Chili-Öl

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19.09.2005 15:13

chk1xn

Mitglied seit 13.01.2004
81 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

kann ich Chilischoten nur getrocknet in Öl einlegen, oder klappt das auch mit frischen, wenn ich diese z.B. in kleine Ringe schneide?

Danke+Gruß,
Christian
19.09.2005 15:22

stella983

Mitglied seit 18.01.2005
325 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,

Es geht beides. Ich habe aber den Eindruck, dass es sich bei frischen Schoten nicht sehr lange hält bzw. besser im Kühlschrank aufzubewahren ist (obwohl man das ja eigentlich bei Öl nicht macht).

Gruß,

stella
27.09.2005 18:15

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi Christian,

ich habe von Bekannten den Tip bekommen, die Chilis im Öl auszukochen. Einfach kleinschneiden (egal ob trocken oder frisch) und im Öl auskochen, bis es nicht mehr dampft (Ölmenge: mindestens die Chilis bedecken und je nach Geschmack noch weiteres Öl zugeben). Danach durch ein Sieb geben. Ich weiss aber nicht, ob es noch schärfer wird, wenn man die Schoten im Öl noch stehen lässt. Capsaizin ist eigentlich nur in Alkohol löslich und nicht in Wasser oder Fett. Aber bei eingelegten Chilis verteilt sich die Schärfe mit der Zeit schon noch im Glas.

Letztes Jahr habe ich es gleich abgefüllt und es war schon ganz ordentlich scharf Na!


Liebe Grüße,
Gernekocher
30.09.2005 14:43

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
739 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo,


Capsaicin ist fettlöslich. Da muss ich Gernekocher leider widersprechen.
Darum hilft auch Milch sehr gut bei brennenden Mündern.

Chiliöl würde ich immer kochend herstellen. Ob Du dazu frische oder getrocknete Schoten nimmst ist egal. Einfach der Länge nach aufschneiden und in das hoch erhitzbare (zB. Rapsöl, Erdnussöl oder Traubenkernöl) und bereits kochende Öl geben. Der Topf sollte nicht zu voll sein, denn das Wasser entweicht ziemlich sprudelnd aus den Chilis.
Ich hocke mich ja immer daneben und rühre mein Öl 8und genieße diesen Duft).
Nach einer Weile, so ca eine halbe Stunde nimm das ganze runter von der Flamme und lass es kalt werden. Dann durch ein Sieb in supersaubere Flaschen gießen. Wenns noch nachschärfen soll, die Chilis wieder hineingeben (ohne das restliche Krümelzeug). Das Öl hält sich bestimmt 4 Monate.

Ich habe mal gelesen, dass in den USA empfohlen wird, Chlis nicht kalt in öl anzusetzen, da sich darauf lebende Bakterien oder Sporen (was das genau war weiß ich leider nicht mehr) im öl vermehren können und es zu Botulismus kommen kann. Obs stimmt weißich nicht, habe aber keine Lust es auszuprobieren. Länger halten tut Dir gekochtes Chiliöl allemal.

Liebe Grüße, katrin




04.10.2005 15:39

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi Katrin,

Du hast natürlich recht, und Capsaicin _ist_ fettlöslich ... - sonst würde das mit dem in Öl auskochen ja nicht klappen na dann....

Mit Alkohol kann man aber Capsaicin-Extrakt herstellen ... ich war einfach etwas zu schnell beim tippen. Hast Du Erfahrung, wie stark dieses Chili-Öl noch nachschärft, wenn man die Schoten drin lässt? Lohnt sich das?


Kurze Antwort wäre klasse.

Liebe Grüße,
Gernekocher
04.10.2005 23:47

Spice_Master

Mitglied seit 19.06.2004
863 Beiträge (ø0,19/Tag)

Ich habe Chili-Oel schon aus frischen und getrockneten Chilies gemacht.

Mit frischen Chilies ist es in der Tat etwas kritisch. Mit etwas Pech schleppt
man Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum ein. Die Bakterien
gedeihen unter Luftausschlusz; in der Natur kommen sie im Boden vor,
aber unter Oel gefaellt es ihnen ganz ausgezeichnet. Sie machen durch
kraeftige Gasentwicklung auf sich aufmerksam. Da sie ein starkes
Nervengift produzieren, sollte man das Oel danach nicht mehr
konsumieren, obwohl sich das Gift angeblich im Fett nicht aufloest
und durch Erhitzen zerstoert werden kann.

