Selbstgemachten Käse reifen

Hallo

Ich habe Ostern selber Weichkäse hergestellt. Er sollte 7 - 14 Tage reifen. Leider ist er nach einer Woche verschimmelt. Wie läßt man Weichkäse am besten reifen? Teilweise habe ich gehört er solle in Tücher mit Salzlake eingewickelt werden, andere lagern ihn in luftdichten Behältern(z.B Tupperdose). Wer hat Erfahrung mit dem Käsen und kann mir einen Tip geben? Ich habe ihn in einer Gefrierdose bei ca 13 Grad im Keller gelagert. Vor dem Lagern habe ich den Käse 3 Stunden in Salzlake eingelegt.

sarumcatch

Hallo sarumcatch,
ich hab das auch mal probiert, man konnte den Käse essen.
So weit, wie ich mich daran erinnern kann, hatte ich ihn nach dem Pressprozess
noch einigen Wochen auf dem Balkon zu liegen ( war gerade Regenwetter und eine
für den Reifungsprozess gute Luftfeuchtigkeit ). Jeden Tag habe ich ihn mit Salzwasser
abgerieben und umgedreht.
Aus ganz vielen Lietern Milch ist auch nur ein winzig kleiner Käse entstanden.


Grüße, Thea°

Korrekturtaste: Liter

Hallo Thea

Danke für die Antwort. Hast Du den Käse während des Reifens irgend wie eingewickelt oder verpackt??

sarumcatch

Nö, der lag halt da in der feuchten Luft.
Ich such mal das Rezept raus und schreib Dir die Eckdaten raus. Schaffe das aber erst
am Donnerstag.
Grüße, Thea°

So, es ist Donnerstag und hier sind die Infos:

Zuerst hab ich die Milch auf 40° C erwärmt und eine Labtablette reingegeben.
Nach einigen Stunden war die Milch gut dick geronnen. Sie wird dann einfach im
Gefäß kreuz und quer mit dem Messer durchgeschnitten und nochmals stehen
gelassen, damit sich die Molke gut absetzt.
Die Käsestücke, die auf der Molke schwammen kamen nun in eine Käseform ( Ich hab
so eine alte konisch zulaufende Tonform mit Löchern - evtl. ein alter Durchschlag ? ).
Die Form hab ich mit einer ( nicht alten !!! ) Windel ausgelegt, Käse rein, Windel rüber und Stein zum Beschweren rauf.
Nach einem Tag war dann die Restmolke abgelaufen und der Käse schon so kompakt, dass man ihn in dicke Scheiben schneiden konnte. Die Scheiben werden eingesalzen
und müssen kühl und dunkel, mindestens zwei Wochen reifen. Täglich hab ich dann die Käsescheiben mit Salzwasser abgewaschen.
Irgendwie schrumpften die Käsestücke beim Reifen so, dass für den Aufwand relativ
wenig übrig blieb. Hat trotzdem geschmeckt.

Wie bist du denn die Sache angegangen ? Würde mich total interessieren.

Grüße, Thea°

Hallo Thea

Danke für deine Antwort. Ich habe 2 Liter Milch auf 35 Grad erhitzt, dann etwas Buttermilch(als Säurewecker) und eine in Wasser aufgelöste Labtablette dazgegeben. Die Milch ca 1 Sunde stehen lassen. Die Käsemasse kleinschneiden. Das ganze in eine mit einem Käsetuch ausgelegt Käseform gelegt(Habe ich beim Spinnrad gekauft). Die Molke 24 Stunden abtropfen lassen. Vieleicht war der Fehler, dass ich den Käse nicht beschwert habe. Dann habe ich den abgetropften Käse für drei Stunden in Salzlake eingelegt. Danach hieß es, der Käse solle, bei ca 13-14 Grad(also in den Keller, der hat genau diese Temperatur), 8 -14 Tage in einem mit Salz getränkten Tuch oder in einer luftdicht abgeschlossenen Dose reifen. Ich habe die Dose gewählt. Der Käse ist nach 8 Tagen geschimmelt. Es war leider kein Edelschimmel sondern grüner Schimmel. Ich werde es noch ein mal versuchen und dann den Käse mit Salzlake abwaschen.

sarumcatch

Ist ja käse, dass der Käse nichts geworden ist. Im Fernsehen hab ich mal vor einiger Zeit eine Reportage über Käsereien gesehen. Nun sind das ja Wagenräder von Käse,
aber die lagen auch im Keller ganz offen in Regalen und reiften da vor sich hin. Einmal
am Tag wurden sie in einer Salzlake gebadet.
Viel Glück beim Probieren, bestimmt klappts jetzt !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Grüße, Thea°

@sarumcatch,
habe auch schon oefters erfolgreich Kaese hergestellt- uebrigens auf die gleiche Weise wie Du, nur muss der Kaese unbedingt Luft haben beim Reifen (also niemals in eine verschlossene Dose geben). Zusaetzlich kann man Schimmel vermeiden, indem man den Kaese taeglich mit einem 1:1-Gemisch aus konzentrierter Salzloesung mit Essig abreibt.
liebe Gruesse und viel Erfolg beim naechsten Versuch
Astrid

p.s. wunderbar aromatisieren kann man Kaese, indem man ihn nach dem Pressen fuer zwei Tage in einen konzentrierten Kraeutersud (Rosmarin zum Beispiel) einlegt und dann erst trocken reifen laesst X-)

