Henglein
Rama Cremefine
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Eis für Sugar und Sacklzement
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  Mitglied seit 08.02.2003 
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Meine Grundmasse für Cremeeis für die Eismaschine 1 Liter Milch 200g Sahne 250g Zucker 4 Eier 1 Prise Salz Bindemittel,(ich hab nicht soviel genommen, wie auf der Packung angegeben, sondern ca. 2 Tl) Zubereitung: 250g Zucker in einen guten Kochtopf geben, das Bindemittel und das Salz zugeben und mit einem Schneebesen gründlich mit dem Zucker vermischen. Die Milch dazugießen und alles gut verrühren. Diese Masse zum Kochen bringen, dabei ständig rühren. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, zu der Masse erst geben, wenn diese zum Kochen kommt. Dabei immer rühren, besonders aber, während die Eier zugegeben werden. Die Masse gerinnt sonst sehr stark. Diese Masse wie beim Pudding auch ein paar Mal aufwallen lassen, dann sofort durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Jetzt die flüssige Sahne unter die heiße Masse rühren. Schokoeis: 200g Kuvertüre Zartbitter , weiß oder auch Vollmilch, zugeben. Die K. vorher zerkleinern und sofort nach der Sahne in der heißen Masse unter Rühren schmelzen. Nach Belieben noch 1 El Rum zugeben. Bei weißer K. ist Eierlikör ganz lecker. Wer es besonders schokoladig haben will, kann gleich 1 El. Kakao in der Milch mitkochen. Eine weitere Variation ist möglich, wenn man kurz vor dem Festwerden in der Eismaschine noch Schokoflocken zugibt. Vanilleeis: Bereits beim Kochen der Grundmasse werden 50g des normalen Zuckers durch Vanillezucker ersetzt. Diesen kann man leicht selber herstellen, wenn Vanilleschoten im normalen Zucker aufbewahrt werden. Man kann aber auch 1 Vanilleschote aufschneiden, auskratzen und das Mark und die Schote mitkochen. Die Schote wird nach dem Sieben wieder zur Eismasse gegeben und erst entfernt, wenn das Eis in die Maschine kommt. Ich hab auch schon den Bourbon-Vanillezucker von Dr. Oetker genommen, da braucht man aber mind. 2 P. davon. Wer mag kann auch noch ein paar(wenige) Tropfen Buttervanillearoma zugeben. Auch mit der Vanilleessenz von Dr. Oetker(unser Bestes) hab ich es schon gemacht. Nußeis: Eine Grundmasse wie oben beschrieben herstellen und gleich nach dem Kochen Nussmark nach Geschmack zugeben. Nussmark bekommt man auch bei Hobbybäcker oder beim Konditor fragen. Wer das nicht hat, kann auch Nüsse ganz fein mahlen und ohne Fett rösten. Dieses Eis wird aber nicht glatt, so wie das mit Nussmark, wer ein glattes Eis wie beim Italiener mag, kommt um das Nussmark nicht herum. Man kann auch noch 1 Tl Rum zugeben. Ich tausche in der Grundmasse auch 20 g Zucker gegen Vanillezucker aus. Wer den Geschmack von Nuss-Nougatcreme gerne mag, kann auch davon noch etwas in der heißen Grundmasse zusätzlich auflösen. Bananeneis: Zur kalten Grundmasse, also kurz vor dem Gefrieren in der Eismaschine , werden ca. 3 Bananen mit wenig Zitronensaft püriert und sofort unter die Grundmasse gegeben. Die Bananen sollten vollreif sein, braune Bananen sind dazu besonders gut geeignet, da sie den vollen Geschmack entwickelt haben. Aber auch hier tausche ich 20g Zucker gegen Vanillezucker in der Grundmasse aus. Mokkaeis: Zur Grundmasse anstelle der Schokolade 2 Tafeln gute Mokkaschokolade geben, also wieder nach dem Sieben zur Grundcreme geben und unter Rühren auflösen. Nach dem sieben kann man auch noch Cappuccinopulver oder Instantkaffeepulver zugeben, um den Geschmack zu verstärken und es löst sich ja gut auf in der heißen Creme. Quarkeis: Zur kalten Grundmasse kommen noch 500g Quark dazu, die Fettgehaltsstufe spielt keine große Rolle, der Quark soll aber frisch sein , sonst wird es zu sauer! Dazu kommt noch 1 P. Dr. Oetker Zitronenschale gerieben. Citroback merkt man beim Essen, deshalb kann ich es nicht empfehlen. Fruchteis So stelle ich Eis aus Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Aprikosen, Pfirsichen usw. her. Grundmasse für Fruchteis: 550g Wasser 500g Zucker 600g Fruchtmark( wir mögen Erdbeereis am Liebsten) 250g Sahne 2 El Zitronensaft Eisbindemittel (hier etwas mehr nehmen, da es flüssiger und wässriger ist als das Cremeeis) Zucker und Bindemittel in einem Topf gut mischen, das Wasser dazugeben und gut verrühren. Alles ca. 5 Min gut durchkochen lassen, der Zucker muss vollständig gelöst sein! Der Sirup muss klar werden. Dann die pürierten Früchte in den lauwarmen Sirup