Chili-Öl

19.09.2005 15:13 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

chk1xn

Mitglied seit 13.01.2004
81 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

kann ich Chilischoten nur getrocknet in Öl einlegen, oder klappt das auch mit frischen, wenn ich diese z.B. in kleine Ringe schneide?

Danke+Gruß,
Christian
 
19.09.2005 15:22 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

stella983

Mitglied seit 18.01.2005
325 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo,

Es geht beides. Ich habe aber den Eindruck, dass es sich bei frischen Schoten nicht sehr lange hält bzw. besser im Kühlschrank aufzubewahren ist (obwohl man das ja eigentlich bei Öl nicht macht).

Gruß,

stella
 
27.09.2005 18:15 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi Christian,

ich habe von Bekannten den Tip bekommen, die Chilis im Öl auszukochen. Einfach kleinschneiden (egal ob trocken oder frisch) und im Öl auskochen, bis es nicht mehr dampft (Ölmenge: mindestens die Chilis bedecken und je nach Geschmack noch weiteres Öl zugeben). Danach durch ein Sieb geben. Ich weiss aber nicht, ob es noch schärfer wird, wenn man die Schoten im Öl noch stehen lässt. Capsaizin ist eigentlich nur in Alkohol löslich und nicht in Wasser oder Fett. Aber bei eingelegten Chilis verteilt sich die Schärfe mit der Zeit schon noch im Glas.

Letztes Jahr habe ich es gleich abgefüllt und es war schon ganz ordentlich scharf Na!


Liebe Grüße,
Gernekocher
 
30.09.2005 14:43 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
737 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo,


Capsaicin ist fettlöslich. Da muss ich Gernekocher leider widersprechen.
Darum hilft auch Milch sehr gut bei brennenden Mündern.

Chiliöl würde ich immer kochend herstellen. Ob Du dazu frische oder getrocknete Schoten nimmst ist egal. Einfach der Länge nach aufschneiden und in das hoch erhitzbare (zB. Rapsöl, Erdnussöl oder Traubenkernöl) und bereits kochende Öl geben. Der Topf sollte nicht zu voll sein, denn das Wasser entweicht ziemlich sprudelnd aus den Chilis.
Ich hocke mich ja immer daneben und rühre mein Öl 8und genieße diesen Duft).
Nach einer Weile, so ca eine halbe Stunde nimm das ganze runter von der Flamme und lass es kalt werden. Dann durch ein Sieb in supersaubere Flaschen gießen. Wenns noch nachschärfen soll, die Chilis wieder hineingeben (ohne das restliche Krümelzeug). Das Öl hält sich bestimmt 4 Monate.

Ich habe mal gelesen, dass in den USA empfohlen wird, Chlis nicht kalt in öl anzusetzen, da sich darauf lebende Bakterien oder Sporen (was das genau war weiß ich leider nicht mehr) im öl vermehren können und es zu Botulismus kommen kann. Obs stimmt weißich nicht, habe aber keine Lust es auszuprobieren. Länger halten tut Dir gekochtes Chiliöl allemal.

Liebe Grüße, katrin




 
04.10.2005 15:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi Katrin,

Du hast natürlich recht, und Capsaicin _ist_ fettlöslich ... - sonst würde das mit dem in Öl auskochen ja nicht klappen na dann....

Mit Alkohol kann man aber Capsaicin-Extrakt herstellen ... ich war einfach etwas zu schnell beim tippen. Hast Du Erfahrung, wie stark dieses Chili-Öl noch nachschärft, wenn man die Schoten drin lässt? Lohnt sich das?


Kurze Antwort wäre klasse.

Liebe Grüße,
Gernekocher
 
04.10.2005 23:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Spice_Master

Mitglied seit 19.06.2004
863 Beiträge (ø0,23/Tag)

Ich habe Chili-Oel schon aus frischen und getrockneten Chilies gemacht.

Mit frischen Chilies ist es in der Tat etwas kritisch. Mit etwas Pech schleppt
man Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum ein. Die Bakterien
gedeihen unter Luftausschlusz; in der Natur kommen sie im Boden vor,
aber unter Oel gefaellt es ihnen ganz ausgezeichnet. Sie machen durch
kraeftige Gasentwicklung auf sich aufmerksam. Da sie ein starkes
Nervengift produzieren, sollte man das Oel danach nicht mehr
konsumieren, obwohl sich das Gift angeblich im Fett nicht aufloest
und durch Erhitzen zerstoert werden kann.

Spuren von Erde lassen sich bei im Freiland gezogenen Pflanzen nie
ganz ausschlieszen, daher sind frische Chilies fuer Chilioel nicht
besonders geeignet. Will man es trotzdem tun (lohnt sich z.B. bei
Habaneros, die ihr Aroma beim Trocknen zum guten Teil verlieren),
dann sollte man Salz und ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben.
Das hemmt das Bakterienwachstum. Alternativ kann man die
Chilies im Oel sanft schmurgeln, aber auch darunter leidet das
Habaneroaroma.

Trockene Chilies in Oel sind in vielen Mittelmeerlaendern eine
beliebte Tischwuerze. Dazu schuettet man einfach Olivenoel
mittlerer Qualitaet ueber grob gestoszene trockene Chilies und
laeszt ein paar Wochen ziehen. Nicht sparen: Die Flasche kann
man zu einem Drittel bis zur Haelfte mit den Chilies anfuellen, ehe
man das Oel zugibt. Der Geschmack entwickelt sich schneller,
wenn man das Oel warm (nicht rauchend heisz) macht oder die
Flasche an einem warmen aber dunklen Ort stehen laeszt. Wenn
es verbraucht ist, dann kann man einfach nochmals Oel nachgieszen.

In China braeunt man oft Chilies in sehr heiszem Oel, das dadurch
einen rauchig-pikanten Geschmack annimmt. Dazu sollte man
aber nur getrocknete chinesische Chilies verwenden, da andere
Sorten die Hochtemperaturbehandlung uebelnehmen. Oel und
Chilies in einer Pfanne heisz werden lassen, kraeftig ruehren und
braten, bisz die Chilies dunkelbraun aber nicht schwarz sind.
Chilies herausfischen, Oel abkuehlen lassen und sofort verwenden.
Wenn man die angebraeunten Chilies lange im Oel liegen laeszt,
dann bekommt es manchmal einen bitteren Geschmack.

Ich wandle dieses Rezept gerne folgendermaszen ab: Nach
dem Entfernen der gebraeunten Chilies das Oel etwas abkuehlen
lassen, reichlich gestoszene getrocknete Chilies zugeben und
in eine Flasche abfuellen. So bekommt das Oel zusaetzlich zum
rauchigen Geschmack noch mehr Schaerfe und auch eine
schoene rote Farbe.
 
05.10.2005 10:54 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
737 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo Gernekocher,

also das Öl schärft bei mir schon noch schön nach, ich würde die Chilis aber auch wegen der Optik wieder reintun.
Insofern lohnt es sich auf jeden Fall.