Spuren von Erde lassen sich bei im Freiland gezogenen Pflanzen nie
ganz ausschlieszen, daher sind frische Chilies fuer Chilioel nicht
besonders geeignet. Will man es trotzdem tun (lohnt sich z.B. bei
Habaneros, die ihr Aroma beim Trocknen zum guten Teil verlieren),
dann sollte man Salz und ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben.
Das hemmt das Bakterienwachstum. Alternativ kann man die
Chilies im Oel sanft schmurgeln, aber auch darunter leidet das
Habaneroaroma.

Trockene Chilies in Oel sind in vielen Mittelmeerlaendern eine
beliebte Tischwuerze. Dazu schuettet man einfach Olivenoel
mittlerer Qualitaet ueber grob gestoszene trockene Chilies und
laeszt ein paar Wochen ziehen. Nicht sparen: Die Flasche kann
man zu einem Drittel bis zur Haelfte mit den Chilies anfuellen, ehe
man das Oel zugibt. Der Geschmack entwickelt sich schneller,
wenn man das Oel warm (nicht rauchend heisz) macht oder die
Flasche an einem warmen aber dunklen Ort stehen laeszt. Wenn
es verbraucht ist, dann kann man einfach nochmals Oel nachgieszen.

In China braeunt man oft Chilies in sehr heiszem Oel, das dadurch
einen rauchig-pikanten Geschmack annimmt. Dazu sollte man
aber nur getrocknete chinesische Chilies verwenden, da andere
Sorten die Hochtemperaturbehandlung uebelnehmen. Oel und
Chilies in einer Pfanne heisz werden lassen, kraeftig ruehren und
braten, bisz die Chilies dunkelbraun aber nicht schwarz sind.
Chilies herausfischen, Oel abkuehlen lassen und sofort verwenden.
Wenn man die angebraeunten Chilies lange im Oel liegen laeszt,
dann bekommt es manchmal einen bitteren Geschmack.

Ich wandle dieses Rezept gerne folgendermaszen ab: Nach
dem Entfernen der gebraeunten Chilies das Oel etwas abkuehlen
lassen, reichlich gestoszene getrocknete Chilies zugeben und
in eine Flasche abfuellen. So bekommt das Oel zusaetzlich zum
rauchigen Geschmack noch mehr Schaerfe und auch eine
schoene rote Farbe.
05.10.2005 10:54

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
739 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Gernekocher,

also das Öl schärft bei mir schon noch schön nach, ich würde die Chilis aber auch wegen der Optik wieder reintun.
Insofern lohnt es sich auf jeden Fall.

Und nach dem Artikel vom Spice Master habe ich jetzt auch eine Idee füe meine selbstgezogenen Habaneros hechel... Das wird ein Öl, das nur ich benutzen kann, juhu!!!
Das mit den \"Spuren von Erde\" verstehe ich allerdings nicht ganz, ich wasche die Chilis, und gebe sie dann in das heiße Öl, das müsste dann doch eigentlich alles einwandfrei sein. Getrocknete Chilis, da weiß ich ja garnicht ob ich die damals vor dem Trocknen überhaupt gewaschen habe, also finde ich das mit den frischen Chilis etwas sympatischer.
Im Chili-Pepper-Buch wird auch das auskochen der Chilis im öl empfohlen, der Kaltauszug soll aufgrunde der Bakterien problematisch sein.

Grüße, Katrin
05.10.2005 11:26

Spice_Master

Mitglied seit 19.06.2004
863 Beiträge (ø0,19/Tag)

Wenn Du die frischen Chilies ins *heisze* Oel gibst, dann ist die
Botulinus-Gefahr natuerlich vom Tisch -- aber Habaneros verlieren
in der Hitze viel von ihrem Duft. Bei kalter Extraktion schmeckt
mir das Resultat besser, aber wenn auch nur eine einzige Spore
das Waschen ueberlebt, dann kann der Ansatz verderben.

Bei trocknen Chilies ist das alles kein Thema, weil die Bakterien
natuerlich Wasser zur Entwicklung brauchen.
05.10.2005 11:49

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi,

das scheint mir ja ein rechter Thread für Habi-Fans zu werden Na!