geben und dazu 2 El Zitronensaft. Ganz auskühlen lassen. Kurz vor dem Einfüllen in die Eismaschine die Sahne zugeben. Man kann auch , um Kalorien zu sparen, nur 200g Sahne verwenden. Dieses Eis soll in der Eismaschine richtig ausgefrieren, denn wenn es zu wenig gerührt wird, kann es sonst sehr hart gefrieren, das passiert aber wirklich nur dann, wenn es schon halbfest aus der Maschine genommen wird! Man kann den richtigen Zeitpunkt daran erkennen, das die Farbe vom Eis heller wird und es sahnig wird. Zitroneneis: 1000g Wasser 650g Zucker 125-150ml Zitronensaft aus der Flasche 1 P. Dr. Oetker Zitronenschale gerieben 125g Weißein oder auch Sekt 150g Sahne Bindemittel (wie angegeben) Zucker, Zitronenschale gerieben und Bindemittel im Topf gut mischen, das Wasser zugeben und alles zusammen kochen, bis der Zucker gelöst ist. Das dauert wieder 2-3 Min. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft zugeben. Abkühlen lassen, dann den Wein oder Sekt zugeben. Gut durchkühlen lassen. Vor dem Gefrieren in der Maschine die Sahne zugeben und gut unterrühren. Bei diesem Eis ist es auch wichtig es richtig auszugefrieren und auf keinen Fall zu früh aus der Maschine zu nehmen. Das kann man auch hier wieder an der helleren Farbe sehen. Maracujaeis: 1 Flasche Maracujasaft( kann auch Orange-Maracujasaft sein) 2 p. Dr. Otker Aprikose-Maracujacreme(Aranca) 200g Sahne 575g Wasser 225 g Zucker 100-150g Sahne Bindemittel wie angegeben Aus Wasser , Zucker, Bindemittel wie oben einen Sirup kochen. Etwas abkühlen lassen, die Sahne zum Sirup geben. Aus dem ganzen Saft und den 2 Cremepäckchen eine Mischung herstellen, ich verrühre sie mit dem Handrührgerät in einer Schüssel mit Spritzschutz, danach noch gut ausquellen lassen. Wenn der Sirup lauwarm ist, kann man die beiden Massen mischen, geht natürlich auch, wenn der Sirup ausgekühlt ist. Gut verschlossen im Kühlschrank durchkühlen lassen. Vor dem Einfüllen in die Eismaschine noch einmal gründlich durchrühren. Orangeneis: 1 Flasche Hohes C 225 g Zucker 1 P. Dr. Oetker Orangenschale 1 Flasche Hohes C 200g Sahne Bindemittel wie angegeben Einen Sirup aus 1 Flasche Hohes C und Zucker mit dem Bindemittel vermischt kochen, bis der Zucker gelöst ist, dann das Orangenaroma zugeben. Die 2. Flasche Hohes C zugeben und alles gründlich vermischen und gut durchkühlen lassen. Vor dem Einfüllen in die Maschine 200g Sahne einrühren und gründlich unterrühren. Was man beachten muss: - Cremeeis immer sieben - Eismischungen gut durchkühlen lassen, am Besten über Nacht im Kühlschrank - Fertiges Eis immer gut verpacken, es nimmt leicht Fremdgerüche an - Bindemittel immer mit dem Zucker gründlich vermischen - Die Zuckermenge nicht reduzieren, sonst kann das Eis rückkristallisieren oder sehr hart werden, die Süßkraft des Zuckers lässt in gefrorenem Zustand nach. - Wer Waffeleis selber machen will, braucht nur eine große Waffelplatte auf ein passendes Blech , das mit Backpapier oder Folie ausgelegt ist ,legen, einen verstellbaren Tortenrand herumstellen, evtl. die Waffel zurechtschneiden und das fertige Eis aus der Maschine darauf zu verstreichen. Mit einer 2. passenden Waffel abdecken und in die Gefriertruhe stellen. Ich ziehe Klarsichtfolie darüber, damit keine Geschmacksübertragung in der Truhe stattfindet. Man kann das Eis später in Happen schneiden und diese noch nach Belieben etwas in Schokoguss tauchen. Der wird sehr schnell fest, dann mit Klarsichtfolie in eine dichte Dose schichten . Ich mache aber meist 3 Sorten aufeinender, so, wie sie nacheinander hergestellt werden, aber immer mit Folie zudecken. Diese Eis schneide ich in Happen und kann es so gut in einer dichten Dose aufbewahren. Hier kommt kein Schokoguss dran. - Aus diesem Eis kann man auch Stieleis für Kinder machen, einfach die fertige Eiscreme mit einem Spritzbeutel in Eisförmchen (Tupper o.ä.) füllen und ebenfalls tiefkühlen. - Dieses Eis kann auf Vorrat hergestellt werden, wenn man gerade Zeit und Lust dazu hat, es hält sich 2-3 Monate, älter ist noch keines geworden. Tschüß Rosalilla |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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@Rosalilla,da ich seit ca. einem Monat eine Eismaschine habe, mache ich jetzt mein Eis auch immer selber. Die Rezepte habe ich mir bei Alex runtergeladen. Aber ich habe, da glaub ich, nicht ein mal was von Bindemittel gelesen. Kannst Du mir bitte sagen wozu das gut ist, was das ist(wie es heisst) und wo ich so etwas bekomme.
