WARUM soll man Milch aufkochen zum Joghurt selber machen?

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17.05.2012 05:21

canadabaerchen

Mitglied seit 05.02.2007
364 Beiträge (ø0,1/Tag)

Ich mache seit Jahrzehnten meinen Joghurt immer selber. H-Milch bekomm ich eh nicht, kaufe frische pasteurisierte Milch. Und die hab ich immer brav wie von allseits bekannten Rezepten "vorgeschrieben" kurz aufgekocht bevor sie auf ca. 40 C runtergekuehlt wird und dann auf der Temperatur fuer die naechsten ca. 6 Std. gehalten wird. Bei mir ist das meist in einem entsprchendem Geraet.

Aber WARUM sollte die Milch abgekocht werden???? Toete ich damit nicht auch ein paar der guten Sachen ab? Pasteurisierte Milch ist doch schon sicher genug zum Verzehr ...

Bin auf die Loesung dieses Raetsels gespannt!

Gruss aus Canada
cb
17.05.2012 06:24

ManniXXL

Mitglied seit 13.02.2008
5.731 Beiträge (ø1,78/Tag)

Frische pasteurisierte Milch braucht man nicht abzukochen. Ich habe das noch nie gemacht und trotzdem jeden selbstgemachten Joghurt überlebt. Und sogar ohne Bauchgrimmen.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred


Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.

Ich koche also bin ich.

Milch aufkochen Joghurt selber machen 1701287666
Milch aufkochen Joghurt selber machen 2147120928 Milch aufkochen Joghurt selber machen 2911003167
17.05.2012 08:35

Emmy-Ly

Mitglied seit 11.12.2005
30.446 Beiträge (ø7,59/Tag)

Hallo zusammen!


Pasteuriserte Milch braucht man nicht abzukochen.

Das gilt nur für Rohmilch.

Liebe Grüße Emmy - Ly


Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften!
17.05.2012 10:13

nick67

Mitglied seit 12.09.2004
15.632 Beiträge (ø3,5/Tag)

Moin!
es geht um das Denaturieren der Eiweißbausteine in der Milch, nicht drum keime abzutöten... darum muss man sie für ca 5 Min auf 95°C halten. Bei H-Milch ist das unnötig, bei allen anderen nicht.

Gruesse, nick67

Let´s cook baby! Die voluminöse Expansion des Solanum tuberosum ist reziprok proportional zur intellektuellen Kapazität ihres Kultivators Let´s cook baby!
17.05.2012 10:38

carrara

Mitglied seit 21.02.2007
27.565 Beiträge (ø7,71/Tag)

gut aufgepasst, Nick Lachen


LG Carrara
Selbst das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!
17.05.2012 11:03

ManniXXL

Mitglied seit 13.02.2008
5.731 Beiträge (ø1,78/Tag)

Und warum hat es dann bei mir funktioniert ohne kochen? Ich habe gerade nochmal im Rezept von Fr. Leidinger nachgesehen. Da steht 10 Minuten auf 85°C erhitzen. Habe ich aber nie so gemacht. Wenn überhaupt, dann nur kurz auf über die 42°C.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred


Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.

Ich koche also bin ich.

Milch aufkochen Joghurt selber machen 1701287666
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17.05.2012 11:25

nick67

Mitglied seit 12.09.2004
15.632 Beiträge (ø3,5/Tag)

Moin!
Puuuuhhhhhhhh Manni, soweit ich weiß optimierste mit dem Kochen in erster Linie die Konsistenz des fertigen Joghurts, die Eiweiße verketten besser und der J. wird fester.

Gruesse, nick67

Let´s cook baby! Platzhalter Let´s cook baby!
17.05.2012 11:53

Dorry

Mitglied seit 23.02.2004
7.290 Beiträge (ø1,56/Tag)

Hallo,

also mein Joghurt wird auch ohne Mich aufkochen und wieder abkuehlen fest. Bei mir wird die Milch nur fingerwarm gemacht.

Gruss Dorry
17.05.2012 12:32

carrara

Mitglied seit 21.02.2007
27.565 Beiträge (ø7,71/Tag)

Ich selbst schenke mir das Erhitzen auf über 80°C auch meistens (bei der Milch, die ich verwende, klappt das problemlos) --- Kochen ist ohnehin nicht sinnvoll.

