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Tipps zur graukäse herstellung!

17.05.2012 23:01

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Cancanchris

Mitglied seit 17.05.2012
7 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo leute!

Brauche ein paar tipps zu graukäseherstellung!

Nachdem ich nun schon ettliche euros dem bauern meines vertrauens gegeben habe für frischmilch bin ich etwas ratlos.

Meien ausbeute bei 7 liter milch ist ca 200g käse! Viel zu wenig!

Ich gehe so vor: zuerst wird entrahmt (24h stehen gelassen dann abgeschöpft)
Dann wird buttermilch zugegeben 2%
24 h stehengelassen, dann geschnitten und auf 55 grad erhitzt, dann abgeschöpft und entmolkt.

Wie hoch ist bei die käse ausbeute bei 7 litern milch?

Grüsse chris

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18.05.2012 09:40

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ManniXXL

Mitglied seit 13.02.2008
5.731 Beiträge (ø2,93/Tag)

Hallo Chris,

Graukäse ist ja ein Sauermilchkäse wie Harzer. Da ist die Ausbeute naturgemäß nicht groß. Den Rahm hast du ja schon abgeschöpft, also den wesentlichen Teil der Milch schon geerntet. Was da übrig bleibt ist ja nicht viel. Nur ein wenig Milcheiweiß.

Du brauchst dazu einen mesophilen Säurewecker aus z.B. Lactococcus lactis und Lactococcus cremoris. Vermutlich wird die Ausbeute etwas größer wenn du nicht einfach Buttermilch mit unbekannter Bakterienzusammensetzung nimmst sondern die Kulturen kaufst.

Bei gelabtem Käse kannst du je nach Härtegrad mit ca. 10% Ausbeute rechnen. Allerdings aus Vollmilch, da sind ja bei 7L Milch alleine Fett schon etwas über 200g drin.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.

Ich koche also bin ich.

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