LG hermine |
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Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo Hermine!
Ein paar Threads weiter unten haben wir darüber geredet, die Überschrift heißt:" Was ist Eicrempulver", oder so ähnlich. Schau mal bitte da nach. Tschüß |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Rosalilla, mach ich.
Danke hermine |
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 Mitglied seit 04.12.2002
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Ich war auch so frei und habe mir die Sachen kopiert.
Vielen Dank Rosalilla! Grüße hexli |
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Mitglied seit 04.12.2002
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Ich kann diesen Thread nicht finden (Bindemittel). Kann mir jemand weiterhelfen?
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ hexli, hier ist der Link dazu:
www.chefkoch.de/forum.phtml?Content=postings&Forum=9&ThreadID=35720 falls Du auf die Bäckerseite kommst, kannst Du mir dann den Link mal geben? Bei mir funzt das nämlich nicht. LG hermine |
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 Mitglied seit 20.08.2001
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@hermone
www.hobbybaecker.de/ da ist er, der Link. Grüssle, Wanda |
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Mitglied seit 20.08.2001
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Entschuldige - ich meinte natürlich HERMINE!!!!
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Mitglied seit 04.12.2002
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Herzlichen Dank für eure Hilfe
Grüße hexli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Danke Wanda
Bin ich blöd, hab doch glatt immer (natürlich total in Gedanken vertieft) "hobbybäcker" eingegeben
hermine 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Rosallila,
bin leider jetzt erst zum lesen gekommen . Vielen lieben Dank das Du Dir soviel Mühe gemacht hast. Ich werd mir die Rezepte gleich rauskopieren.
Zwei Fragen hab ich aber noch: 1. Was hast Du für eine riesige Eismaschine? Bei mir geht nur knapp 1 Liter rein, aber das runterrechnen ist ja kein Problem. 2. Was bedeutet bei Deinen Tips: Das Cremeeis immer sieben????
Liebe Grüße Sacklzement |
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Mitglied seit 08.02.2003
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Ich hab eine Maschine aus Italien, die ist von der firma Simac und da geht sogar noch etwas mehr rein, aber dann wird es nicht mehr so schön , weil es dann manchmal den Deckel hochhebt.
Mit dem Sieben hab ich mich etwas schlecht ausgedrückt, ich meine halt, das man diese Masse, gleich nach dem Kochen durch ein Sieb geben soll. Ich hab das mal nicht gemacht und dann waren im Eis eben diese geronnenen Klümpchen von den eiern mit dabei. Tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Rosalilla,
vielen Dank für die Mühe die Du dir gemacht hast. Bei unserer Dauerbaustelle incl. Küche kann ich nicht immer so wie ich möchte. Zur Zeit bin ich eifrig beim Ausprobieren. Fast jeden Tag ein anderes Eis zur Freude meines Sohnes. Für meine Maschine habe ich die Zutaten halbiert. LG Sugar |
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Mitglied seit 23.11.2002
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Hallo Rosalilla,
muss Deinen Thread nochmals hervorholen. Hab heute Dein Schokoladeneis gemacht und mein Mann ist begeistert. Allerdings musste ich die Mengen halbieren, weil ich ja nur eine 1 ltr. Maschine habe. Dankeschön. Lieben Gruß - Gaby |
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Mitglied seit 30.11.2002
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Da wird sich Rosalilla nach 5 Jahren sehr freuen.
Und diesem Thread werden werden wir jetzt zur wohlverdienten Ruhe helfen. Gruss, LazarusLong Moderator - Zutaten |
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Thema geschlossen
Dieser Thread wurde geschlossen, es ist kein Posting mehr möglich.