Es ist aber so, dass verschiedene Milcheiweiße (Lactoglobulin, Albumin) beim Erhitzen denaturiert werden und sich das förderlich auf die Konsistenz des Joghurts auswirkt.
Je nachdem wie die handelsübliche Milch in der Molkerei schon pasteurisiert wurde, kann dieser Prozess bereits abgeschlossen sein. Und da wir unserer Milch nicht ansehen, was sie schon hinter sich hat, ist es eben nicht verkehrt, auf die sichere Seite zu gehen.
Versuch macht klug --- also wenn man immer die gleiche Sorte verwendet, diese so frisch wie möglich einsetzt (dies ist der rein mikrobiologische Aspekt) und damit regelmäßig gute Ergebnisse ohne Erhitzen erzielt, warum nicht ?

Außerdem vergleichen wir hier bei der Joghurtherstellung in steter Regelmäßigkeit Äpfel mit Birnen.
Es gibt etwa 20 Joghurtkulturen, von denen meist 2 - 3 zum Einsatz kommen. Diese haben unterschiedliche Säuerungseigenschaften, unterschiedliche Temperaturoptima, bilden unterschiedliche Aromen...... ---- und jeder von uns hat ne andere Zielvorstellung, was er unter einem guten Joghurt versteht.
Eine Methode, die mit den Kulturen A, B und C perfekt ist, muss nicht zwingend auch für B, D und E gelten.



LG Carrara
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17.05.2012 17:32

galinsoga

Mitglied seit 27.09.2007
487 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Canadabärchen,

würde mich interessieren, ob du eine Jog - Kultur weiterzüchtest, jeweils "von einem Jog zum nächsten", oder ob du immer frisch impfst?

Wenn du weiterzüchtest, wie lange geht das, bis dann wirklich eine frische Kultur nötig ist?

Ich pasteurisiere die Milch unserer Tiere immer, wenn ich Jog machen will, da ich die Kultur weiterzüchten will und sie so möglichst lange "sauber" erhalten kann, Andernfalls würden sich sonst MOs in der Milch ausbreiten, die andere Kulturoptima haben und lieben als die Jog - kultur und das Produkt würde sich verändern.

In gewisser Weise kann man das Kultivieren von Jog mit einer Gewächshauskultur von zB Melonen vergleichen. Sie sind hier "wild und von selber" nicht vorhanden bzw. lebensfähig und werden daher recht aufwändig gepflegt und gepäppelt. Wie Melonen im GH zB.

Wobei diese Überlegungen aber immer von der frisch gemolkenen Milch gesunder Tiere ausgeht.

Bei H - Milch oder Past - Milch oder sonstigem aus dem Laden wird man andere Überlegungen anstellen.

Gruß. galinsoga
18.05.2012 14:18

radkon

Mitglied seit 15.09.2004
6.590 Beiträge (ø1,48/Tag)

Hallo

solll erhitzt werden, damit das Eiweiss denaturliert und das Joghurt fester wrid - ih glaub ih hab knapp 1000 mal schon davon geschrieben

wer festes Joghurt haben will, wird da nicht dran vorbei kommen - spart das unnötige (und leider trotzdem immer wieder empfohlene) zugeben von Milchpulver
lg
Radkon
18.05.2012 15:46

Dorry

Mitglied seit 23.02.2004
7.290 Beiträge (ø1,56/Tag)

Hallo,

also ich werd's jetzt wirklich nochmal ausprobieren, obwohl das mit dem wieder Abkuehlen hier bei fast 40 Grad ewig dauert. Ich werde dann Bericht erstatten.

Die Erklaerung des Vorgangs und des Sinns hat mich neugierig gemacht.

Gruss Dorry
18.05.2012 15:50

radkon

Mitglied seit 15.09.2004
6.590 Beiträge (ø1,48/Tag)

Hi

Abkühlen geht ratzfatz wenn man ins Wasserbad stellt Na!

also Joghurtmachen geht bei mir immer ganz schnell nebenbei her

lg
Radkon
18.05.2012 15:57

carrara

Mitglied seit 21.02.2007
27.565 Beiträge (ø7,71/Tag)

Pfeil nach rechts Abkühlen geht ratzfatz wenn man ins Wasserbad stellt Pfeil nach links

kommt drauf an, welche Temperatur das Leitungswasser hat Lachen ---- da gibt es sicherlich leicht Unterschiede zwischen den Tropen und den mitteleuropäischen Almen.


LG Carrara
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18.05.2012 15:57

Dorry

Mitglied seit 23.02.2004
7.290 Beiträge (ø1,56/Tag)

Guter Tipp, aber was glaubst Du, wie warm das Wasser ist, das aus dem Hahn kommt - vor allem wenn's nicht mehr fruehmorgens ist?! zum Heulen

Gruss Dorry
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