Hallo Scolo

vielen Dank für deinen Tip

sarumcatch

Hi Sarum,
gerne; aber ich nehme an, inzwischen hast Du schon mehrere Kaese hergestellt, nachdem Deine Anfrage von April war (wie mir erst spaeter aufgefallen ist..)
liebe Gruesse
astrid

Hi, ich habe auch mal alles versucht gemäss der Hobbythek Camenbert herzu-
stellen. Hat alles wunderbar geklappt, aber nach der Reife war er nicht geniessbar,
hat geschmeckt wie stark überlagerter Käse.
LG konsalik3

Guten Abend,
auch wenn diese Unterhaltung rund 10 Jahre alt ist möchte ich mich mal bei euch dafür bedanken.
Es ist total nteressant.
Seit etwa 6Monaten versuche ich mich beim Käsen, Camenbert funktioniert inzwischen ganz gut.
Aber der liebe Hart-/Schnittkäse macht mir sorgen er wird zu salzig und bekommt keine schöne gelbe Rinde,
es ist eher ein weißer harter Bruch.
Reifen lasse ich ihn in einer Box, der Boden ist mit Wasser bedeckt, der Käse liegt auf einem Holzrost und abgedeckt wird das ganze mit einem Tuch. Alle 2-3 Tage wasche ich ihn mit Salzwasser ab oder im Wechsel reib ich ihn ab.
Aber von Kruste keine Spur.
Nochmal zum besseren Verständnis, im Kühlschrank, in einem Salzwassertuch, auf einer Unterlage und dafür sorgen, dass er nicht nass liegt aber das Tuch täglich neu anfeuchten.
Mein Ziel ist ein essbarer Käse nachdem ich nicht unmengen trinken muss
Hat vielleicht jemand eine Schritt für Schritt Reife Anleitun
Wäre SUPER

Liebe Grüße
Basti

Hallo Basti,

Wie lange und bei welcher Temperatur hast du den gepresst und welche Kulturen hast du verwendet?

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Guten Morgen ManniXXL,
also ich habe da zwei Verfahren für Hart und Schnittkäse

Bei dem einen wird die Milch auf 35 Grad erwärmt und mit Buttermilch geimpft.
1 Std wamr stehen lassen
Nach der Säurezeit muss die Dickmilch wieder auf 32 Grad gebracht werden und es kommt lab dazu
Topf wird 1,5 Std warm gestellt.
Dann wird geschnitten
30 min brennen bei etwa 45- 50 Grad
Füllen in Formen
2 Std Vorpressen mit 3kg Gewicht je Kg Käse
dann wenden und mit etwa 15 kg Gewicht je kg Käse für etwa 24- 48 Std
(Karl- Friedrich Schmidt- Käse- Butter- Joghurt 2. Auflage)

Ich presse bei Raumtemperatur

2 Verfahren ist von Nahrungsmittel Selbermachen.de
Milch wird auf 33 Grad gebracht
Dann kommt der Särestarter (am Tag vorher hergestellt mit Käsekultur für Schnitt und Hartkäse aus dem Erwähnten Shop)
dnn Lab und ( für pasteuristierte Milch) Kalziumchlorid
Warm stellen für 45 min
1,5- 2 l Molke abfüllen und durch 50 Grad warmes Wasser ersetzen langsam auf 36 Grad erwärmen
Beim temperatur noch 20 min bewegen
Dann ujmfüllen
10 Min mit 500g pressen
wenden nochmal 10 min mit 500 g pressen
dann 2 Std mit 1kg pressen
dann 3 Std mit 1,5kg pressen

Verfahren tu ich immer gleich aber es ist erst ein schöner Gelber Käse dabei herausgekommen.
Wie gesagt, der "Rest" ist weiß und sehr salzig

Viele Liebe Grüße und Dank aus dem schönen Hessen
Basti

Hallo Basti,

das liest sich eigentlich ganz logisch. Bis auf die Pressdauer. Ich presse die Käse deutlich länger, kann 3 Tage dauern.

Aber wo kommt das Salz her? Und wie salzt du den Käse überhaupt? Du machst kein Salzbad aber auch kein trockensalzen? Die Rinde kommt ja vom Salzen.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Guten Abend Manni,
also bei der Methode 1 gibt es Salzbadzeiten (20%tig) wie folgt

3 Std bis 200g
5-10 Std bei 200- 500g
12-20 Std bei 500-1000g
es gibt Angaben bis 10kg Käse

Das sind ungefähr Angaben aus dem Buch von Karl- Friedrich Schmidt

Bei der 2ten Methode wird von 7 Littern Milch ausgegangen 18%tige Salzlösung für 12 Std
Da ich nicht die Möglichkeit habe Milch in dieser Menge auseinmal zu verarbeiten rechne ich es runter.