Und nach dem Artikel vom Spice Master habe ich jetzt auch eine Idee füe meine selbstgezogenen Habaneros hechel... Das wird ein Öl, das nur ich benutzen kann, juhu!!!
Das mit den \"Spuren von Erde\" verstehe ich allerdings nicht ganz, ich wasche die Chilis, und gebe sie dann in das heiße Öl, das müsste dann doch eigentlich alles einwandfrei sein. Getrocknete Chilis, da weiß ich ja garnicht ob ich die damals vor dem Trocknen überhaupt gewaschen habe, also finde ich das mit den frischen Chilis etwas sympatischer.
Im Chili-Pepper-Buch wird auch das auskochen der Chilis im öl empfohlen, der Kaltauszug soll aufgrunde der Bakterien problematisch sein.

Grüße, Katrin
 
05.10.2005 11:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Spice_Master

Mitglied seit 19.06.2004
863 Beiträge (ø0,23/Tag)

Wenn Du die frischen Chilies ins *heisze* Oel gibst, dann ist die
Botulinus-Gefahr natuerlich vom Tisch -- aber Habaneros verlieren
in der Hitze viel von ihrem Duft. Bei kalter Extraktion schmeckt
mir das Resultat besser, aber wenn auch nur eine einzige Spore
das Waschen ueberlebt, dann kann der Ansatz verderben.

Bei trocknen Chilies ist das alles kein Thema, weil die Bakterien
natuerlich Wasser zur Entwicklung brauchen.
 
05.10.2005 11:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi,

das scheint mir ja ein rechter Thread für Habi-Fans zu werden Na!

Mir wurde es seinerzeit so erklärt, dass man das Öl so lange köcheln lässt, bis alles Wasser raus ist, damit nichts mehr schimmeln kann (es entstehen dann keine Wasserdampfbläschen mehr). Bei mir setzen sich Habis - trotz warmer Zubereitung - deutlich mit ihrem Aroma durch (... und das ist auch gut so Na!

Wegen der Haltbarkeit werde ich also auch künftig kochen. Die Chilis werde ich dann in diesem Jahr mal im Vorratsglas lassen (Vorfreude!).


Scharfe Grüße,
Gernekocher
 
05.10.2005 13:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
737 Beiträge (ø0,19/Tag)

Aaaaah, Chili trocken---> Bakterien tot!

Jetzt hab ich das auch kapiert Lachen Der Zusammenhang war mir noch nicht so ganz klar.
Gut, dann weiß ich jetzt, dass es diese zwei sicheren Möglichkeiten gibt:

1. trockene Chilis und Kaltauszug (oder auch kochen aber das ist dann doppelt gemoppelt)

2. frische Chilis und Kochen

Jippie, habe noch viel vor mir dieses Jahr

Vielen Dank großer Spice-Master Na! und auch danke an Gernekocher, jetzt trau ich mich auch an die Habis ran hechel...

Grüße, Katrin
 
05.10.2005 15:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi Katrin,

na dann mal frohes Gelingen. Ich warte noch etwas mit der Ernte und dann geht es auch los. Meine Frau weiss schon jetzt, welche Ölflasche sie nicht nimmt. Aber ich kann dann hoffentlich nächstes Jahr wieder etwas sparsamer nachölen (bei gleichem \'Ertrag\' Na!


Viel Spaß,
Gernekocher
 
06.10.2005 01:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

chk1xn

Mitglied seit 13.01.2004
81 Beiträge (ø0,02/Tag)

Wow, da ist ja Einiges an tollen Tipps zusammengekommen. Herzlichen Dank an alle!
Ich möchte der Optik wegen auch gerne die Chilis drin lassen, nach dem Auskochen. Wenn ich alles richtig verstanden habe, kann ich das bedenkenlos tun oder sollte ich die ausgekochten Chilis erst abwaschen und austrocknen lassen bevor ich sie wieder ins Öl stecke?
 
06.10.2005 09:34 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi unaussprechbar Na!

ich würde die Chilis auf keinen Fall abwaschen, da Du damit ja wieder Wasser und Luft einträgst, was ja durch das Kochen rausgehen soll. Also einfach wieder reinschmeißen und nur evtl. ein paar feinere Brösel aussieben.


Viel Erfolg,
Gernekocher
 
06.10.2005 09:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
737 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo chk usw.,

ich würde die Chilis auch nicht abwaschen, wozu auch? Dann müsstest Du sie nur tagelang trocknen lassen, das bringt also garnichts. Einfach das Öl durchsieben damit kleinere Krümel weg sind und dann die Chilis aus dem Sieb fischen und wieder rein damit. Dann müsste alles ganz sauber und einwandfrei sein.

Grüße, Katrin
 
07.10.2005 22:19 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Spice_Master

Mitglied seit 19.06.2004
863 Beiträge (ø0,23/Tag)

> Aaaaah, Chili trocken---> Bakterien tot!

Naja, nicht unbedingt tot. Es koennten schon noch Sporen
dransein, aber Leben braucht Wasser. Die paar Prozent
Wasser in den trockenen Chilies reichen nicht aus, damit
sich lebende Bakterien entwickeln koennen.

Aber sonst hast Du es richtig verstanden. Trockene Chilies
kann man kalt extrahieren, obwohl die Schaerfe mit warmem
oder heiszem Oel schneller und vollstaendiger in Loesung
geht; dafuer schadet zu viel Hitze der Farbe. Und die
chinesischen Chilies geben bei Hochtemperaturbehandlung
ein ganz eigenes Aroma ab.

Schimmel kann sich eigentlich nur bei frischen Chilies bilden.
Schimmel benoetigt aber (anders als Botulinus) Sauerstoff;
daher besteht nur dann Gefahr, wenn Chilistuecke aus dem
Oel herausragen.
 
11.10.2005 17:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

h_sabine

Mitglied seit 07.03.2005
365 Beiträge (ø0,11/Tag)

hallo!
Ich hab vor einiger Zeit auch ein Chili-öl angsetzt. Hab dazu trockene Chilis verwendet, da ich von einem Bekannten erfahren habe, dass sein Chili-Öl mit frischen Chilis zu schimmeln begonnen hat.

Dazu hab ich die gewaschenen Chilis richtig gut getrocknet, diese dann aufgebrochen und in einer trockenen Pfanne etwas geröstet, in ein Gläschen gegeben, mit Öl übergossen und zugeschraubt.
Nach ca. 4-5 Tagen hatte das Öl dann eine richtig tolle Schärfe!!

Liebe Grüße,
Sabine
 
16.10.2005 16:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

chk1xn

Mitglied seit 13.01.2004
81 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo zuckermutti,

> Chiliöl würde ich immer kochend herstellen. Ob Du dazu frische oder getrocknete Schoten nimmst ist egal. Einfach der Länge
> nach aufschneiden und in das hoch erhitzbare (zB. Rapsöl, Erdnussöl oder Traubenkernöl) und bereits kochende Öl geben.

geht das generell auch mit anderen Ölen, solange drauf steht, dass sie auch zum Backen und Braten geeignet sind (z.B. Sonnenblumenkernöl)?
Wenn ich getrocknete Chilis \"auskoche\", woran orientiere ich mich dann für die Dauer? Hier steigen ja keine Bläschen mehr auf, weil kein Saft mehr enthalten ist, oder?