Mir wurde es seinerzeit so erklärt, dass man das Öl so lange köcheln lässt, bis alles Wasser raus ist, damit nichts mehr schimmeln kann (es entstehen dann keine Wasserdampfbläschen mehr). Bei mir setzen sich Habis - trotz warmer Zubereitung - deutlich mit ihrem Aroma durch (... und das ist auch gut so Na!

Wegen der Haltbarkeit werde ich also auch künftig kochen. Die Chilis werde ich dann in diesem Jahr mal im Vorratsglas lassen (Vorfreude!).


Scharfe Grüße,
Gernekocher
05.10.2005 13:27

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
739 Beiträge (ø0,16/Tag)

Aaaaah, Chili trocken---> Bakterien tot!

Jetzt hab ich das auch kapiert Lachen Der Zusammenhang war mir noch nicht so ganz klar.
Gut, dann weiß ich jetzt, dass es diese zwei sicheren Möglichkeiten gibt:

1. trockene Chilis und Kaltauszug (oder auch kochen aber das ist dann doppelt gemoppelt)

2. frische Chilis und Kochen

Jippie, habe noch viel vor mir dieses Jahr

Vielen Dank großer Spice-Master Na! und auch danke an Gernekocher, jetzt trau ich mich auch an die Habis ran hechel...

Grüße, Katrin
05.10.2005 15:30

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi Katrin,

na dann mal frohes Gelingen. Ich warte noch etwas mit der Ernte und dann geht es auch los. Meine Frau weiss schon jetzt, welche Ölflasche sie nicht nimmt. Aber ich kann dann hoffentlich nächstes Jahr wieder etwas sparsamer nachölen (bei gleichem \'Ertrag\' Na!


Viel Spaß,
Gernekocher
06.10.2005 01:01

chk1xn

Mitglied seit 13.01.2004
81 Beiträge (ø0,02/Tag)

Wow, da ist ja Einiges an tollen Tipps zusammengekommen. Herzlichen Dank an alle!
Ich möchte der Optik wegen auch gerne die Chilis drin lassen, nach dem Auskochen. Wenn ich alles richtig verstanden habe, kann ich das bedenkenlos tun oder sollte ich die ausgekochten Chilis erst abwaschen und austrocknen lassen bevor ich sie wieder ins Öl stecke?
06.10.2005 09:34

Gernekocher

Mitglied seit 13.10.2004
117 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi unaussprechbar Na!

ich würde die Chilis auf keinen Fall abwaschen, da Du damit ja wieder Wasser und Luft einträgst, was ja durch das Kochen rausgehen soll. Also einfach wieder reinschmeißen und nur evtl. ein paar feinere Brösel aussieben.


Viel Erfolg,
Gernekocher
06.10.2005 09:46

zuckermutti

Mitglied seit 13.01.2004
739 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo chk usw.,

ich würde die Chilis auch nicht abwaschen, wozu auch? Dann müsstest Du sie nur tagelang trocknen lassen, das bringt also garnichts. Einfach das Öl durchsieben damit kleinere Krümel weg sind und dann die Chilis aus dem Sieb fischen und wieder rein damit. Dann müsste alles ganz sauber und einwandfrei sein.

Grüße, Katrin
07.10.2005 22:19

Spice_Master

Mitglied seit 19.06.2004
863 Beiträge (ø0,19/Tag)

> Aaaaah, Chili trocken---> Bakterien tot!

Naja, nicht unbedingt tot. Es koennten schon noch Sporen
dransein, aber Leben braucht Wasser. Die paar Prozent
Wasser in den trockenen Chilies reichen nicht aus, damit
sich lebende Bakterien entwickeln koennen.

Aber sonst hast Du es richtig verstanden. Trockene Chilies
kann man kalt extrahieren, obwohl die Schaerfe mit warmem
oder heiszem Oel schneller und vollstaendiger in Loesung
geht; dafuer schadet zu viel Hitze der Farbe. Und die
chinesischen Chilies geben bei Hochtemperaturbehandlung
ein ganz eigenes Aroma ab.

Schimmel kann sich eigentlich nur bei frischen Chilies bilden.
Schimmel benoetigt aber (anders als Botulinus) Sauerstoff;
daher besteht nur dann Gefahr, wenn Chilistuecke aus dem
Oel herausragen.
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