Wenden tu ich den Käse alle zwei Tage ab der 3 Woche einmal die Woche.
Bei der Pflege wechsel ich zwischen leichter Salzlösung mit (bei Schimmelbefall) und ohne Essig und abreiben, wobei ich das Salz am Käse lasse.

Wie gesagt, er wird salzig leicht gelb aber eher bleibt er weiß.
In der letzten Runde hatte ich einen der sah recht Käsig aus, war aber im Inneren noch sehr grisselig und eher wie ein Parmesan in weiß.

Man muss vielleicht aber nochmal betonen, dass sie essbar sind, aber irgendwie stell ich mir es doch bischen anderst vor.

Gut mein Brot sie auch eher aus wie eins von Siebenkorn und nicht vom normalen Stadtbäcker bzw Industrie aber der Käse sollte doch in die Richtung gehen.

Tja, üben üben üben.
Ein Kollege hat mir Schafsmilch mitgebracht.
Mal gucken was ich schönes damit mache

Vielen Dank für die Unterstützung

Liebe Grüße
Basti

Hi

schmierst du nur mit Salz ? also keine Rotschmiere?
Presszeit find ich jetzt gar nicht so falsch, wenn ich jetzt auf meine 6 kg Laibe umrechne 3 Tage dagegen sind definitv zu viel.

Ich schmiere immer den Käse mit Rotschmiere - aber auch da dauerts schon mal 2 Wochen bis er Farbe bekommt.

Wasserbad muss nicht sein und dein feuchtes Tuch drüber halt ich auhc nicht für optimal.

Versuch einen Behälter umzubasteln, der halbwegs viel Luft hat und doch abzuschließen geht und wirlich täglich zu schmieren (dauert ja nicht lange).

auf die Schnelle fällt mir nicht mehr ein

lg
Radkon

Hi Radkon,
also das mit dem Schmieren, das mach ich nur mit Salt, dient der Pflege.
Rotschmiere würd ich auch mal probieren, wobei aus meinem Rezept nicht ganz hervorgeht ob ich einen Weichkäse- oder Hartkäserohling nehme.
Zu der Schafsmilch, die ich erwähnt hatte,
also es ist immer gut wenn man sich im klaren ist, was man machen will
1/2 Liter Schafsmilch reicht für 2 sehr schöne Camenbert aber 1/2 liter ist zuwenig für eine 400g Form.
Hach, und Quark und Jogurt hätte ich auch gern daraus gemacht
Tja, ich brauch Schafe!!!
Ach übrigens, wer hätte es gedacht, wenn man UHT Ziegenmilch zum Käsen nimmt wird das nix, jedenfalls hat es bei mir nicht geklappt.
Klar, die ist quasi tot aber ich dachte mit genügend Calziumklorid, etwa 1ml auf den Liter, sollte es gehen.
Irrtum

Liebe Grüße
Basti

Milchschafe kann ich nur empfehlen .

Freundliche Tiere, die hervorragende Käsereimilch liefern.....ich melke 2 dieser Tiere, einmal täglich und wir haben von März bis November Milchprodukte.

Das Käsen mit MInimengen ist nicht ganz einfach - je härter und älter ein Käse werden soll, umso größere Mengen braucht es.

ich hätte wohl auch gern harten Käse als WIntervorrat, aber da traue ich mich nicht ran, eben wegen der Reifeproblematik - schließlich werden hier schon tausenderlei "Hausfreunde" gepflegt: Rohwurst und Schinken, Kefir, Joghurt, KOmbucha, Weine...Reifekäse wäre noch ein Pflegling mehr.

Die einfachste, also sicherste Art der Käsereifung ist mMn der Aschekäse - da braucht es nicht so eine präzise Steuerung der Klimaparameter und ein verschimmeln ist wegen der trockenen Außenfläche auch unwahrscheinlich.

Außerdem kann man "feta". Lakenkäse machen, die lange in Salzlake oder -molke aufgehoben werden können und dabei auch eine gewisse Reife erlangen.

Warum wohln haben segr viele traditionelle Nahrungsmittel regionale Bezeichnungen al Namen?
Wie wurden / werden in Emmental, Camenbert, Eichsfeld, PArma, Harz, Holstein, Tilsit hergestellt, eben weil man dort das Ausgangsmaterial und die klimatischen Bedinmgungen hat, die eben diese NAhrungsmittel hervorbringen.

All das im Minimaßstab in der eigenen Küche aus tw deutlich anderen zutaten (Wurst aus Fleisch aus dem Supermarkt...) nachahmen zu wollen ist ein spannender Sport - dem ich teilweise auch fröne.

Aber man sollte sich drüber im klaren sein, dass die Lebensmittelindustrie nur deswegen an jedem Ort der Welt "Parma"schinken oder"Roquefort" Käse produzieren kann, weil sie großtechnische Einrichtungen einsetzt und tausenderlei Hilfsmittelchen, über die man lieber nichts wissen will.
Motto. "Salami in 2 Tagen".

Das soll, bitte, niemanden entmutigen - ich gehe ja auch darin auf, mir alles mögliche und unmögliche anzueignen und auszuprobieren. Einfach, weil es wirklich Spaß macht.

Gutes Gelingen allen Käsern!

g.