Danke,
Christian
 
16.10.2005 21:00 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
737 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo,


Sonneblumenöl ist nicht zum Kochen geeignet soweit ich weiß, ich glaube Maiskeimöl wäre besser. Ich habe Rapsöl genommen, da es gut für den Wok verwendbar ist.
15 Minuten auskochen würden bestimmt dem Durchschnittsmitteleuropäer reichen, man sieht es den Schoten auch ein wenig an, wenn das Öl einmal richtig durch sie durchgezogen ist. Beschreiben kann ich das nicht, aber ich finde, man siehts. Zwischendurch könnte man ja auch einen kleinen Löffel Öl probieren (Pusten!!!) obs schon gut schmeckt.
Und später kann man das Öl ja dann och ein paar Wochen nachziehen lassen, das schärft gut nach.


Ach viel falsch machen kann man nicht, es kann nur zu scharf werden HAR HAR HAR

Grüße, Katrin
 
17.10.2005 10:00 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Zuckermutti,

ich muss Dich doch kurz korrigieren Na!

Zu scharf werden kann es nicht, nur das Ölfläschchen dosiert möglicherweise nicht fein genug ...

Liebe Grüße,
Gernekocher

... der bald seine Habis erntet und sich dann auf ein sehr fein dosierendes Fläschchen freut Lachen
 
18.10.2005 06:51 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
737 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo Gernekocher,

ich versuche hier immer vom Standartmitteleuropäer auszugehen (Gemüsepaprikascharffinder Na!).

Habanerozüchtergrüße, Katrin
 
20.10.2005 11:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Marlon

Mitglied seit 17.01.2002
1.139 Beiträge (ø0,25/Tag)

Faszinierend, wie ausgiebig ein solches Thema diskutiert werden kann.

Ich gelte in gewissen Kreisen sicher als Banause, weil ein Chiliöl für mich nur scharf sein soll, ich muss nicht noch raus schmecken, ob Jungfrauen Schoten der Chilisorte A bei Vollmond pflückten oder ob Sorte B in der Wachstumsphase abwechselnd mit Mozart und AC/DC beschallt wurde.

Nur scharf, das reicht, deshalb werfe ich eine kleine Handvoll getrockneter Chilis (einzig bekanntes Detail: Aus dem Asialaden) in einen Viertelliter mittelprächtiges Olivenöl. Nach ein paar Tagen habe ich scharfes Öl.

Eigentlich schade, wie unkompliziert das geht.

Gruß, M.
 
20.10.2005 14:04 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
737 Beiträge (ø0,19/Tag)

Na Marlon,

dann mach das doch so wie Du meinst, hat Dir ja keiner verboten. Wenn Du mit Deiner Methode glücklich wirst ist das doch wunderschön...

Aber ich bin mir sicher, bei Öl mit Habaneros würdest selbst DU einen Unterschied schmecken HAR HAR HARhehehe


Grüße, Katrin(die ihre Chilis weder bei Vollmond pflückt noch sonst irgendwas)
 
20.10.2005 14:11 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Spice_Master

Mitglied seit 19.06.2004
863 Beiträge (ø0,23/Tag)

> Aber ich bin mir sicher, bei Öl mit Habaneros würdest selbst DU einen Unterschied schmecken

Ja, beid er Schaerfe merkt es dann jeder -- aber die Frage ist, ob man in
einem Habanero-Oel den beruehmten Habanero-Geruch wirklich noch
wahrnehmen kann. Ich bin mir ziemlich sicher, dasz ich es kann.

Auch die chinesisch dunkelbraun gebratenen Chilies sind m.E.
nach unverwechselbar. Den Unterschied zwischen Peperocini und
chiles de arbol wuerde ich aber wohl nicht erschmecken.

> ich muss nicht noch raus schmecken, ob Jungfrauen Schoten der
> Chilisorte A bei Vollmond pflückten oder ob Sorte B in der Wachstumsphase
> abwechselnd mit Mozart und AC/DC beschallt wurde.

Sorten haben z.T. wirklich unverwechselbaren Geschmack,
ungeachtet der sowieso weit streuenden Schaerfe.
 
24.10.2005 08:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi,

da kann ich Spice_Master nur recht geben. Habis sind mit ihrem Aroma wirklich eine Bereicherung - auch schon bei geringerer Dosierung. Ob es sonst Piri-Piri, Thai oder Tabasco sind, schmecke ich auch nicht heraus.

Der Hauptvorteil von selbstgemachtem Chili-Öl ist aber, dass man die Schärfe zum Zuwürzen bekommt, ohne dass man diesen penetranten Essiggeschmack der meisten im Laden erhältlichen Soßen (z.B. Tabasco Sauce) hat.

Ich mache aber auch keine verschiedenen Öle mit unterschiedlichen Geschmäckern - das währe dann auch aus meiner Sicht zu viel des Guten.


Liebe Grüße,
Gernekocher
 
24.10.2005 10:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Spice_Master

Mitglied seit 19.06.2004
863 Beiträge (ø0,23/Tag)

> Der Hauptvorteil von selbstgemachtem Chili-Öl ist
> aber, dass man die Schärfe zum Zuwürzen bekommt,
> ohne dass man diesen penetranten Essiggeschmack
> der meisten im Laden erhältlichen Soßen [...] hat.

Es gibt auch Chilisaucen mit geringer Aciditaet, teilweise
sogar sehr gute mit Habanero-Aroma (Melinda ist dies-
bezueglich meine Lieblingsmarke). Die haben einen
angehmen Citrusgeschmack, keine stechende Essig-
saeure.

Noch empfehlenswerter ist Daves Insanity Sauce. Der
Name ist Programm: Das Ding ist ***sauscharf*** und
schmeckt nett nach Habanero, ganz ohne jede Saeure.

All das Zeug kriegt man im Internet. Wenn Du mit infantilem
Macho-Vokabular klarkommst, kannst Du hier gut einkaufen:
http://shop3.webmailer.de/cgi-bin/ePages.filereader?435c98d70006b9872718ac172c27064a+DE/catalogs/514184&2D78625
 
24.10.2005 12:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi Spice_Master,

danke für die Infos. Ich kenne die einschlägigen Online-Shops auch. Aber die meisten, die diesen Thread lesen, kennen sie wohl nicht und denken ... da nehm ich doch einfach die Tab..co Sauce, die ist doch auch \'sehr\' scharf. Deshalb wollte ich das einfach mal anmerken. Und seit ich mein Öl benutze, fehlt mir eigentlich nichts, was ich gerne möchte und nicht habe. Ich habe aber mal eine Salsa gekauft, die sehr nett zu Tortilla Chips war Na!


Liebe Grüße,
Gernekocher
 
29.10.2005 22:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

feli23

Mitglied seit 16.10.2004
48 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hi, möchte mich auch mal daran wagen, habe bis her ganz \"normale\" getrocknete bzw. frische Chilis aus dem Supermarkt benutzt...aber auch ab und an das spanische geräucherte Paprikapulver(nicht hot).

Ich möchte gerne die unterschiede erschmecken...auf die schärfe selbst kommt es mir nicht an...

Wollte mir mal geräucherte Jalapeno\'s und die (getrocknet oder frisch?) Habanero\'s bestellen...

Oder wozu würdet ihr mir raten?
Wie gesagt, Geschmack und nicht Schärfe stehen im Vordergund...

Schmeck ich das überall raus (zB in ner Tomatensose?) oder sollte ich event. mit etwas purem wie zb mit Spagetti/öl beginnen?

