinschmeckerküche verfeinern Wein, Likör & Co. Saucen und Desserts, denn die leckeren alkoholischen Getränke geben durch ihre Aroma- und Geschmacksstoffe Gerichten erst den richtigen Pfiff. Kaum eine Grundsauce kommt in der gehobenen Gastronomie ohne ein leckeres Tröpfchen aus, wie Hanns-G. Kupky, seit 25 Jahren als Küchenchef tätig und mehrfach in einschlägigen Restaurantführern erwähnt, aus eigenen Erfahrungen zu berichten weiß: „In Feinschmeckerküchen, in denen ich tätig war, wurde nahezu jede Grundsauce und jedes Dessert mit Alkohol verfeinert. Das schmeckt natürlich auch hervorragend, denn Alkohol ist Geschmacksträger. Allerdings darf nicht jeder Alkohol zu sich nehmen. Ich koche seit Jahren mit Kindern und Jugendlichen auf Feinschmecker-Level. Vieles war durch den Kind gerechten Verzicht auf Alkohol nicht machbar.“
Selbstverständlich betrifft diese Thematik nicht nur die Feinschmeckerküche, auch in den Hobbybrutzelstuben sitzen Kinder oder erwachsene Menschen mit am Tisch, die keinen Alkohol zu sich nehmen dürfen, selbst wenn es sich um geringe Mengen handelt. Restalkohol und selbst die übrig gebliebenen Aroma- und Geschmacksstoffe können, z.B. für Alkoholkranke, verhängnisvoll sein.

Für alle diejenigen (auch Gesundheitsbewußte, Allergiker, Diabetiker oder Herzkranke), die bisher vergeblich nach Gaumengenüssen ohne Alkohol gesucht haben, gibt es nun adäquate Ersatzmöglichkeiten. 12 Monate hat der heutige Eventkoch intensiv nach schmackhaften Alternativen gesucht, denn das Genießen edler Speisen ohne Alkohol, aber mit gewohnt exquisitem Geschmack, ließ sich durch ersatzloses streichen nicht erreichen. „Ich ersetze Alkohol durch:

• moussierenden Traubensaft in Rot, Weiß, Rose (Der Prizzler)
• Bionade
• natürliche, selbst entwickelte Essenzen und Aromen (z.B. Khanum-Ghee)
• Wildkräuter (Sauerampfer, Vogelmiere, Giersch)
• und spezielle Gewürzmischungen (z.B. Garam Masala, getrocknete und gemahlene Granatapfelkerne, Chaat-Masal oder flüssiges Kardamom) - selbstverständlich alles ohne Geschmacksverstärker.

Mittlerweile kann ich damit für fast alle Kreationen der Top-Küche alkoholfreie Alternativen anbieten und das ohne nennenswerte Geschmacksverluste.“
Nicht jedes Ersatzprodukt eignet sich laut Hanns-G. Kupky für alle Gerichte, z.B. bekommen Saucen erst durch einen Schuss Kohlensäure, wie auch in der Bionade oder den eigens entwickelten moussierenden Säften enthalten, den richtigen Kick. Fruchtsäfte ohne Kohlensäure sind seiner Meinung nach für Grundsaucen hingegen häufig zu süß. Das bedeutet nicht, dass die so zubereiteten Speisen nicht schmecken, aber die Geschmacksentwicklung gehe eben in eine andere Richtung. Ähnlich sei dies bei Gerichten, wo der Alkohol ersatzlos gestrichen wird. Da Geschmäcker jedoch verschieden sind, haben wir für Sie weitere Ersatzprodukte für Saucen oder Desserts ohne Alkohol zusammengestellt, inwieweit das den eigenen Gaumen befriedigt, muss jeder für sich entscheiden:

• Gekaufte Frucht- und Gemüsesäfte (Traubensaft, Apfelsaft, Johannisbeersaft, Tomatensaft, Karottensaft etc.)
• Frisch gepresster Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft
• Gemüse- oder Fleischbrühe
• Spezieller dunkler oder weißer Balsamico ohne Restalkohol
• Gelees und Marmeladen
• Kaffee oder Espresso

Hinweis: Achten Sie darauf, dass auch in augenscheinlich alkoholfreien Getränken, z.B. Kombucha oder Kefir, trotzdem Kleinstmengen an Alkohol vorhanden sind, in den aufgezeigten Fällen durch Gärung hervorgerufen. Gleiches gilt für alkoholfreie Bier- und Sekterzeugnisse!

Bis vor ein paar Jahren, hat sich Hanns-G. Kupky selbst noch keine Gedanken über die tägliche Verwendung von Alkohol in der Küche gemacht, ebenso wenig, diesen auf hohem Niveau zu ersetzen. „ Als Koch hat man täglich mit Alkohol zu tun, doch die Wirkungsweise wird häufig runtergespielt. Seitdem ich mich mit meiner rollenden Kochschule für Kinder 2002 selbstständig gemacht habe, sehe ich das Thema aus einem anderen Blickwinkel und habe für mich entschieden, ihn weder zu trinken, noch zum Kochen zu verwenden. Mit meinen alternativen Ersatzprodukten, kann ich das auch getrost, ohne dabei auf einen exquisiten Geschmack verzichten zu müssen.“
Wer sich einmal selbst von den Kochkünsten auf Feinschmeckerniveau ohne Alkohol überzeugen möchte, Hanns-G. Kupky wird am 07.11.2008 seine 1. Kochschule „Gourmetkochen alkoholfrei“ in Hamburg eröffnen, weitere Standorte werden folgen, u.a. Stralsund und Bad-Neuenahr-Ahrweiler. Weitere Infos, auch zu anderen Kochkursen und hochkarätigen Kochevents, finden Sie auf www.culinarioevent.de.

Und zum Nachkochen für zu Hause, hier eine Grundsauce ohne Alkohol!

Fischgrundsauce:

Zutaten:

• 1,5 l Fischfond
• 1/2 l moussierenden Traubensaft, weiß (Der Prizzler)
• 150g Schalottenwürfelwürfel
• 100g Champignonscheiben
• 1/2 l flüssige Sahne
• 100 g Butter
• 1 Tomate gewürfelt
• 6 St. Pfefferkörner
• 6 St. Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• Kräuterstiele

Zubereitung:

Schalotten, Champignon, Tomaten in Butter anschwitzen, mit Fischfond und dem moussierenden Traubensaft ablöschen und einreduzieren lassen (ca. 3/4 Liter Flüssigkeit). Mit der Sahne auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Kräuterstiele zugeben und mit Himalayasalz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Leicht mit Mehlbutter abbinden und durch ein Sieb passieren. Kurz vor Gebrauch etwas geschlagene Sahne zugeben und mit dem Mixstab und kalter Butter aufmixen.