THX!!!

Feli
 
30.10.2005 00:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Spice_Master

Mitglied seit 19.06.2004
863 Beiträge (ø0,23/Tag)

Wenn Du auf Geschmack, nicht Schaerfe Wert legst, dann sieh
Dich nach mexicanischen Schoten um. Sehr billig und gut sortiert
ist www.mex-al.de. Womit man unbedingt herumprobieren musz,
sind Anchos(mild, paprikaartig), Mulatos (auch mild, aber im
Geschmack erdiger und reifer), die geraeuscherten Jalapenos
(absolut unverwechselbar). Chiles de Arbol sind scharf und
dabei relativ uninteressant (beiszend), aber wer will, der sollte
auch getrocknete Habaneros versuchen -- auf eigene Gefahr.

 
31.10.2005 08:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi Feli,

bezüglich Geschmack lassen sich meiner Meinung nach insbesondere die geräucherten Jalapenos (Chipotle) und Habaneros ganz klar herausschmecken. \'Normale\' Chilis (Thai, Tabasco etc.) sind dagegen vom Aroma eher Standard. Bei den anderen Ratschlägen hat Spice_Master bestimmt recht Na!

Ich würde mich an Deiner Stelle von den starken Charakteren zu den feineren Nuancen vorarbeiten. Dann siehst Du, wo dir die Differenzierung noch was bringt. Ich bin aber selber auch noch dabei Erfahrung zu sammeln.


Liebe Grüße,
Gernekocher
 
31.10.2005 10:15 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ruth66

Mitglied seit 10.12.2004
1.695 Beiträge (ø0,48/Tag)

Hallo zusammen
ich möchte es auch mal versuchen.

zuckermutti schrieb: Nach einer Weile, so ca eine halbe Stunde nimm das ganze runter von der Flamme und lass es kalt werden. Dann durch ein Sieb in supersaubere Flaschen gießen. Wenns noch nachschärfen soll, die Chilis wieder hineingeben (ohne das restliche Krümelzeug).

Wichtige Frage Wirfst Du dann nur die roten Stücke wieder rein? Stört denn das Krümelzeug (ich nehme mal an Du meinst die Kernen).

grüessli ruth
 
31.10.2005 17:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Ruth,

nein, das \'Krümelzeug\' stört nicht, es ist aber halt in einer Flasche nicht so hübsch. Krümelzeug sind auch nicht nur Kerne. Insbesondere bei getrockneten Chilis gibt es auch Brösel, die beim Aufschneiden / in Ringe Schneiden entstehen.


Liebe Grüße,
Gernekocher
 
01.11.2005 06:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ruth66

Mitglied seit 10.12.2004
1.695 Beiträge (ø0,48/Tag)

Hallo Gernbekocher,

danke für die Antwort.
Wichtige FrageGilt das ganze eigentlich auch für Peperonchini oder gilt das nur für Chili\'s? Ich habe nämlich einen Bund Minipeperonchini gekauft und möchte diese benutzen.

grüessli ruth
 
02.11.2005 08:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi Ruth,

Chili ist in diesem Strang der Oberbegriff für alle schärferen Paprikasorten - also alles ausser Gemüsepaprika. Du kannst selbstverständlich auch Deine Minipeperonchini benutzen. Die fallen für mich geschmacklich aber unter Standard. Sie sind halt nicht so scharf wie andere Sorten. Letztendlich ist es egal, was Du reintust. Es kann auch sein, dass die Minis eigentlich Piri-Piri sind. Dann wird es auch ordentlich scharf Na!

Die Bezeichnungen auf Märkten und im Supermarkt sind sehr oft ziemlich dürftig. Aber der gemeine Einkäufer ist mit genaueren Sortenbezeichnungen wohl eher überfordert. Viele kaufen ihre Kartoffeln ja auch als festkochend und kucken nicht weiter auf die Sorte.


Liebe Grüße,
Gernekocher
 
02.11.2005 09:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
737 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo Ruth,

wie Gernekocher schon gesagt hab, lass ich die \"Krümel\" einfach aus optischen Gründen raus.
Einen weiteren Grund zum Absieben gibt es eigentlich nicht.

Grüße,Katrin

PS: Peperoncini aus Italien können auch mörderscharf (ich denke da an die Sorte Sigaretta, meine Fresse, das hielt lang an das Brennen)sein, Pepperoni sind eher mild
 
09.07.2009 17:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rafelder

Mitglied seit 04.12.2004
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen,

ich muss das Thema noch mal aktivieren da ich gerade versucht habe (bereits getrocknete) Chilischoten in heißem Öl zu kochen, dies jedoch misslungen ist traurig
Nachdem die Schoten eingelegt waren, wurden sie sofort schwarz und das Öl musste anschl. leider entsorgt werden.

Was habe ich denn da verkehrt gemacht???

Gruß *rafelder*
 
07.11.2009 23:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

MaxlMantis

Mitglied seit 07.11.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Leute

habe heute ein Öl gemacht mit "spanischem Pfeffer" gab`s so im Asia-Markt

habe auch noch andere Sorten: Thai Red, Bird Pepper, Pepperoncini

bloss die spanischen Pfeffer sind die einzig trockenen


die erste Fuhre hab ich leider wegkippen müssen da alles ungeniessbar und fast schwarz war (zu lange erhitzt)

die zweite hab ich jetzt in einem Einmachglas

doch auch hier sind die chilis ziemlich dunkel und sehr knusprig

Das Öl ist super doch finde ich schmecken die chilis ziemlich fad


mir gehts um ein richtig scharfes Öl
die jetzigen kann ich so knuspern ohne dass ich mir gross das maul verbrenne


weiß einer tipps ?

andere chilis, weniger erhitzen?

will halt keinen botulismus züchten...

in Essig solls ja kein problem sein

will aber öl haben na dann...

also tipps zu mir


THX!
 
07.02.2010 12:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Wenge87

Mitglied seit 07.02.2010
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
also ich hab meine selbstgezüchteten Chilis getrocknet und dann in Bertolli Öl eingelegt. Sie waren die ganze Zeit unter Öl, an einem dunklen und warmen Ort. Aber jetzt fangen sie das schimmeln an.Was hab ich jetzt wieder falsch gemacht?
gruß Grisu
 
21.03.2010 16:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

niedzwiedz

Mitglied seit 14.04.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo, zusammen,

nachdem ich in diesem Beitrag alles gefunden habe, was ich brauche, um richtig gutes und scharfes Würzöl herzustellen, das auch haltbar ist, möchte ich einmal meine Erfahrungen weitergeben, auch damit dieser Fred nicht stirbt, er ist zu wertvoll dafür.

1. Habaneros
Diese habe ich in dem Öl, in dem ich sie dann einlegen werde, auch "entwässert".
Dazu habe ich die Habaneros in kleine, nicht zu kleine Stücke geschnitten.
Für einen Viertelliter Öl habe ich 3 Habaneros verwendet.
Öl erwärmen, nicht erhitzen. Die Habaneros sollen nur leicht sprudeln, nicht dunkel werden, notfalls Topf mehrmals von der Platte nehmen.
Das Ganze bedarf ständiger Aufsicht.
Wenn das Sprodeln nachlässt, ist Vorsicht geboten, dann ist das Wasser draussen und die Schoten werden jetzt schnell zu dunkel.
Ich gebe noch kurz vor Ende zwei in feine Stifte geschnittene Knoblauchzehen ins Öl und lasse sie etwas 5 Minuten mitschmurgeln.
Alles in eine peinlich saubere Flasche, die ich vorher noch während des Dünstens bei 100° im Herd erwärmt habe, um sicherzugehen.
Das Öl reift noch ein paar Tage, kann aber auch sofort verwendet werden.
Je nachdem wie stark die Habaneros angebräunt wurden, erhalte ich ein scharfes, intensiv nach Habanero schmeckendes Öl mit unterschiedlichem "Brataroma".

2. Piri Piri
Im Prinzip genauso,nur werden die Schoten viel schneller dunkel.

3. Frische Schoten ins Öl:
Finger weg, ging bei mir genauso schief wie bei den anderen weiter oben im Fred.

Viel Vergnügen.

Der Niedzwiedz schriebs
 
21.03.2010 17:51 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Elderberry

Mitglied seit 29.09.2009
2.656 Beiträge (ø1,51/Tag)

Hallo zusammen,

ich mach mein Habanero-Öl mit frischen Schoten, nach dem Rezept von Diakoch. Die Schoten werden komplett im Mixer zerhackt, ca. 200 g mit einem Liter Öl vermischen und 4 - 7 Tage dunkel stellen, dann über Papierfilter (ich nehm immer Kaffeefiltertüten) filtrieren. So erhältst du ein haltbares und sehr fruchtiges Habanero-Öl.
Die trockenen Schoten werden mit ca. 50 g / l Öl 1 Jahr lang eingelegt, das ergibt das Höllenöl, sauscharf ohne erhitzen.

LG Elderberry
 
21.03.2010 20:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Morayma

Mitglied seit 21.05.2006
1.200 Beiträge (ø0,4/Tag)

Pfeil nach rechts Die trockenen Schoten werden mit ca. 50 g / l Öl 1 Jahr lang eingelegt... Pfeil nach links


Ist das Öl nicht ranzig, wenn Du es ein Jahr lang aufhebst??


Gruss

Morayma
 
21.03.2010 20:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

chica*

Mitglied seit 20.10.2003
10.387 Beiträge (ø2,64/Tag)

¡Hola!

Ich mache mein Chilli-Öl aus frischen Chillis genau wie Elderberry. Funktioniert wunderbar und da wird auch nix schlecht.

Saludos chica Chili Öl 2326805152

Chili Öl 1962717665
 
23.03.2010 08:56 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Ghost-in-the-Shell

Mitglied seit 12.01.2010
22 Beiträge (ø0,01/Tag)

Huhu

bei uns funktioniert das mit den frischen Chillis jetzt immer.
Unser erster Versuch schimmelte auch bald vor sich hin aber unser Mann für Essig/Öl und Co meinte die frischen klein geschnittenen Chillis müssten vor dem Einlegen nur kurz (30 Sek) in die Mikrowelle, dann schimmelt da nichts mehr.

Bei uns klappts. Haben seitdem immer leckeres Habanero Öl. Lachen

LG
 
24.03.2010 19:04 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Vollwert-Drauf

Mitglied seit 12.06.2009
801 Beiträge (ø0,43/Tag)

hallo,

ich hab schon etrocknete chilis in öl getan und frische. beide ergebnisse sind waren klasse.

liebe grüße
tina



Der Mensch ist, was er ißt!
Paracelsus sagt: "Laßt eure Lebensmittel eure Heilmittel sein!"
 
26.03.2010 10:48 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Elderberry

Mitglied seit 29.09.2009
2.656 Beiträge (ø1,51/Tag)

@morayma: Ich nehm Rapsöl, das hat wenig Eigengeschmack und wird nicht gleich ranzig (mir ist es noch nie verdorben)

LG Elderberry
 
05.08.2010 14:58 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

skina

Mitglied seit 26.10.2005
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Zusammen,
Wow - Super Thema.
Das macht Lust auf scharfes Öl.


Hat hier jemand schon Erfahrung mit Jolokia Öl ? Habe 2 Bäume und weiß garnicht wohin damit.

Haba-Öl werde ich auf jeden Fall versuchen, scheint ja sehr lecker zu sein.

Danke für die Tips

feurige Grüße
 
05.08.2010 15:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
7.286 Beiträge (ø1,59/Tag)

Ich mache es auch wie Elderberry bzw. Diakoch, halt mit Thai-Chilis statt Habaneros. Und mit Rapsöl, das auf Jahre nicht ranzig wird. - In einem Jahr hatte ich wohl in der Mehrheit eher milde Chilis erwischt, das Öl wurde nicht so scharf, wie gewohnt. Dann habe ich in jedes Fläschchen 3-5 getrocknete Chilis gesteckt und schon nach kurzer Zeit war die Schärfe so, wie sie sein sollte.

Das Prinzip ist ja simpel: Entweder macht man mit Öl einen Auszug aus frischen Früchten (Chilis, Knoblauch, Kräuter...), dann muss man nach einer Ziehzeit die Früchte rausnehmen, sonst können sie schimmeln. Oder man nimmt Getrocknetes, das kann dann auch dekorativ in der Flasche bleiben. Ausnahme sind harte Kräuter wie Rosmarin o.ä., die schimmeln auch frisch nicht, wenn sie sauber und unverletzt sind und solange sie von Öl bedeckt bleiben.

LG Turi
 
01.10.2010 18:02 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Ayiana

Mitglied seit 01.10.2010
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen

Ich habe noch nicht viele Erfahrungen mit Chilis, habe jetzt aber diverse Sorten im Garten. Darunter eine sehr grosse Sorte "Elefant" von der mir gesagt wurde sie wäre zu dickwandig zum Trocknen und sollte besser eingelegt werden. Ich habe die nun in schöne Fläschchen in Rapsöl eingelegt. Jetzt lese ich hier aber dass man die zuerst kochen soll - was ich natürlich nicht getan habe. Die Chilischoten sind zu gross um sie wieder aus der Flasche rauszukriegen. Was mache ich jetzt damit? Kann ich die so in der Flasche erwärmen - z.B. im Wasserbad - oder sprengt das die Flasche? Oder soll ich einfach hoffen dass es gutgeht und das Öl so schnell wie möglich aufbrauchen? Wer kann mir helfen?
 
11.10.2010 15:00 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Angelll

Mitglied seit 15.09.2005
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo
Ich habe das hier alles mal verfolgt aber leider habe ich keine Antwort auf meine Frage gefunden traurig und zwar habe ich frische Chilis in Olivenöl gemacht ohne zu kochen und jetzt steht das ca. 3 wochen und wenn ich die Flasche umdrehe dann habe ich auf dem Boden der Flasche eine weisse schmierige Spur , aber das ist nur da unten und wenn ich die Flasche schüttel ist wieder alles ok ... ist das normal oder sollte ich das Öl nicht mehr benutzen ? Es riecht ganz normal und gasig ist auch nix !

Über eine Antwort würde ich mich freuen Lächeln

Ganz liebe Grüße
...
 
14.12.2010 21:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

RedDana

Mitglied seit 18.07.2005
35 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo liebe "Chefkochler" ;)

Eine Frage. Wozu verwendet man Chiliöl eigentlich?
Was würzt man damit?

Ich würde gerne eins zum verschenken machen und würde dem beschenkten dann gerne Tipps mitliefern.
 
15.12.2010 00:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
7.286 Beiträge (ø1,59/Tag)

Alles, was du willst. Lachen

Ursprünglich habe ich damit vor allem asiatische Gerichte, an die sowieso Chili gehört, gewürzt oder auch mal nachgewürzt, wenn die frischen Chilis doch nicht so scharf waren, wie erwartet. Aber inzwischen kriegen auch meine Alltagsgerichte häufig ein paar Tropfen Chiliöl mit, überall da, wo ich sowieso Öl verwende und wo ein bisschen Schärfe gut passt - Salat, Frikadellen, Bratkartoffeln... Na!

Das Öl lässt sich halt sehr gut dosieren, man kann sofort abschmecken und die Schärfe verändert sich nicht mehr (außer man reduziert noch sehr).

Ich seh grade, dass da noch mehr Fragen waren, die niemand beantwortet hat... Schade. Bestimmt ists jetzt zu spät.

Ayiana wird sicher gemerkt haben, dass die Chilis eher nicht explodieren (außer im Mund *gg*), wenn die Flasche offen erhitzt wird. Solange die Früchte sauber aussehen und das Öl gut riecht, kann man sie sicher einfach so verwenden, auch ohne einkochen. Mit großen Chilis kenne ich mich nicht aus. So wie ich das Öl gemacht habe, kann man es sicher mit jeder Sorte herstellen.

Angelll - leider kann ich zu dem Bodensatz auch nichts sagen, keine Ahnung was das ist. Bei Olivenöl könnte ich mir vorstellen, dass da irgendwas von der Säure, die da auch drin ist, mit den Früchten reagiert hat und das regnet auf den Boden der Flasche... Ist nur ne Idee ohne Gewähr. Solange es gut riecht und schmeckt, würde ich das nicht zu sehr beachten. - Ich bin nicht so der Olivenölkenner, vielleicht kommt das auch ohne Chilis vor?

Gruß Turi
 
15.12.2010 14:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Morayma

Mitglied seit 21.05.2006
1.200 Beiträge (ø0,4/Tag)

Mag sein, daß das nicht ganz stimmt. Ich habe jedoch schon vor Jahren gelesen, daß man für die Herstellung von Chiliöl nur und ausschließlich getrocknete Chilischoten verwenden soll.

Bei der Verwendung von frischen Chilis bestehe die Gefahr des Botulismus.
Botulismus ist eine Vergiftung, die zum Tod führen kann. Ausgelöst wird der Botulismus durch Clostridium botulinum Bakterien, die einen für Menschen lebensbedrohlichen Giftstoff produzieren.

Wichtig ist, daß man auch bei der Verwendung getrockneter Chilischoten peinlich sauber arbeitet. Bilden sich trotzdem im Chiliöl nach einigen Tagen oder Wochen Schlieren oder andere Schwebstoffe, dann schüttet man es am besten weg. Achtung / Wichtig

Bei der Herstellung von Chiliöl sollte man das Öl mit den Chilis eine Zeitlang erhitzen. Aber keinesfalls zu heiß werden lassen. Denn bei Überhitzung sondern Chilischoten Dämpfe aus ab, die zu Verätzungen der Atemwege führen können.

Ich bereite Chiliöl mit getrockneten Chilischoten und Olivenöl so zu:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,Chilischoten aufschlitzen, zufügen und unter Rühren 1-2 Minuten anrösten.
Die Pfanne rechtzeitig vom Feuer nehmen, denn das heiße Öl brät die Chilis noch gut 5 Minuten weiter.
Die Chilis dürfen auf keinen Fall verbrennen ! Je länger man die Chilies erhitzt, desto schärfer wird das Öl.

Chiliöl abkühlen lassen und dann in ein steriles Fläschchen abfüllen.


Gruß

Morayma
 
16.12.2010 00:06 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
7.286 Beiträge (ø1,59/Tag)

Hallo Morayma,

zum Botulismus hat ja Spicemaster oben schon recht viel geschrieben.

Und hier schreibt carrara, dass "nicht zu heiß"es Erhitzen nichts bringt, da die Sporen von Clostridium botulinum mindestens 121°C brauchen, bevor sie sterben.

Wie gefährlich solche Dinge sind, finde ich immer sehr schwer einzuschätzen. Zu den Botulismuserregern wird gesagt, dass sie ganz überwiegend über verdorbenes Fleisch oder kontaminierte Konserven - die berühmten aufgeblähten Dosen - übertragen werden, pflanzliche Eiweiße werden nur selten erwähnt. Gleichzeitig wird beschrieben, dass diese Bakterien sehr weit verbreitet sind. Wenn aber in diesem Zusammenhang nie vor unerhitzten Pflanzen gewarnt wird, oder vor solchen in Ölen usw., könnte man auch daraus schließen, dass diese Gefahr sehr klein ist.

Ich frage mich, ob die Bakterien nicht auch auf Knoblauchzehen oder den Kräutern, die man in Öl einlegt, genauso sitzen, wie auf Chilischoten. Oder wollen die es unbedingt scharf haben? Na!

Das Leben ist irgendwie generell ziemlich gefährlich, und endet immer absolut tödlich.

Gruß Turi
 
16.12.2010 15:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Morayma

Mitglied seit 21.05.2006
1.200 Beiträge (ø0,4/Tag)

@Turandot


Es heißt ja ausdrücklich "Bei der Verwendung von FRISCHEN Chilis bestehe die Gefahr des Botulismus. "
Bei getrockneten Chilischoten besteht die Gefahr offenbar nicht.

Die Gefahr besteht auch bei Knoblauch, frischen Kräutern, etc. die man in Öl einlegt. Man liest ja hier im CK oft genug die Frage, was man tun kann, da sich in der Flasche in der man Knoblauchzehen, Kräuter, etc. in Öl gelegt hatte, weiße Schlieren bilden.

Ich würde dieses Öl auf jedenfall wegwerfen.

Beim Erhitzen des Öles, in das man (trockene) Chilischoten einlegen will, geht es nicht darum, die Sporen von Clostridium botulinum zu beseitigen. Das habe ich auch gar nicht geschrieben. BOOOIINNNGG....

Aber man erhitzt keineswegs Öl, in das man Knoblauch, Kräuter etc. einlegt. Das wird nirgendwo empfohlen und würde dem Geschmack des jeweiligen Öls Abbruch tun. Da scheinst du etwas falsch verstanden zu haben, Turandot. Na!

Nur das Öl, in das getrocknete Chilischoten eingelegt werden sollen, erhitzt man. Und zwar weil das Erhitzen sowohl den Chiligeschmack als auch die Schärfe fördert. So wie ich es oben bereits beschrieb Lachen .

Gruß

Morayma
 
16.12.2010 21:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
7.286 Beiträge (ø1,59/Tag)

Hallo Morayma,

warum fühlst du dich denn immer angegriffen? Versteh ich nicht.... Wir sammeln doch nur Infos und wägen diese gegeneinander ab. Lachen

Ich tu einfach mal so, als wär das kein Problem für dich.... okay?

Dass getrocknete Chilis keine der besagten Bakterien haben erklärt sich daraus, dass diese Feuchtigkeit brauchen, beim Trocknen also absterben.

Dann weiter im Text: Sind denn weiße Schlieren ein optischer Hinweis auf die Clostridien? Meines Wissens können die verschiedene Ursachen haben. Clostridienbefall erkennt man am ehesten an Gasbildungen. - Aber ich WEISS es nicht genau, das ist nur mein bisheriger Wissensstand und wer es wirklich weiß, bitte belehre mich (ich bin nicht beleidigt - im Gegenteil *gg*).

Bei der Diskussion, ob nun frische oder getrocknete Chilis für Chiliöl besser sind, ist nie von Knoblauch oder Kräutern usw., die man in Öl einlegt, die Rede gewesen. Das hat mich gewundert, zumal die Botulismusbakterien ja "überall" sein können.

Was habe ich denn falsch verstanden, Morayma? Ich zitiere mal Spicemaster:

Pfeil nach rechts Mit frischen Chilies ist es in der Tat etwas kritisch. Mit etwas Pech schleppt man Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum ein. Die Bakterien gedeihen unter Luftausschlusz; in der Natur kommen sie im Boden vor, aber unter Oel gefaellt es ihnen ganz ausgezeichnet. Sie machen durch kraeftige Gasentwicklung auf sich aufmerksam. Da sie ein starkes
Nervengift produzieren, sollte man das Oel danach nicht mehr konsumieren, obwohl sich das Gift angeblich im Fett nicht aufloest
und durch Erhitzen zerstoert werden kann. Pfeil nach links

Aber dass Chiliöl schärfer wird, wenn man es erhitzt, kann ich nicht glauben. Entscheidend für die Schärfe ist doch das Capsaicin, das fettlöslich ist. Erhitzen kann den Prozess des Auslösens von Capsaicin beschleunigen, aber mehr reinbringen, als die Chilis eh schon haben, kann Wärme sicher nicht.

Dagegen sprechen auch meine persönlichen Erfahrungen. Ich mache seit Jahren Chiliöl im Kaltauszug, nachdem ich es einmal mit erhitztem Öl gemacht habe. Kleingehackte frische Chilis bleiben für 4-5 Tage im Öl, dann wird abgefiltert, fertig. - Ich habe schon versucht, den abgesiebten und ausgedrückten Chilitrester weiter zu verwenden, sah noch so schön rot aus. Aber das Zeug hätte man mit dem Löffel essen können, da war so gut wie keine Schärfe mehr drin. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Und mein Öl ist mir normalerweise echt scharf genug. Einmal hatte ich Chilis vom Markt, die offenbar nicht so scharf waren, wie die kleinen Thaichili, die ich meistens nehme. Da fehlte dem Öl was, bzw. man musste erheblich mehr nehmen, damit man die gewünschte Schärfe hatte. Deshalb hab ich in jede Flasche noch drei getrocknete Chilis gesteckt, das hat sofort geholfen.

Ich benutze Chiliöl nur für die Schärfe, für Geschmack nehme ich frische Chilis. Deshalb habe ich keine Erfahrung damit, ob es geschmacklich was ändert, wenn man kalt oder heiß auszieht.

@all:

Ich will niemandem was empfehlen oder Warnungen oder Entwarnungen aussprechen, ich möchte nur gerne diese Botulismussache gründlicher verstehen. Und wenn meine Erfahrungen bzw. angelesene Kenntnisse was dazu beitragen könnten, wäre es schön.

Gruß Turi
 
17.12.2010 12:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

RedDana

Mitglied seit 18.07.2005
35 Beiträge (ø0,01/Tag)

Turi,

danke für die Tipps.

Ich habe jetzt ein Rezept in der ORF Nachlese gefunden, indem man getrocknete Chilis einfach 2 Wochen in Öl einlegen muss, weder erhitzen, noch aufschlitzen.
Das ist erstmal das einfachste und das probiere ich auch.

Bin gespannt! :)
 
17.12.2010 14:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
7.286 Beiträge (ø1,59/Tag)

Bei Ralf Zacherl gefunden:

* Kräuter und anderes, was in Öl eingelegt wird, unbedingt sehr gut trocknen. Die sowieso noch enthaltene Feuchtigkeit kann das Öl trüb machen bzw. sich absetzen, wenn das Wasser "frei" wird (er nennt es "freies Wasser").

* Für Chiliöl gibt er ein paar getrocknete Chilis in eine Flasche, darauf je eine rote und grüne frische Chili, halbiert entkernt, jedoch mit Stiel - nur zu Dekozwecken. Für ein schnelles Weihnachtsgeschenk stellt er seine aromatisierten Öle für eine Weile in ca. 60° heißes Wasser, damit die Aromen sich schneller lösen. Man solle es nicht heißer machen, damit die Aromen nicht zerstört werden.

Tja, nun können wir uns die "Wahrheit" aussuchen... Lachen

Gruß Turi
 
17.12.2010 15:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

björk

Mitglied seit 29.11.2002
844 Beiträge (ø0,2/Tag)

Vielleicht kann man bei frischen Chilis diese vor dem einlegen, wnen man es kalt machen möchte blanchieren, bzw. 2 Minuten kochen? Dann sind jegliche Keime sicher hin. Es dürfte auch nicht zu viel Schärfe und Aroma weggehen, wenn man es im ganzen abkocht.
 
17.12.2010 22:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mojoverde

Mitglied seit 14.11.2008
11.185 Beiträge (ø5,37/Tag)

Eine Chilisauce aus frischen Chilischoten,Salz, Zucker und Reisessig, die gekocht und passiert wird, soll einen Monat haltbar sein.
Chiliöl aus getrockneten Chiliflocken und Öl hält bei mir schon ziemlich lange.
Gruß Mo
 
06.10.2011 15:34 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Souvlakispießchen

Mitglied seit 18.09.2011
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hi,

ich hab von meinem Bruder einige frische Habaneros geschenkt bekommen und wusste das die so richtig scharf sind Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen . Ich habe sie nun in einem Topf mit Olivenöl geschmorrt, dazu noch getrocknete Chillis rein und dann alles ne Weile brutzeln lassen. Dann in eine saubere Flasche gefüllt und noch Olivenöl drauf gegeben. Ich werde nun ein paar Tage warten und es beobachten, die Schärfe ist sehr feurig aber nicht ungenießbar hechel...

Am besten schmecken mir Spaghetti einfach in Chilli Öl gewendet, vielleicht noch en Hauch Knobi dran machen. Lecker!
 
30.10.2012 17:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

cookthecook

Mitglied seit 30.10.2012
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hi Leute, ich bau seit 4 Jahren Chilis an und hab mich auch seit Anfang an mit dem Thema befasst.

Anfangs hier im Thread waren ja haarsträubende Behauptungen dabei ;)


Es gibt viele Lokale und Menschen die einfach getrocknete Chilis in Öl geben und es ziehen lassen, manche lassen es Monate lang reifen. Bisher scheint niemand gestorben zu sein davon.


Ich nutze gerne die Variante mit frischen Chilis (bei mir mit Habaneros, denn Trinidad Scorpion oder 7Pod sind einfach schon zu scharf), bei der sich das Öl mindestens 1,5-2 Wochen hält und auch in dieser Zeit verbraucht wird von mir, deswegen mache ich nur wenig (ca. 150-200 ml) und stelle dann neues her, wenn es fast aus ist.

Zubereitung:

- frische Habaneros (erntefrisch !! nicht aus einem Laden, wo sie schon eine Woche herumliegen nach der Ernte) in kleinste Stückchen schneiden, damit viel Oberfläche entsteht

diese in das Olivenöl in einen kleinen Topf geben, noch nicht aufkochen.

- wenig Salz und eine frische kleingeschnittene Knoblauchzehe dazugeben

dann aufkochen bis es sichtbar heiss ist und leicht Blasen gibt, dann SOFORT vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.

Dann beurteilen, ob es schon aromatisch riecht und ob die Chilis und der Knoblauch noch nicht angebräunt sind. Falls nicht, nochmals kurz aufkochen und wieder SOFORT vom Herd nehmen (das Öl hält die Temperatur auch danach noch Minutenlang und zieht nach).


Am Ende einfach abfüllen, und alle zwei Tage mal schütteln, nach max. einer Woche hat das Öl sein Aroma und die Farbe vollständig erreicht und man kann es dann sicher eine gute Woche bis max. 2 Wochen verwenden.

Man bekommt mit dieser Methode ein wirklich unvergleichliches Aroma und kann nicht genug davon bekommen, das Öl gibt dem Essen eine komplett eigene Note, sogar Pizzen schmecken wie tiefsten Italien, wenn man nach dem Backen das Öl darüber gibt.


Wer etwas länger haltbares möchte, kann auch getrocknete Chilis in Öl ganz kurz aufkochen, aber nur einmal, es reicht, wenn das Öl mit den Chilis ganz kurz heiss war, denn getrocknete Chilis verbrennen sehr leicht, auch beim Nachziehen in den darauffolgenden Minuten. Sobald Chilis braun oder schwarz werden hat man schon bittere Stoffe im Öl und kann es wegwerfen.


Momentan versuche ich die Methode, vorher im Backofen bei max. 70 °C für ca. 5-6 Stunden lang getrocknete 7Pods in kaltes Olivenöl einzulegen, man wird sehen was dabei herauskommt, aber ich bin mir sehr sicher, dass es lang nicht so aromatisch wird, wie Öl mit frischen Chilis, was dann eben nur kurz haltbar ist, aber ein wahnsinniges Erlebnis, wie mit vielem im Leben ;)
 
30.10.2012 21:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

slamatmakan

Mitglied seit 18.07.2012
686 Beiträge (ø0,93/Tag)

Mal kurz abgewichen:
Ich habe eben aus den o.g. Bedenken bezgl. Botulinus meine Habaneros ( halbiert und mehrere Tage an der Luft gelassen, weil Botulinus Bazillen ja anaerob sind ) in HONIG eingelegt.
Nun hält Honig ja auch die Luft und damit den Sauerstoff ab, dann müßten sich die anaeroben Bazillen dann dochentwickeln können.
Andererseits entzieht Zucker ja den Zellen das Wasser, dadurch wiederum sollten die Bazillen sich NICHT vermehren können. ( ??? )

Ich grüble......
 
30.10.2012 21:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

cookthecook

Mitglied seit 30.10.2012
3 Beiträge (ø0/Tag)

honig ist dafür bekannt, dass sich auch dort botulismen bilden koennen. das ist alles was ich dazu weiss..
 
06.11.2012 02:20 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sonrisa007

Mitglied seit 04.10.2009
30 Beiträge (ø0,02/Tag)

hallo,

ich möchte auch gerne chili öl probieren und vorsichtshalber nehme ich getrocknete chilis, da ich mir den ganzen thread durchgelesen habe..
wieviele chilis würdet ihr denn für eine 250ml flasche nehmen?

lg
sonrisa
 
06.11.2012 10:34 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

cookthecook

Mitglied seit 30.10.2012
3 Beiträge (ø0/Tag)

es kommt darauf an welche chilis du dafür nutzt, da gibt es gravierende unterschiede.. cayenne liegen sich nur bei ca. 20000 scoville, habaneros bei 200.000 und 7pods bei über 700.000.

ich würde für eine 250ml flasche ca. 3-4 habaneros nehmen, kleingeschnitten oder ca. 10 kleine cayenne.

dann ist es ordentlich scharf und man schmeckt auch was vom aroma.
 
11.01.2014 22:53 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

elkop

Mitglied seit 11.01.2014
1 Beiträge (ø0,01/Tag)

muss diesen thread wieder hochholen, weil ich ihn einfach sehr interessant und lehrreich finde.

ich habe nach langem lesen und überlegen mein chili-öl so gemacht:

in einem nicht zu großen, hohen kochtopf (milchhefen Lächeln) einen liter rapsöl erhitzen. zwei handvoll mit den händen grob zerbröselte, getrocknete chilis (mit allen kernen) aus eingenem anbau dazu und langsam aufkochen. immer dabei bleiben, damit nichts anbrennt. ständig rühren. das ganze einige minuten sanft köcheln lassen.
dann vom herd nehmen und zugedeckt einige tage ziehen lassen.

dann zuerst durch ein feines sieb und dann nochmal durch einen kaffeefilter oder küchenkrepp filtern. in peinlich saubere kleine flaschen füllen. dann habe ich in jede flasche ein bis zwei kleine trockene rote chilis, die ich mit einer stecknadel einige male angestochen habe, gegeben und die flaschen verschlossen.

das öl ist schön rot und angenehm scharf.
 
03.05.2014 01:19 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Raspberry166

Mitglied seit 03.05.2014
1 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo zusammen, ich habe mal eine Frage. Ich habe gestern leichtsinnigerweise frische Chilischoten einfach in kaltes Rapsöl getan u jetzt erst gelesen, dass hierbei giftige Stoffe entstehen können. Oh man...beim nächsten Mal erst denken/lesen, dann handeln.
Wie lange dauert dieser Prozess der Toxinentwicklung?
Kann ich das Öl jetzt noch, nachdem die Schoten eine Nacht mit Öl sich vereint haben, einfach zusammen mit den Chilis erhitzen u dann kann mir nichts mehr passieren oder sollte ich es bereits jetzt wegschütten?

Über eine schnelle Antwort würde ich mich freuen.

Danke :) und gutes Gelingen weiterhin.
 
03.05.2014 12:58 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
7.286 Beiträge (ø1,59/Tag)

Hallo Raspberry,

so wie du deine Frage formulierst, hast du dir deine Meinung doch schon gebildet: Du hättest dich für den heißen Auszug entscheiden sollen.

Aber du hast den richtigen Thread zum Thema gefunden, lies ihn einfach mal durch. Dort sind alle deine Fragen schon beantwortet worden.


Falls das aus irgendwelchen Gründen nicht möglich ist, fasse ich mal zusammen:

1. Du kannst dein Öl so verwenden, wie es ist.

2. Sollten sich Botulinum-Bakterien entwickeln, erkennst du das an der Schaumbildung, dann solltest du das Öl wegschütten.

3. Du kannst dein Öl auch jetzt noch aufkochen.


Ob dir nichts mehr passieren kann, kann dir hier niemand voraussagen. Na!

LG Turi
 
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